5種精釀啤酒的比較試驗

黃 瑤，龐林陽，陶炫宏，易 弋，伍時華，黃 磊，藍常明

（廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，廣西高校糖資源加工重點實驗室；廣西糖資源綠色加工重點實驗室，廣西柳州 545006）

我國大多數(shù)消費者飲用的啤酒是下面發(fā)酵酵母在低溫（7～15℃）條件下發(fā)酵得到的拉格啤酒，拉格啤酒由大型工業(yè)啤酒廠生產(chǎn)，廠房投資大，需要的設(shè)備多，用大米、玉米等作為輔料，添加少量啤酒花，得到的啤酒產(chǎn)品口味淡爽。近些年國內(nèi)興起了精釀啤酒，精釀啤酒在苦味和酒花香味上與拉格啤酒不同，它使用上面發(fā)酵酵母在較高溫度（10～25℃）條件下發(fā)酵，酵母釋放更多的風(fēng)味物質(zhì)，生產(chǎn)得到的是香氣較為濃厚的艾爾啤酒，具有口感飽滿、酒花醇厚而且風(fēng)格多樣的特點。

精釀啤酒（Craft Beer）的發(fā)源地在歐洲，從20世紀70年代起，精釀啤酒在美國迅速崛起，最近美國精釀協(xié)會（The Brewers Association）還推出了一個“獨立精釀”的標(biāo)志。他們對精釀啤酒廠的定義包括以下內(nèi)容：年產(chǎn)量少于600萬桶（70.2 t）；酒廠被工業(yè)啤酒廠控制的股份不超過25%；至少有一款主打產(chǎn)品，或者超過50%的啤酒中，沒有使用輔料，或者使用輔料的目的是為了增加風(fēng)味而不是減少風(fēng)味[1-2]。

精釀啤酒在我國被稱為“工坊啤酒”，是一種小規(guī)模手工啤酒，體現(xiàn)出個性化、特色化的產(chǎn)品特性。精釀啤酒的生產(chǎn)主要是以精釀啤酒屋和小型精釀啤酒廠的方式存在，需要的投資少，設(shè)備小，因為精釀啤酒的釀造配方和方法都不是固定的，有著較大的創(chuàng)新空間，所以精釀啤酒的種類、風(fēng)格和口味多種多樣。生產(chǎn)者使用多種酵母，可以做出多種不同口味風(fēng)格的精釀啤酒；多種啤酒花的混合使用，得到的啤酒香味非常豐富；或使用特殊輔料增加新的口味，如各種水果啤酒、橡木桶陳釀的精釀啤酒。

精釀啤酒具有以下的優(yōu)勢：(1)品種多樣化：原料的種類多，釀造出的啤酒種類多，風(fēng)格口味多樣；(2)品質(zhì)高端化：在精釀啤酒屋里用小型設(shè)備釀造出啤酒，不用包裝，直接在店內(nèi)銷售，消費者喝到的啤酒更加新鮮純正；(3)與餐飲休閑文化契合：精釀啤酒提倡休閑、健康的文化理念，個性化強，文化形態(tài)表達豐富；(4)DIY體驗：可自己動手釀造出多種產(chǎn)品，極其有成就感，享受自己釀造的過程[3]。

隨著生活水平提高，人們對健康和飲食品質(zhì)的要求也不斷提高，希望喝到營養(yǎng)和口味都更為豐富多樣的啤酒，從2013年起，中國第一批在家釀啤酒的愛好者開始出現(xiàn)，這個群體逐漸發(fā)展壯大，如今已經(jīng)有上萬人。家釀群體每年還舉辦或參加各種全國性的家釀啤酒比賽交流活動。許多專業(yè)的精釀啤酒釀酒師從這些家釀群體中脫穎而出，為中國精釀啤酒革命運動不斷提供專業(yè)釀酒人才[4]。

精釀啤酒種類眾多，本研究選取德式小麥啤酒、塞尚啤酒、英式棕色艾爾啤酒、美式IPA啤酒和咖啡世濤啤酒5種特點鮮明的精釀啤酒進行了小型釀造試驗，討論比較了它們在感官指標(biāo)和理化指標(biāo)等方面的區(qū)別，希望能為我國精釀啤酒業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 材料與方法[2]

