桑葚黑豆復(fù)合保健飲品的研制

□ 殷金玲 馬 亮 吉林浩泰健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司

桑葚是桑樹成熟的新鮮果實，是我國傳統(tǒng)的滋補佳品?！峨S息居飲食譜》稱桑葚“滋肝腎，充血液，祛風(fēng)濕，健步履，息虛風(fēng)，清虛火”?！兜崮媳静荨穭t記載“桑葚益腎臟而固精，久服黑發(fā)明目”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析表明其在促進造血細(xì)胞生長、提高免疫、減輕神經(jīng)衰弱方面有顯著作用[1]。

黑豆是一種極具營養(yǎng)價值的豆科植物大豆的黑色種子，具有安神補血、明目健脾、滋肝補腎的功效[2]。黑豆中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體所需蛋白相近，易吸收消化，可極大地滿足人體對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)需求。

本保健飲品的研制參照《飼鶴亭集方》中經(jīng)典名方“補腎桑椹膏”的配伍方案，選用桑葚和黑豆經(jīng)提取、調(diào)配生產(chǎn)復(fù)合保健飲品，其具有補腰強腎、改善視力、烏發(fā)潤顏等功效，不僅豐富了保健飲品的品種，也摸索出桑葚等藥食同源食材加工利用的新途徑。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

桑葚，購于市場，產(chǎn)地為吉林省吉林市；黑豆，購于市場，產(chǎn)地為吉林省洮南市；檸檬酸，食品級，采購于山東省濰坊英軒實業(yè)有限公司；白砂糖，購于遼寧省營口北方糖業(yè)有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋，DKB-8A型上海精宏實驗設(shè)備有限公司；電子天平，F(xiàn)A 1004B型上海佑科儀器儀表有限公司；榨汁機，MJ-JS20A11型廣東美的生活電器制造有限公司；均質(zhì)機，GJJ型上海臺馳輕工裝備有限公司；壓蓋機，DK-50型如皋市華泰包裝材料廠；立式壓力蒸汽滅菌器，BXM-50VE型上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點及工藝條件

1.4.1 桑葚提取液的制備

以新鮮干凈無霉變的桑葚為原料，用流動水反復(fù)動態(tài)噴淋沖洗，祛雜，瀝干水分，放入榨汁機中按照1∶1料液比加入飲用水打漿，然后取出漿液，向其加入9倍重量的純化水，置于95℃恒溫水浴中，加熱提取1次，加熱時間2h，用3層折疊紗布過濾2次，得到桑葚提取液，留存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.2 黑豆提取液的制備

以東北綠芯黑豆為原料，先進行清洗預(yù)處理，去除黑豆表皮塵土及雜質(zhì)。加黑豆重量3～5倍的NaHCO3（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%）浸泡8～10h，水溫20～25℃。待黑豆吸水膨脹后，用濕法工藝脫掉黑豆表皮，將脫去表皮的大豆迅速轉(zhuǎn)移到90～95℃以上的熱水浴中，恒溫保持10～20min，以鈍化酶活性祛除黑豆腥味，然后磨碎打漿。向漿液中加入8倍重量的純化水，置于90℃恒溫水浴中，加熱提取1次，加熱時間1h，用3層折疊紗布過濾2次，得到黑豆提取液，備用。

1.4.3 桑葚黑豆復(fù)合飲品的制備

將所得的桑葚提取液、黑豆提取液按比例混合，依次加入白砂糖和檸檬酸進行調(diào)配，定容。將混合后的飲品通過高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，然后將灌裝到玻璃容器中，壓蓋封口，在121℃高溫殺菌鍋中殺菌15min，冷卻至室溫，即為成品。

1.5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.5.1 感官評定

選擇20名有食品工作經(jīng)驗的人員對飲品的感官指標(biāo)進行評定，通過感官評價打分判斷試驗結(jié)果?？偡譃?00分，其中滋味40分，顏色20分，氣味20分，組織狀態(tài)20分。評定方法參照表1。

表1 復(fù)合保健飲品的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量≥0.6g/L，采用GB/T 31326檢驗方法；鉛含量（以Pb計）≤0.25mg/L，采用GB 5009.12檢驗方法。

1.5.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母應(yīng)符合GB 7101《飲品》的規(guī)定。沙門氏菌和金黃色葡萄球菌指標(biāo)應(yīng)符合GB 29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》中規(guī)定，采用GB 4789.4和GB 4789.10檢驗方法。

表2 正交試驗設(shè)計因素水平表

表3 正交試驗評分結(jié)果表

表4 復(fù)合保健飲品配方正交試驗的方差分析

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葚黑豆復(fù)合保健飲品配方選擇

桑葚提取液口感微甜，酸味較淡。黑豆提取液單獨使用時有濃郁的豆香味，無其他口感。合適的酸甜比對于飲品品質(zhì)有極大的影響。因此，結(jié)合預(yù)期口感，選用桑葚提取液、黑豆提取液、白砂糖添加量、檸檬酸添加量作為4個單因素，依照L9（34）設(shè)計正交試驗方案，通過對復(fù)合飲品的滋味、顏色、氣味、組織狀態(tài)等感官情況進行綜合評定，再結(jié)合極差分析結(jié)果，確定最佳的原料配比方案。試驗因素水平見表2。

2.2 正交試驗結(jié)果

從正交試驗評分結(jié)果表（表3）的數(shù)據(jù)可知，RB＞RD＞RC＞RA，即對綜合感官起主要影響作用的因素為黑豆提取液＞檸檬酸＞白砂糖＞桑葚提取液。依此確定的最優(yōu)水平組合方式為A2B3C2D1，即桑葚提取液75%，黑豆提取液10%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.15%時，配制的產(chǎn)品感官綜合得分最佳。黑豆提取液對于調(diào)和桑葚提取液甜度和顏色具有十分明顯的作用，檸檬酸可以有效改善糖酸比，提高飲品的口感及品質(zhì)。

2.3 方差分析

通過方差分析得到表4。方差數(shù)據(jù)表明，各因素對復(fù)合保健飲品品質(zhì)的影響依次為BDCA（F比依次減?。?。其中黑豆提取液、檸檬酸對于復(fù)合保健飲品的品質(zhì)呈顯著影響（α=0.05），桑葚提取液和白砂糖對復(fù)合保健飲品的影響不具有顯著性。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

依照正交試驗確定的最優(yōu)組合進行生產(chǎn)復(fù)合保健飲品，其質(zhì)量指標(biāo)如下。

2.4.1 感官指標(biāo)

桑葚黑豆復(fù)合保健飲品呈棕黑色，味道酸甜可口，口感細(xì)膩，具有桑葚、黑豆特有的復(fù)合氣味，液體均勻一致，無正常視力可見的外來雜質(zhì)，沒有沉淀。

2.4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量：0.9%，鉛含量（以Pb計）未檢出。

2.4.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母均符合GB 7101《飲品》的規(guī)定限值。沙門氏菌和金黃色葡萄球菌未檢出，均符合GB 29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定限值。

3 結(jié)論

上述試驗數(shù)據(jù)表明，桑葚黑豆復(fù)合保健飲品的最佳配方為：桑葚提取液75%，黑豆提取液10%，白砂糖8%，檸檬酸0.15%。該配方下制得的產(chǎn)品，具有酸甜滋味，富有濃郁豆香和桑葚香甜氣味，口感細(xì)膩純滑，具有極高的營養(yǎng)價值和保健功效，可以滿足消費者日常對于健康飲品的追求，具有廣闊的市場前景和開發(fā)價值。