母親的家常菜

◎ 文 | 楊虎 繪圖 | 葉沁 編輯 | 王芳麗

槐花飯

陜南的春天，照例有許多洋槐花掛滿枝頭，一串串垂下來，散發(fā)著誘人的清香，蜜蜂圍著槐樹打轉(zhuǎn)，和孩子們搶著吸食槐花根部的蜜汁。這時(shí)，母親會(huì)把高處的花打下來，坐在槐樹下，一邊看著我們姐弟玩耍，一邊慢悠悠地摘槐花。風(fēng)輕輕撫著她的發(fā)梢，逗她發(fā)笑，她把花摘成一朵一朵，去莖去葉，裝滿一簸箕，笑瞇瞇地招呼我們回家。

“我要吃槐花餅！”“我要吃槐花飯！”我們圍著母親一前一后歡呼，她不停地應(yīng)著“好，好”。母親會(huì)用槐花做各種美食，槐花餅清香，槐花飯可口，槐花湯鮮美，炒槐花下飯……

其中我最懷念要屬槐花飯，其實(shí)就是涼拌槐花。因?yàn)槲覀冴兾魅讼矏鄢悦媸?，“飯”就成為了三餐的代名詞。我們說吃飯了，其實(shí)并不是米飯。槐花飯里一點(diǎn)米也沒有。大概在貧窮的年代里，饅頭就著涼拌槐花，就是簡單的一餐了，故而我們將以槐花為主菜的午飯或晚飯，都叫做槐花飯。

回到家，母親先將洗凈的槐花拌上面粉和鹽，放入蒸格，大火蒸上十分鐘，一揭開蓋子槐花香飄滿整個(gè)廚房，自然放涼后，加入蔥姜蒜醋拌勻，槐花飯便做好了。母親說過，一般涼菜用沸水燙一下即可拌作料，槐花卻偏要蒸才能留住原有的味道。的確，槐花飯好吃就在于它既清脆又清香，仿佛將整個(gè)春天含在了嘴里。

番茄醬和西瓜醬

小時(shí)候，每年番茄大上市，總有貨車?yán)徽囁奶幗匈u，價(jià)格非常便宜，母親便會(huì)買上一大蛇皮口袋回家，自制番茄醬過冬。那時(shí)裝番茄醬的容器，是醫(yī)院里用過的生理鹽水瓶，現(xiàn)在看來可能不太衛(wèi)生，但過去尋常人家經(jīng)常用到，無論是裝需要密封的食物，還是做被窩里的暖腳瓶，幾乎家家必備。

母親把瓶子和橡膠塞都仔細(xì)清洗干凈，扔進(jìn)沸水里煮上五到十分鐘，撈起來后就算做是消了毒。再將切成條的番茄，從狹窄的瓶口塞進(jìn)去，塞上橡膠塞，最后還得在塞子的針眼兒處滴上蠟燭油，這樣就形成了一個(gè)密閉無菌的空間。我看著母親把堆成小山一樣的瓶子塞滿，然后一排排放到床底下，直到整個(gè)床底都放滿，密密麻麻仿佛過去地主家的存糧。我小時(shí)候頑皮，總愛滿屋子亂跑，有時(shí)不小心踢到床底，就會(huì)叮叮哐當(dāng)?shù)挂淮笃?，像推倒了多骨諾米牌。

那時(shí)大棚植物還不普遍，一到冬天幾乎就沒什么新鮮蔬菜吃了，母親就會(huì)拿出她自制的番茄醬，拌飯吃也好，用饅頭蘸著吃也好，炒雞蛋更香甜，真正的原汁原味。經(jīng)過一整個(gè)冬天的番茄條，早已化成了漿糊狀，汁水特別多，從狹窄的瓶口輕輕一倒，醬汁嘩啦啦就流了出來，寒冷的冬天舔上一口，像吃沙冰一樣，就著熱饅頭吃，正好不燙嘴。比起快餐店的番茄醬，沒那么濃稠，沒那么酸，也沒那么甜，唯獨(dú)果味濃郁，不輸新鮮番茄。

還有西瓜醬，母親會(huì)做甜口的和咸口的兩種，前者用來蘸醬吃，后者則用來炒菜。陜西是產(chǎn)西瓜的大省，每年夏天西瓜都有大甩賣，不到十塊錢就能買上十來個(gè)大西瓜，母親照例會(huì)做成西瓜醬。甜口的其實(shí)就是原味的，和番茄醬的做法一樣。咸口的則要加些鹽，做成甜面醬的形式，用來炒菜吃。咸口西瓜醬不同于常規(guī)的甜面醬，它帶著西瓜特有的香甜，炒出的菜味道清香，解油解膩，風(fēng)味獨(dú)特。

琥珀核桃與漿柿子

我的家鄉(xiāng)商洛，盛產(chǎn)核桃與柿子。每年大豐收，吃不完賣不完的核桃和柿子，就會(huì)被制作成各種美食。

核桃耐放，通常干吃或者加在元宵或月餅中做餡料，母親有時(shí)也會(huì)做琥珀核桃吃，做法很簡單，就是將核桃仁兒放在融化的糖漿中翻炒，關(guān)鍵在于火候。現(xiàn)在外面吃一份很貴，在我的家鄉(xiāng)卻像蘿卜白菜一樣平常。

我小時(shí)候喜歡把核桃仁兒用鐵簽子穿好，放在火上烤，不一會(huì)兒核桃油被烤出來，嗞嗞作響，核桃的香味被放大數(shù)倍，嘗一口香脆饞人，那滋味至今難忘。

