辣椒紅色素的功能特性及應(yīng)用

張亞瓊，李單單

（河南進口肉類指定口岸漯河查驗區(qū)管理中心，河南漯河 462000）

辣椒紅色素是在成熟辣椒中提取的一種天然無害的紅色素，無毒無害，已被廣泛利用。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，辣椒紅色素既可用于食品加工中，如果蔬制品、調(diào)味醬、冰激凌、果凍、色拉、人造奶油等，又可用于化妝品、飼料、醫(yī)藥等其他產(chǎn)業(yè)中。

1 辣椒紅色素的保健功能

辣椒紅色素中含有10%左右的β-胡蘿卜素，具有一定的抗氧化作用。β-胡蘿卜素是一種有效的抗氧化劑，對人體內(nèi)的活性氧有一定的清除作用，還可清除人體內(nèi)自由基帶來的不利，同時還可轉(zhuǎn)化成VA為人體補充營養(yǎng)成分。除此之外，β-胡蘿卜素能夠?qū)θ梭w內(nèi)一種有害脂蛋白的合成產(chǎn)生抑制作用，降低血栓的形成，達到預(yù)防動脈硬化和促進治療的作用。

辣椒紅色素中除了β-胡蘿卜素之外，還含有另外一種抗氧化劑，稱作辣椒紅素。Antonio Pérez-Gálvez等人[1]認為由于不飽和脂肪酸的存在，酯化了玉米黃質(zhì)，加速了葉黃素的降解，從而降低辣椒紅色素的抗氧化作用。

辣椒紅色素中含有的β-胡蘿卜素還有一定的抗癌作用。試驗研究表明，體內(nèi)低濃度胡蘿卜素和低VA的人群，患癌概率是正常人群的2倍。因為抗氧化劑自身所帶有抗癌防癌的作用，所以很多喜歡吃辣的人群和民族，像印度和東南亞等東方國家的患癌概率相比西方國家來說，要明顯少得多。Takashi Maoka等人[2]研究了紅辣椒中的抗癌物質(zhì)，結(jié)果表明辣椒紅色素通過抑制腫瘤促進劑誘導(dǎo)的EB病毒早期抗原（抗體）活化表現(xiàn)出強大的體外抗腫瘤活性。Xia Zhang等人[3]研究表明辣椒紅色素可以誘導(dǎo)白血病K562細胞凋亡，干擾其細胞周期，降低其活力，從而抑制白血病K562細胞的增殖。

辣椒紅色素是從辣椒中提取出來的，也屬香辛料的一種，具有防輻射的作用。研究表明，香辛料可以保護細胞的DNA，避免其受到輻射線的傷害。特別是對于伽瑪射線的危害，香辛料表現(xiàn)出了明顯的預(yù)防作用。印度一些學(xué)者對不同香辛料進行了防輻射性對比研究，其中包括咖喱、黑胡椒、咖喱和紅辣椒等，試驗結(jié)果對比得出，辣椒紅色素防輻射的保護作用最為突出[4]。

2 辣椒紅色素的應(yīng)用

辣椒紅色素在實際生產(chǎn)生活中的主要優(yōu)勢有上色均勻、上色度高、顏色艷麗、光澤度好、上色性穩(wěn)定等。大多應(yīng)用于果凍、冰激凌、果醬、醬油、飲料等食品的著色中。尤其是在醬油中應(yīng)用效果更佳。辣椒紅色素對人體無毒無害的作用，在食品工業(yè)中具有廣闊的發(fā)展前景。

