湯包百年“四季美”

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評(píng)論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、武漢炎黃文化研究會(huì)美食文化委員會(huì)主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書(shū)籍多部。

你知道下面幾句話(huà)的意思嗎？

“輕輕提，慢慢移；開(kāi)個(gè)窗，緩緩吸……”

如果我不說(shuō)破，或許讓你看得云里霧里不知所云。但對(duì)那些常去“四季美”吃湯包的好吃佬而言，回答這個(gè)問(wèn)題實(shí)在沒(méi)有難度：這不就是吃“四季美”小籠湯包的規(guī)范步驟嗎？也即是有經(jīng)驗(yàn)食客吃湯包的標(biāo)準(zhǔn)之法：先用筷子夾住捏制湯包時(shí)捏出的似鯽魚(yú)嘴形的包子口，用筷子輕提輕抖，以此檢驗(yàn)湯包皮是否搟成邊薄中間厚的樣態(tài)，試試湯包皮的柔韌勁道程度；動(dòng)作徐緩地將夾著的湯包移進(jìn)裝有生姜、生抽、陳醋的味碟，唯恐失之操切的動(dòng)作，會(huì)讓皮薄餡多的湯包在移動(dòng)過(guò)程破皮流汁；輕輕咬破湯包的表皮豁出一個(gè)缺口，讓滾燙的熱氣從缺口中散發(fā)，以免吃湯包時(shí)燙嘴；然后嘬起嘴唇慢慢吸盡湯包里面的汁液。最后再吃湯包的包皮和肉餡。

事實(shí)上，唯有如此才能真正領(lǐng)略到“四季美”小籠湯包的固有滋味，才能體會(huì)到“中華老字號(hào)”——“四季美”何以能在將近百年的湯包經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，能夠誕生出武漢餐飲行業(yè)的翹楚——“湯包大王”鐘生楚、徐家瑩和數(shù)位白案烹飪名師的個(gè)中緣由吧。

我一直持有一個(gè)觀點(diǎn)：作為一客從下江引入武漢的小吃品種，湯包能在武漢三鎮(zhèn)扎下根來(lái)，且在武漢小吃之林中占有重要的一席之地，繼而在湖北全省開(kāi)花結(jié)果，其間，專(zhuān)司湯包經(jīng)營(yíng)的“四季美”功不可沒(méi)。其作用堪與“蔡林記”之于熱干面，“老通城”之于三鮮豆皮，“談炎記”之于水餃（餛飩）相提并論。或可這樣說(shuō)，由于“四季美”從上世紀(jì)二十年代初始至今的近百年間，歷經(jīng)不同歷史階段的滄桑風(fēng)雨，卻依舊初心不改，一門(mén)心思放在湯包技術(shù)的吸收、改良和單品經(jīng)營(yíng)上，才使得湯包這個(gè)從清末年間由江蘇流傳至武漢的小吃品種能在楚地生根、開(kāi)花、結(jié)果，甚至現(xiàn)在能腰桿硬氣地作為一張風(fēng)味獨(dú)特的小吃名片，承擔(dān)起向外展示武漢這座特大城市厚重飲食文化的重任。

熟知“四季美”發(fā)展軌跡的老武漢都知道，這是家有故事有傳說(shuō)的餐館，其湯包也是一款有故事有傳說(shuō)的吃食。

1922年，漢陽(yáng)（今蔡甸區(qū)）人田玉山在漢口花樓街段的交通巷側(cè)巷創(chuàng)立了“四季美”湯包館（當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“老四季美”）。田玉山頗有經(jīng)營(yíng)天分：14歲就以10串本錢(qián)，擺開(kāi)小攤賣(mài)牛雜碎。15歲改賣(mài)水果，只用了五、六年時(shí)間，便自稱(chēng)為“王”，在攤點(diǎn)上大模大樣地掛上了“水果大王”的牌子。爾后又將水果攤位改作飲食經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)品類(lèi)四樣：春炸春卷，夏賣(mài)冷飲，秋炒毛蟹，冬打酥餅，一年四季都有受街坊鄰居喜愛(ài)的吃食供應(yīng)——老字號(hào)“四季美”店名由此誕生。

