|撰文/廖玉婷
料酒,在烹飪中的運用十分廣泛,主要用作去腥、增香。在家常炒雞蛋中,如果有料酒的“神助攻”,便可輕松炒出嫩滑又鮮美的雞蛋;煮綠葉蔬菜之時,幾滴料酒就可使它“綠顏”永駐。
在變身“廚娘”的路上,如何挑選一瓶品質(zhì)上乘的料酒?怎樣避免掉入部分品牌的“質(zhì)量陷阱”?
2018年7月,《消費者報道》整理了全國和省級食品藥品監(jiān)督管理局公布的自2014年初至2018年7月料酒的質(zhì)量抽檢情況。
結(jié)果顯示,料酒共抽檢1884批次,合格1856批次,合格率98.5%。不合格共28批次,不合格的主要原因是違法添加防腐劑苯甲酸、山梨酸,以及甜味劑甜蜜素、糖精鈉。
產(chǎn)地方面,河南生產(chǎn)的料酒不合格居多;品牌方面,紹池、溫雁、杞參牌、智朋等被通報次數(shù)最多。
紅燒料酒、糯米料酒、蔥姜料酒、年份料酒……現(xiàn)在料酒的種類不再單一,價格也差異較大。便宜的不超過3元/500mL,而部分年份料酒動輒30元/500mL,可謂每一滴都充滿著金錢的“香味”。
料酒,即烹調(diào)用酒的統(tǒng)稱,在商業(yè)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB / T 10416-2007《調(diào)味料酒》對調(diào)味料酒定義為:以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體,添加食用鹽(可加入植物香辛料),配制加工而成的液體調(diào)味品。
由于現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對“調(diào)味料酒”的定義模糊,“釀造”“配制”共用同一個標(biāo)準(zhǔn),品質(zhì)卻有天壤之別,消費者在購買時往往難以辨別。對于“最低配置”的調(diào)味料酒來說,其“核心物”僅為食用酒精。不過,這種“酒精兌水”的產(chǎn)品同樣可以稱為料酒。
這就容易使料酒市場出現(xiàn)魚目混珠的亂象。例如,有的企業(yè)可能會用黃酒原料加上食用酒精配制成調(diào)味料酒,冒充高端純糧釀造在市場上流通;甚至直接用酒精配制生產(chǎn),以香精代替了天然香辛料,生產(chǎn)偽劣產(chǎn)品。
消費者在選購料酒時,應(yīng)首選“釀造”(配料無食用酒精),查看標(biāo)簽上的“酒精度數(shù)”,一般原酒的酒精度數(shù)≥14.5°。釀造料酒有生產(chǎn)工藝、場地等限制,小作坊一般無力承擔(dān),所以盡量選擇知名品牌。
從抽檢結(jié)果來看,不合格料酒共28批次,共涉及違法添加防腐劑苯甲酸及山梨酸、超范圍使用甜蜜素、糖精鈉以及酒精度不足。
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苯甲酸和山梨酸,為食品中常用的防腐劑,主要用于抑制霉菌的生長,從而延長食品的貨架期。山梨酸一般不會在體內(nèi)殘留,但長期攝入過量苯甲酸可能會帶來哮喘、蕁麻疹、代謝性酸中毒等不良反應(yīng)。
在GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定:在調(diào)味料酒中,不得使用苯甲酸、山梨酸。
與其他高鹽稀態(tài)調(diào)味品或高濃度酒不同,料酒非常容易變質(zhì)。如果生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)條件未達(dá)到基本的衛(wèi)生要求,細(xì)菌則容易超標(biāo)。
實際上,料酒本身的酒精度數(shù)較低,容易引起細(xì)菌的侵染,造成酸敗。尤其在溫度飆升的夏季,料酒極易變質(zhì)。
一些廠家為保證其產(chǎn)品不易變質(zhì),添加禁用的苯甲酸及山梨酸。其中,苯甲酸的使用遠(yuǎn)高于山梨酸,畢竟苯甲酸的價格不足山梨酸的一半。
在26批次防腐劑超標(biāo)的料酒中,西安市洪盛酒廠生產(chǎn)的潤家料酒(500mL/瓶)、巢湖三口人家調(diào)味品釀造有限公司生產(chǎn)的烹飪料酒(黃酒型)(450mL/瓶,≤8%VOL)2款料酒苯甲酸的添加量最多,分別為2.3g/kg、2.5g/kg,消費者最好繞開。
