轉(zhuǎn)型背景下《茶葉加工學》課程現(xiàn)狀分析與改革研究

盧 莉，馮 花，侯大為，王 芳，黃毅彪

（武夷學院 茶與食品學院，福建 武夷山 354300）

地方本科院校是我國高等教育的重要組成部分，發(fā)展目標多定位于地方性、應用型本科院校，培養(yǎng)專業(yè)基礎(chǔ)扎實、實踐創(chuàng)新能力強的高級應用型人才[1]。武夷學院（本科）是由南平師范高等?？茖W校（?？疲┺D(zhuǎn)型而來。學校的辦學特點為根據(jù)應用型辦學定位結(jié)合區(qū)域特色，積極培養(yǎng)并初步形成 “傳朱子理學，做武夷文章，育新型工科”的辦學特色[2]。

武夷學院茶學專業(yè)創(chuàng)立于2009年，是國家級特色專業(yè)和福建省重點專業(yè)。近年來，茶產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，對于茶業(yè)人才需求越來越大。茶葉加工實習是茶學專業(yè)的一門必修課程，是茶學專業(yè)課程體系中重要的實踐教學環(huán)節(jié)，也是與茶葉企業(yè)對接交流的窗口。該課程與專業(yè)核心課程《茶葉加工學》聯(lián)系緊密，融為一體?！恫枞~加工學》是茶學專業(yè)核心課程，承擔著培養(yǎng)茶學專業(yè)專門人才和提高茶葉加工技術(shù)的任務。主要講述鮮葉內(nèi)在理化性狀及制茶技術(shù)外在條件對茶葉品質(zhì)形成規(guī)律的影響，以及不同茶類的加工原理、加工技術(shù)等[3]。茶葉加工實習則將所學專業(yè)理論知識結(jié)合生產(chǎn)實踐加以運用，使學生掌握茶葉加工實踐技能，在實際生產(chǎn)中總結(jié)經(jīng)驗，培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。

我國茶產(chǎn)業(yè)正面臨轉(zhuǎn)型升級，茶產(chǎn)業(yè)是本地支柱產(chǎn)業(yè)。為了滿足服務地方應用型人才培養(yǎng)的需要，更好地服務地方茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在雙重轉(zhuǎn)型機遇之下，有必要對茶學專業(yè)學生培養(yǎng)進行相應改革。在茶葉加工實習的過程中，如何更有效地提升學生專業(yè)技能，培養(yǎng)受用人單位歡迎的優(yōu)秀人才，值得探究。因此，茶葉加工實習的改革意義重大。

1 茶葉加工實習現(xiàn)狀分析

根據(jù)2011年以來，武夷學院茶學專業(yè)茶葉加工實習情況進行分析，目前存在主要問題如下。

1.1 實習內(nèi)容比較單一

我國茶葉種類繁多、花色品種豐富，基本茶類劃分為六大茶類。武夷學院地處福建武夷山，當?shù)刂饕a(chǎn)茶類為烏龍茶及紅茶。以往的實習結(jié)合當?shù)禺a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和需求情況，主要以烏龍茶加工為主，少部分實習茶企涉及紅茶加工。而考慮到學生除了在本省，也有到綠茶產(chǎn)區(qū)、黑茶產(chǎn)區(qū)等就業(yè)。此外，許多地區(qū)的茶類消費也呈現(xiàn)多元化趨勢。因此，增加其它茶類的加工實踐十分有必要。

1.2 實習基地存在的問題

以往茶葉加工實習，考慮結(jié)合當?shù)禺a(chǎn)業(yè)及管理便利等因素，實習基地的選擇集中在武夷山。武夷山茶企茶葉加工生產(chǎn)模式基本類似，不利于學生了解更多茶產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)情況。合作的實習單位以私營企業(yè)為主，且規(guī)模不大。很多實習單位對于實習期間學生的管理，沒有成文的規(guī)章制度，管理相對粗放。此外，茶葉加工實習正值茶季最繁忙的階段，茶企難以調(diào)配更多人員管理指導學生。

