京津冀三地籠養(yǎng)雞蛋和柴雞蛋的脂肪酸養(yǎng)分比較分析

張建斌，田川堯，楊小龍，洪中山，秦順義，楊華

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京津冀三地籠養(yǎng)雞蛋和柴雞蛋的脂肪酸養(yǎng)分比較分析

張建斌，田川堯，楊小龍，洪中山，秦順義，楊華

（天津農(nóng)學院 動物科學與動物醫(yī)學學院，天津 300384）

以北京、天津和保定三個地區(qū)某大型超市出售的2種不同品牌雞蛋（普通雞蛋和柴雞蛋）為研究對象，對其蛋品質進行檢測分析，利用氣相色譜法對蛋黃中ω6 和ω3 PUFA（多不飽和脂肪酸）含量進行了測定。結果表明：（1）北京、天津及保定地區(qū)總脂肪酸含量在普通雞蛋中為14.20～24.98 g/100g，柴雞蛋中為14.64～25.41 g/100g；ω6系PUFAs含量，普通雞蛋中為2.16～3.99 g/100g，柴雞蛋中為2.51～4.87 g/100g；ω3系PUFAs含量，普通雞蛋中為0.19～0.29 g/100g，柴雞蛋中為0.24～0.37 g/100g；ω6/ω3，普通雞蛋中為11.18～14.45，柴雞蛋中為10.56～13.23。普通雞蛋中ω6/ω3比值北京地區(qū)最低，天津次之，保定地區(qū)最高；而柴雞蛋中ω6/ω3比值則是北京地區(qū)顯著低于天津和保定地區(qū)，天津低于保定地區(qū)。（2）柴雞蛋中，北京地區(qū)的蛋重和蛋黃指數(shù)顯著高于天津和保定地區(qū)（＜0.05），蛋形指數(shù)北京和保定地區(qū)顯著高于天津地區(qū)（＜0.05），哈氏單位保定地區(qū)最高，顯著高于天津和北京地區(qū)（＜0.05），蛋黃顏色和蛋黃比重北京和天津地區(qū)顯著高于保定地區(qū)（＜0.05）；普通雞蛋中，保定地區(qū)的蛋重顯著高于北京和天津地區(qū)（＜0.05），蛋形指數(shù)和蛋黃比重差異不顯著（＞0.05）。哈氏單位北京地區(qū)顯著高于天津和保定地區(qū)（＜0.05），而蛋黃指數(shù)和蛋黃顏色從高到低依次為北京、保定和天津（＜0.05）。

籠養(yǎng)雞蛋；柴雞雞蛋；ω6/ω3；蛋品質；飽和脂肪酸

隨著京津冀一體化的協(xié)同發(fā)展，人們的飲食習慣也趨于同化，雞蛋具有突出的營養(yǎng)價值與功能特性[1]，且價格低廉，深受三地人們的喜愛。雞蛋蛋黃中脂類具有抗氧化保護作用[2]，蛋清中抑菌蛋白具有抗菌性[3]，卵清蛋白具有免疫活性[4]，另外活性物質具有降血壓活性[5]及促進營養(yǎng)物質吸收的作用[6]，含有的鈣、鐵、磷等礦物質可有效預防并減緩骨質疏松、貧血、齲齒等疾病[7]。雞蛋的營養(yǎng)指標和物理指標是消費者進行選購的重要參考依據(jù)。

近年來有研究發(fā)現(xiàn)，人們飲食結構的改變是導致心血管疾病發(fā)病率上升的因素之一[8]?，F(xiàn)代人們飲食中ω6 PUFAs增加，與此同時ω3 PUFAs攝入量下降，各個國家并沒有給出國家限定標準，不同的養(yǎng)殖方式、不同的品種、不同的飼糧均會影響食品中脂肪酸的含量。平衡的ω6/ω3 PUFAs比值對降低心血管疾病發(fā)病率、穩(wěn)定細胞膜結構、預防癌癥的發(fā)生具有重要意義[9-10]。為此，本試驗對京津冀地區(qū)市場中常見的不同品牌雞蛋進行蛋品質及ω6/ω3 PUFAs檢測比較研究，旨在對三地不同品牌雞蛋的營養(yǎng)物質進行客觀評價，以期為人們進行雞蛋消費選擇提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

