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    不同發(fā)酵方式對發(fā)酵馬肉腸貯藏期品質(zhì)劣變及食用安全性的影響

    2022-11-24 06:03:26周建中嚴(yán)宏孟徐楊林伊力夏提艾熱提
    肉類研究 2022年10期
    關(guān)鍵詞:肉腸發(fā)酵劑香腸

    周建中,高 蕾,嚴(yán)宏孟,徐楊林,伊力夏提·艾熱提

    (新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,新疆 烏魯木齊 830052)

    由于現(xiàn)代生活水平的不斷提高,人們不再滿足于飽腹之欲,而是轉(zhuǎn)變?yōu)樽非罂诟杏鋹?、口味新奇以及促健康的高品質(zhì)(色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)、安全性)食 品[1]。馬肉在肉類中極具代表性,含高蛋白質(zhì)、低脂肪[2]。新疆具有豐富的馬匹資源,馬肉也是當(dāng)?shù)厝藗儾妥郎铣S械拿朗常酁檠R腸、熏馬肉、新鮮灌肉腸等。因此,馬肉新產(chǎn)品開發(fā)和精深加工可帶來一定的社會效益。

    發(fā)酵腸類產(chǎn)品是將肉糜或肉塊經(jīng)糖、鹽、香辛料混合腌制、灌腸后在自然或人工直投發(fā)酵劑條件下,利用微生物發(fā)酵,再經(jīng)恒溫干燥成熟制備的具有獨特發(fā)酵風(fēng)味、高營養(yǎng)、易消化吸收以及具有良好耐貯藏性的一類發(fā)酵肉制品[3]。但自然發(fā)酵法難以保證高產(chǎn)量,并且風(fēng)味難以達(dá)到理想要求,不能確保品質(zhì)及安全性。因此,國內(nèi)外致力于運用菌種進(jìn)行直投式發(fā)酵,可以起到抑制有害微生物生長、延長貨架期、改善色澤及風(fēng)味等 作用[4-5]。Ben Slima等[6]研究發(fā)現(xiàn),利用嗜酸鏈球菌和植物乳桿菌混合發(fā)酵香腸可提升產(chǎn)品感官和衛(wèi)生品質(zhì)。如今,發(fā)酵肉制品的安全性引發(fā)高度關(guān)注,過多生物胺的產(chǎn)生是食品被微生物污染的一個重要指標(biāo)[7],產(chǎn)品因受到原料品質(zhì)、發(fā)酵條件及貯藏時間等影響會積累生物胺類有害物質(zhì),具體是由于產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中生成的蛋白酶作用于蛋白質(zhì)形成氨基酸,而后發(fā)生脫羧作用,或者醛和酮氨基化生成具有生物活性的小分子質(zhì)量含氮有機(jī)化合物[8]。攝入少量生物胺有益于機(jī)體的一些重要功能,可提高人體免疫力、代謝活性及神經(jīng)系統(tǒng)活性[9-10],一旦攝入過量,人體將產(chǎn)生一系列不良反應(yīng),生物胺可能會在體內(nèi)蓄積,從而引發(fā)中毒等嚴(yán)重的毒理學(xué)反應(yīng)[11]。 組胺是對人體健康機(jī)制最具影響的一類生物胺,可引發(fā)頭暈、腹瀉、嘔吐等癥狀[12]。其次為酪胺,可導(dǎo)致偏頭痛,而組胺毒性會因尸胺和腐胺的存在增強(qiáng),還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。Van Ba等[13]發(fā)現(xiàn),通過接種肉葡萄球菌和清酒乳桿菌的復(fù)合發(fā)酵劑可有效降低發(fā)酵香腸中酪胺和腐胺的含量,因此,穩(wěn)定發(fā)酵香腸貯藏階段品質(zhì)及控制有害生物胺的過度產(chǎn)生十分重要。近年來,有關(guān)馬肉產(chǎn)品中生物胺含量變化對食用安全性影響的研究較少。

