看我72變

楊玉慧

記得電視劇《西游記》里有這樣一個(gè)鏡頭：猴子初嘗辣椒以后，上竄下跳，伸著舌頭，大口呼氣，辣得眼淚都出來(lái)了。這是動(dòng)物吃辣以后的正常反應(yīng)。嚴(yán)格來(lái)講，辣不是一種味覺(jué)，而是一種痛覺(jué)。在高級(jí)物種中，只有人會(huì)對(duì)這種痛覺(jué)上癮。

一“變”是菜

盡管出生于“不能吃辣”的山東農(nóng)村，但我自小就喜歡吃辣椒。奶奶會(huì)在自家院子里播撒些辣椒種子，給家人的餐桌豐富食材。我仔細(xì)觀察辣椒種子發(fā)芽、成秧、開(kāi)花、結(jié)果的全過(guò)程，發(fā)現(xiàn)雖然種子差別不大，長(zhǎng)出的辣椒卻有很大的不同——有些長(zhǎng)得五大三粗，有些卻嬌小溫婉。但辣椒的外表和它們的辣度似乎并不成正比，大辣椒只有“白筋”和種子是辣的，而小辣椒則全身每一個(gè)細(xì)胞都冒著辣氣。為了學(xué)到這個(gè)“知識(shí)點(diǎn)”，我和我的小伙伴付出了相當(dāng)慘烈的代價(jià)。有一次，不記得當(dāng)時(shí)因?yàn)槭裁词聝焊舯诘奶眯置么蛸€，看誰(shuí)更能吃辣，直接摘下小辣椒放進(jìn)嘴里嚼。后果可想而知——我半夜肚子疼。家長(zhǎng)問(wèn)清緣由以后，笑著說(shuō)：“你這叫兩頭辣?！?/p>

夏日里，每次涼拌黃瓜的時(shí)候，奶奶都會(huì)喊我們?nèi)ァ罢獌筛苯坊貋?lái)”，而且每次都會(huì)對(duì)著我們兄妹三個(gè)人的背影再補(bǔ)充一句“一樣一根兒啊”。摘辣椒前，三顆腦袋會(huì)湊到一起迅速討論：“上次是你倆摘的，這次該我摘了。”達(dá)成一致后，我們便會(huì)極其認(rèn)真地選好一大一小兩個(gè)辣椒。

奶奶拿到兩根辣椒，笑著說(shuō)：“又是揪的，下次記得要摘啊?！蹦棠炭赡懿恢?，小朋友當(dāng)時(shí)還分不出“揪”和“摘”的區(qū)別。奶奶拿到辣椒后，會(huì)將其放在清水里涮一下，切成小塊兒，跟拍黃瓜拌到一起。長(zhǎng)大后我才知道有一種更精致的做法，就是將黃瓜、辣椒都切成絲，再加上一點(diǎn)香菜——便成了著名的“老虎菜”。若仔細(xì)分析起來(lái)，辣椒無(wú)疑是“虎牙”。辣椒的味道雖然聞著清香，但我在吃奶奶做的黃瓜拌辣椒的時(shí)候，還是只夾黃瓜。如果偏巧黃瓜上有一顆辣椒籽，入口以后，我也會(huì)出現(xiàn)《西游記》中猴子那樣的反應(yīng)，引得全家人大笑。

比起拌涼生吃，辣椒熟吃的做法就更多了，最常見(jiàn)的就是做辣椒雞蛋餅。做辣椒雞蛋餅一般都用不辣的大辣椒：把辣椒切碎，跟雞蛋和到一起，慢慢倒進(jìn)已經(jīng)加熱好的油鍋里。這道菜的關(guān)鍵之處在于翻面。蛋餅成形以后，要慢慢地把鏟子放到蛋餅底下，然后迅速翻面。一慢一快之間，就把一道簡(jiǎn)單的菜做成了藝術(shù)品。

小時(shí)候，我最?lèi)?ài)吃的辣椒菜是奶奶不知道從哪里學(xué)來(lái)的尖椒釀肉。把大辣椒剖開(kāi)作為容器，把拌好的肉餡放里邊，上鍋蒸，出鍋后澆一點(diǎn)醬油汁。我沉迷于這道菜的味道，更驚艷于它的創(chuàng)意——竟然能將尖椒做成“餃子皮”。中國(guó)的飲食文化真是妙不可言！

二“變”是醬

盛夏接近尾聲的時(shí)候，辣椒秧上的辣椒們逐漸變紅。尤其是小辣椒，通紅通紅的，散發(fā)出陶瓷一般的亮光。好看歸好看，但那味道卻讓我們小孩兒望而卻步。別說(shuō)是吃，就是手上不小心沾到了辣椒汁液，都會(huì)火辣辣的。

