|撰文/廖玉婷
“自然散養(yǎng)豬肉”“古法烘烤”“干凈衛(wèi)生的生產(chǎn)壞境”,一包精選好料的豬肉脯,似乎同時(shí)兼具了性價(jià)比與口味。
不過,豬肉脯經(jīng)過十余道工藝制成,原料肉的品質(zhì)是否過關(guān)?加工過程衛(wèi)不衛(wèi)生?在高溫熟化后,它是否產(chǎn)生了致癌物?
2018年7月,《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了11款原味豬肉脯,測試其揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、鉛、丙烯酰胺等指標(biāo),以評價(jià)其新鮮度、衛(wèi)生程度及安全性。
結(jié)果顯示,美珍香、澳氹、來伊份菌落總數(shù)未檢出,衛(wèi)生程度較理想;其余8款豬肉脯檢出“細(xì)菌”,但均未超標(biāo)。
安全性方面,僅百草味一款檢出微量鉛,但尚未超出國標(biāo)限量值。此外,11款豬肉脯均未檢出致癌物丙烯酰胺。
新鮮度方面,雙魚、百草味、美珍香新鮮度欠佳。
一片豬肉脯的制作過程,大致經(jīng)歷了選料、切片、腌制、攤篩、烘干、烘烤、壓平、冷卻等繁瑣工序。
在加工生產(chǎn)過程,若原料被污染、加工人員或生產(chǎn)工具不衛(wèi)生、殺菌不徹底等,則容易滋生微生物。
菌落總數(shù)可用于判定豬肉脯被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生程度,一定程度上可以標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定,肉脯中菌落總數(shù)應(yīng)≤10000CFU/g。
檢測結(jié)果顯示,所有豬肉脯菌落總數(shù)均符合國標(biāo)規(guī)定。值得一提的是,美珍香、澳氹、來伊份菌落總數(shù)未檢出(<10CFU/g),說明此3款豬肉脯原料及加工過程衛(wèi)生條件較理想。
?
另外,雙魚、洽洽、良品鋪?zhàn)?、自魷人、黃勝記等8款豬肉脯檢出了不同數(shù)量的“細(xì)菌”,表明衛(wèi)生狀況不如前者,但仍然符合食用。
需要強(qiáng)調(diào)的是,菌落總數(shù)與致病菌有本質(zhì)區(qū)別,它包括了有益菌和致病菌。不過,如果菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著檢出致病菌的可能性更大,同樣增加了危害人體健康的風(fēng)險(xiǎn)。
以“細(xì)菌”最多的黃勝記為例,檢出值640 CFU/g與限量值10000 CFU/g仍有兩個(gè)數(shù)量級(jí)的差距,消費(fèi)者無須過分擔(dān)憂。
中國人對于“吃”的確太講究了,不僅有花式的烹調(diào)技法,還十分注重食材本身的新鮮。
豬肉脯選料考究,只選取整豬活動(dòng)頻率最高的豬后腿肉制作而成。不過,仍有部分消費(fèi)者質(zhì)疑廠家選料不夠新鮮,擔(dān)心吃到“僵尸肉”。
揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是評價(jià)肉及肉制品新鮮程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。動(dòng)物性食品由于酶或微生物的作用,在腐敗過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生揮發(fā)性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等。
如果豬肉脯越不新鮮,氨基酸被破壞越多,揮發(fā)性鹽基氮含量就越高。
雖然,國標(biāo)并無對豬肉脯的揮發(fā)性鹽基氮作限量規(guī)定。但GB / T 9959.2-2008《分割鮮、凍豬瘦肉》中要求豬后腿肌肉的揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g。有研究表明,鮮豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量為1.22~2.76mg/100g。
檢測結(jié)果顯示,澳氹、自魷人較為“新鮮”,而雙魚則是全場中最不新鮮的一款,揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值是前兩者的兩倍多。
?