從北京、天津和保定某大型超市中購買生產(chǎn)日期相同（2017年12月26日）和包裝相近的不同品牌2種鮮雞蛋（A為普通籠養(yǎng)雞蛋；B為柴雞蛋，柴雞蛋的蛋重、蛋黃顏色及蛋形指數(shù)均與籠養(yǎng)雞蛋存在差異），隨機選取30枚蛋型相近的雞蛋，對ω6/ω3 PUFAs及蛋品質指標進行測定。

1.2 指標測定及方法

雞蛋重用電子天平（上海皖寧精密科學儀器有限公司，JA2003）進行測量；蛋形指數(shù)使用游標卡尺（哈爾濱量具刃具集團有限責任公司）進行雞蛋縱徑與橫徑的測定；蛋黃顏色由羅氏比色扇進行分級測定；蛋黃系數(shù)為蛋黃高度/蛋黃直徑；蛋殼厚度由蛋殼厚度測定儀（南京銘奧儀器設備有限公司）測定；哈氏單位由蛋白高度測定儀（NFN 382，F(xiàn)HK公司）測量并計算[11]；ω6/ω3 PUFAs指標由氣相色譜儀（Agilent Technologies 7890B）測定；測定方法：將樣品水解、提取脂肪、脂肪皂化、甲酯化，然后制備測定液上機測試[12]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

對所有數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0軟件進行單因子方差分析，＜0.05為差異顯著，＜0.01為差異極顯著，所有測定結果以平均數(shù)±標準誤（±）表示。

2 結果與分析

2.1 三地普通雞蛋脂肪酸含量比較分析

由表1可知，總脂肪酸含量保定地區(qū)顯著高于北京和天津地區(qū)（＜0.05），飽和脂肪酸含量保定地區(qū)顯著高于天津，天津地區(qū)顯著高于北京（＜0.05），不飽和脂肪酸含量保定地區(qū)高于天津，天津地區(qū)高于北京，但差異不顯著（＞0.05），其中單不飽和脂肪酸含量和多不飽和脂肪酸含量均是保定地區(qū)最高，ω6系PUFAs含量保定地區(qū)顯著高于天津，天津地區(qū)顯著高于北京（＜0.05），而ω3系PUFAs含量則差異不顯著（＞0.05），ω6/ω3比值則是北京地區(qū)最低，天津次之，兩者顯著低于保定地區(qū)（＜0.05）。

表1 京津冀三地普通籠養(yǎng)雞蛋脂肪酸含量比較g/100g

注：同列肩標不同小寫字母者為差異顯著（＜0.05），下同

2.2 三地柴雞蛋脂肪酸含量比較分析

由表2可知，總脂肪酸含量、飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量和單不飽和脂肪酸含量均為保定和天津地區(qū)顯著高于北京地區(qū)（＜0.05），前三者保定高于天津；單不飽和脂肪酸含量天津高于保定地區(qū)，但差異不顯著（＞0.05）；多不飽和脂肪酸含量保定地區(qū)顯著高于天津地區(qū)，天津地區(qū)顯著高于北京地區(qū)（＜0.05）；ω6系PUFAs含量保定地區(qū)顯著高于天津地區(qū)，天津地區(qū)顯著高于北京地區(qū)（＜0.05）；而ω3系PUFAs含量則保定地區(qū)顯著高于北京和天津地區(qū)（＜0.05），天津地區(qū)和北京地區(qū)差異不顯著（＞0.05）；ω6/ω3比值則是北京地區(qū)顯著低于天津和保定地區(qū)（＜0.05），天津低于保定地區(qū)，但差異不顯著（＞0.05）。

表2 京津冀三地柴雞蛋脂肪酸含量比較 g/100g

2.3 三地普通雞蛋蛋品質指標比較分析

由表3可知，保定地區(qū)的蛋重顯著高于北京和天津地區(qū)（＜0.05），蛋形指數(shù)、蛋黃比重及蛋殼厚度差異不顯著（＞0.05）。哈氏單位北京地區(qū)顯著高于天津和保定（＜0.05），而蛋黃指數(shù)和蛋黃顏色從高到低依次為北京、保定和天津，差異顯著（＜0.05）。