    本研究制備以植物乳桿菌E11、漢遜德巴利酵母菌1808、木糖葡萄球菌21445復(fù)配發(fā)酵劑發(fā)酵和單一乳酸菌發(fā)酵馬肉腸,以自然發(fā)酵馬肉腸為對照,分析不同發(fā)酵劑對發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的品質(zhì)劣變情況及安全性的影響,為發(fā)酵肉制品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供更多可能性。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    馬肉 新疆遠(yuǎn)航食品有限公司;食用鹽、味精、胡椒粉、孜然粉、白砂糖、十三香、味精、姜粉、料酒 市售。

    三氯甲烷 東莞市喬科化學(xué)有限公司;MRS培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基、營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限公司;漢遜德巴利酵母菌1808(Debaryomyces hansenii1808)、木糖葡萄球菌21445(Staphylococcus xylose21445) 中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心;植物乳桿菌E11(Lactobacillus plantarumE11)由本實驗室篩選獲得,現(xiàn)存于新建農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院。

    1.2 儀器與設(shè)備

    Binder KB系列生化培養(yǎng)箱 濟(jì)南鑫晟生物技術(shù)有限公司;Whatman 1號濾紙 英國肯特郡梅德斯通 公司;AVC-4D1超凈工作臺 河南兄弟儀器設(shè)備有限公司;GF29DA高壓滅菌器 北京天賜科儀商貿(mào)有限 公司;101-2電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 紹興市景邁儀器設(shè)備有限公司;紫外-可見分光光度計 眾邦企業(yè)(天津) 國際貿(mào)易有限公司;Thermo Scientific KR4i大容量冷凍離心機(jī) 賽默飛世爾科技(中國)有限公司;NR10QC色差儀 深圳三恩馳科技有限公司;LC-2010-HT高效液相色譜儀 日本島津公司。

    1.3 方法

    1.3.1 發(fā)酵馬肉腸加工工藝

    1.3.1.1 工藝流程

    馬肉預(yù)處理→接種與腌制→灌腸→浸洗→靜置→ 發(fā)酵→烘烤→蒸煮→包裝。

    1.3.1.2 基本配方

    原料肉100.00 g、料酒0.50 g、白糖5.00 g、食鹽2.20 g、孜然粉0.23 g、白胡椒粉0.10 g、五香粉0.20 g、十三香0.50 g、味精0.10 g、姜粉0.30 g、白胡椒粉0.10 g、孜然粉0.23 g、100.00 mg/L亞硝酸鹽溶液500 mL、大豆分離蛋白2.00 g。

    1.3.1.3 操作要點

    1)將實驗前期經(jīng)耐鹽、耐胃腸液馴化獲得的植物乳桿菌E11在MRS液體培養(yǎng)基中擴(kuò)培2~3 代,于 800 r/min、4 ℃條件下離心,棄去上清,采用無菌生理鹽水洗滌3 次后重懸,調(diào)整活菌數(shù)至108CFU/mL,按上述操作將漢遜德巴利酵母菌1808、木糖葡萄球菌21445擴(kuò)培、調(diào)整至相同菌落數(shù)后,待用。

    2)將原料馬肉的瘦肉絞碎,脂肪切成1 cm3大小,質(zhì)量比2∶8混合、攪碎,加入糖、鹽、白胡椒、姜粉等相關(guān)輔料攪拌均勻,于4 ℃條件下腌制30 min;在無菌狀態(tài)下灌腸,肉與腸衣盡量貼緊,并用無菌水擦拭干凈腸衣表面油脂和雜質(zhì),隨后用無菌針扎孔排出多余氣體,30 ℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵20 h,制備的香腸在65 ℃烘烤2 h后終止發(fā)酵,隨后在蒸煮鍋中沸水蒸制20 min,待冷卻至室溫進(jìn)行真空包裝,于20 ℃培養(yǎng)箱貯存,分別在5、15、25、35、45 d取樣進(jìn)行理化指標(biāo)檢測。

    3)復(fù)配發(fā)酵劑組(FP):在基本配方的基礎(chǔ)上,接種體積比2%的漢遜德巴利酵母菌1808、木糖葡萄球菌21445、植物乳桿菌E11(3∶3∶2,V/V)復(fù)配發(fā)酵,發(fā)酵時間25 h、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵相對濕度75%;單一乳酸菌發(fā)酵組(DZ):在基本配方的基礎(chǔ)上,接種體積比2%的植物乳桿菌E11發(fā)酵劑,發(fā)酵條件同上;未接菌的自然發(fā)酵組(ZR):在基本配方的基礎(chǔ)上,不接種發(fā)酵劑,發(fā)酵條件同上。

