舌尖上的濟(jì)寧

文／董業(yè)青

濟(jì)寧糊粥——地道的運(yùn)河餐飲

濟(jì)寧人有喝粥的習(xí)慣，尤其是在腸胃不舒服的時(shí)候，糊粥，便是濟(jì)寧人的首選。一碗熱乎綿滑的粥會讓人有種溫暖入心的感覺。

作為運(yùn)河流域特色食品和儒家飲食文化遺產(chǎn)的組成部分，糊粥以其蓬勃的生命力千百年來傳承不衰，成為祖先留給濟(jì)寧人的“餐桌記憶”。

濟(jì)寧糊粥盛行于微山縣至濟(jì)寧城區(qū)的運(yùn)河兩岸，距今大約有幾百年的歷史。它用料精當(dāng)而簡潔，工藝嚴(yán)格而神秘，價(jià)格低廉而貧富皆宜?！昂敝嗟膩碓矗且?yàn)樗肟诿紫?、豆香甚濃，略有糊味，故稱“糊”粥。

○一碗熱氣騰騰的糊粥出鍋了。圖/王老虎尋鮮記A bowl of steaming hot porridge came out of the pot.

喝糊粥的標(biāo)配是油條或馓子，油條自不必說，若是把馓子掰碎了泡在粥中，馓子酥脆而糊粥濃稠，稍待片刻，不一會馓子就在糊粥中略略變軟，內(nèi)里依舊是酥脆的，更為好吃。略微攪拌，嘗嘗，糊粥果然有一種獨(dú)特的糊香味，是米豆清香甘甜中微帶苦味的感覺。聽濟(jì)寧人說，在城區(qū)，有一家陶記粥鋪是大多數(shù)濟(jì)寧人喝粥經(jīng)常會光顧的地方，這里的粥呈半固狀，粥面晶瑩剔透，嗅之豆香醇厚，米香四溢。

人們都說美食是有記憶功能的，經(jīng)久不忘。成年后，遠(yuǎn)離鄉(xiāng)土多年的濟(jì)寧人，嘗遍大江南北的各地美食，總感覺不如老家的飯菜可口。記憶里最深的莫過于老家的那一碗糊中透香的糊粥，還有那一把酥脆的馓子，承載著家的味道。

甏肉干飯——走街串巷的美食，離家孩子的“鄉(xiāng)愁”

“老板，來一份甏肉干飯”，來到濟(jì)寧你會經(jīng)常聽到濟(jì)寧人說這句話。

作為濟(jì)寧招牌名吃之一的甏肉干飯，是用精選的新鮮豬五花肉或里脊肉配以中國傳統(tǒng)的砂甏，用木炭文火精心烹制而成的，豬肉色澤紅亮，口感酥爛、肥而不膩，食者均感滿口留香。干飯則是選用山東濟(jì)寧本地優(yōu)質(zhì)大米在竹制蒸籠上蒸制的米飯，米粒晶瑩透亮，口感清香甜爽。

據(jù)悉，甏肉干飯是濟(jì)寧民間家庭中的一道美菜，它起源于元朝，在民間流傳多年，到了明末清初開始商業(yè)化，一些小商人把制作好的甏肉干飯分別放入兩個(gè)筐內(nèi)，用肩挑著，一邊是大米干飯，一邊是木炭爐子燉上甏肉，走街串巷喊賣。

隨著京杭大運(yùn)河的開通，南方的大米從水路運(yùn)往北方。當(dāng)時(shí)的人們把用陶器燉出來的肉和大米飯放在一起吃，別有一番風(fēng)味。烹制甏肉時(shí)，須將肉條、面筋、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭或白筍丁以及調(diào)料放在甏內(nèi)煮熟，米飯?jiān)诹硪魂磧?nèi)煮熟。食時(shí)從兩個(gè)甏內(nèi)分別盛取甏肉和米飯，其大米干飯粒粒如玉。

而如今的甏肉干飯，也已不僅局限在只有甏肉上了，又增添了幾種特別的菜：“面筋肉丸 ”“肉卷”“豆腐塊”“雞蛋”“海帶”等等，這既豐富發(fā)展了甏肉干飯，又更加適應(yīng)了現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，其中的“甏肉”“面筋肉丸”“肉卷 ”等又是吃甏肉干飯必不可少的佳肴。這些菜都放在盛有煮甏肉的老湯里面加熱，互相影響，相輔相成，形成一種與分別吃大不一樣的獨(dú)特口味。

在各種美味匯集的今天，甏肉干飯仍然被大多數(shù)濟(jì)寧人所鐘愛，甏肉干飯也得到不斷發(fā)展，現(xiàn)已成為濟(jì)寧首屈一指的特色名吃。

托板熱豆腐——老濟(jì)寧人的“講究”

來到濟(jì)寧，早上漫步街頭，時(shí)?？梢钥吹接腥耸殖帜景澹瑥澭褪?，呼哧呼哧地啃上面熱騰騰的豆腐。外地人見了感到奇特，而濟(jì)寧人則見怪不怪，誰又沒喝過熱豆腐呢？

○托板熱豆腐。圖／畢冉Hot Tofu on Board.