1927年，開(kāi)在花樓街約30余平方米的“老四季美”經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型，主營(yíng)湯包兼制各種湯面、煨湯、拖黃魚(yú)，花三鮮等江浙菜點(diǎn)。田玉山先后從南京請(qǐng)來(lái)徐大寬、張老六、李干庭等白案名廚，準(zhǔn)備專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)鎮(zhèn)江小籠湯包。小籠湯包原本是江蘇鎮(zhèn)江一帶的著名小吃，1861年漢口開(kāi)埠，涌入漢口做生意的下江人猛增，湯包也由揚(yáng)州、鎮(zhèn)江等地隨之傳入漢口。在不算太長(zhǎng)的時(shí)間里，在漢口一地就有數(shù)家下江館子經(jīng)營(yíng)鎮(zhèn)江湯包?，F(xiàn)在“四季美”也正式加入到湯包經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)的行列中來(lái)了。

真正使“四季美”小籠湯包成為武漢著名風(fēng)味小吃，還是名廚鐘生楚坐鎮(zhèn)“四季美”以后的事了。1956年“四季美”合私合營(yíng)，業(yè)態(tài)發(fā)展成為酒樓經(jīng)營(yíng)模式，其門(mén)店地址遷至漢口中山大道與江漢路交匯處，一改窩在陋巷狹小門(mén)店經(jīng)營(yíng)的格局而在氣派非凡的四層樓居中大展拳腳，“四季美”真是“秋風(fēng)蕭瑟今又是”，舊貌展露新顏。

鐘生楚綜合了“四季美”幾個(gè)前輩廚師徐大寬、張老六、李干庭等制作湯包的經(jīng)驗(yàn)，又根據(jù)武漢人喜咸重油的口味習(xí)慣，在傳統(tǒng)的鎮(zhèn)江湯包做法上，加以改變革新，并形成嚴(yán)格的湯包制作標(biāo)準(zhǔn)。他對(duì)制餡講究，選料嚴(yán)格：先將鮮豬腿肉剁成肉泥，然后拌上肉凍和其他佐料，包在薄薄的面皮里，上籠蒸熟，肉凍成湯，肉泥鮮嫩，七個(gè)一籠，食之則佐以姜絲醬醋，滋味異常鮮美。為了滿(mǎn)足不同顧客的需要，“四季美”的花色品種陸續(xù)發(fā)展為三鮮、蝦仁、蟹黃、香菇、魷魚(yú)、海參等多個(gè)品種，并成為具有武漢地方特色的風(fēng)味飲食產(chǎn)品。鐘生楚因而成為三楚遐邇的一代“湯包大王”，“四季美”也當(dāng)仁不讓地成為武漢湯包經(jīng)營(yíng)領(lǐng)導(dǎo)者品牌。“四季美”小籠湯包不僅是受大眾歡迎的風(fēng)味名食，也是貴賓宴會(huì)上的美味佳肴。黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人毛澤東、劉少奇、鄧小平等曾多次品嘗“湯包大王”鐘生楚親手制作的湯包。朝鮮人民的領(lǐng)袖金日成也特來(lái)品嘗。他們對(duì)“四季美”湯包給予很高的評(píng)價(jià)。不僅國(guó)人從四面八方紛至沓來(lái)，外國(guó)友人也聞風(fēng)而至，日本友人向井芳樹(shù)吃過(guò)“四季美”小籠湯包后，盛贊有加，竟稱(chēng)其為“天下之絕品” ……

時(shí)代向前發(fā)展，“四季美”把傳承光大品牌的接力棒，鄭重地交給了現(xiàn)在的“湯包大王”——徐家瑩手上。

徐家瑩是1983年鐘生楚所收的關(guān)門(mén)弟子。在現(xiàn)在這樣一個(gè)社會(huì)進(jìn)步，市場(chǎng)繁榮，生活節(jié)奏加快，消費(fèi)水平提檔升級(jí)的大時(shí)代背景下，如何光大師門(mén)絕技？如何延續(xù)“四季美”的輝煌歷史？徐家瑩的做法，總而言之是傳承而不守舊，創(chuàng)新而不忘本。她秉持“四季美”技藝傳統(tǒng)，還是在湯包出品的品質(zhì)上下足功夫，讓“四季美”的經(jīng)營(yíng)回歸市場(chǎng)本質(zhì)。經(jīng)她之手的“四季美”變化是多樣的，形成了品種齊全、花色各樣、應(yīng)有盡有，嘗不勝?lài)L的喜人局面，滿(mǎn)足了現(xiàn)代社會(huì)中外顧客不同口味、不同消費(fèi)水平的需要。具體而言：餡料品種由過(guò)去單一鮮肉熟湯包，改為鮮肉、香菇、魷魚(yú)、財(cái)魚(yú)、海參、蟹黃、甲魚(yú)、雞茸、鮮茵、蝦仁、雪菜和時(shí)鮮蔬菜等不同的餡料；湯包的外型有金魚(yú)、企鵝、花轎、秋葉、五色、五葉等18個(gè)花色；其味有鮮、咸、甜、麻、苦、辣、怪等8種味型；湯包價(jià)格有高、中、低三種檔次之分。于是，食客好評(píng)如潮。

