中式烹調(diào)手法

Lemon

中式料理在漫長歷史演變過程中，形成了一整套自成體系的烹飪技藝和風味，相比西方料理，中式料理的手法與選料更為繁復精細，單是對菜肴的處理就有煎、炒、烹、炸、醬、燜、燉，蒸、煮、煲、汆、燒、烤、燴，爆、熘、煸、熗、熏，蜜、鹵、拌、腌、臘、曬、泡。我們在日常生活中經(jīng)常會用到哪些烹調(diào)方式，那各種烹調(diào)方式有著怎樣的特征？各種食材采用不同的烹飪方式又會有怎樣的美食體驗？本期讓我們一起走進五味廚房，了解中式烹調(diào)之法。

炒

自古以來，“炒”在中式烹飪中就始終保持著重要的地位。一般而言，炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌、調(diào)味、勾芡，使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。炒法通常分為6種：生炒、熟炒、滑炒、煸炒、焦炒、水炒。在炒制食材的過程中也是有講究的，下鍋的原料應是片、絲、丁、條、塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。并且在烹飪過程中，以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，同時防止焦糊。

日常生活中我們最常用的就是炒的烹調(diào)方法。炒制的食物色香味俱全，不僅能提高菜的嫩度，還能產(chǎn)生爽滑的質(zhì)感，成菜帶有湯汁，風味極佳。此外炒制的美食也在一定程度上保存了食材自身的營養(yǎng)價值。

典型菜肴：北京的炒三不粘、回鍋肉、水炒雞蛋、香干肉絲、農(nóng)家小炒肉等。

炸

炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法，把食材浸入熱油中炸熟，用旺火加熱，以食油為傳熱介質(zhì)，特點是旺火、用油量多。炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。炸制菜肴的特點是香、酥、脆、嫩，通常伴隨孜然、椒鹽、番茄沙司、辣椒油等調(diào)味品食用。但是，因高溫熱油炸制的食物中可能含有致癌物質(zhì)，炸制菜肴不可過量食用。

典型菜肴：炸薯條、椒鹽蝦、軟炸蝦仁、炸雞肉、香酥炸魚、炸香蕉、炸年糕等。

燉

燉屬于火功菜技法，是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，消耗長時間燒煮的烹調(diào)方法。燉法大致分為兩類：隔水燉和直接燉。在燉制的過程中要根據(jù)食材以來決定火候與時長。燉品的特點是湯色澄清爽口，滋味鮮濃香氣醇厚，以喝湯為主。燉品具有很高的養(yǎng)生功效，極大程度地保持食材的鮮美與營養(yǎng)。

典型菜肴：小雞燉蘑菇、排骨玉米燉湯、牛腩煲、黑米紅棗養(yǎng)顏粥、鯽魚湯、清燉烏雞湯等。

煎

煎的具體過程是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的食材放入鍋中，用少量的油煎制成熟。煎制過程比較迅速，技巧也比較簡單，一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使食材受熱均勻，色澤一致，表面會稍成金黃色乃至微煳。相比于燉煮等烹飪方式，煎出來的食物味道也會比水煮的更酥脆美味、甘香可口。

典型菜肴：煎雞蛋、雜糧煎餅、香煎小黃魚、上海生煎、香煎豆腐、廈門海蠣煎等。

蒸

世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，并貫穿了整個中國農(nóng)耕文明。蒸是以水蒸氣為導熱體，將經(jīng)過調(diào)味的食材，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。蒸菜對原料和火候要求比較嚴格，食材原料要求新鮮干凈，對不同的食材要選用不同的蒸汽火候。蒸菜具有鮮、香、嫩、滑的口感和美味體驗，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多，非常健康。

典型菜肴：廣東腸粉、廣東蒸菜、荷葉粉蒸肉、清蒸武昌魚、蒸蛋糕、蒸饅頭、水蒸蛋等。

煮

煮是把加工好的食物原料，放置在鍋中，加入調(diào)料，注入適量的清水或湯汁，用大火煮沸后，再用小火煮至熟。煮法主要分為水煮和油煮和白煮幾大類，煮和氽相似，但煮比氽的時間長。煮是把主料放于多量的湯汁或清水中煮熟。煮的時間比燉的時間短，所制食品口味清鮮、美味。煮的食物避免了燒烤類的油膩與長時間產(chǎn)生的致癌物，是一種非常健康的飲食方式。

典型菜肴：水煮牛肉、水煮肉片、酸菜魚、煮面、煮粥、煮餃子、煮雞蛋、煮牛奶等。

腌

腌主要是冷菜的一種烹調(diào)方法，是將調(diào)料浸入調(diào)味鹵汁中，或以調(diào)味品涂抹、拌和，排除原料內(nèi)部水分，使食物入味。腌制的方法有很多，我們生活中常用的就是鹽腌。腌制可使原料中的水分滲出，鹽味滲入，使腌制食品保持原有的清脆、味香之特色。絕大多數(shù)咸菜或醬菜就是腌制而成的，但是鹽在腌制的過程中產(chǎn)生的一些中間物如亞硝酸鹽等，過量食用的情況下對人體是有害的，因此腌制食品的食用要適量。

典型菜肴：腌肉、腌蘿卜、腌蒜、腌豆角等（腌菜類）。

鹵

鹵也是一種冷菜的制法，把加工好的原料或預制的半成品、熟料，放入預先調(diào)制的鹵汁鍋中加熱，使鹵汁的香鮮味滲入原料內(nèi)部成菜。這種烹調(diào)手法中最重要的環(huán)節(jié)就是鹵汁的調(diào)配，不同的配料制出不同風味的鹵汁，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵類食品“熱做冷吃”，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。

典型菜肴：鹵蛋、周黑鴨鹵制品、四川鹵味、潮汕鹵味、鹵豆干等。