    1.3.2 pH值和水分活度(aw)測定

    準(zhǔn)確稱取5.00 g發(fā)酵馬肉腸樣品,搗碎后用蒸餾水定容至50.00 mL,浸提30 min后,用pH計測定濾液的pH值。稱取約3.00 g樣品,攪碎后迅速放入水分活度儀內(nèi)進(jìn)行檢測。

    1.3.3 色差測定

    將待測樣品均勻切成厚度為2 cm的塊狀,每個處理組各取3 片,每片測3 個位點。

    1.3.4 菌落總數(shù)測定

    參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[14]的方法進(jìn)行測定。

    1.3.5 總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量測定

    參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[15]中第二法進(jìn)行測定。

    1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值測定

    參考Qi Suijian等[16]的方法進(jìn)行測定。

    1.3.7 生物胺(尸胺、腐胺、酪胺、組胺)含量測定

    參照GB 5009.208—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測定》[17],測定發(fā)酵香腸中生物胺含量。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    整個實驗做3 個重復(fù)組進(jìn)行測定,以3 組樣品數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差表示最終結(jié)果。實驗數(shù)據(jù)運用SPSS 23.0軟件進(jìn)行單因素方差分析,當(dāng)P<0.05時差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同發(fā)酵方式對馬肉腸pH值和aw的影響

    由圖1可知,發(fā)酵馬肉腸貯藏期間pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。首先,在貯藏初期發(fā)生這種變化很大程度上源于香腸內(nèi)人工接種了產(chǎn)酸菌種,可充分利用馬肉中的碳水化合物產(chǎn)生有機(jī)酸類物質(zhì),從而降低pH值。因貯藏溫度的原因,發(fā)酵劑生長繁殖能力受到抑制,但FP組pH值始終最低,說明添加復(fù)配菌種進(jìn)行發(fā)酵可以迅速產(chǎn)酸;后期由于微生物可降解蛋白質(zhì),使其分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)[18],從而導(dǎo)致3 組發(fā)酵馬肉腸的pH值逐漸呈現(xiàn)上升趨勢,ZR組回升幅度較為顯著(P<0.05),而DZ、FP組回升的幅度不顯著。說明接種發(fā)酵劑可有效保持產(chǎn)品安全酸度(pH 5.3)環(huán)境,低pH值能維持產(chǎn)品口感、色澤、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力以及抑制有害菌種的生長。

    圖1 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的pH值變化Fig. 1 Changes in pH of fermented horse meat sausage during storage

    由圖2可知,隨著貯藏時間的延長,3 組發(fā)酵馬肉腸aw不斷下降,其中貯藏25 d后接菌發(fā)酵的發(fā)酵馬肉腸aw下降較為顯著(P<0.05),可能因為微生物的生長使得香腸脫水速率加快[19]。同時較低的pH值環(huán)境導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變性,這與蛋白質(zhì)持水能力的降低有一定的聯(lián)系,所以DZ組及FP組的aw降低程度較大,貯藏35 d后 分別達(dá)到0.89、0.76,當(dāng)aw<0.9時就可抑制食品內(nèi)腐敗菌生長。在一定環(huán)境中aw的降低不僅影響許多有害微生物的正常生長,而且對許多水必須參與的生化反應(yīng)產(chǎn)生影響??梢妏H值和aw對產(chǎn)品的貯藏及食用安全的重要性,同時也說明了復(fù)配發(fā)酵劑的發(fā)酵更有益于提高這種安全性。

    圖2 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的aw變化Fig. 2 Changes in aw of fermented horse meat sausage during storage

