粒度對(duì)銀杏葉粉的物理特性及抗氧化性的影響

馬利華，宋 慧，徐 偉

(徐州工程學(xué)院 食品學(xué)院，江蘇 徐州 221008)

銀杏葉中含有黃酮等天然生物活性物質(zhì)，對(duì)于高血脂、高血壓和冠心病等心腦血管系統(tǒng)疾病防治及肥胖型人群的減肥等有良好的功效[1].將銀杏葉制成粉，可以單獨(dú)使用作為速溶銀杏葉粉，也可用作輔料添加到其他食品中，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.而且其對(duì)原料的大小、形狀沒有嚴(yán)格的要求，可以很好地利用原料中的膳食纖維和營(yíng)養(yǎng)成分[2].本實(shí)驗(yàn)對(duì)所得不同粒度銀杏葉粉的物理特性和抗氧化特性做了較為全面的對(duì)比分析，旨在為銀杏粉產(chǎn)品的應(yīng)用提供理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

銀杏葉，市售；NaOH、H2O2、三氯乙酸、FeSO4、鄰二氮菲，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；101-1ES型電熱恒溫?zé)犸L(fēng)干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；723C可見分光光度計(jì)，上海欣茂儀器有限公司.

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同粒度銀杏粉物理特性的測(cè)定

樣品的預(yù)處理：銀杏葉風(fēng)干，粉碎，分別過40，80，120目的篩子，得到0～40，40～80，80～120，>120目這4種不同粒度大小的銀杏葉粉末，備用.銀杏葉粉密度的測(cè)定參見文獻(xiàn)[3]；銀杏葉粉堆積密度的測(cè)定參見文獻(xiàn)[4]；銀杏葉粉流動(dòng)性測(cè)定參見文獻(xiàn)[5]；銀杏葉粉水合能力與銀杏葉粉吸油能力的測(cè)定參見文獻(xiàn)[6]；銀杏葉粉黃酮含量的測(cè)定以蘆丁為黃酮標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照[7]，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程y=21.62x-0.015 8，R2=0.998 8；采用溶重法[8]測(cè)定沖調(diào)性.

1.2.2 不同粒度銀杏粉抗氧化性的測(cè)定

1) 清除羥基自由基能力的測(cè)定.采用鄰二氮菲法[9]測(cè)定Fenton反應(yīng)體系產(chǎn)生的·OH，其中鄰菲羅啉-Fe2+是該反應(yīng)中的一種常用的氧化還原指示劑，其顏色變化可敏銳地反映溶液氧化還原狀態(tài)的改變.如果向反應(yīng)加入·OH的清除劑，則·OH減少，同時(shí)Fe2+增多，溶液顏色變紅，由此可推算·OH的清除劑對(duì)·OH的清除效率.具體方法：在25 mL容量瓶中，依次加入9 mmol/L硫酸亞鐵、9 mmol/L水楊酸各2 mL及2 mL 0.1%的樣品溶液與參照液，再加入2 mL 8.8 mmol/L過氧化氫，啟動(dòng)反應(yīng)，定容，靜置10 min，于510 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度.

2) 清除DPPH自由基能力測(cè)定.稱取0.012 8 g DPPH，加水溶解于小燒杯中，移至50 mL 容量瓶，定容，搖勻[10].將樣品溶液稀釋100倍后，分別取0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 mL樣品溶液，按表1加樣.

表1 DPPH·實(shí)驗(yàn)加樣表

樣品對(duì)DPPH自由基的清除能力(scavenging activity，SA)

式中A0、Ai、Aj分別表示體系中各種加樣測(cè)量吸光度的平均值.

2 結(jié)果與分析

2.1 銀杏葉粉物性指標(biāo)的變化

銀杏粉密度、堆積密度的變化如圖1所示，銀杏葉粉沖調(diào)性、流動(dòng)性的變化如圖2所示，銀杏葉粉水合能力、吸油能力的變化如圖3所示.

