8款檢出“細(xì)菌”,百草味檢出微量鉛

｜撰文/廖玉婷

“自然散養(yǎng)豬肉”“古法烘烤”“干凈衛(wèi)生的生產(chǎn)壞境”，一包精選好料的豬肉脯，似乎同時(shí)兼具了性價(jià)比與口味。

不過，豬肉脯經(jīng)過十余道工藝制成，原料肉的品質(zhì)是否過關(guān)？加工過程衛(wèi)不衛(wèi)生？在高溫熟化后，它是否產(chǎn)生了致癌物？

2018年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了11款原味豬肉脯，測試其揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、鉛、丙烯酰胺等指標(biāo)，以評價(jià)其新鮮度、衛(wèi)生程度及安全性。

結(jié)果顯示，美珍香、澳氹、來伊份菌落總數(shù)未檢出，衛(wèi)生程度較理想；其余8款豬肉脯檢出“細(xì)菌”，但均未超標(biāo)。

安全性方面，僅百草味一款檢出微量鉛，但尚未超出國標(biāo)限量值。此外，11款豬肉脯均未檢出致癌物丙烯酰胺。

新鮮度方面，雙魚、百草味、美珍香新鮮度欠佳。

8品牌檢出“細(xì)菌”

一片豬肉脯的制作過程，大致經(jīng)歷了選料、切片、腌制、攤篩、烘干、烘烤、壓平、冷卻等繁瑣工序。

在加工生產(chǎn)過程，若原料被污染、加工人員或生產(chǎn)工具不衛(wèi)生、殺菌不徹底等，則容易滋生微生物。

菌落總數(shù)可用于判定豬肉脯被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生程度，一定程度上可以標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，肉脯中菌落總數(shù)應(yīng)≤10000CFU/g。

檢測結(jié)果顯示，所有豬肉脯菌落總數(shù)均符合國標(biāo)規(guī)定。值得一提的是，美珍香、澳氹、來伊份菌落總數(shù)未檢出（＜10CFU/g），說明此3款豬肉脯原料及加工過程衛(wèi)生條件較理想。

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另外，雙魚、洽洽、良品鋪?zhàn)?、自魷人、黃勝記等8款豬肉脯檢出了不同數(shù)量的“細(xì)菌”，表明衛(wèi)生狀況不如前者，但仍然符合食用。

需要強(qiáng)調(diào)的是，菌落總數(shù)與致病菌有本質(zhì)區(qū)別，它包括了有益菌和致病菌。不過，如果菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著檢出致病菌的可能性更大，同樣增加了危害人體健康的風(fēng)險(xiǎn)。

以“細(xì)菌”最多的黃勝記為例，檢出值640 CFU/g與限量值10000 CFU/g仍有兩個(gè)數(shù)量級(jí)的差距，消費(fèi)者無須過分擔(dān)憂。

雙魚、百草味、美珍香新鮮度欠佳

中國人對于“吃”的確太講究了，不僅有花式的烹調(diào)技法，還十分注重食材本身的新鮮。

豬肉脯選料考究，只選取整豬活動(dòng)頻率最高的豬后腿肉制作而成。不過，仍有部分消費(fèi)者質(zhì)疑廠家選料不夠新鮮，擔(dān)心吃到“僵尸肉”。

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是評價(jià)肉及肉制品新鮮程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。動(dòng)物性食品由于酶或微生物的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生揮發(fā)性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等。

如果豬肉脯越不新鮮，氨基酸被破壞越多，揮發(fā)性鹽基氮含量就越高。

雖然，國標(biāo)并無對豬肉脯的揮發(fā)性鹽基氮作限量規(guī)定。但GB / T 9959.2-2008《分割鮮、凍豬瘦肉》中要求豬后腿肌肉的揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g。有研究表明，鮮豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量為1.22～2.76mg/100g。

檢測結(jié)果顯示，澳氹、自魷人較為“新鮮”，而雙魚則是全場中最不新鮮的一款，揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值是前兩者的兩倍多。