1.1 工藝流程見圖1

圖1 釀造工藝流程圖

1.2 德式小麥啤酒的釀造

1.2.1 材料（見表1）

表1 德式小麥啤酒的釀造材料

1.2.2 釀造方法

1.2.2.1 麥芽糖化

（1）總料水比：1∶5（m∶v）。（2）粉碎麥芽。（3）糖化：采用浸出糖化法，將粉碎好的麥芽加到保溫桶中，將煮到75℃的10 L純凈水加到保溫桶中，攪拌使之混合均勻，待溫度降到68℃后，蓋上保溫桶蓋子，讓麥芽在保溫桶中恒溫糖化1 h。

1.2.2.2 過濾獲得麥芽汁。

1.2.2.3 洗糟 用78℃的純凈水均勻地澆在保溫桶里的麥芽上，水剛好超出麥芽床層時停止加水，繼續(xù)保溫15 min后再將麥芽汁濾出。洗糟2次。

1.2.2.4 煮沸 將麥芽汁加熱至沸騰，保持沸騰30 min后加入5 g卡斯凱特啤酒花，繼續(xù)煮沸40 min后，停止加熱。

1.2.2.5 冷卻 將煮沸后的麥芽汁冷卻到25～40℃。

1.2.2.6 裝罐發(fā)酵 將冷卻的麥芽汁裝入發(fā)酵罐，加入5 g巴伐利亞小麥酵母，安裝上單向水封空氣閥，室溫發(fā)酵7 d。

1.2.2.7 倒桶 將清酒裝入另一個發(fā)酵罐中，分離酒腳，靜置2 d。

1.2.2.8 裝瓶及二次發(fā)酵 將清酒裝瓶，瓶中加入2粒單晶冰糖，然后用壓蓋機壓好蓋子，室溫進行二次發(fā)酵，發(fā)酵7 d后即可飲用。

1.3 塞尚啤酒的釀造

1.3.1 材料（見表2）

表2 塞尚啤酒釀造材料

1.3.2 釀造方法

①麥芽糖化、過濾，洗糟：同1.2.2。

②煮沸：將麥芽汁加熱至沸騰，保持沸騰30 min后，加入150 g姜、30 g花椒顆粒和10 g捷克薩斯啤酒花。繼續(xù)保持沸騰30 min后，加入10 g卡斯凱特啤酒花。仍然保持沸騰30 min后，停止加熱，再加入10 g莫圖伊卡啤酒花。

③冷卻、裝罐發(fā)酵、倒桶、裝瓶及二次發(fā)酵：同1.2.2，其中加入的酵母為5 g溫莎酵母。

1.4 英式棕色艾爾啤酒的釀造

1.4.1 材料（見表3）

表3 英式棕色艾爾啤酒的釀造材料

1.4.2 釀造方法

①麥芽糖化、過濾，洗糟：同1.2.2。其中大麥芽、小麥芽、焦香麥芽和結(jié)晶麥芽按表3中比例粉碎后一次性投入。

②煮沸：將麥芽汁加熱至沸騰，保持沸騰30 min后，加入10 g肯特古丁啤酒花，繼續(xù)保持沸騰30 min后，再加入10 g肯特古丁啤酒花。仍然保持沸騰30 min后，停止加熱，加入15 g捷克薩斯啤酒花。

③冷卻、裝罐發(fā)酵、倒桶、裝瓶及二次發(fā)酵：同1.2.2，其中加入的酵母為5 g溫莎酵母。

1.5 美式IPA啤酒的釀造

1.5.1 材料（見表4）

表4 美式IPA啤酒的釀造材料

1.5.2 釀造方法

①麥芽汁的制備、過濾，洗糟：同1.2.2。

②煮沸：將麥芽汁加熱至沸騰，保持沸騰30 min后，加入20 g卡斯凱特啤酒花，繼續(xù)保持沸騰20 min后，加入15 g奇努克啤酒花，仍然保持沸騰40 min后，停止加熱。