1.3 實習管理及考核獎勵制度不完善

實習管理依據(jù)《武夷學院》文件，但該文件面向全校，確少茶學特色專業(yè)的針對性。另外，實習考核主要依據(jù)考勤、實習單位意見及實習報告等評定，沒有與茶企對學生的需求緊密結(jié)合。因此，有必要適時調(diào)整、針對茶葉加工實習具體情況改進實習考核制度。對于實習表現(xiàn)優(yōu)秀的學生，缺乏獎勵制度。

1.4 對茶葉企業(yè)及學生的調(diào)查結(jié)果分析

為了更好地開展茶葉加工實習，培養(yǎng)適應轉(zhuǎn)型后的茶學專業(yè)人才。針對以往茶葉加工實習中反映出來的各種問題，進行調(diào)查分析。對學生和茶葉企業(yè)分別開展問卷調(diào)查及現(xiàn)場交流等，具體內(nèi)容如下。

程瀚喝酒喜歡喝茅臺，甚至非茅臺酒不喝。當年，程瀚曾安排專人開著皮卡去機場拉茅臺酒。除了喜好茅臺，程瀚對紅酒同樣青睞有加，曾安排專人去上海采購拉菲。合肥市公安局指揮中心樓上、特警支隊食堂二樓上有很大一個包廂，里面設(shè)置如同夜總會，就是為程瀚設(shè)置的，有很多高檔的紅酒、洋酒、啤酒。

從歷年合作茶企中選擇10余家茶葉加工實習實踐基地進行問卷調(diào)查及現(xiàn)場交流，均表示愿意接納武夷學院茶學專業(yè)學生實習，且有意向吸納武夷學院的學生為企業(yè)員工；企業(yè)有安全生產(chǎn)規(guī)范，且在學生進廠后開展安全生產(chǎn)規(guī)范學習。但從實習內(nèi)容來看，大部分茶企均只具備武夷巖茶加工（包括初制和精制）生產(chǎn)線，少數(shù)有紅茶加工生產(chǎn)線，僅個別茶企茶類生產(chǎn)比較豐富。

調(diào)查茶企對于茶葉加工實習主要建議如下：建議院校方可以把實習人員從大二學生擴大到大三、大四學生，這樣知識面更廣，對于茶葉的了解更深、吸收與實踐能力更強。希望學生在實習期間能形成自主學習能力，多看，多聽師傅傳授的技藝并轉(zhuǎn)化成自己的知識，不怕苦不怕累，能堅持學完一個制茶流程！在茶葉加工實習期間能夠勤勤懇懇、認認真真，多學多做；加工實習結(jié)束后能夠經(jīng)常和企業(yè)一起互動、交流，多走動；企業(yè)更希望的是能夠直接從加工實習期的學生吸收人才，與企業(yè)一起共成長！

對2015級及2016級茶學專業(yè)學生發(fā)放191份問卷，收回181份，以下針對收回問卷結(jié)果進行分析。

1.4.1 學生對實習加工茶類的選擇

圖1 茶類選擇Figure 1 Choice of tea

由圖1可見，學生最想學習加工的茶類是烏龍茶，其次是綠茶和紅茶，黑茶和白茶感興趣的學生較少，還有30.94%的學生希望學習多種茶類加工技術(shù)。武夷山是烏龍茶和紅茶的發(fā)源地，也是武夷巖茶和小種紅茶主產(chǎn)區(qū)。綠茶是我國產(chǎn)銷量最大的茶類，這些可能是學生最感興趣的原因。

1.4.2 學生對實習茶企類型的選擇

由圖2可見，學生對實習茶企的期望，依次是本地龍頭企業(yè)、本地知名企業(yè)、外地知名企業(yè)。有16.02%的學生對以上三種茶企都感興趣，9.39%的學生對于實習茶企沒有要求。表明企業(yè)品牌對于學生具有一定的吸引力，除了本地茶企，學生也希望到外地茶企學習。

