食物之間的“禁忌”真的存在嗎？

佚名

飲食的順序、烹調(diào)的方法、個體差異等一系列因素，都會導致人體進食后產(chǎn)生一些不適。

關(guān)于“食物相克”的說法由來已久。在日常生活中，我們認為某些食物在搭配上存在禁忌，絕對不能一起吃。事實上，食物之間的關(guān)系并不像人們所想象得那么可怕。飲食的順序、烹調(diào)的方法、個體差異等一系列因素，都會導致人體進食后產(chǎn)生一些不適。

從營養(yǎng)學的角度來說，所謂“食物相克”這一論斷是站不住腳的。有些所謂“食物相克”，其實體現(xiàn)的是人們對營養(yǎng)知識的“一知半解”，如所謂“同時吃茶葉和雞蛋會降低機體對蛋白質(zhì)、鐵的吸收”，事實上，雞蛋并不是鐵元素的主要來源，肉類才是，且人體對雞蛋中鐵的吸收率只有3%，這是因為雞蛋黃中的高磷蛋白會妨礙人體對鐵的吸收，與茶葉無關(guān)。再比如所謂“同時吃醋和胡蘿卜會導致維生素A被破壞”，而有營養(yǎng)學常識的人都知道，胡蘿卜中主要含有的類胡蘿卜素（即維生素A原），屬脂溶性維生素，而醋是水溶性弱酸，和胡蘿卜不會發(fā)生化學反應(yīng)，因此也不存在破壞維生素A的問題。還有一些傳言則屬于“偷換概念”，比如“啤酒和熏肉相克，同食會致癌”，其實熏肉在熏烤過程中，會因為溫度等原因發(fā)生化學變化，因此產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)，這類物質(zhì)對人體具有致癌作用。因此，致癌和“吃熏肉同時喝啤酒”關(guān)系不大。

此外，一些所謂的“食物相克”對機體的影響微乎其微。有人說“吃肉時喝茶會導致消化不良、便秘”，事實上，茶葉中所含的鞣酸的確能與蛋白質(zhì)結(jié)合，生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，不利于蛋白質(zhì)的吸收，但茶葉中鞣酸的含量很少，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了。和人體每天攝入的蛋白質(zhì)相比，這些鞣酸含量可以說是微乎其微;再比如所謂“黃瓜和菜花一起吃會破壞維生素C（抗壞血酸）”，事實是熟食中的抗壞血酸酶基本不復存在，又何來“破壞”一說？

其實，任何一種食物都含有多種營養(yǎng)素，而食物間營養(yǎng)素的相互影響是客觀存在的，一些反向影響可以通過平衡膳食進行彌補，不能簡單將其歸為“相克”。

南京生物研究所的鄭集教授曾做過與“食物相克”之說有關(guān)的實驗。他收集了我國流傳已久的184組“食物相克”組合，選擇其中最常見的14組進行檢驗。該實驗分別采用大白鼠、猴子和狗進行試驗，其中有7對食物還在鄭教授本人及另一位研究者身上開展。試食兩天后，通過觀察試食者的表情、行為、體溫、大便次數(shù)及外觀等，結(jié)果并沒有發(fā)現(xiàn)任何一組食物出現(xiàn)“相克”現(xiàn)象。

中國營養(yǎng)學會還曾和蘭州大學公共衛(wèi)生學院聯(lián)合招募了100名年齡在25歲至45歲的志愿者，男女各半，選用了5對所謂的“相克”食物一起吃，包括豬肉與百合、雞肉與芝麻、牛肉與土豆、土豆與西紅柿、韭菜與菠菜。在連續(xù)吃一周后，仔細觀察志愿者的尿液、大便、血壓、精神、體溫等，實驗結(jié)果顯示受試志愿者一切正常，沒有發(fā)現(xiàn)任何一組食物引起其胃腸紊亂、嘔吐、中毒等癥狀。

其實，食材之間不僅不存在所謂的“相克”，部分食材的搭配還可以起到均衡營養(yǎng)、強身健體的作用，如栗子加牛肉或加鴨肉等。栗子淀粉含量很高，同時富含膳食纖維，對人體很有益處，而鴨肉則被普遍認為是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。

那么生活中傳說的“食物相克”甚至致人死亡的說法，到底從何而來？大致有以下三種原因：有些可能是由于不潔飲食引起的食物污染中毒。日常飲食中，食物在采集、運輸、清洗、烹飪等過程中，受有毒化學物質(zhì)污染或發(fā)生食物腐敗等都可引起人體胃腸道不良反應(yīng)、腹瀉、中毒甚至死亡;人體個體差異也會對食物產(chǎn)生不同的反應(yīng);“相克”觀點的由來還與極少數(shù)人的特殊過敏反應(yīng)有關(guān)，但古時人們對此并不了解，就用“相克”的說法來解釋。此外，當人長期大量服用營養(yǎng)補充劑時，過量攝入或突然停止服用等都有可能引起身體上的不適，而這些都與“食物相克”并無關(guān)系。

（劉立薦自《中國醫(yī)藥報》）