③冷卻、裝罐發(fā)酵：同1.2.2，其中加入的酵母為5 g比利時艾爾酵母。

④倒桶：將清酒裝入另一個發(fā)酵罐中，分離酒腳，再加入30 g卡斯凱特啤酒花，靜置7 d。

⑤裝瓶及二次發(fā)酵：同1.2.2。

1.6 咖啡世濤啤酒的釀造

1.6.1 材料（見表5）

表5 咖啡世濤啤酒的釀造材料

1.6.2 釀造方法

①麥芽糖化、過濾，洗糟：同1.2.2。其中大麥芽、烤制大麥芽、比利時淺咖啡麥芽和維耶曼巧克力麥芽按表5中比例粉碎后一次性投入，同時加入咖啡粉。

②煮沸：將麥芽汁加熱至沸騰，保持沸騰30 min后，加入10 g奇努克啤酒花，繼續(xù)保持沸騰30 min后，加入6 g卡斯凱特啤酒花，仍然保持沸騰30 min后，停止加熱，再加入6 g卡斯凱特啤酒花。

③冷卻、裝罐發(fā)酵、倒桶、裝瓶及二次發(fā)酵：同1.2.2，其中加入的酵母為7 g美國西海岸酵母。

1.7 感官評價

啤酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表6[2]。

1.8 檢測方法

麥芽汁濃度、色度、酒精度等指標(biāo)的檢測參照國標(biāo)GB/T 4928—2008[5]。

2 結(jié)果和分析

2.1 5種精釀啤酒產(chǎn)品的感官評價結(jié)果

發(fā)酵得到的5種精釀啤酒感官評分結(jié)果見表7。

表6 啤酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)

表7 5種精釀啤酒產(chǎn)品的感官評價結(jié)果 （分）

德式小麥啤酒是德國巴伐利亞的特產(chǎn)，也是國內(nèi)消費者耳熟能詳?shù)摹暗聡灼　?。本試驗得到的德式小麥啤酒酒體呈淡黃色，外觀清澈透亮，泡沫潔白細膩，符合小麥啤酒的風(fēng)格；有較淡的丁香味和香蕉味，這是典型的美國卡斯凱特酒花香味；口感厚實，稍微偏甜；主要問題就是殺口感不足，收口過干。

塞尚啤酒在美國被稱作農(nóng)場艾爾，它起源于比利時和法國北部，Saison（塞尚）在法語中是“季節(jié)”的意思，但它并不是一款季節(jié)性推出的啤酒，這個“季節(jié)”可以理解為釀酒季?，F(xiàn)代的塞尚啤酒具有麥芽的香甜、啤酒花的清苦、酵母的果香和輔料的香味，各種味道可以達到很好的均衡協(xié)調(diào)。所以塞尚啤酒的釀造自由度很高，可以變換出很多種風(fēng)格。本試驗得到的塞尚啤酒酒體不夠清澈，泡沫較少；卡斯凱特啤酒花和莫圖依卡啤酒花的水果香味，捷克薩斯啤酒花、姜和花椒的辛香味，都在啤酒中有明顯體現(xiàn)，各種香味和各種麥芽的味道混合較均衡協(xié)調(diào)，苦度適中，烈度適中，殺口感強，口中還有一種酥麻感，收口干脆清爽。

英式棕色艾爾的風(fēng)味細膩、隱晦，麥芽的香甜，酒花的香苦和酵母的果香都明顯，但不張揚。酒精度低，適飲性好，滋味足夠豐富。本試驗所得英式棕色艾爾啤酒酒體呈紅棕色，清澈透亮；麥芽的香甜、啤酒花的苦香和酵母的果香都能完美體現(xiàn)，香氣均衡協(xié)調(diào)；酒體豐滿細膩，殺口感適中，清爽可口，適飲度高，符合英式棕色艾爾的典型風(fēng)格。

美式IPA（印度淡色艾爾）啤酒是當(dāng)今精釀啤酒發(fā)展的潮流，明顯的酒花味和苦味能表現(xiàn)出現(xiàn)代美式或者新世界的酒花品種。在麥芽和酒花的平衡上更偏向于酒花的味道，收口干爽，殘留的甜味很少甚至沒有，回味可以有苦味和酒花的香味，但也不能太刺激。本試驗所得美式IPA啤酒酒體干凈透徹，泡沫豐富細膩，酒花的香味極為濃郁，有極強的殺口感，回口干爽，苦味扎實。這款酒很好的體現(xiàn)了美式奇努克啤酒花和卡斯凱特啤酒花的苦味及香味，符合美式IPA啤酒的風(fēng)格。

