骨頭湯真的“能大補(bǔ)”嗎

孟昭群

長(zhǎng)期以來(lái)，人們都認(rèn)為骨頭湯是滋補(bǔ)身體的最佳食品，“能大補(bǔ)”、“有營(yíng)養(yǎng)”，可以達(dá)到“補(bǔ)鈣”、“長(zhǎng)身體”的奇效。那么，骨頭湯到底是不是大補(bǔ)的佳品呢？多喝骨頭湯真是滋補(bǔ)身體的首選嗎？

喝骨頭湯能補(bǔ)鈣嗎

曾有研究證明，用蒸餾水熬制骨頭湯，每100毫升湯里的鈣含量一般是2毫克，這點(diǎn)鈣含量，甚至還不如我們?nèi)粘Ｉ钪幸恍╋嬘盟拟}含量多。骨頭中雖然含鈣豐富，但并不是人體可以吸收的游離鈣，即使長(zhǎng)時(shí)間燉煮，也很難溶進(jìn)湯里。曾經(jīng)有人檢測(cè)過(guò)，一碗骨頭湯大約含有2～3毫克鈣，按成人每日需要800毫克鈣計(jì)算，估計(jì)需要300～400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。還有人測(cè)算過(guò)，1000克的肉骨頭煮兩個(gè)小時(shí)，湯里面含鈣量才有20毫克，而100克牛奶中就含有104毫克鈣，每100克奶酪中含有799毫克鈣，這比喝骨頭湯有效又方便。還有人認(rèn)為在燉煮骨頭湯時(shí)加醋能幫助鈣溶出，然而溶出的效果也是微乎其微的，而且缺少能夠促進(jìn)鈣吸收的維生素D。曾經(jīng)有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，一斤豬排骨，加入100毫升醋，燉3個(gè)小時(shí)以上，才能稍微增加一點(diǎn)鈣含量。但是這么酸的湯，又有誰(shuí)能喝呢？另外，鈣不是越多越好。過(guò)量補(bǔ)鈣不僅不能強(qiáng)健骨骼，反而會(huì)引起并發(fā)癥，危害身體健康。所以，不管是老人還是小孩，只要沒(méi)有明顯缺鈣的癥狀，是不需要額外補(bǔ)鈣的，只要均衡飲食，完全可以滿足身體所需的鈣質(zhì)。

喝骨頭湯能補(bǔ)充蛋白質(zhì)嗎

有人認(rèn)為奶類制品呈現(xiàn)奶白色，是因?yàn)楹胸S富的蛋白質(zhì)，而骨頭湯的奶白色也是富含蛋白質(zhì)的緣故。其實(shí)，骨頭湯的奶白色是高溫下脂肪乳化的結(jié)果，它的鮮美味道，也正是因?yàn)橹颈旧碛性鎏硐阄兜墓π?。再則，無(wú)論你怎么燉煮，肉骨頭中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，不會(huì)溶入湯里。一般來(lái)說(shuō)，骨頭湯和骨頭上的肉相比，蛋白質(zhì)含量低多了，也就是說(shuō)無(wú)論怎么煲湯，“精華”還在肉里，而湯中的蛋白質(zhì)含量并不高。同樣，無(wú)論是豬骨、牛骨、羊骨或魚(yú)湯、雞湯、鴨湯等，都是這個(gè)道理。所以如果你一直是用只喝湯不吃肉的方式來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)，那便是一場(chǎng)空！若想補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可選擇脫脂奶、蛋類、豆制品等食物。據(jù)測(cè)定，每100毫升脫脂奶的蛋白質(zhì)約為等量骨頭湯的3倍，差距相當(dāng)明顯。

喝骨頭湯有助于長(zhǎng)高嗎

這只是人們的美好愿望而已。人的長(zhǎng)高是先天（遺傳）和后天（營(yíng)養(yǎng)/生活作息等）的結(jié)合，同時(shí)也要考慮生長(zhǎng)發(fā)育的高峰時(shí)間（出生后6個(gè)月/青春期前兩年）。許多人認(rèn)為骨頭湯里含有大量骨髓，多喝骨頭湯或吮吸骨髓，能夠促進(jìn)孩子成長(zhǎng)，幫助長(zhǎng)高。其實(shí)骨頭湯里的骨髓只是大量的脂肪，并沒(méi)有什么特別的營(yíng)養(yǎng)。而且高脂飲食反而會(huì)影響身體的發(fā)育長(zhǎng)高。如果你先天條件不是很好，又錯(cuò)過(guò)了發(fā)育期的話，指望多喝骨頭湯促進(jìn)長(zhǎng)高是不現(xiàn)實(shí)的。

如何喝骨頭湯更健康

1、選擇新鮮、脂肪較少的肉骨頭，最好現(xiàn)買現(xiàn)做，避免污染；清洗干凈，切塊適中，宜用瓦罐煨燉；配水要合理，火候要適當(dāng)，燉2小時(shí)為宜；不宜先放鹽，調(diào)味品用量也不宜太多，以免影響健康。2、應(yīng)既喝湯又吃肉。湯中的蛋白質(zhì)含量?jī)H有1%～2%，和蛋白質(zhì)含量15%～20%的肉塊相比，蛋白質(zhì)含量明顯低多了。所以應(yīng)該是湯和肉一起吃，而且要控制好食量。3、湯中少放鹽和油。應(yīng)嚴(yán)格控制鹽的用量，盡量撇去過(guò)多的油脂，這對(duì)控制血壓、脂肪肝、心腦血管疾病等至關(guān)重要。3、別喝太燙的湯。湯的溫度不要超過(guò)60℃，溫度太高會(huì)增加患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)要掌控好食用量，以1碗為宜。4、有些人不宜喝湯。骨頭湯中含肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)較多，高尿酸血癥、痛風(fēng)病人、糖尿病患者盡量少喝或不喝為宜。