“托板熱豆腐”亦稱“托板豆腐”。濟(jì)寧人提到熱豆腐，不是用“吃”而是用“喝”。熱豆腐，無論寒暑都是熱的，略燙人口舌的才好，有七滋八味。熱豆腐做得細(xì)嫩，白生生、水汪汪，酷似塊白玉，勝過脂膏。賣豆腐的師傅用銅制的豆腐刀子，將豆腐一片片地打到小木板上，再用刀劃拉成麻將塊大小的條塊，再抹上特制的辣椒醬，托板豆腐便做好了。這辣椒醬不算很辣，即使不吃辣椒的人也能耐受，所以才老少皆宜，人人愛吃。

在濟(jì)寧喝托板熱豆腐是有講究的。板子最好是用香椿木做的，大小厚薄相宜，有些老濟(jì)寧人都有自備的托板。這豆腐更有講究，必須用鹵水點(diǎn)就的，必須是新出鍋的，熱氣騰騰，細(xì)膩白嫩。小販用長長的豆腐刀將豆腐割成條狀，一層層碼在托板上，抹上一層辣椒醬，再用刀橫斬幾下，使豆腐呈不規(guī)則的塊狀，便于人們吸嘬。

這時(shí)你便會瞧見“喝”豆腐的人，他們嘬一口，品一品，臉上露出的竟是滿足感。

鯽魚抹鍋餅——微山湖的“姥娘燉魚”

“西邊的太陽快要落山了，微山湖上靜悄悄?！苯?jīng)典電影《鐵道游擊隊(duì)》總會令人對微山充滿遐想和向往。來到微山，不能錯(cuò)過微山美食——“鯽魚抹鍋餅”。

在微山當(dāng)?shù)?，鯽魚抹鍋餅是一道菜品，主要原料是面粉和鯽魚，配料是香菜，調(diào)料為食用油、干辣椒皮等，通過和面、煎魚、鍋邊貼的做法而成。在微山湖會聽到有人將鯽魚抹鍋餅稱作微山湖的“姥娘燉魚”。

○微山美食——“鯽魚抹鍋餅”。Weishan food – “Stewed crucian carp with wheat cake”.

民間流傳，微山湖的南陽島上有個(gè)老嬤嬤，獨(dú)自在運(yùn)河邊搭了個(gè)棚子，支了個(gè)“耳朵鍋”單獨(dú)過日子。在城里開飯店的外甥女、女婿來看她，見姥姥孤孤單單很不忍心，有意把老人接過去。吃飯的時(shí)候，老人燉了一鍋魚，貼的死面鍋餅。吃慣了城里菜的女婿乍吃這漁家飯，連說好吃好吃，比他飯店里雇來的廚師燉得好吃多了。老嬤嬤隨外甥女進(jìn)了城，從此這道正宗的微山湖“姥娘燉魚”系列菜 ——“鯽魚抹鍋餅”也進(jìn)了城，賣遍了整個(gè)濟(jì)寧城。

一份熱騰騰的“老娘燉魚”端上面前，吃到嘴里魚肉鮮嫩可口，湯汁味美；餅，一面焦黃，一面油亮，吃在嘴里既筋道又香脆，魚鮮面香兼而有之，是一道不可多得的美味菜肴，不愧為濟(jì)寧特色美食。

濟(jì)寧因運(yùn)河而興，因運(yùn)河而盛，這些美食正是見證了古往今來濟(jì)寧人的智慧和濟(jì)寧的繁華?；匚队谏嗉馍系臐?jì)寧味道，對這片文化圣地更多了一份親切的向往與憧憬。

編輯／任童心

W alking down the street of Jining in the morning, you can often see someone holding a board, bending down to eat the steaming hot tofu on it.

“Hot Tofu on Board” is also known as “Tofu on Board”. As for tofu, the people of Jining are accustomed to “drinking” tofu, rather than “eating” tofu. The hot tofu is always hot, no matter in summer or winter, and the people enjoy its hot taste. The tofu peddlers use a copper knife to put tofu onto a small board; then slice tofu into mahjongsized cubes, and add special chili sauce. In this way, “Tofu on Board” is completed.

In Jining, there are particular rules on drinking Hot Tofu on Board.The board is preferably made of ailanthus wood, with proper size and thickness. Some natives of Jining have self-prepared boards. The tofu is more particular. It must be formed in brine, fresh, steaming, delicate,white and tender. The peddlers use a long knife to cut tofu into strips; then put them on a board and add a layer of chili sauce. Afterwards, they may cut across the tofu, creating irregular blocks, making it easy to suck.

At this moment, you will see some people “drinking” tofu. When they are sipping tofu, you will see satisfaction on their faces.