    2.2 不同發(fā)酵方式對馬肉腸色差的影響

    當(dāng)消費者在購買香腸時,首先引起關(guān)注的產(chǎn)品感官特征就是表面色澤,所以產(chǎn)品色澤的明亮艷麗可以有助于售賣,紅度值(a*)作為香腸的主要參考因子,亮度值(L*)和黃度值(b*)會對最終人們的判斷結(jié)果產(chǎn)生一定影響。馬肉腸貯藏期間的顏色主要受到pH值回升、脂肪氧化作用、亞硝酸鹽含量及蛋白質(zhì)降解的 影響[20]。

    由圖3可知,貯藏時間明顯影響了3 組發(fā)酵馬肉腸的色澤變化。不同發(fā)酵方式的3 組馬肉腸L*、a*均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,F(xiàn)P組后期的L*降低程度相對ZR組和DZ組更緩和,貯藏5 d之后FP組和DZ組L*和a*始終顯著高于ZR組(P<0.05),主要是由于貯藏初期,微生物的繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致產(chǎn)品pH值下降,這有利于亞硝酸鹽分解為亞硝酸并與肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝基肌紅蛋白,使得馬肉腸色澤變得紅亮;另一方面,對照2.1節(jié)pH值變化,F(xiàn)P組在各貯藏時期的pH值始終較其余2 組低,說明產(chǎn)品色澤變化與pH值存在一定聯(lián)系,產(chǎn)酸能力與色澤紅亮程度呈正相關(guān)。3 組馬肉腸的b*變化不規(guī)律,貯藏后期均向黃色偏移,這與馬肉腸氧化有關(guān),但ZR組始終具有較高的b*,說明利用復(fù)配發(fā)酵劑發(fā)酵的馬肉腸能夠有效維持產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定性,延緩氧化程度,以至于不會快速暗淡、變黃,影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

    圖3 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的色差變化Fig. 3 Change in color difference of fermented horse meat sausage during storage

    2.3 不同發(fā)酵方式對馬肉腸菌落總數(shù)的影響

    菌落總數(shù)一般用來評定肉制品已被微生物侵染的程度,即清潔狀態(tài)及其食用安全性,是可有效反映食品在生產(chǎn)加工過程中是否符合有關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的一 個指標(biāo)。

    由圖4可知,3 組發(fā)酵馬肉腸中菌落總數(shù)隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)不同的變化趨勢。ZR組菌落總數(shù)呈顯著性遞增,從2.10(lg(CFU/g))增至7.26(lg(CFU/g)),不斷為有害微生物創(chuàng)造生長條件,從而促使菌落總數(shù)最高。貯藏初期,DZ、FP組發(fā)酵馬肉腸中部分碳水化合物還未完全被消耗,接種的微生物作為優(yōu)勢菌種可繼續(xù)利用,從而數(shù)量呈顯著增加(P<0.05)的趨勢,在貯藏15 d之內(nèi),ZR組菌落總數(shù)均顯著低于其他2 組 (P<0.05),主要因其屬于未人工添加發(fā)酵劑的自然發(fā)酵組,而DZ組接種乳酸菌,F(xiàn)P組接種乳酸菌、酵母菌及葡萄球菌復(fù)配發(fā)酵劑且均提前進(jìn)行耐鹽性馴化。貯藏時間超過15 d后,F(xiàn)P組含量也較為顯著低于ZR組。貯藏25 d后,肉制品中碳水化合物已被消耗殆盡,腸體內(nèi)水分散失,有益、有害微生物不斷相互競爭,最終導(dǎo)致DZ、FP組中菌落總數(shù)減少,但2 組發(fā)酵腸因水分含量更低、酸度及鹽含量更高可有效抑制致病菌和腐敗菌的生長繁殖,其中FP組作用更顯著(P<0.05)。

    圖4 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的菌落總數(shù)變化Fig. 4 Changes in total bacterial count of fermented horse meat sausage during storage

