萬源紅茶加工工藝及品質(zhì)提升建議

賈煉，馮林，黃福濤

達(dá)州市茶果技術(shù)推廣站，635000

萬源市地處四川省東北部、大巴山腹地、川陜渝結(jié)合部，是中國南北氣候的分界線和嘉陵江、漢江的分水嶺，是國家限制開發(fā)區(qū)和重要的生態(tài)功能區(qū)，古有“秦川鎖鑰”之稱，今有巴山旅游勝地之譽(yù)。萬源市作為川茶產(chǎn)業(yè)重鎮(zhèn)、達(dá)州市核心茶區(qū)，先后獲得“中國富硒茶之都”“四川富硒名茶之鄉(xiāng)”“中國名茶之鄉(xiāng)”等殊譽(yù)。茶區(qū)以生產(chǎn)綠茶為主，其地標(biāo)產(chǎn)品“萬源富硒茶”、中國文化名茶“巴山雀舌”享有良好口碑。2015年以來，受市場主導(dǎo)和宣傳引導(dǎo)，萬源紅茶開始起步，生產(chǎn)逐步擴(kuò)大，但其總體規(guī)模和工藝水平仍顯不足，亟待提升。

一、紅茶生產(chǎn)現(xiàn)狀

2014年，達(dá)州市人民政府啟動實施茶葉“雙百”工程，明確支持企業(yè)“加大茶葉綜合利用”。通過不斷的政策引導(dǎo)和持續(xù)地帶領(lǐng)企業(yè)走出去學(xué)習(xí)，宣漢縣漆碑鄉(xiāng)、渠縣龍?zhí)多l(xiāng)先后起步試點生產(chǎn)紅茶，宣漢縣“漆碑紅”、渠縣“秀嶺春天”紅茶相繼問市。隨后，逐步影響萬源茶類生產(chǎn)格局，萬源紅茶開始起步。據(jù)統(tǒng)計，自2015年起，萬源紅茶產(chǎn)量逐年增加，2016年出現(xiàn)較快增長，紅茶產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的3.8%（表1）。雖然產(chǎn)量有所增加，但紅茶占本地區(qū)茶葉總產(chǎn)比重遠(yuǎn)低于全國約12%的平均水平，具有較大的茶類結(jié)構(gòu)優(yōu)化空間，可適度擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。

目前，萬源有紅茶生產(chǎn)企業(yè)4家，其中以紅茶為主要產(chǎn)品的企業(yè)1家，由綠茶向紅茶生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整的企業(yè)3家。2家企業(yè)擁有全自動紅茶加工生產(chǎn)線；2家企業(yè)加工設(shè)備紅、綠茶共用，發(fā)酵設(shè)備為自制發(fā)酵箱或農(nóng)用竹簍。萬源紅茶原料為無性系茶樹良種“名山131”“福選9號”及四川中小葉群體品種，采摘時間從4月初至10月底，春、夏、秋三季均有生產(chǎn)。原料級別以一芽一葉為主，其次是一芽二葉，少量采用單芽制作。品牌方面，主要有“巴山雀舌”“巴蜀紅”“一山青”3個企業(yè)品牌。其中，“巴山雀舌禧闕紅茶”曾獲第十二屆“中茶杯”全國名優(yōu)茶評比一等獎。

表1 萬源紅茶生產(chǎn)情況統(tǒng)計表

二、萬源紅茶加工工藝

1.萎凋

主要采用室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式。

（1）室內(nèi)自然萎凋

將鮮葉攤放于竹篾或萎凋床上，單芽、一芽一葉攤?cè)~厚度3～5 cm，一芽二葉、一芽三葉攤?cè)~厚度5～10 cm，中途輕翻1～2次。視室溫和空氣相對濕度條件，萎凋時間一般在24～36 h。

（2）萎凋槽萎凋

設(shè)備主要有帶鼓風(fēng)的萎凋槽和萎凋床，采用間歇式吹風(fēng)。一般吹風(fēng)0.5～1.0 h停止鼓風(fēng)1～2 h，并翻葉1次，萎凋時間一般在10～12 h。萎凋以青氣散失，略顯花香，葉色暗綠，梗折不斷，手握茶團(tuán)不散，有粘手感，含水量60%～65%為適度。有的在萎凋適度后輔以短時“搖青”，隨后進(jìn)入揉捻工序。

2.揉捻

揉捻按原料級別和數(shù)量選擇揉捻機(jī)型，嫩度較高的單芽、一芽一葉采用6CR-35型揉捻機(jī)或6CR-40型揉捻機(jī)，嫩度較低、數(shù)量較多的一芽二三葉原料采用6CR-55型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。揉捻方式主要有全程輕揉和“輕—重—輕”揉捻兩種，時間一般1 h，使在制品達(dá)到發(fā)酵所需的細(xì)胞破碎率，成條率在80%以上。揉捻后采用解塊機(jī)解塊，解塊后進(jìn)入發(fā)酵工序。

