以椒之名?賦辣之味

黃璐

辣椒原產(chǎn)于美洲，由哥倫布環(huán)游世界時(shí)將它從美洲帶到歐洲，16世紀(jì)中葉傳遍中歐各國(guó)。1542年，西班牙人、葡萄牙人將辣椒帶到印度、日本。16世紀(jì)末，辣椒傳到朝鮮。17世紀(jì)時(shí)，東南亞地區(qū)國(guó)家有了各種品種的辣椒。關(guān)于辣椒進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間，我國(guó)學(xué)者認(rèn)為：辣椒可能是在明朝末年經(jīng)由兩廣、貴州、湖南等地區(qū)進(jìn)入我國(guó)。國(guó)外學(xué)者則普遍認(rèn)為：16世紀(jì)中期，西班牙人將辣椒從印度傳入西藏，后迅速普及到中國(guó)全境。無(wú)論哪種說(shuō)法，辣椒在中國(guó)也就400多年的歷史是毋庸置疑的。時(shí)間雖短，但如今辣椒在人們的日常飲食中已不可或缺。那么，辣椒這個(gè)名字究竟是怎么來(lái)的呢？

花椒、胡椒的椒

椒，在古代典籍里指花椒?！对?shī)經(jīng)·唐風(fēng)》記載“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升 ”，是說(shuō)花椒樹(shù)果實(shí)累累，象征子孫繁茂。古人很早就開(kāi)始用花椒烹飪佐味。椒味辛，是古代調(diào)和五味的主要調(diào)料之一。

隨著美洲新大陸的發(fā)現(xiàn)，全世界的物種都在進(jìn)行頻繁地跨洋交流。所以，明清兩代是外來(lái)作物傳入中國(guó)的高峰期。辣椒傳入中國(guó)時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)其果實(shí)味道辣如花椒，便將其喚作“番椒”，意思是外國(guó)來(lái)的椒。番椒一名最早出現(xiàn)在明代高濂的《遵生八箋》中：“番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀，子種。 ”有趣的是，這條內(nèi)容被記載在“燕閑清賞箋·四時(shí)花紀(jì)”一節(jié)，也就是賞花篇里。這說(shuō)明，辣椒在當(dāng)時(shí)并非用于食用。這一時(shí)期傳入中國(guó)的外來(lái)物種還有番麥、番茄、番薯、番瓜、番荔枝等等。番椒這個(gè)稱呼，雖沒(méi)有番茄、番薯等用得長(zhǎng)久，但依然是辣椒最早的學(xué)名。

以椒為名的外來(lái)物，還有大名鼎鼎的胡椒。它也因果實(shí)辛辣似花椒，而得椒名。不過(guò)“胡”字輩的外來(lái)物種，比如胡蘿卜、胡瓜、胡桃、胡蔥、胡蒜等等比上文提到的“番”字輩植物進(jìn)入中國(guó)要早很多。胡椒大約在晉代傳入中國(guó)。

辣椒因?yàn)楸然ń贰⒑犯晾?，有賽胡椒、賽川椒、辣胡椒等名稱；又因是草本植物，比木本的花椒樹(shù)、胡椒樹(shù)矮，果實(shí)大于兩椒，又被叫做地椒、地胡椒、大椒、大胡椒。

不一般的辛辣之味

《禮記·禮運(yùn)》說(shuō)人食五味——酸、苦、辛、甘、咸。后世人翻譯成酸、甜、苦、辣、咸。不難看出，其中“甘”變成了“甜”，而“辛”變成了“辛字旁”的“辣”。這是為什么呢？甘甜之變暫且不提，辛辣的轉(zhuǎn)變大抵是因?yàn)?，周朝時(shí)還沒(méi)有辣椒，所以以“辛”作為具有刺激感的食物味道代表。這就不難理解，為何在西漢許慎的《說(shuō)文解字》里有“辛”無(wú)“辣”。

甲骨文中的“辛”與“立”，都是一條橫線加一個(gè)人，但上下顛倒：“立”代表站在地上的人，“辛”則是腳頂著天的倒立的人?！澳嫣斓卣咦锛拔迨馈保虼恕靶痢钡谋玖x為罪犯。罪犯自然是要受刑的，單是倒懸的痛苦，想來(lái)就不怎么好受，這也就是“辛”的本義：苦熱交雜的滋味。