表3 京津冀三地普通籠養(yǎng)雞蛋蛋品質比較

2.4 三地柴雞蛋蛋品質指標比較分析

由表4可知，就柴雞蛋而言，北京地區(qū)的蛋重和蛋黃指數(shù)顯著高于天津和保定地區(qū)（＜0.05），蛋形指數(shù)天津地區(qū)低于北京和保定地區(qū)（＜0.05），哈氏單位以保定最高，顯著高于天津和北京（＜0.05），蛋黃顏色和蛋黃比重北京和天津地區(qū)顯著高于保定地區(qū)（＜0.05），蛋殼厚度則三個地區(qū)差異不顯著（＞0.05）。

表4 京津冀三地柴雞蛋蛋品質比較

3 討論

3.1 京津冀三地普通雞蛋和柴雞蛋中脂肪酸含量比較分析

多不飽和脂肪酸為人體重要的脂肪酸，在體內(nèi)發(fā)揮眾多生理作用，特別是對維護生物膜結構與功能尤為重要[13-14]。ω3 脂肪酸主要包括亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），ω6 脂肪酸主要包括亞油酸和花生四烯酸，較低的ω6/ω3比值有利于脂肪酸的合理利用[15-16]。人類不能從頭合成ω3 脂肪酸，需要從食物中獲取，而雞蛋是人體獲得ω3 脂肪酸的途徑之一。

從本試驗結果來看，普通雞蛋中ω6系PUFAs含量保定地區(qū)顯著高于天津，天津地區(qū)顯著高于北京，而ω3系PUFAs含量則差異不顯著，ω6/ω3比值則是北京地區(qū)最低，天津次之，保定地區(qū)最高；而柴雞蛋中ω6系PUFAs含量保定地區(qū)顯著高于天津地區(qū)，天津地區(qū)顯著高于北京地區(qū)，而ω3系PUFAs含量則保定地區(qū)顯著高于北京和天津地區(qū)，天津地區(qū)和北京地區(qū)差異不顯著，ω6/ω3比值則是北京地區(qū)顯著低于天津和保定地區(qū)，天津低于保定地區(qū)。

雞蛋中的脂肪酸組成和含量可以通過調整飼料中脂肪酸組成進行調控，一般用于富集ω3脂肪酸生產(chǎn)的原料主要有魚油、亞麻籽和藻類。通過比較，不論是普通雞蛋還是柴雞蛋，其ω3脂肪酸含量北京地區(qū)和天津地區(qū)均低于保定地區(qū)，說明給三個地區(qū)超市提供雞蛋的蛋雞養(yǎng)殖場采用的飼料原料不同，或原料中營養(yǎng)成分存在差異。同時也說明可以在蛋雞日糧中添加富含ω3脂肪酸的原料，通過雞體的轉化，從而生產(chǎn)富集ω3脂肪酸的雞蛋，這對于提高消費者的健康水平具有重要作用。雞蛋作為人類主要的食品來源之一，價格低廉，本試驗結果可以為市場中的雞蛋消費提供科學的參考依據(jù)。

3.2 京津冀三地普通雞蛋和柴雞蛋品質指標比較分析

雞蛋品質受到遺傳、飼料營養(yǎng)、飼養(yǎng)管理、飼養(yǎng)方式及疾病防控等多方面因素影響，其品質可用下列指標來進行評價，如蛋重、哈氏單位、蛋黃顏色、蛋黃系數(shù)、蛋形指數(shù)、蛋殼厚度等。蛋重受到雞品種、飼養(yǎng)管理及飼養(yǎng)周期的影響，本結果表明對于普通籠養(yǎng)雞蛋來說，保定地區(qū)蛋重最大，而對于柴雞蛋來說，則以北京地區(qū)最大。蛋黃系數(shù)[17]和哈氏單位[18]均是衡量雞蛋蛋白品質、新鮮程度的重要指標，哈氏單位越高，蛋白質越黏稠，蛋黃系數(shù)越高，雞蛋品質越好。對于普通籠養(yǎng)雞蛋而言，北京地區(qū)的哈氏單位顯著高于天津和保定，蛋黃系數(shù)依次為北京、保定和天津，對于柴雞蛋而言，哈氏單位以保定最高，北京地區(qū)的蛋黃系數(shù)顯著高于天津和保定地區(qū)。雞蛋中脂類、磷脂、維生素及風味物質主要集中于蛋黃中，是影響蛋品質的重要方面[19]，蛋黃比率越大，雞蛋含有的干物質就多，營養(yǎng)物質就越高。而蛋黃顏色除受到雞品種、飼養(yǎng)方式及產(chǎn)蛋周齡影響外，主要由雞蛋中所含的類胡蘿卜素含量決定[20]。本次試驗結果表明，籠養(yǎng)雞蛋中蛋黃比重三地差異不顯著，而蛋黃顏色從高到低依次為北京、保定和天津；柴雞蛋中的蛋黃顏色和蛋黃比重北京和天津地區(qū)顯著高于保定地區(qū)。同時本試驗發(fā)現(xiàn)三個地區(qū)的蛋殼厚度適中，細菌等病原體不易穿過蛋殼孔進入蛋內(nèi)，從而利于雞蛋的保鮮，但如果作為種蛋則不利于雛雞的出殼。蛋殼強度大，則會降低在運輸過程中的破損[21]。