圖2 茶企類型選擇Figure 2 Choice of tea enterprise type

圖3 實習方式選擇Figure 3 Choice of practice mode

由圖3可見，學生對實習的方式有不同的意見。選擇跟師傅實習的學生比重最大，達39.78%，可見學生對于制茶師傅比較信任。其次是自由選擇25.41%，實習方式比較靈活。根據(jù)工藝流程定崗和分茶葉批次等實習方式選擇的學生所占比重均較小。以往的實習中，也有部分學生反映定崗實習不夠合理，只在某個崗位固定，其它流程的工藝無法熟悉，學習缺乏完整性。

1.4.4 學生關(guān)于加工過程中熬夜的接受度

圖4 熬夜接受度Figure 4 Acceptance of staying up late

由于茶葉加工的特點，從茶葉采摘到干燥結(jié)束，歷時很長，熬夜是難以避免的。由圖4可見，30.39%的學生對于熬夜加工完全理解和接受，大部分的學生表示可以接受偶爾的熬夜，只有極少數(shù)學生表示難以接受。1.4.5 學生實習筆記的記錄方式

圖5 實習筆記記錄方式Figure 5 Choice of practice notes recording

由圖5可見，64.09%的學生對于實習中筆記會及時記錄，11.6%的學生選擇以日記的方式記錄，極少數(shù)學生選擇周記。22.1%的學生多種方式記錄。從記憶的角度，時間越長記憶越模糊。

1.4.6 學生與茶企溝通方式的選擇

圖6 與茶企溝通方式選擇Figure 6 Choice of communication method with tea enterprises

由圖6可見，學生在與實習茶企有問題需要溝通解決時，絕大部分學生表現(xiàn)得十分理性。69.06%的選擇都會選擇通過帶隊老師與企業(yè)方溝通，還有部分選擇通過同學中推選的小組長與企業(yè)方溝通，只有極少數(shù)學生會直接與企業(yè)理論。

2 茶葉加工實習改革措施

根據(jù)目前茶葉實習在實習內(nèi)容、實踐基地、實習管理、考核獎勵制度等方面存在的問題，以及與茶葉企業(yè)的對接及對學生的調(diào)查結(jié)果，進行如下改革。

2.1 深化實習內(nèi)容

以往的實習主要以烏龍茶加工為主，少部分涉及紅茶加工。為全面提升學生加工技能，增加其它四大茶類加工實習，結(jié)合茶學課程實驗，使學生加工技能覆蓋六大茶類。武夷山少有綠茶及白茶加工，隨著近年來白茶走俏，有少數(shù)企業(yè)開始生產(chǎn)白茶。因此，需要深入調(diào)查武夷山茶企茶類生產(chǎn)情況，找尋有生產(chǎn)綠茶、白茶的茶企，積極接洽合作事宜。烏龍茶和紅茶仍將學生安排到本地生產(chǎn)烏龍茶和紅茶企業(yè)實習；綠茶、白茶，將學生安排到武夷山新接洽的生產(chǎn)綠茶、白茶企業(yè)實習；黃茶、黑茶則結(jié)合課程實驗中學習。

表1 實習內(nèi)容（已有）Table 1 Practice content(existing)

表2 實習內(nèi)容（改革）Table 2 Practice content(reform)

2.2 精選實踐教學基地

積極與地方龍頭茶葉企業(yè)、有特色的茶葉企業(yè)進行洽談，從中精選茶葉加工實習實踐教學基地。制定茶葉加工實習實踐教學基地具體標準，如企業(yè)規(guī)模，是否通過SC認證，企業(yè)制定的與制茶實習相關(guān)管理制度是否合理，茶企指導老師是否有非遺傳承人、制茶工程師、茶葉加工工等資質(zhì)，是否能為學生提供比較合適的住宿、餐飲條件等。

2.3 實習管理及考核獎勵制度

2.3.1 細化管理制度

為保證學生實習期間安全，促進學生通過實習提升茶葉加工技能，學有所得。結(jié)合實習茶企特點，從考勤、住宿、餐飲、崗前培訓、上崗時間、崗位輪換方式、崗位職責、學習交流安排、實習總結(jié)大會等方面制定一套完整的實習管理制度。如根據(jù)問卷調(diào)查結(jié)果，在加工實習中，可以將各個茶企的學生分成2-3班，輪流上崗，減輕熬夜帶來的不適應。對于極少數(shù)難以接受熬夜的學生，實習前加強溝通交流，注意引導學生。重視學生實習筆記，要求學生及時記錄或以日記的方式記錄，及時督促、抽查。

