木瓜椰子復(fù)合果汁制作工藝研究*

李 楠李濟君

（運城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運城 044000）

木瓜是薔薇科木瓜屬植物貼梗海棠的果實，分布于熱帶和亞熱帶地區(qū)，我國主產(chǎn)區(qū)為海南、廣東、福建等地。木瓜營養(yǎng)豐富、果肉軟滑多汁，含有多種維生素、礦物質(zhì)，還含有β-胡蘿卜素、齊墩果酸、黃酮等抗氧化因子。作為一種藥食兩用瓜果，木瓜具有健脾通便、消暑解渴、降血脂、抗衰老等功效，有“萬壽果”之稱。椰子是我國熱帶水果之一，椰子水清涼甘甜，椰子的果肉白嫩滑脆，具有一股濃厚椰香味道，并含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如植物蛋白、氨基酸、鈣、鐵、鋅等微量元素。

目前市場上的果汁種類繁多，木瓜椰子復(fù)合果汁卻很少見到。木瓜營養(yǎng)豐富，由于人們對他的了解不夠深入，因此并未大量開發(fā)；椰汁作為植物蛋白果汁本身就具有“天然、無害、營養(yǎng)、綠色”的特點。本研究以木瓜、椰子為原料，進行復(fù)合飲料的研制，該飲料不僅符合社會發(fā)展和人們的需求，也為木瓜、椰子的深加工提供了理論和實踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

木瓜，海南產(chǎn)，成熟、新鮮，瓜肉色澤黃、汁多水甜；椰肉，海南產(chǎn)，椰肉乳白新鮮；白砂糖、檸檬酸，市售；果膠酶，深圳恒生生物科技有限公司；瓜爾膠，河南奧尼斯特食品有限公司；單甘酯，鄭州市食代添驕化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

C21-ST2106多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；JYL-C16九陽料理機，濟南九陽股份有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；DJM50LA膠體磨，上海東華高壓均質(zhì)機廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 復(fù)合飲料的工藝流程

木瓜→去皮→切塊→去籽→滅酶→榨汁→果膠酶酶解→過濾→木瓜汁→混合調(diào)制（加入白砂糖、檸檬酸、瓜爾膠、單甘酯）→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→成品

椰子→去皮、去殼→取椰肉→加水→榨汁→過濾→椰汁→混合調(diào)制（加入白砂糖、檸檬酸、瓜爾膠、單甘酯）→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→成品

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 木瓜汁的制備

挑選成熟、新鮮的木瓜，去皮，切塊，去籽，置于90℃的熱水中加熱5min滅酶。用料理機打碎果肉，加入其質(zhì)量2倍的白開水和0.1%的果膠酶，在52℃酶解3.5 h，每隔5min～10min攪拌一次。然后用四層紗布過濾3次，得木瓜汁，放冰箱備用。

1.3.2.2 椰汁的制備

選取新鮮、乳白的椰肉，放在料理機中，加入其質(zhì)量3倍的白開水榨汁。用四層紗布過濾3次，得椰汁，放冰箱備用。

1.3.2.3 調(diào)制

按照試驗設(shè)計，將木瓜汁、椰汁、白砂糖、檸檬酸、瓜爾膠（添加量0.3%）和單甘酯（添加量0.3 g/100g）按比例進行調(diào)配。

1.3.2.4 均質(zhì)

將調(diào)配好的果汁用膠體磨均質(zhì)，使各種營養(yǎng)成分混合均勻，沒有沉淀。

1.3.2.5 灌裝、殺菌、冷卻

對灌裝容器殺菌，將均質(zhì)好的果汁灌裝入容器中，105℃殺菌15min，冷卻得成品。

1.4 單因素試驗

1.4.1 白砂糖添加量對果汁品質(zhì)的影響

固定檸檬酸、椰汁、木瓜汁的添加量為0.03 g/100g、30 g/100g、35 g/100g，依次選取白砂糖添加量為 2 g/100g、3 g/100g、4 g/100g、5 g/100g、6 g/100g進行調(diào)配，對產(chǎn)品進行感官評定，確定白砂糖的添加量。

1.4.2 檸檬酸添加量對果汁品質(zhì)的影響

固定白砂糖、椰汁、木瓜汁添加量為3 g/100g、30 g/100g、35 g/100g，依次選取檸檬酸添加量為0.01 g/100g、0.03 g/100g、0.05 g/100g、0.07 g/100g、0.09 g/100g進行調(diào)配，對產(chǎn)品進行感官評定，確定檸檬酸的添加量。

1.4.3 椰汁添加量對果汁品質(zhì)的影響

固定白砂糖、檸檬酸、木瓜汁添加量為3 g/100g、0.03 g/100g、35 g/100g，依次選取椰汁添加量為 10 g/100g、20 g/100g、30 g/100g、40 g/100g、50 g/100g進行調(diào)配，對產(chǎn)品進行感官評定，確定椰汁的最佳添加量。

1.4.4 木瓜汁添加量對果汁品質(zhì)的影響

固定白砂糖、檸檬酸、椰汁添加量為3 g/100g、0.03 g/100g、30 g/100g，依次選取木瓜汁添加量為 15 g/100g、 25 g/100g、 35 g/100g、 45 g/100g、55 g/100g進行調(diào)配，對產(chǎn)品進行感官評定，確定木瓜汁的最佳添加量。

