五款煨菜制作方法

文/袁梅芳

板栗煨雞

原料：帶骨雞肉750克，板栗肉150克，料酒50毫升，濕淀粉25克，胡椒粉1克，芝麻油2．5毫升，熟豬油250克，味精、鹽等適量。

制作：將凈雞剔除粗骨，剁成長、寬約3厘米的方塊，板栗肉洗凈瀝干，蔥切成3厘米的段，姜切成長、寬約1厘米的薄片；炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至六成熱，放入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺瀝油；炒鍋內(nèi)再放熟豬油約90克，置旺火上，燒至八成熱，下雞塊煸炒至水干，即烹入料酒，再放入姜片、精鹽、醬油、肉清湯，燜3分鐘左右；取大瓦缽用竹篦子墊底，將炒鍋里的雞塊連湯一齊倒入，置小火上煨至八成爛時，加入炸過的板栗肉，繼續(xù)煨至軟爛，再入炒鍋內(nèi)，放入味精、蔥段，撒上胡椒粉，燒開，淋上芝麻油出鍋即可。

特點：成品軟爛醇香，栗肉綿糯，滋補性強，有益氣健脾，補腎強筋壯骨之功效，用于脾胃虛弱，贏疲乏力，氣怯食少，反胃泄瀉等，對老年體虛，腰膝酸軟，氣喘咳嗽有防治作用。

紅棗煨肘

原料：豬肘1000克，冰糖150克，紅棗100克，湯1500毫升。

制作：1、將豬肘以常法處理；紅棗洗凈；冰糖30克，炒成深黃色糖汁。2、在砂鍋底上墊幾塊豬骨，摻湯1500毫升，放入豬肘燒開，撇去浮沫，再將紅棗、冰糖汁及其余冰糖放入，用微火慢慢煨，待豬肘煨至粑爛、粘稠、汁濃即成。

特點：肘肉軟爛，味道醇香、甜糯。本品補脾益胃，滋陰養(yǎng)血，適用于脾胃虛弱，陰虛血虛等癥。血小板減少者尤為適宜，健康人食用能防病強身。

紅煨魚翅

原料：水發(fā)魚翅525克，雞肉1000克，豬五花肉500克，紹酒50克，蔥結(jié)、姜片各15克，胡椒粉0．5克，濕淀粉、醬油各50克，味精1克，精鹽1．5克，芝麻油2．5克，熟豬油50克。

制作：1、將水發(fā)魚翅放涼水下鍋，燒開后用涼水洗2次，從中撕開。雞肉改切成4大塊。將豬五花肉中150克切成4塊薄片；350克切成4大塊。2、取大瓦缽1個，用竹箅子墊底，先鋪上4塊五花肉薄片，接著整齊擺放魚翅、蔥結(jié)、姜片，上面再放1塊竹箅子，然后放入雞肉、五花肉各4大塊，再放入紹酒、醬油、精鹽、清水（1000克），上面壓1個瓷盤，先在旺火上燒開，再移在小火上煨約2小時，直至魚翅軟爛離火。將瓦缽內(nèi)上層的竹箅子連同雞肉和五花肉取出來，將雞肉的一半用筷子撕成條，盛入大瓷盤里坐底；再提出下一層的竹箅子，去掉蔥姜、魚翅整齊蓋在雞肉條上。多余的雞肉和調(diào)味的五花肉另作他用。3、炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，倒入大瓦缽里的原湯，放入味精燒開，用濕淀粉勾芡，澆在魚翅上，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特點：此菜色紅透亮，質(zhì)軟味鮮，滋陰抗癌，養(yǎng)顏美容，用于脾胃虛弱，病后失調(diào)等。

蓯蓉煨鹿尾

原料：肉蓯蓉20克，淫羊藿15克，干鹿尾200克，冬筍50克，水發(fā)白蘑300克，姜、蔥、各15克，料酒20毫升，雞精、鹽各3克，香油、雞湯各適量。

制作：1、肉蓯蓉洗凈切片，淫羊藿洗凈，潤透切片，干鹿尾開水發(fā)脹撈出，洗凈；再下鍋燒10分鐘撈出，褪出毛樁，如不易褪凈，可反復再燙，直到褪凈為止，用水洗凈，用冷水漂30分鐘，再入鍋煮沸后改用文火煨至熟透；2、將鹿尾順骨縫剁成短段，白蘑切成小塊，冬筍切成片；3、將蔥及姜放入油鍋內(nèi)，炒成金黃色，放入雞湯、淫羊藿、肉蓯蓉、鹿尾、料酒、白蘑、鹽、雞精調(diào)味后，用中火收汁，迅速勾芡，淋入香油即成。佐餐食用。

特點：本品溫腎陽，益精髓，適用于陽痿、早泄等癥。

紅煨牛肉

原料：黃牛肋條肉1000克，冰糖10克，桂皮1克，蔥結(jié)、姜片、青蒜各10克，紹酒50克，醬油30克，牛清湯1000克，胡椒粉1克，濕淀粉25克，味精、精鹽各2克，麻油1．5克，熟豬油75克。

制作：1、牛肉冷水洗凈，切成4大塊，入鍋加水煮至五成熟，除去血水和腥膻味，撈出，再切成長3．3厘米，寬1．6厘米，厚1．6厘米的條；青蒜洗凈，切成3．3厘米的段。2、炒鍋置旺火上，入熟豬油，燒至八成熱，倒入牛肉煸炒，約2分鐘，烹入紹酒，醬油，繼續(xù)炒幾下出鍋。3、取大瓦缽1個，用竹箅子墊底，先將煸炒過的牛肉放在箅子上，再放蔥結(jié)、姜片、桂皮、冰糖、精鹽、加牛肉湯，上面壓蓋一瓷盤，在旺火上燒開后，移在小火上煨至軟爛，剩下少量濃汁為止（約2小時）。4、將煨爛的牛肉去掉蔥、姜、桂皮、牛肉和原汁倒入炒鍋，放入青蒜、味精、胡椒粉燒開，用濕淀粉勾芡，淋入麻油，出鍋裝盤即成。

特點：菜色紅亮，湯汁少而濃，肉鮮香軟爛。主料牛肉健脾益腎，補氣養(yǎng)血，強筋壯骨，適用于久病體虛，筋骨酸軟，中氣下陷，氣短貧血或術(shù)后之人服用。