2.3.2 制定實踐技能考核方案

實習考核在依據(jù)考勤、實習單位意見及實習報告等評定的基礎(chǔ)上，增加實踐考核內(nèi)容，制定針對茶葉加工實習的實踐技能考核方案。包括要求學生掌握的茶葉初制加工技術(shù)操作要求及標準，如結(jié)合《茶葉加工學》課程理論知識，重點掌握萎凋適度、做青適度等工序的把握，了解茶葉精制加工技術(shù)。以本地名茶武夷巖茶、小種紅茶初制加工技術(shù)、綠茶初制加工技術(shù)為重點，兼具其他茶類加工技術(shù)考核。體會制茶技術(shù)與茶葉品質(zhì)之間的關(guān)系。

2.3.3 增加獎勵制度

以往的茶葉加工實習，沒有設(shè)立相關(guān)獎勵制度。改革后，就實習期間，學生所加工的各類茶，進行制茶評比，評出獎項，由學院頒發(fā)證書。一方面鼓勵學生學習加工技術(shù)，另一方面請專業(yè)教師及茶企指導老師、校外導師指出加工中的不足，促進茶葉加工技術(shù)的提高。

2.4 促進就業(yè)與實習相結(jié)合

以就業(yè)為導向，立足服務地方，培養(yǎng)受企業(yè)歡迎的高素質(zhì)人才。在實習合作企業(yè)中，不乏本地知名企業(yè)，如武夷山香江茶業(yè)有限公司是福建省級重點龍頭企業(yè)。近年來，有許多優(yōu)秀畢業(yè)學子已成為該公司正式員工，部分學生成為企業(yè)骨干。一名2010級茶學畢業(yè)生因業(yè)績突出，榮登該企業(yè)名人榜。在實習期間，企業(yè)即可開始對學生進行初步了解及相關(guān)培訓。實習結(jié)束后，可挑選中意的學生進行長期聯(lián)系、關(guān)注，考慮與學校和合作繼續(xù)培養(yǎng)，有助于學生提前積累工作經(jīng)驗及培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)。等到學生畢業(yè)，可以迅速進入工作，省去實習適應期、縮短新員工培訓期，能更有效地為企業(yè)服務。結(jié)業(yè)與實習相結(jié)合，是一種“雙贏”模式，對學校而言，即解決了實習困難，又提高了就業(yè)率，而對用人單位而言，即解決了人才招聘難，又節(jié)約了培訓成本，優(yōu)化了人才結(jié)構(gòu)，達到了雙贏的目的[4]。

2.5 加強師資隊伍培育

專業(yè)實踐課任課教師的專業(yè)素質(zhì)及實踐能力對實踐課程質(zhì)量起著重要作用。除了安排本校專業(yè)教師指導學生實習，積極接洽國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作工藝傳承人、制茶師、高級茶葉加工工等高層次技能人才，指導學生實習。通過到企業(yè)掛職，深入茶葉生產(chǎn)第一線，參與企業(yè)茶葉加工，協(xié)助企業(yè)制定各種規(guī)章制度，為企業(yè)提供技術(shù)咨詢與服務等措施，不斷提升本校教師實踐教學能力。此外，結(jié)合茶與食品學院正在推行的雙導師制，邀請與學生對接的校外導師指導。加強校內(nèi)外導師交流，不斷提高實踐教學水平。

3 結(jié)束語

為了適應地方應用型本科院校轉(zhuǎn)型，及茶產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)型雙重轉(zhuǎn)型，切實提高實踐動手能力，更加符合社會發(fā)展對于人才的需求，有必要進行教學改革。通過對實踐教學內(nèi)容、實踐基地的選擇、實習管理和考核、實習與就業(yè)相結(jié)合、師資隊伍培養(yǎng)等方面，進一步提升教學質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)茶學人才，更好地服務茶產(chǎn)業(yè)、地方經(jīng)濟發(fā)展。