世濤常常會用到深色的麥芽，不同的烘培麥芽還常常會帶來程度不一的巧克力、咖啡味，也有人直接加巧克力和咖啡到世濤中，帶來更明確的口味，這就產(chǎn)生了各種口味明確的世濤。本試驗所得咖啡世濤啤酒酒體顏色黝黑發(fā)亮，透明度被其深色掩蓋，有一層棕褐色的泡沫，泡沫稍欠細膩。有濃重的烤麥芽香味伴著淡淡的咖啡味，啤酒花和酵母產(chǎn)生的香氣較難被感知，殺口感適合，收口干，比較烈，回味有淡淡的咖啡苦味，符合咖啡世濤啤酒的風(fēng)格。

表8 5種精釀啤酒產(chǎn)品的理化指標(biāo)結(jié)果

2.2 5種精釀啤酒產(chǎn)品的理化指標(biāo)結(jié)果（見表8）

由表8可知，原麥芽汁濃度的高低決定著產(chǎn)品酒精度的高低，美式IPA啤酒原麥汁濃度高，酵母能夠利用和轉(zhuǎn)化的糖分較多，相應(yīng)得到的產(chǎn)品酒精度就比較高，達到6.5%vol，從而相應(yīng)終點麥芽汁濃度也較高。不同的酒精度可以為各種啤酒帶來不同的風(fēng)味和口感，酒精度高的口感較為濃烈刺激，酒精度低的則口感較為柔和。影響色度的原因主要是麥芽的種類和用量，適合的色度提供給飲用者美好的視覺享受，因此5種不同風(fēng)格的啤酒色度相差很大。5種精釀啤酒終點麥汁濃度相差不大，可見所使用的各種酵母都比較適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境，可以將糖分較為完全地轉(zhuǎn)化成酒精和其他代謝產(chǎn)物。

3 小結(jié)

為了給國內(nèi)新興的精釀啤酒業(yè)提供參考，本文進行了德式小麥啤酒、塞尚啤酒、英式棕色艾爾啤酒、美式IPA啤酒和咖啡世濤啤酒5種精釀啤酒的小型發(fā)酵試驗，從品評結(jié)果看，英式棕色艾爾啤酒得分最高，這款啤酒跟我們平常習(xí)慣喝的清爽型啤酒的口味較為接近，大眾接受度高。其他幾款啤酒的品評得分也較好，相信隨著人們對更多新口味精釀啤酒的了解和飲用，各款啤酒也都會有喜歡它們的口味特征的人群。

從2008年起，中國精釀啤酒品牌開始萌芽，經(jīng)過近十年的發(fā)展，逐漸涌現(xiàn)出許多精釀啤酒品牌，如高大師、熊貓精釀、牛啤堂、豐收、拳擊貓、萊寶鮮啤、TapHouse扎啤工坊、18號酒館、豐舵等精釀啤酒品牌，這些精釀啤酒品牌被越來越多的消費者熟知和熱愛[6]。南京高大師啤酒公司在2013年初開始在國內(nèi)第一次以瓶裝精釀啤酒銷售，精釀啤酒首次在國內(nèi)以瓶裝的模式加入了更廣泛的啤酒市場和銷售渠道,隨后熊貓精釀也推出了瓶裝精釀啤酒的銷售模式[7]。因為發(fā)展時間短，我國精釀啤酒存在的問題主要有釀造設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化程度低、工藝控制不精細，缺少一套產(chǎn)品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和食品安全法律法規(guī)等。但伴隨著我國啤酒消費者個性化需求的不斷提高，精釀啤酒和餐飲休閑文化的高度契合，相信精釀啤酒經(jīng)過不斷完善和發(fā)展后必將成為我國未來個性化啤酒消費與綠色餐飲的主力軍[8]。希望釀酒師們能夠富有創(chuàng)新精神，敢于嘗試各種新工藝技術(shù)和使用各種原料，做出有自己風(fēng)格的啤酒，這樣我國的精釀啤酒才能發(fā)展得越來越好。