文人與面食

劉勃

束皙的《餅賦》

西晉有個文人束皙，寫過一篇《餅賦》，其中餅泛指各種面食。文章開頭就講，雖然古書上就談到吃麥，但并未提吃餅，可見餅出現(xiàn)的歷史并不長。

他羅列了許多面食，說這些面食有的是從遙遠的異域傳過來的，有的則是從社會下層流傳開的。

束皙分析：春天不冷不熱，適合吃“曼頭”（饅頭）；夏天酷熱的時候，適合吃“薄壯”（可能是涼面皮）；秋天降溫了，最好吃“起溲”（發(fā)面餅）；隆冬天寒地凍，那就是“湯餅”（面片）最好了。而“牢丸”（湯團）是面食里最贊的，一年四季都可以吃。

然后他介紹了面食可以搭配多么豐富的食材，和面、拉面的手法可以有多么精妙。而做好的面食：

弱如春綿，白如秋練。氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍。行人失涎于下風，童仆空嚼而斜眄。擎器者唇，立侍者干咽。

描寫面食之香美誘人，可以說是相當生動了。

這篇文章，現(xiàn)在研究飲食史的學者相當重視，因為作者把面食的起源、當時的做法、分多少種類等種種問題都寫到了。但當時的人對其評價并不高—“文頗鄙俗，時人薄之”。

這種文章寫出來會遭到鄙視，是很容易理解的。古代文人創(chuàng)作，其實和我們今天發(fā)朋友圈的邏輯類似。春節(jié)假期，你可以發(fā)自己在瑞士滑雪、在夏威夷游泳的照片，或者哀號一聲：“朋友們都出去浪了，我卻還在趕稿子！”這都可以。但到市郊轉(zhuǎn)了一圈、爬了個山之類，就別吱聲了。

總之，稀缺是很重要的。西晉的何曾到皇宮去，總是嫌棄皇上家伙食差，蒸餅非要上面裂成十字的他才肯吃。在發(fā)酵技術(shù)總體還不怎么高明的時代，這就一點都不鄙俗。而現(xiàn)在隨便什么食堂都有開花饅頭，靜靜地啃完就好。簡而言之就是，炫富可以，哭窮也成，唯獨真正的日常生活，似乎最沒有談?wù)摰膬r值。

這個道理束皙當然也懂，不過估計他當時狀態(tài)比較消極。束皙不屬于高門大姓，但祖父、父親都做過郡守，也還有點地位。這種不上不下的出身，本來是要加倍努力的，但他哥哥娶了權(quán)貴的女兒后又鬧了離婚，束皙的仕途也受到連累，暫時無望，所以他自暴自棄，才自顧自地寫了這種“管你怎么看，我自己開心一下就好”的文章，倒因此為我們留下了一段珍貴的史料。

李漁和袁枚筆下的面食

明清時期“南稻北麥”的作物分布已經(jīng)完全成型，飲食上自然也是“南人飯米，北人飯面”的局面。李漁雖然自稱是南方人，但他的飲食不拘南北，一日三餐兩頓米、一頓面。

李漁介紹了兩種自家制的面條：一種是自己吃的，叫五香面；一種待客用，叫八珍面。以今天的標準看，五香不過是醬、醋之類廚房常見的作料，八珍也不過是雞肉干、魚肉干、蝦米、鮮筍、香蕈、芝麻、花椒和一點湯汁。總之，他談吃比較平淡無奇。

清代袁枚所著《隨園食單》，以隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細記述了我國14至18世紀流行的326種南北菜肴飯點、美酒名茶，是一部不可多得的美食名著。

《隨園食單》里對食物的敘述，看起來讓人開胃得多。如：

大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之，搟成面皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重換水，則原味薄矣。

南北作家筆下的面食

值得注意的是，袁枚把面條歸于點心類，意思是只能吃著玩，并不當飽。周作人1956年的文章《南北的點心》，也強調(diào)南方人只把米飯當主食，面條、餛飩、饅頭類都是零嘴。如此一對照，可見李漁一天吃一頓面，確實很北方化了。

周作人在文章中擺出不偏不倚的姿態(tài)，實則南方人的立場很明顯。他對北京面食的評價—“餡絕不考究”“面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬”“只要吃飽就好，所以并不求精”，可以說都是貶詞。換作出生在北京的老舍、梁實秋來寫，景象就完全不同。

老舍的《茶館》里幾次出現(xiàn)窮人吃的爛肉面。所謂爛肉，不是說肉切得爛或燉得爛，而是說不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，所以價錢便宜—這也就得是在北京四九城，有那么多王公貴族需要大量的肉食供給，才能有這么多下腳料。

《四世同堂》里祁老人待客，一句“你這是到了我家里啦！順兒的媽，趕緊去做！做四大碗炸醬面。煮硬一點！”，則表現(xiàn)出了炸醬面在老北京人心目中的神圣地位。而梁實秋筆下的炸醬面，要是你晚上10點以后發(fā)朋友圈里，根本就是“報復(fù)社會”。他寫北京二葷鋪和自己家里的廚子怎樣抻面之優(yōu)美如庖丁解牛，自家的炸醬又有怎樣的獨得之秘，以及自己的一個妹妹怎樣在病重的時候吃了一小碗炸醬面竟霍然而愈。

梁先生寫他這篇著名散文的時候，只能吃到煮得稀爛的機器切面，遇到的廚子會把炸醬念成“zhà醬”，所以一碗老北京炸醬面，也不免成了他的詩和遠方，成了何曾的開花饅頭。我很疑心現(xiàn)在好一點的路邊店的炸醬面未必就比他小時候吃的口味差，但那又怎么樣呢？即便現(xiàn)在勝過過去，也敵不過記憶中的過去，這也是天下之通義了。