實(shí)際上,如果原料不夠新鮮,或者是其帶入輔料(如醬油、焦糖色等)的TVB-N值較高,以及肉脯在制作及保存之時(shí)受到了酶及微生物的“侵染”,都有可能使豬肉脯的揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值升高。
不過,豬肉脯富含蛋白質(zhì),是微生物生長的天然培養(yǎng)基,一旦裸露于空氣中,則更容易腐敗。所以,豬肉脯在保存時(shí)應(yīng)置于陰涼干燥處,且一經(jīng)開袋,切勿久放。
鉛是豬肉中最常見的污染物之一,可通過食物鏈威脅人類健康。若原料肉鉛超標(biāo)、烘烤所用金屬制品中的金屬鉛遷移等,都有可能造成豬肉脯鉛污染。
鉛對人體的不良反應(yīng)存在顯著的年齡差異,年齡越小對鉛毒性的易感性越高,兒童的神經(jīng)系統(tǒng)對鉛毒性最為敏感。
GB 2726-2017《食品中污染物的限量》規(guī)定,肉制品中鉛≤0.5mg/kg。
測試結(jié)果顯示,10款豬肉脯鉛的檢出值均在檢出限量之下(<0.10mg/kg),僅百草味一款檢出微量鉛,但未超出國標(biāo)限量值。
?
1993年,聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合法典委員會(huì)(JECFA)推薦的人體可耐受鉛攝入量(PTWIs)為25μg/(kg·體重·周),我國成年人按60kg標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算為214μg/(天·人)。
那么,鉛含量為0.11mg/kg的豬肉脯,是否有潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)?
一包百草味精制豬肉脯的重量是200g,其含鉛量則為0.022mg。如果不考慮其他食物來源,一個(gè)60kg成年人一天須吃完1.95kg豬肉脯(約10包),才有可能“超標(biāo)”。
有公開資料顯示,兒童鉛吸收率約為成年人的5倍,排鉛能力只有成年人的30%。
所以,本刊仍須提醒,兒童應(yīng)盡量少吃皮蛋、爆米花等鉛含量較多的食品。另外,應(yīng)適量攝取富含鈣、鐵、維生素C的食物,如牛肉、牛奶、西蘭花、草莓等,可減少鉛的吸收。
?
“慢火輕烘”“90秒高溫熟化”,高溫烘烤不僅逼出了豬肉脯濃烈的肉香,還為其色澤更添紅潤。然而,紅肉在高溫烹調(diào)下可能會(huì)生成致癌物,丙烯酰胺便是一例。
有研究表明,丙烯酰胺的產(chǎn)生與美拉德反應(yīng)有關(guān),它的主要反應(yīng)底物是還原糖和天冬酰胺,產(chǎn)生溫度須高于120℃。國際癌癥機(jī)構(gòu)(IARC)將丙烯酰胺列為2A類致癌物(很有可能對人類致癌),它是某些食物在高溫、低水分加工條件下產(chǎn)生的,如油炸、焙烤和燒烤。
《同濟(jì)大學(xué)學(xué)報(bào)》(2006年05期)的研究指出,不同來源的動(dòng)物產(chǎn)品中丙烯酰胺含量有差別,如烤牛肉 5.56~5.66μg/g,燒烤羊肉 4.86~5.10μg/g,煎豬肉產(chǎn)品6.78~8.44μg/g。
那本刊此次送檢的豬肉脯,是否有生成“致癌物”?
檢測結(jié)果顯示,11款豬肉脯均未檢出丙烯酰胺(<10μg/kg),說明豬肉脯在烘焙中溫度把控較好,安全性較高。
不過,在消費(fèi)者的日常生活中,丙烯酰胺卻十分常見,例如炸薯?xiàng)l(油炸薯類)、油條(油炸面食)、咖啡(烘焙食品)。因此,日常烹飪或進(jìn)食應(yīng)以蒸、煮、燉為主,少吃煎、炸、烤的食品。