科學(xué)自制美味酸奶

王慧琛

和牛奶相比，酸奶更易被人體消化吸收，營養(yǎng)也十分豐富，它不僅保持了牛奶的全部營養(yǎng)成分，而且乳酸和鈣結(jié)合，會生成人體更容易消化吸收的乳酸鈣，維生素的含量也有所增加。根據(jù)以下建議，您可以自己在家制作美味又健康的酸奶。

第一步：小心呵護(hù)發(fā)酵劑

家庭自制酸奶可以購買固態(tài)發(fā)酵劑（超市或網(wǎng)絡(luò)商城有售），也可以用自己喜歡的品牌酸奶做菌種。酸奶發(fā)酵劑（菌粉）如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等，因?qū)囟取⒐庹铡⒖諝舛际置舾?，需冷凍、避光、密封（厭氧）保存，避免失去活性。如通過網(wǎng)絡(luò)購買，收貨時一定要注意檢查。制作比例為1000克牛奶放1克發(fā)酵劑。

如利用市售酸奶作為發(fā)酵劑，應(yīng)選擇生產(chǎn)日期較近的冷藏酸奶。隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，酸奶中的活菌數(shù)會不斷下降，容易造成發(fā)酵失敗。制作比例為：牛奶∶市售酸奶=9∶1。“常溫酸奶”不能用來做菌種。

第二步：奶源品種多比較

選擇制作酸奶的奶源時，我們可以看包裝上標(biāo)注的蛋白質(zhì)和脂肪含量。對于全脂牛奶來說，脂肪和蛋白質(zhì)的含量越高，意味著牛奶的品質(zhì)越好。使用同樣的菌種，優(yōu)質(zhì)牛奶中的乳酸菌繁殖得更快，凝固成固態(tài)的速度也更快，酸奶成品的質(zhì)地也就更黏稠。反過來說，咱們做的酸奶越成功，就說明原料牛奶較為新鮮，蛋白質(zhì)含量較高，細(xì)菌污染少，抗生素含量少。您可以多試幾次，就知道該選擇哪個品牌的牛奶做自制酸奶的奶源了。您也可以根據(jù)自身需要選擇脫脂牛奶做酸奶。脂肪并不影響發(fā)酵結(jié)果。

第三步：消毒殺菌很關(guān)鍵

做酸奶之前，最好把原料奶加熱煮開，降溫到38—42℃（以不燙手為宜），然后再接種發(fā)酵劑。發(fā)酵所需要使用的容器、勺子等，也都要加熱消毒滅菌，降溫到常溫后使用，以保證食品安全。

第四步：厭氧控溫保品質(zhì)

雙歧桿菌是厭氧菌。牛奶加入發(fā)酵劑后，無論是放入小瓶子還是直接放進(jìn)酸奶機發(fā)酵，都要立即蓋上蓋子，以保證發(fā)酵所需的厭氧條件。

最好使用酸奶機制作酸奶。酸奶機的設(shè)定溫度為40—42℃，是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。多數(shù)致病菌的適合繁殖溫度是20—37℃，它們不喜歡40℃以上的高溫。溫度如果控制不好，有可能造成雜菌的繁殖增加，降低酸奶的安全性。

第五步：冷藏安全口味好

酸奶發(fā)酵好后，應(yīng)放入0—4℃的冷藏室內(nèi)冷藏8—10小時，可令香氣、口感、風(fēng)味更好。如一時喝不完，也應(yīng)在2—6℃的條件下冷藏，防止酸度增加，保持乳酸菌的活性，防止雜菌污染。自制酸奶最好在3天內(nèi)吃完。

第六步：堅決不能加熱喝

有的老人給孩子喝酸奶，覺得“寒涼”，會加熱食用。但酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養(yǎng)價值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀?？芍^“難看又難喝”。喝之前，您可以提前將酸奶放在室溫環(huán)境下1小時即可。

此外，喝完酸奶要及時漱口。乳酸對牙齒有一定的腐蝕作用，最好使用吸管喝酸奶，可以減少牙齒接觸乳酸的機會。