柿子因?yàn)椴荒头牛徒?jīng)常被加工成各種形式。最常見的要屬柿餅。柿餅制作方法簡單，把柿子皮削好，與果子一起放在外面日曬夜露，等一個(gè)月左右，柿子上會(huì)有一層白色的糖霜，就可以將果皮和柿餅裝進(jìn)竹筐內(nèi)保存了。

柿子皮可以防止氣溫升高后柿餅黏到一起，起隔離作用。柿子皮也可以食用，只是口感干澀，難以下咽，我們姐弟都不愛吃。但母親說我們這里的柿子皮富含硒元素，可以抗癌，吃了對身體好，所以她總是把柿子皮一點(diǎn)點(diǎn)吃掉，從不浪費(fèi)。

柿子分很多品種，通常母親喜歡用大柿子做柿餅，火柿子則連枝一起剪下，綁成一大串掛在家中，等待數(shù)月就會(huì)變成漿柿子?；鹗磷觽€(gè)頭小重量輕，長時(shí)間掛著也不會(huì)墜下來，反倒是柿子瓤熟透了，變成甜滋滋的漿水，一簇簇掛在家中，就像張燈結(jié)彩的小燈籠。

冬天一家人圍著火爐吃漿柿子，怕冷的放到開水里燙一下，在柿尖兒咬一個(gè)小孔，滋溜一聲漿水就全吸到嘴里，正好滿滿的一大口，不冷不熱，爽滑甜蜜。不嫌冷的直接吃，就像吃冰激凌一樣，又軟又甜，總覺得比新鮮柿子還好吃。母親怕我吃得太冷了拉肚子，可她越阻止，我越想這樣吃，至今想起來還心癢癢。

漿柿子不僅可以直接吃，還能把漿水?dāng)D出來和在面粉里，揉和均勻，放在油鍋中炸了吃，外酥里嫩，油香與果香交雜，做法、顏色和口感都和南瓜餅很像，但卻比南瓜餅多了柿子的香甜。

醪糟和元宵

在那樣一個(gè)沒有反季蔬菜的年代，母親冬天總能換著法兒的給我們做各種美食。她做的醪糟酸甜可口，是冬天早晨驅(qū)寒開胃的必需品。她做的元宵口感筋道，內(nèi)容自制的餡兒料，又甜又飽腹。

醪糟的制作方法大概南北都差不多，先將糯米洗凈泡軟，放進(jìn)蒸格中大火蒸一小時(shí)，自然放涼后放入大盆中，加涼白開和酒曲拌勻，然后蓋上干凈的白紗布藏進(jìn)被窩里。三天后掀開被窩，先聞到一股濃郁甜美的酒糟味，打開上面蓋的棉布，能看到細(xì)細(xì)長長的白色絨毛，猶如純白無暇的銀狐毛發(fā)，晶瑩剔透，這時(shí)候就差不多好了。

現(xiàn)在我吃的醪糟，多是從超市買的，味道比較甜膩。我記得自制的卻是酸味較濃，冬天吃熱的驅(qū)寒開胃，夏天吃涼的清涼解暑，還可以和元宵一起煮，酸甜可口。而母親最喜在醪糟湯里加入碎蛋花，簡單又營養(yǎng)。

印象最為深刻的是元宵，離開陜西后我?guī)缀踉贈(zèng)]吃到過。有人說北方的元宵和南方的湯圓是一種東西，其實(shí)從糯米粉和餡兒料來看，都有很大差別。

我曾見過南方的岳母做湯圓粉。將糯米用水泡兩天后，連水帶米一起打成粉末，然后瀝干后放置三五天后才能吃。湯圓是用手搓成圓形的，口感爽滑細(xì)膩，餡料也簡單。有時(shí)甚至不加任何餡料，煮好了直接在碗中加些白糖就可以吃了。有時(shí)會(huì)包些白糖或黑糖，講究些的就包些黑芝麻粉或紅豆泥。有時(shí)也會(huì)油炸了吃，炸好之后上面撒些白糖，或者炸好后再放入鍋中加水加黑糖煮一會(huì)兒，名為煎湯圓兒。

而我們陜西的元宵，工藝會(huì)更加復(fù)雜。糯米粉倒是沒那么講究，直接將泡軟的糯米打成粉即可，精華全部在餡料上。母親會(huì)提前收集好各種食材，包括白糖、核桃、杏仁、葡萄干、青紅絲（即上了色的蘿卜絲）、玫瑰花瓣、橘子皮等，將這些食材充分混合均勻，再用模具壓成平整的塊狀，然后用刀切成小塊兒，放到一個(gè)特大的漏勺上，先浸一下水，再倒入事先放好糯米粉的桶里，用力來回?fù)u滾，像滾雪球一樣，不一會(huì)兒餡料上就沾滿了糯米粉。

過會(huì)兒用大漏勺把粘了粉的餡兒料撈出來，再浸一次水，放入糯米粉中搖晃，如此反復(fù)數(shù)次，直到元宵成形，又大又圓，就可以煮著吃了。

滾好的元宵在冬天可以放置很長時(shí)間，隨吃隨取，不像湯圓是現(xiàn)吃現(xiàn)捏。元宵的糯米粉中水分少，餡兒里又含有很多堅(jiān)果和果干兒，所以口感更加筋道，而湯圓的糯米粉中水分多，餡兒也都是些軟軟糯糯的成分，口感就更加香甜軟黏?？傮w感覺湯圓更加注重糯米粉的工藝，而元宵則看中餡料的制作，湯圓的餡料及吃法豐富多樣，元宵則餡料和吃法都相對固定。

作為南方女婿兼北方漢子，我還是更喜歡吃母親做的元宵。雖然工藝很復(fù)雜，但母親每年過年都會(huì)做，就像為節(jié)日特地準(zhǔn)備的美味珍饈。元宵是一種儀式性的食物，吃了，才算真正過年了。