    2.4 不同發(fā)酵方式對馬肉腸TVB-N含量的影響

    TVB-N含量是描述肉類食品新鮮程度的一個重要指標(biāo)。動物性食品在酶和細(xì)菌的作用下,使得蛋白質(zhì)發(fā)生分解作用,從而產(chǎn)生氨及胺類等堿性物質(zhì),與有機(jī)酸類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生鹽基態(tài)氮,促使肉類發(fā)生腐敗,此類物質(zhì)含量越多,說明肉制品中氨基酸被破壞的越多。由圖5可知,3 組發(fā)酵馬肉腸的TVB-N含量均呈現(xiàn)不同程度的上升趨勢,其中ZR組隨貯藏時間的延長變化較為明顯。自貯藏15 d開始,各貯藏階段3 組間TVB-N含量具有顯著差異(P<0.05)。GB/T 12516—1990《肉新鮮度測定》規(guī)定的肉類新鮮度對應(yīng)的TVB-N含量為:一級鮮度鮮肉≤15 mg/100 g,次鮮肉15~20 mg/100 g,變質(zhì)肉>20 mg/100 g。在貯藏45 d內(nèi),ZR組TVB-N含量從6.06 mg/100 g升至16.68 mg/100 g,馬肉腸已從一級鮮度肉變?yōu)榇熙r肉,DZ組和FP組分別從5.72 mg/100 g升至12.6 mg/100 g、5.7 mg/100 g升至10.73 mg/100 g,接菌腸TVB-N含量增長緩慢,符合低于15 mg/100 g的一級標(biāo)準(zhǔn)。此外,產(chǎn)品低pH值環(huán)境抑制雜菌生長,降低了含氮化合物因雜菌的利用而產(chǎn)生揮發(fā)性含氮物質(zhì)的含量[21],與測得的復(fù)配發(fā)酵馬肉腸pH值較低也存在關(guān)系。說明菌種發(fā)酵可較為顯著抑制TVB-N的生成,提升食品品質(zhì)安全性,特別是使用復(fù)配發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵,這與Yang等[22]的研究結(jié)果大體一致。

    圖5 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的TVB-N含量變化Fig. 5 Changes in TVB-N content of fermented horse meat sausage during storage

    2.5 不同發(fā)酵方式對馬肉腸TBARs值的影響

    由圖6可知,3 組不同發(fā)酵方式馬肉腸TBARs值均呈現(xiàn)不斷上升趨勢,主要是因為脂肪的氧化不斷進(jìn)行,逐漸增多的次級產(chǎn)物促使TBARs不斷積累。貯藏5 d時ZR組已顯著高于DZ和FP組(P<0.05),說明采用自然發(fā)酵方式得到的馬肉腸較容易氧化變質(zhì)。相對來說,F(xiàn)P組增長幅度較小,并且顯著低于ZR組和DZ組(P<0.05)。貯藏45 d時,ZR組、DZ組和FP組馬肉腸TBARs值分別達(dá)到0.55、0.45、0.33 mg/100 g,有關(guān)研究[23]發(fā)現(xiàn),漢遜德巴利酵母菌通過促進(jìn)脂肪分解、抑制脂肪氧化、延緩酸敗和產(chǎn)生醇類、酮類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)賦予香腸良好風(fēng)味。Perea-Sanz等[24]也發(fā)現(xiàn),漢遜德巴利酵母菌可促進(jìn)發(fā)酵肉制品中脂肪的分解,抑制脂肪氧化。結(jié)合圖3,產(chǎn)品氧化程度越低,產(chǎn)品顏色越穩(wěn)定。張大磊等[25]發(fā)現(xiàn),傳統(tǒng)臘腸中具有抗氧化能力的低分子質(zhì)量肽含量可因葡萄球菌而提高,從而起到延緩臘腸氧化的效果。這說明復(fù)配發(fā)酵劑發(fā)酵更具有抑制馬肉腸中脂肪氧化的能力,有利于延長產(chǎn)品貯藏期。

    圖6 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的TBARs值變化Fig. 6 Changes in TBARs value of fermented horse meat sausage during storage