1.5 正交試驗

通過查閱資料以及單因素試驗，選擇白砂糖、檸檬酸、椰汁、木瓜汁作為影響木瓜椰子復(fù)合果汁品質(zhì)的4個主要因素，進行L9（34）正交試驗，確定工藝配方。

1.6 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

參照GB/T 31121-2014，以色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)4個因素作為評定指標(biāo)。由10位評定員（5名男生、5名女生，年齡18歲～24歲） 對產(chǎn)品進行感官評分，取平均值作為感官評分結(jié)果，滿分100分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 木瓜椰子復(fù)合果汁感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 白砂糖添加量對果汁感官質(zhì)量的影響

檸檬酸、椰汁、木瓜汁添加量一定，不同白砂糖添加量對木瓜椰子復(fù)合果汁的影響見圖1。

由圖1可以看出，隨著白砂糖含量的增加，感官評分總體趨勢先上升后下降。白砂糖含量為3 g/100g時感官評分最高，果汁甜度適中，穩(wěn)定性好；白砂糖含量為2 g/100g時，果汁甜度不夠；而白砂糖含量為4 g/100g～6 g/100g時，果汁過甜，影響口感。所以選定白砂糖添加量為3 g/100g。

2.1.2 檸檬酸添加量對果汁感官質(zhì)量的影響

白砂糖、椰汁、木瓜汁添加量一定，不同檸檬酸添加量對木瓜椰子復(fù)合果汁的影響見圖2。

圖2 檸檬酸添加量對果汁感官影響

由圖2可以看出，隨著檸檬酸含量的增加，感官評分總體趨勢先上升后下降。檸檬酸含量為0.03 g/100g時感官評分最好；當(dāng)檸檬酸含量由0.01 g/100g～0.03 g/100g時，感官評分逐漸增高，檸檬酸含量由0.05 g/100g～0.09 g/100g時，感官評分降低，這與檸檬酸添加過量導(dǎo)致酸度過大有關(guān)。所以選定檸檬酸含量為0.03 g/100g。

2.1.3 椰汁添加量對果汁感官質(zhì)量的影響

白砂糖、檸檬酸、木瓜汁添加量一定，不同椰汁添加量對木瓜椰子復(fù)合果汁的影響見圖3。

圖3 椰汁添加量對果汁感官影響

由圖3可知，隨著椰汁含量的增加，感官評分先上升后下降。椰汁添加量為40 g/100g時感官評分最高；椰汁含量由10 g/100g～40 g/100g時，椰汁味逐漸增大，當(dāng)達到40 g/100g時，果汁口感最好，有純正椰香味，色澤好且組織狀態(tài)均勻；當(dāng)椰汁含量為50 g/100g時，椰汁味過重，產(chǎn)品色澤一般。所以選定椰汁添加量為40 g/100g。

2.1.4 木瓜汁添加量對果汁感官質(zhì)量的影響

白砂糖、檸檬酸、椰汁添加量一定，不同木瓜汁添加量對木瓜椰子復(fù)合果汁的影響見圖4。

圖4 木瓜汁添加量對果汁感官影響

由圖4可知，隨著木瓜汁含量的增加，感官評分先上升后下降。木瓜汁添加量為45 g/100g時感官評分最高；當(dāng)木瓜汁含量由15 g/100g增加到45 g/100g時，木瓜味逐漸變大，當(dāng)達到45 g/100g時，果汁口感最好，木瓜味合適，色澤乳黃，組織狀態(tài)較好；木瓜汁含量達到55%時，果汁木瓜味稍重，顏色較黃。所以選定木瓜汁添加量為45g/100g。

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行L9(34)正交試驗，因素水平見表2，正交試驗結(jié)果與分析見表3。

表2 木瓜椰子復(fù)合果汁正交試驗因素水平表

表3木瓜椰子復(fù)合果汁L9（34）正交試驗結(jié)果及分析

從表3極差分析可知，影響木瓜椰子復(fù)合果汁口感的主次因素為：D＞A＞C＞B，即木瓜汁的添加量對產(chǎn)品感官質(zhì)量影響最大，其次為白砂糖、椰汁、檸檬酸的添加量，木瓜椰子復(fù)合果汁較佳工藝配方為A2B1C3D3。而通過感官評分得出9組試驗得分最高的組合為第4組，即A2B1C2D3，因此又進行了驗證試驗。結(jié)果表明，A2B1C3D3感官評分為91.7分，所以最佳工藝配方為A2B1C3D3，即白砂糖添加量3.0 g/100g，檸檬酸添加量0.02 g/100g，椰汁添加量45 g/100g，木瓜汁添加量50%。該復(fù)合飲料色澤乳黃色，有較好的光澤；有木瓜和椰汁的味道，酸甜適中；組織狀態(tài)均勻，無異味。

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗確定的最佳工藝配方：白砂糖3 g/100g，檸檬酸0.02 g/100g，椰汁45 g/100g，木瓜汁50 g/100g。產(chǎn)品天然、綠色、營養(yǎng)，顏色為乳黃色且組織狀態(tài)穩(wěn)定，有木瓜汁、椰汁本身的口感，酸甜可口。

木瓜椰子復(fù)合果汁制作工藝簡單，產(chǎn)品具有較高的商業(yè)價值，本試驗為木瓜和椰子資源的開發(fā)利用提供了新的思路。