當(dāng)前，日本和我國都研究制得了以辣椒色素[5]為著色劑的飲料，具有穩(wěn)定性良好、著色穩(wěn)定、顏色艷麗、制作工藝簡單等優(yōu)點。夏邦旗[6]研究表明，辣椒紅色素在食品工業(yè)應(yīng)用中，上色良好又穩(wěn)定，上色后3個月再觀察，上色體表層仍無漂浮分層等現(xiàn)象發(fā)生，極力證明了其穩(wěn)定性和實用性。而且經(jīng)辣椒紅色素熬制出的鮮魚湯汁的顏色呈紅色。研究了辣椒紅色素在冰激凌和酸奶中的著色應(yīng)用。研究結(jié)果表明，辣椒紅色素上色后并不會因為時間長短的變化而產(chǎn)生色澤影響，由此可得，辣椒紅色素在冰激凌和酸奶中的應(yīng)用效果依舊很好。張甫生等人[7]認為辣椒紅色素作為著色劑應(yīng)用于仿真食品的性狀穩(wěn)定，能較好地解決目前仿真食品加工中的褪色問題，切實增強了食品的柜臺放置期。

天然可食用色素在藥物著色中的應(yīng)用很普遍，如液態(tài)口服液、片狀藥片、顆粒狀藥物、藥丸等各種藥物的著色和顯色中廣泛應(yīng)用。辣椒紅色素多以藥片外衣的形式而存在，其優(yōu)點是上色艷麗明朗，看起來心情舒暢，特別對于兒童藥物著色效果更好。同時辣椒紅色素在藥物方面的應(yīng)用還具有防潮的效果。

如今，在健康意識越來越重要的環(huán)境中，人們對化妝品的要求已不再是化學(xué)防腐劑的添加，而是把天然性和健康性看得越來越重要。其中天然色素也成為化妝品行業(yè)的一大應(yīng)用。辣椒紅色素本著天然無害、可食用的特點已被廣泛應(yīng)用，其具有的活血化瘀的特點，對皮膚起到了美容養(yǎng)顏和促進血液循環(huán)的作用?；瘖y品中的口紅、胭脂等對辣椒紅色素也呈現(xiàn)出了大量需求和使用的現(xiàn)象，且對人體的健康起到促進作用。由于辣椒紅色素的天然性及其保健功能，已開始被應(yīng)用于天然化妝品的開發(fā)中。

辣椒紅色素憑其天然安全、可食用、著色穩(wěn)定性強的特點，在飼料生產(chǎn)中也有著極高的應(yīng)用。辣椒紅色素通過在動物的皮膚、脂肪等不同組織中沉積而使肉禽及水產(chǎn)品著色。由于動物自身不能合成色素，必須從飼料中攝入。Ibrahim D等人研究表明，辣椒紅色素的攝入對虹鱒魚的肉色和風(fēng)味的改變起著極大的促進作用。Hamilton P B等人研究表明，皂化后的辣椒紅色素著色能力比非皂化的高2倍。Gonzalez M等人經(jīng)過研究得到類似結(jié)果。李曉雙研究了辣椒紅色素的改性及在飼料中的應(yīng)用研究，結(jié)果表明，與物理改性相比，皂化改性生產(chǎn)的產(chǎn)品更容易被動物吸收。

3 結(jié)語

近年來，隨著食品添加劑的發(fā)展趨向天然化，許多人工合成色素被逐漸限制使用，各國法定使用的人工合成色素的種類不斷減少，對天然色素的需求量逐年增加。據(jù)權(quán)威機構(gòu)統(tǒng)計，全球年需天然色素達1×104t以上，且每年以20%速度遞增?？梢娎苯芳t色素市場潛力巨大。

我國作為世界級的辣椒生產(chǎn)大國，擁有者豐富的辣椒資源，提高辣椒的附加值在我國尤為重要。目前，我國生產(chǎn)辣椒紅色素的企業(yè)生產(chǎn)能力和技術(shù)含量還有待提高，與國外同類產(chǎn)品相比缺乏競爭力，且大多缺乏必要的國際認證。因此，國內(nèi)企業(yè)應(yīng)采用先進技術(shù)，加強對辣椒的縱深加工，向國際高標(biāo)準看齊，提高產(chǎn)品品質(zhì)，利用國內(nèi)各種優(yōu)勢，使我國的辣椒紅色素滿足國際市場的要求與需求，在國際市場占據(jù)一席之地。