自古以來(lái)，小吃在正式的宴席中充任的角色，是配角綠葉而不是主角紅花，徐家瑩卻給小吃正了一次名：讓湯包堂而皇之地躋身于筵席并充任主角。她首創(chuàng)推出湯包筵席，就是讓湯包唱主角，其他熱菜、飯菜、湯饌、酒水當(dāng)配角。這一富有開(kāi)拓性的創(chuàng)舉，很快為廣大顧客欣然接受。食客赴湯包筵席，即能吃到不少于12種味型各異的湯包，品嘗湯包與品嘗南北菜肴風(fēng)味相得益彰，收獲別樣的美食體驗(yàn)過(guò)程。

正如《故官的古物之美》的作者祝勇所說(shuō)，被封為“遺產(chǎn)”的文化，是死的文化，因?yàn)橹挥兴勒撸拍苷劦蒙稀斑z產(chǎn)”。只有把文化交還給日常生活，文化才能活回來(lái)……近些年，國(guó)家高度重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的繼承與發(fā)展，不同級(jí)別的“非遺”評(píng)定工作開(kāi)展得有聲有色。而各級(jí)“非遺”評(píng)定機(jī)構(gòu)對(duì)“非遺”項(xiàng)目申報(bào)有一個(gè)硬性要求：那就是“譜系清晰，活態(tài)傳承”。作為武漢市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的傳承單位——“四季美”就是把文化交給了日常生活，至今不僅是活態(tài)傳承，而且是鮮活出彩，實(shí)在讓人額手稱(chēng)慶。

如今，“四季美”在武漢著名的美食聚集區(qū)如吉慶街、戶(hù)部巷、萬(wàn)松園雪松路等地都開(kāi)有店鋪。去年的酷暑盛夏時(shí)節(jié)，我隨央視二套節(jié)目組在雪松路“四季美”店里拍攝《中國(guó)宵夜總攻略（武漢篇）》素材，到了晚餐飯點(diǎn)，我提議說(shuō)為節(jié)省時(shí)間計(jì)，晚飯無(wú)需轉(zhuǎn)場(chǎng)，就在這里吃湯包將就。編導(dǎo)們也都同意我的提議，于是，攝制組全體人員點(diǎn)要了鮮肉、香菇、魷魚(yú)、財(cái)魚(yú)、海參、蟹黃、甲魚(yú)、雞茸不同餡料的湯包，七七八八擺滿(mǎn)一大桌，然后擱上姜絲、生抽、陳醋味碟，嚴(yán)格依照店面墻壁上貼著湯包“食經(jīng)”——“輕輕提，慢慢移；開(kāi)個(gè)窗，緩緩吸；吃肉餡，咬包皮”的步驟，專(zhuān)撿自個(gè)兒喜歡的餡料湯包下口。我依次吃了鮮肉、香菇、海參、蟹黃幾個(gè)湯包，其外形相似，皮薄如紙，做工講究；其餡料各自不同，餡料鮮香，氤氳之氣，一陣陣迎面撲來(lái)，煞是誘人。幾個(gè)央視編導(dǎo)都是北方大漢，經(jīng)年累月在全國(guó)各地拍攝各色美食，算是見(jiàn)過(guò)大陣仗、大世面的人，此番吃過(guò)“四季美”湯包后，他們發(fā)了一聲感嘆：湯包百年“四季美”， 曲高和不寡，歷久而彌新，不是浪得的虛名，確實(shí)是懷有絕技?。?/p>

我深以為然，忙不迭地連連點(diǎn)頭。