    2.6 不同發(fā)酵方式對馬肉腸生物胺含量的影響

    由表1可知,隨貯藏期的延長,ZR組馬肉腸4 種生物胺的含量不斷積累,且貯藏55 d時尸胺的含量已經(jīng)達(dá)到120.22 mg/kg,超過美國食品藥品監(jiān)督管理 局≤100 mg/kg的要求[26]。而隨著貯藏時間的延長,除酪胺外,DZ、FP組的尸胺、腐胺、組胺含量變化均呈現(xiàn)先上升再下降趨勢,且貯藏35 d后均已開始低于ZR組。在貯藏前期,ZR組的部分生物胺含量顯著低于其他2 組,主要是因為發(fā)酵腸中接種的發(fā)酵劑在這期間產(chǎn)生蛋白酶作用于蛋白質(zhì),使之分解變?yōu)榘被幔被嵩俳?jīng)微生物分泌的氨基酸脫羧酶脫羧形成生物胺[27],使得DZ、FP組生物胺含量激增,而這些微生物主要為腸體內(nèi)的乳酸菌、微球菌和酵母菌[28]。貯藏后期,ZR組腐胺含量始終偏高,因為未添加發(fā)酵劑的香腸中蛋白質(zhì)快速分解產(chǎn)生鳥氨酸和精氨酸,大量雜菌生長造成腐胺 增多[29]。添加復(fù)配發(fā)酵劑可有效抑制組胺的生成,貯藏55 d時,F(xiàn)P組(0.25 mg/kg)<DZ組(0.47 mg/kg)<ZR組 (1.60 mg/kg),主要因為低pH值環(huán)境影響形成組胺前體物質(zhì)(組氨酸)、微生物產(chǎn)的氨基酸脫羧酶活性[30],其中木糖葡萄球菌抑制組胺積累。雖然FP、DZ組發(fā)酵香腸的酪胺含量變化較沒有規(guī)律性,但貯藏25 d后ZR組顯著高于其他2 組(P<0.05),也是由于蛋白質(zhì)加快分解產(chǎn)生酪氨酸造成的。在貯藏后期,接菌發(fā)酵的2 組馬肉腸中4 種生物胺含量均降低的主要原因與后期菌落總數(shù)減少有關(guān)。綜上所述,接菌發(fā)酵的馬肉腸可有效抑制尸胺、腐胺、酪胺及組胺的過多積累,特別是使用復(fù)配發(fā)酵劑能有效提高產(chǎn)品在貯藏期的食用安全性,此結(jié)果與 Tsai等[31]的最終結(jié)論一致。

    表1 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的生物胺含量變化Table 1 Changes in biogenic amines contents of fermented horse meat sausage during storage mg/kg

    3 結(jié)論

    對3組不同發(fā)酵方式加工處理的發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的理化指標(biāo)、微生物及脂肪氧化等指標(biāo)進(jìn)行測定,結(jié)果表明:相比未接菌發(fā)酵方式,接菌發(fā)酵馬肉腸具有穩(wěn)定、品質(zhì)好的優(yōu)勢,其中使用漢遜德巴利酵母菌1808、木糖葡萄球菌21445、植物乳桿菌E11復(fù)配發(fā)酵可維持產(chǎn)品外觀色澤的明艷、紅潤,防止變黃變暗,在較長貯藏時間內(nèi),長時間維持較低的pH值環(huán)境,有效降低aw,保證發(fā)酵馬肉腸產(chǎn)品不被雜菌污染,從而保持發(fā)酵馬肉腸擁有良好的產(chǎn)品品質(zhì);同時,復(fù)配發(fā)酵劑發(fā)酵還可以抑制TBARs值、TVB-N含量及菌落總數(shù)的增幅,有效防止產(chǎn)品因脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解及有害微生物污染造成的腐敗變質(zhì),對具有毒害作用的尸胺、腐胺、酪胺及組胺釋放有抑制作用,這一結(jié)果與孫學(xué)穎等[32]結(jié)論一致,即復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵肉制品有效抑制發(fā)酵香腸加工過程中4 種N-亞硝胺(N-亞硝基二甲胺、亞硝基二乙胺、亞硝胺和N-亞硝基哌啶)及6 種生物胺(酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺和色胺)的積累。發(fā)酵劑和香辛料共同作用還可促進(jìn)發(fā)酵香腸pH值和aw的降低,可在減緩甚至改善產(chǎn)品品質(zhì)劣變、加強(qiáng)其食用安全性、為今后人工添加復(fù)合發(fā)酵劑應(yīng)用于肉制品工業(yè)生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

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