低溫長時間發(fā)酵酸奶加工關(guān)鍵技術(shù)與品質(zhì)分析

□ 王雪妮 赤峰農(nóng)牧學(xué)校

酸奶產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，并具有保健作用，可以保持腸道菌群的平衡，成為人們喜歡的一種飲用品[1]。酸奶的產(chǎn)品種類和產(chǎn)品數(shù)量隨著人們?nèi)粘Ｉ攀车男枰饾u增加，但是酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量安全也成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題。本文采用乳酸鏈球菌作為發(fā)酵劑，在低溫長時間的狀態(tài)下對酸奶進(jìn)行發(fā)酵加工，提高了酸奶加工的質(zhì)量，酸奶的品質(zhì)也得到了提高[2]。

表1 培養(yǎng)基成分表

圖1 酸奶加工工藝流程圖

1 實(shí)驗(yàn)材料選擇

原輔助材料選用全脂和脫脂乳粉以及蔗糖，菌種材料選用保加利亞乳桿菌、嗜血鏈菌球和乳酸鏈菌球。選用乳酸菌活菌培養(yǎng)基，具體見表1。

培養(yǎng)基中的成分與水進(jìn)行充分的溶解，并且把pH的數(shù)值調(diào)整到6.9，最后經(jīng)過120 ℃滅菌25 min。

2 酸奶加工工藝研究

2.1 加工關(guān)鍵技術(shù)研究

酸奶加工工藝流程如圖1所示。

在酸奶加工流程中采用關(guān)鍵技術(shù)，發(fā)酵劑菌種活化是將脫脂乳粉進(jìn)行復(fù)原變成13%的脫脂乳，防止30 min之后使蛋白質(zhì)充分融水后進(jìn)行分裝，在120 ℃的溫度下滅菌20 min，待冷卻之后再接種，接種量為4%。在30 ℃的環(huán)境下對乳鏈球菌進(jìn)行培養(yǎng)成凝乳，在40 ℃的環(huán)境下對保加利亞乳桿菌和嗜血鏈球菌進(jìn)行培養(yǎng)成凝乳[3]。發(fā)酵劑質(zhì)量檢測技術(shù)，感官檢測技術(shù)需對凝塊進(jìn)行觀察，要有合適的硬度，組織表面均勻無色，氣味無苦味和酵母味等異味?；盍z測技術(shù)，在10mL滅菌脫脂乳中加入發(fā)酵劑1.5mL的劑量，在36 ℃的溫箱內(nèi)進(jìn)行30 min的培養(yǎng)，如果完全褪色了，那么說明活力優(yōu)良。

2.2 品質(zhì)分析

低溫長時間發(fā)酵酸奶品質(zhì)要比高溫階段發(fā)酵的酸奶品質(zhì)高，低溫發(fā)酵酸奶在凝固之后風(fēng)味程度要高[4]。在熟化和冷藏階段，低溫長時間發(fā)酵酸奶要比高溫短時間發(fā)酵的酸奶酸度上升慢，低溫長時間發(fā)酵酸奶酸度穩(wěn)定，經(jīng)過酸化反應(yīng)的能力不強(qiáng)。保加利亞乳桿菌的耐酸能力比較強(qiáng)，所以可以克服酸化的反應(yīng)。酸奶在生產(chǎn)中乳酸菌的生長會給酸奶帶來獨(dú)特的風(fēng)味，低溫長時間發(fā)酵的酸奶脂肪含量要比高溫短時間發(fā)小的酸奶要高，所以酸奶在風(fēng)味上低溫長時間發(fā)酵的酸奶品質(zhì)要好。在雙乙酰的含量上，低溫發(fā)酵酸奶要高于高溫發(fā)酵酸奶，這也是低溫長時間發(fā)酵酸奶的風(fēng)味要比高溫短時間發(fā)酵的酸奶要好的原因。

3 總結(jié)

對低溫長時間發(fā)酵酸奶的加工技術(shù)和品質(zhì)的研究，有利于優(yōu)化低溫發(fā)酵酸奶的加工工藝，提高酸奶加工的品質(zhì)和質(zhì)量。本文的研究在低溫酸奶發(fā)酵加工中具有重要的借鑒意義。