4 結論

經(jīng)測定，總脂肪酸含量在普通雞蛋中為14.20～24.98 g/100g，柴雞蛋中為14.64～25.41 g/100g；ω6系PUFAs含量，普通雞蛋中為2.16～3.99 g/100g，柴雞蛋中為2.51～4.87 g/100g；ω3系PUFAs含量，普通雞蛋中為0.19～0.29 g/100g，柴雞蛋中為0.24～0.37 g/100g；ω6/ω3，普通雞蛋中為11.18～14.45，柴雞蛋中為10.56～13.23。

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責任編輯：張愛婷

Comparative study on fatty acid of ordinary eggs and native eggs of two brands from Beijing, Tianjin and Baoding city

ZHANG Jian-bin, TIAN Chuan-yao, YANG Xiao-long, HONG Zhong-shan, QIN Shun-yi, YANG Hua

（College of Animal Science and Veterinary Medicine, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China）

The experiment was conducted to study the qualities and ω6/ω3 PUFAs of two brands of eggs sold from a supermarket in Beijing, Tianjin and Baoding city in order to compare the egg qualities and ω6/ω3 PUFAs of ordinary eggs with native eggs. The results showed that:（1）The contents of total fatty acids is 14.20-24.98 g/100g in ordinary eggs, 14.64-25.41 g/100g in native eggs; the contents of ω6 PUFAs is 2.16-3.99 g/100g in ordinary eggs, 2.51-4.87 g/100g in native eggs; the contents of ω3 PUFAs is 0.19-0.29 g/100g in ordinary eggs, 0.24-0.37 g/100g in native eggs; the ratio of ω6/ω3 is 11.18-14.45 in ordinary eggs and 10.56-13.23 in native eggs of Beijing, Tianjin and Baoding. The ratio of ω6/ω3 of ordinary eggs from Beijing city was significantly lower than that from Baoding city（＜0.05）and was lower than that from Tianjin city（＞0.05）; The ratio of ω6/ω3 of native eggs from Beijing city was lower than that from Tianjin city and Baoding city（＞0.05）;（2）For the ordinary egg, egg weight from Baoding city was significantly higher than that from Beijing and Tianjin city（＜0.05）; The difference of egg shape index and yolk proportion from three cities was not significant（＞0.05）. Haugh units from Beijing was significantly higher than that from Tianjin and Baoding city（＜0.05）.The native eggs from Beijing city, egg weight and yolk index was significantly higher than that from Tianjin and Baoding city（＜0.05）; Egg shape index from Baoding city was significantly higher than that from Beijing and Tianjin city（＜0.05）; Haugh unit from Baoding was the highest, significantly higher than that from Tianjin and Beijing（＜0.05）; Egg yolk color and egg yolk proportion from Beijing and Tianjin city was significantly higher than that from Baoding city（＜0.05）.

ordinary eggs; native eggs; omega 6/ omega 3; egg quality; saturated fatty acid

1008-5394（2018）03-0034-04

10.19640/j.cnki.jtau.2018.03.007

S831.5

A

2018-03-18

國家自然科學基金項目（31101867）；2017年天津市大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃（201710061187）；天津農(nóng)學院科學研究發(fā)展基金項目（2012001）

張建斌（1976-），男，副教授，博士，主要從事畜禽營養(yǎng)與分子調控方向的研究。E-mail：zjbzwz@126.com。