值得注意的是,淮安市淮陰區(qū)圣豐醬醋廠生產(chǎn)的神廚糯米料酒(350mL/袋)是所有不合格料酒中違法添加最多的一款,苯甲酸、山梨酸、糖精鈉無一落下。
近年來,在食藥監(jiān)的抽檢中,調(diào)味料酒時??蓹z測出甜蜜素、糖精鈉等人工合成甜味劑。人工合成甜味劑雖然對人無直接害處,但長期過量攝入有可能會影響人體的代謝,特別是代謝能力較弱的老人、孕婦、小孩。
調(diào)味料酒作為消費者的剛需調(diào)味品之一。GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定:不允許將甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜使用于調(diào)味料酒中。
據(jù)了解,如果用于配制料酒的原汁酒品質(zhì)較差,加入甜味劑可掩蓋其還原糖的不足,嘗起來更逼真于“原釀料酒”,做到以假亂真的效果。
新疆秦星實業(yè)投資有限公司可謂“慣犯”,其生產(chǎn)的智朋料酒(500mL/瓶)、智朋料酒(400mL/袋)共2批次因超范圍使用甜蜜素被通報。
在28批次不合格料酒中,河南上榜5次,成為不合格料酒的“頭號”生產(chǎn)省份。其次是陜西、吉林。
近4年,共有23家調(diào)味料酒生產(chǎn)企業(yè)登上質(zhì)檢黑榜。其中,河南尉氏縣紹興旺發(fā)調(diào)味品釀造廠無疑是“常客”,其商標(biāo)為紹池的料酒產(chǎn)品被檢出3次不合格,成為榜單之首。另外,溫雁、杞參牌、智朋緊隨其后,消費者購買時須慎重。
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目前,按照調(diào)味料酒現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn),即使完全用食用酒精配制的料酒也是允許的。相較于釀造料酒,兩者品質(zhì)卻大相徑庭,給消費者區(qū)分原釀料酒和酒精勾兌料酒帶來困惑,同時也給假冒偽劣產(chǎn)品可乘之機。
據(jù)本刊了解,料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正在修訂之中,以“釀造”為核心工藝的獨立標(biāo)準(zhǔn)即將迎來,可有效區(qū)分釀造料酒和其他料酒,這種料酒行業(yè)亂象或在不遠(yuǎn)的將來被打破。
Q&A
Q1:如何辨別料酒好壞?
A1:盡可能選擇知名企業(yè)生產(chǎn),并以釀造酒為主料的正規(guī)產(chǎn)品;倒一點在手心,陳釀料酒酒干后有粘手感(含多種微量元素和礦物質(zhì)),配制料酒基本沒有黏手感(含有機物質(zhì)少)。
Q2:白酒可以代替料酒使用嗎?
A2:黃酒、料酒等酒類的酒精度比較低(15%左右)(除腥膻),含較多糖分和氨基酸(增香、提味)。純白酒的酒精度高(57%左右),會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且,其糖分、氨基酸比料酒要低,提味效果明顯不及料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果非要用,也別用太多。
Q3:料酒出現(xiàn)沉淀還能食用嗎?
A3:若未開啟的料酒出現(xiàn)沉淀物,是由于料酒本身純度不夠,時間一長而產(chǎn)生的“酒腳”,并非變質(zhì)現(xiàn)象,仍可食用。但是,若是開啟后出現(xiàn)此現(xiàn)象,再加上料酒產(chǎn)生了酸味,則不可再食用。料酒開啟后應(yīng)存放于陰涼干燥處(15℃~25℃),注意密封和保潔。
Q4:料酒的最佳投放用量及時機?
A4:增加用量能增加去腥除異味的作用,但也會帶來蛋白質(zhì)變性的風(fēng)險。在烹調(diào)之時,比如,燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒;做湯則應(yīng)在湯煮開后再放入料酒。但是,拌肉餡、汆丸子、掛糊等不適宜加料酒,因為會破壞食材本身香味。