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實(shí)際上，如果原料不夠新鮮，或者是其帶入輔料（如醬油、焦糖色等）的TVB-N值較高，以及肉脯在制作及保存之時(shí)受到了酶及微生物的“侵染”，都有可能使豬肉脯的揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值升高。

不過，豬肉脯富含蛋白質(zhì)，是微生物生長的天然培養(yǎng)基，一旦裸露于空氣中，則更容易腐敗。所以，豬肉脯在保存時(shí)應(yīng)置于陰涼干燥處，且一經(jīng)開袋，切勿久放。

百草味檢出微量鉛

鉛是豬肉中最常見的污染物之一，可通過食物鏈威脅人類健康。若原料肉鉛超標(biāo)、烘烤所用金屬制品中的金屬鉛遷移等，都有可能造成豬肉脯鉛污染。

鉛對人體的不良反應(yīng)存在顯著的年齡差異，年齡越小對鉛毒性的易感性越高，兒童的神經(jīng)系統(tǒng)對鉛毒性最為敏感。

GB 2726-2017《食品中污染物的限量》規(guī)定，肉制品中鉛≤0.5mg/kg。

測試結(jié)果顯示，10款豬肉脯鉛的檢出值均在檢出限量之下（＜0.10mg/kg），僅百草味一款檢出微量鉛，但未超出國標(biāo)限量值。

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1993年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合法典委員會(huì)（JECFA）推薦的人體可耐受鉛攝入量（PTWIs）為25μg/（kg·體重·周），我國成年人按60kg標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算為214μg/（天·人）。

那么，鉛含量為0.11mg/kg的豬肉脯，是否有潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)？

一包百草味精制豬肉脯的重量是200g，其含鉛量則為0.022mg。如果不考慮其他食物來源，一個(gè)60kg成年人一天須吃完1.95kg豬肉脯（約10包），才有可能“超標(biāo)”。

有公開資料顯示，兒童鉛吸收率約為成年人的5倍，排鉛能力只有成年人的30%。

所以，本刊仍須提醒，兒童應(yīng)盡量少吃皮蛋、爆米花等鉛含量較多的食品。另外，應(yīng)適量攝取富含鈣、鐵、維生素C的食物，如牛肉、牛奶、西蘭花、草莓等，可減少鉛的吸收。

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無一款含有丙烯酰胺

“慢火輕烘”“90秒高溫熟化”，高溫烘烤不僅逼出了豬肉脯濃烈的肉香，還為其色澤更添紅潤。然而，紅肉在高溫烹調(diào)下可能會(huì)生成致癌物，丙烯酰胺便是一例。

有研究表明，丙烯酰胺的產(chǎn)生與美拉德反應(yīng)有關(guān)，它的主要反應(yīng)底物是還原糖和天冬酰胺，產(chǎn)生溫度須高于120℃。國際癌癥機(jī)構(gòu)（IARC）將丙烯酰胺列為2A類致癌物（很有可能對人類致癌），它是某些食物在高溫、低水分加工條件下產(chǎn)生的，如油炸、焙烤和燒烤。

《同濟(jì)大學(xué)學(xué)報(bào)》（2006年05期）的研究指出，不同來源的動(dòng)物產(chǎn)品中丙烯酰胺含量有差別，如烤牛肉 5.56～5.66μg/g，燒烤羊肉 4.86～5.10μg/g，煎豬肉產(chǎn)品6.78～8.44μg/g。

那本刊此次送檢的豬肉脯，是否有生成“致癌物”？

檢測結(jié)果顯示，11款豬肉脯均未檢出丙烯酰胺（＜10μg/kg），說明豬肉脯在烘焙中溫度把控較好，安全性較高。

不過，在消費(fèi)者的日常生活中，丙烯酰胺卻十分常見，例如炸薯?xiàng)l（油炸薯類）、油條（油炸面食）、咖啡（烘焙食品）。因此，日常烹飪或進(jìn)食應(yīng)以蒸、煮、燉為主，少吃煎、炸、烤的食品。