3.發(fā)酵

以全自動發(fā)酵機(jī)發(fā)酵的，控制發(fā)酵溫度在30℃，空氣相對濕度85%～90%，時間3～5 h。采用自制松木發(fā)酵箱發(fā)酵的，其箱體上端敞開，其余面密閉，無孔隙。揉捻葉以自然狀態(tài)包裹于濕布中，避免壓緊壓實，再置于發(fā)酵箱利用濕布將上端覆蓋，室溫條件下發(fā)酵5～8 h，中途不翻葉。有的采用竹匾或竹簍發(fā)酵，上蓋濕布，發(fā)酵時間4～6 h。對發(fā)酵適度的掌握，主要通過聞香、看色來評判，鮮有結(jié)合開湯評判。當(dāng)葉色黃紅，清香顯露時視為發(fā)酵適度。

4.干燥

現(xiàn)有干燥設(shè)備為鏈板式烘干機(jī)，采用分段干燥方式。毛火溫度在120～130℃，時間10～15 min。毛火后攤涼回潮1 h進(jìn)入足火。足火溫度90～100℃，時間20～30 min。水分含量毛火葉約30%，足火葉6%。少部分在足火后輔以提香。

三、紅茶感官品質(zhì)分析

取不同企業(yè)生產(chǎn)的紅茶代表性樣品，分別編號為：A、B、C、D。茶樣A的原料為一芽二葉，2018年5月9日生產(chǎn)；茶樣B的原料為一芽二葉，2018年4月25生產(chǎn)；茶樣C的原料為單芽、一芽一葉初展，2018年4月7日生產(chǎn)；茶樣D的原料為一芽二三葉，2018年4月9日生產(chǎn)。參照《GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法》做感官審評，審評結(jié)果見表2。

從表2可以看出，茶樣D在各項審評因子上表現(xiàn)較均衡，品質(zhì)較好，茶樣A、B、C或多或少存在條松、色枯、湯暗、味澀、葉底花雜等問題。4個茶樣加工制作水平總體不高，品質(zhì)特征不明顯，品質(zhì)差異性較大，提升空間較大。

四、問題及建議

1.存在問題

結(jié)合工藝調(diào)查和品質(zhì)分析，萬源紅茶生產(chǎn)加工主要存在兩個方面的問題。

（1）基礎(chǔ)研究不夠

作為傳統(tǒng)的綠茶優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，萬源在綠茶加工工藝研究和質(zhì)量把控上具有一定的積累和沉淀。相比之下，紅茶的生產(chǎn)起步較晚，對加工工藝的基礎(chǔ)研究還不夠深入。例如：干茶外形上缺少造型、提毫等工藝研究，茶葉香氣上缺少對特征香型的挖掘，各制作工序缺少對影響因子的控制研究等。

表2 萬源紅茶樣品感官審評結(jié)果

（2）技術(shù)交流不夠

在生產(chǎn)企業(yè)較少的情況下，萬源紅茶的品質(zhì)差異性仍然較大，反映企業(yè)之間技術(shù)開放、合作交流不夠，致使區(qū)域內(nèi)整體加工水平不高，技術(shù)突破難度較大。

2.建議

據(jù)此，筆者建議：一方面要加大科技投入。重視對茶葉生產(chǎn)管理的科技投入和人才培養(yǎng)。茶葉技術(shù)部門和生產(chǎn)企業(yè)要對紅茶生產(chǎn)的原料管理和加工工藝的關(guān)鍵技術(shù)開展針對性的科學(xué)技術(shù)研究，著重開展“品種適制性”“萎凋方式”“萎凋程度”“揉捻方式”“發(fā)酵設(shè)備”“發(fā)酵效率”“發(fā)酵控制”“萎凋結(jié)合做青”“干燥結(jié)合做形”等方面的技術(shù)攻關(guān)和設(shè)備更新。另一方面要擴(kuò)大技術(shù)交流。當(dāng)前，國內(nèi)紅茶興起，不乏特征明顯、品質(zhì)優(yōu)秀的紅茶產(chǎn)品。各企業(yè)之間應(yīng)消除內(nèi)部競爭，擴(kuò)大技術(shù)交流，強(qiáng)化開放合作，看齊國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)，共同突破關(guān)鍵難點，合力推進(jìn)整體水平提升。茶葉主管部門應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，搭建學(xué)習(xí)平臺，努力營造“百花齊放、百家爭鳴”的良好發(fā)展氛圍。