這樣的辣椒，做醬最好。因?yàn)槲覀儾粫?huì)“摘”，只會(huì)“揪”，奶奶會(huì)親自摘這種小辣椒。一是因?yàn)槟棠酞?dú)特的做法，非要摘下來(lái)的不可，帶著一點(diǎn)點(diǎn)辣椒梗才行；二是這辣椒太辣，我們揪的話，勢(shì)必辣到自己。奶奶摘下一小筐辣椒，洗干凈后，放到陰涼處晾干水分。將干辣椒切碎的時(shí)候，整個(gè)菜板都是紅的。取一個(gè)干凈的大玻璃罐子，放一層辣椒、碼一層蒜、撒一層鹽，再放一層辣椒、碼一層蒜、撒一層鹽，如此裝滿后，滴幾滴白酒進(jìn)去。奶奶說(shuō)那白酒度數(shù)很高，不僅可以提味還能消毒。奶奶做的辣椒醬全村聞名，其質(zhì)不腐，其味不咸，辣味里飽含蒜香和酒香，而且“保質(zhì)期”很長(zhǎng)，可以從夏季一直放到冬天。那時(shí)候，北方農(nóng)村冬天的餐桌比較單調(diào)，辣椒醬雖然是配角，卻是不折不扣的佐餐功臣。

三“變”是百“變”

秋天，奶奶種的所有辣椒都紅了。不管摘與不摘，它們都會(huì)慢慢變干。奶奶會(huì)選連續(xù)天晴的日子，把紅彤彤的小辣椒摘下來(lái)，用繩子穿成一串串的，掛到屋檐下晾曬。秋高氣爽，晴日微風(fēng)，小辣椒很快就會(huì)脫水變干。辣椒干到一捏就能碎時(shí)，便是曬好了。干燥的食物不容易長(zhǎng)蟲(chóng)或者變質(zhì)。偶爾趕上下雨，家里沒(méi)人，辣椒被淋濕了，就要及時(shí)再曬干，不然很快就會(huì)生霉。生了霉的小辣椒，再次曬干以后，顏色就會(huì)變得淺一些，甚至變成黃色，斑駁難看。掰開(kāi)來(lái)看，里邊的種子周?chē)幸恍┖谏拿鞘敲咕０l(fā)霉的辣椒是不能吃的。

干辣椒的出鏡率比鮮辣椒可多多了：做菜的時(shí)候捏碎一兩顆放鍋里，提味；做魚(yú)的時(shí)候扔幾顆進(jìn)去，去腥；做成辣椒油，搭配任何菜都好吃；還能炸成酥辣子，簡(jiǎn)直跟零食一樣美味。

制作辣椒油的時(shí)候，奶奶會(huì)在油鍋里多放一點(diǎn)油，待油溫上來(lái)以后，扔一大把干辣椒進(jìn)去。辣椒一出香味，便將辣椒油倒到搪瓷缸子里。一缸子辣椒油就這樣做好了。兒時(shí)放學(xué)回家后，若家長(zhǎng)還沒(méi)有從地里回來(lái)，我們就拿一個(gè)涼饅頭，掰開(kāi)一道縫，夾兩勺辣椒油，然后使勁一捏，邊吃邊去找小伙伴玩。這個(gè)辣椒油，是奶奶做菜的不二法寶，不管什么菜，只要覺(jué)得味道淡了，就會(huì)加一點(diǎn)辣椒油進(jìn)去。冬天吃火鍋的時(shí)候，裝著辣椒油的那只碗，更是被大家傳來(lái)傳去。

后來(lái)，隨著年齡增長(zhǎng)，我們自制“辣椒油夾饃”的時(shí)候，也敢放一兩顆炸辣子進(jìn)去了。被油炸得酥脆的辣椒，辣味不像鮮的時(shí)候那么張揚(yáng)。用舌頭舔一下炸辣子，其實(shí)感覺(jué)不到什么辣味。可是一旦吃到嘴里，炸辣子就像一顆顆小炸彈，在嘴里爆炸開(kāi)來(lái)，并與脂肪的香味混合在一起，讓人欲罷不能。

辣椒的變化何止72種？生吃、熟吃皆可，入菜、調(diào)味均佳，鮮吃、干食風(fēng)味迥異，辣醬、泡椒、剁椒、糟辣椒、油潑辣子更是安撫了無(wú)數(shù)海外兒女寡淡的腸胃。試問(wèn)，除了辣椒，其他哪種食材還能有如此多端的食味變化呢？