東漢的《通俗文》說(shuō)“辛甚曰辣”，意思是“辛”得很厲害叫“辣”。辣字一邊是“辛”，另一邊是“束”。甲骨文中，“束”指秋收時(shí)將禾稈捆扎起來(lái)，后衍生為“捆”，變成了量詞。也就是說(shuō)，從造字學(xué)來(lái)分析，“辣”不僅代表了一捆有辛味的植物，更深層次的含義是指充滿了疼痛感的折磨。

有意思的是，現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，人的舌頭上并沒(méi)有能夠品嘗辣的味蕾。和酸甜之味不同，辣并不是一種滋味。辛辣植物中含有一種叫做“辣椒素”的純天然的生物堿。辣椒素可以和我們哺乳動(dòng)物體內(nèi)感覺(jué)神經(jīng)元的香草素受體亞型結(jié)合，從而產(chǎn)生一種灼燒的感覺(jué)。所以嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這種“辣”不是一種味覺(jué)，而是一種痛覺(jué)。人接觸辣椒素時(shí)會(huì)產(chǎn)生類似灼燒的痛感。這種痛感會(huì)讓大腦以為我們的身體受傷了，繼而分泌內(nèi)啡肽。內(nèi)啡肽被譽(yù)為“快樂(lè)荷爾蒙”，具有放松神經(jīng)、止痛的作用，可令人產(chǎn)生興奮、舒適和欣快感。這也是人們吃辣會(huì)上癮的內(nèi)在原因——越辣越爽。

辣椒的那些名字們

命名是件頗有學(xué)問(wèn)的事情——抓住事物的特征并給予描述，這是人類認(rèn)識(shí)紛繁世界的重要途徑。對(duì)于辣椒的中文名，歷代中國(guó)人根據(jù)辣椒的果實(shí)形態(tài)、性味、引入地或栽培地域，又結(jié)合了描摹、擬物或音譯等方式，提出了四十多種不同的稱謂。

明萬(wàn)歷年間辣椒首次出現(xiàn)在中國(guó)典籍里，被稱為番椒，到了明嘉靖年間，河北地區(qū)地方志里有“辣角”這種地產(chǎn)蔬菜的記載。與之相鄰的山西，從有記載開(kāi)始，就一直使用“辣角”稱呼辣椒。在云南、貴州、四川、湖南等地，清康熙年間的地方志往往將辣椒稱作“海椒”。說(shuō)明辣椒來(lái)自海外，并非中國(guó)原產(chǎn)物。乾隆年間，番姜、番椒、辣茄等名稱先后出現(xiàn)在臺(tái)灣、福建、廣東的地方志中。在東南沿海地區(qū)的方言里，“椒”“姜”“角”“茄”的發(fā)音近似，辣椒有“椒”“姜”之辛辣味，果實(shí)形如“角”“茄”。這些叫法一方面源于音似，另一方面則源于辣椒果實(shí)的形態(tài)和性味。

甘肅、陜西、四川、貴州等地，從清乾隆時(shí)期起將辣椒俗稱為“辣子”，至今還作為常用名使用。在云南、湖北地區(qū)，到了清末才開(kāi)始使用辣子稱呼辣椒。在新疆地區(qū)，稱鮮辣椒為辣子，稱呼干辣椒為“辣皮子”。“辣”代表性味，“子”作為詞尾附著，意為“個(gè)頭兒很小的東西”。民國(guó)時(shí)期，陜西、山東、甘肅的地方志曾出現(xiàn)洋椒、洋辣子的叫法。這里說(shuō)的洋辣子并不是泛指辣椒，而是當(dāng)時(shí)的一個(gè)辣椒新品種——其色赤紅，其味極辣。

辣椒，這一具有獨(dú)特口感的農(nóng)作物，自明代傳入我國(guó)，短短400年間，經(jīng)歷了觀賞—藥用—調(diào)味—蔬菜等身份的變化，搶占了花椒、姜、茱萸等我國(guó)傳統(tǒng)辛味調(diào)料的地位，改變了我國(guó)很多地區(qū)人們的飲食偏好，并逐漸衍生出了酸辣、麻辣、胡辣等多種令人欲罷不能的菜肴口味。相信你一定體驗(yàn)過(guò)獨(dú)特的辣椒帶來(lái)的舌尖風(fēng)暴。