圖1 銀杏粉密度、堆積密度的變化

圖2 銀杏葉粉沖調(diào)性、流動(dòng)性的變化

圖3 銀杏葉粉水合能力、吸油能力的變化

通過測(cè)定不同粒度的銀杏葉粉的密度、堆積密度、沖調(diào)性和休止角，可以觀察不同粒度的銀杏葉粉的壓實(shí)效果、孔隙率、溶解度和流動(dòng)性[11].從圖1可以看出，隨著銀杏葉粉的粒度不斷減小，其密度、堆積密度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，>120目的銀杏葉粉的密度和堆積密度均比40目以下的銀杏葉粉小13.8%、17.5%.究其原因可能是銀杏葉粉之間存在一定的間隙.隨著銀杏葉粉粒徑的不斷減小，它們的表面接觸面積也變大，摩擦力會(huì)增大，排斥力也會(huì)增大，妨礙了粉末顆粒間的致密堆積[12]，所以密度、堆積密度會(huì)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì).從圖2可以看出，隨著銀杏葉粉粒徑的不斷減小，銀杏葉粉的溶解性和流動(dòng)性越來越大，>120目的銀杏葉粉的沖調(diào)性和休止角比40目以下的銀杏葉粉增大77.1%、76.3%.這是因?yàn)榉勰┑牧讲粩嗟臏p小，表面接觸面積變得越來越大，靜電作用也越來越大，它們的表面聚合力也隨著變大，顆粒間的表面黏附力也變大，使得顆粒更緊密的聚集[13]，所以銀杏葉粉的溶解性增強(qiáng)，而流動(dòng)性變差.水合能力和吸油能力說明的是銀杏葉粉多在加工中持水能力和持油性能的高低，這是粉狀物質(zhì)在加工中的重要的功能特性，也是產(chǎn)品重要的質(zhì)量控制指標(biāo).這兩個(gè)能力可以很好地改善食品的硬度、黏度和口感等性質(zhì)，對(duì)食品的功能性質(zhì)和感官性質(zhì)都具有非常重要的意義[14].從圖3可以發(fā)現(xiàn)，隨著銀杏葉粉顆粒粒徑的不斷變小，銀杏葉粉的水合能力、吸油能力變化不明顯，>120目的銀杏葉粉的水合能力和吸油能力僅比40目以下的銀杏葉粉減小6.7%、6.8%.

2.2 不同粒度銀杏葉粉黃酮含量的變化

黃酮類化合物具有很高的藥用價(jià)值，銀杏葉中含有豐富的黃酮類化合物[15].銀杏葉粉黃酮含量的變化如圖4所示.從圖4中看出，銀杏葉粉粒徑的不斷減小，黃酮含量增加，120目的銀杏葉粉的黃酮含量比40目以下的銀杏葉粉高52.26%.這說明粒徑越小，銀杏葉粉表面積越大，與水混合后的接觸面積更大，溶解的更加充分，進(jìn)而使黃酮含量上升.

2.3 不同粒度銀杏葉粉抗氧化性的變化

羥基自由基、DPPH自由基是所有活性氧中最為活潑的2種自由基，可以直接或間接的損傷各種生物膜，對(duì)人和生物體造成傷害，因此研究食品對(duì)這2種自由基的清除作用，代表食品具有抗氧化活性的強(qiáng)弱，在生活中具有十分廣泛的意義[16].銀杏葉粉羥基自由基清除率、DPPH自由基清除率的變化如圖5所示.從圖5可以看出，隨著銀杏葉粉粒徑的不斷減小，羥基自由基清除率、DPPH自由基清除率均上升，120目以上的銀杏葉粉清除羥基自由基、DPPH自由基清除率分別比40目銀杏葉粉高36.6%、48.8%.這可能是由于粒徑越小的銀杏葉粉溶解出的有效物質(zhì)越多，產(chǎn)生的能夠清除羥基自由基、DPPH自由基的物質(zhì)也就越多，清除率也就越大.

圖4 銀杏葉粉黃酮含量的變化

圖5 銀杏葉粉羥基自由基清除率、DPPH自由基清除率的變化

3 結(jié)語

不同顆粒度大小對(duì)銀杏葉粉的物理特性、黃酮含量及抗氧化特性具有一定程度的影響.銀杏葉粉顆粒粒徑從小于40目逐漸減小至120目以上，銀杏葉粉的密度和堆積密度分別減小了13.8%、17.5%；水合能力和吸油能力變化不大，僅減小6.7%、6.8%；沖調(diào)性和休止角分別增加了77.1%、76.3%；黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)大大增加了52.26%；羥基自由基清除率、DPPH自由基清除率分別提高了36.6%、48.8%，抗氧化特性呈現(xiàn)增強(qiáng)趨勢(shì).顯然，適當(dāng)減小銀杏葉粉的顆粒度，不僅可以使銀杏葉粉的口感細(xì)膩，提高適口性和速溶性，還可以提高其營(yíng)養(yǎng)性和抗氧化性.