醬鹵肉制品行業(yè)存在的問(wèn)題及產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)前景

柳麗 高和坤

摘 要 醬鹵肉制品是以鮮（ 凍） 畜禽肉和可食副產(chǎn)品等經(jīng)過(guò)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制（ 鹵制） 等工藝加工而成，目前醬鹵肉制品行業(yè)存在出品率低、貨架期短等問(wèn)題，但通過(guò)生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大加工工藝的改良等正在逐漸向規(guī)?；F(xiàn)代化、品牌化等方向邁進(jìn)。

關(guān)鍵詞 醬鹵 肉制品 出品率 保鮮

中圖分類(lèi)號(hào)：R155 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

醬鹵肉制品是以鮮（ 凍） 畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油（ 或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制（ 鹵制） 等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品，其特點(diǎn)是產(chǎn)品口感酥軟，風(fēng)味濃郁。醬鹵肉制品通過(guò)調(diào)味和煮制兩個(gè)特有的工藝環(huán)節(jié)，可以制作出適合不同地區(qū)的多種口味，由于醬鹵肉制品風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但醬鹵肉制品行業(yè)存在有很多問(wèn)題，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的大環(huán)境下，必須對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品進(jìn)行多方面的改進(jìn)，以更好的滿足市場(chǎng)需求。

（1）目前醬鹵肉制品行業(yè)存在的主要問(wèn)題有：

①出品率低。醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50%～60%之間，低出品率導(dǎo)致產(chǎn)品的成本很高。醬鹵肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)的一大類(lèi)肉食品，歷史悠久，隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，對(duì)醬鹵肉制品消費(fèi)要求也越來(lái)越高，消費(fèi)者越來(lái)越注重食品的品質(zhì)和安全，如何有效延長(zhǎng)醬鹵肉制品的貨架期、保證其品質(zhì)成為當(dāng)前生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。

②產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化困難。傳統(tǒng)醬鹵肉制品的基本風(fēng)味主要靠醬制、鹵制工藝實(shí)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風(fēng)味成色的關(guān)鍵，但由于對(duì)循環(huán)使用的醬、鹵汁的品質(zhì)缺乏必要的量化標(biāo)準(zhǔn)，各種調(diào)料損耗難以正確的反映出來(lái)，加工中各項(xiàng)參數(shù)全憑有經(jīng)驗(yàn)的師傅來(lái)控制，造成了不同批次的產(chǎn)品口味、色澤等品質(zhì)的不穩(wěn)定，加之目前醬鹵肉制品的生產(chǎn)多為作坊式加工，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、自動(dòng)化程度低，使醬鹵肉制品的生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

③貨架期短。肉類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)主要是由于肉品中酶、微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化而引起，醬鹵肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，較適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，故產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，加之保鮮技術(shù)在醬鹵肉制品行業(yè)中的應(yīng)用較為落后，導(dǎo)致醬鹵肉制品的貨架期很短。

④品牌區(qū)域化現(xiàn)象明顯。由于我國(guó)地區(qū)間飲食文化的差異，各地區(qū)基本上都有本地相對(duì)知名的快捷消費(fèi)醬鹵肉制品生產(chǎn)企業(yè)，例如江西煌上煌、湖南絕味軒、湖北周黑鴨、山東德州扒雞、南京桂花鴨等等，醬鹵肉制品滿足了居民對(duì)中式肉制品的需求，行業(yè)處于高速發(fā)展期。但在眾多品牌中，絕大部分僅是區(qū)域性的地方品牌，規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)量相對(duì)較少，市場(chǎng)占有率和知名度相對(duì)有限。

（2）醬鹵肉制品產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)前景。

①生產(chǎn)規(guī)模的演變。目前，全國(guó)每天醬鹵肉制品的消費(fèi)量1.5萬(wàn)t左右，這么大的消費(fèi)量，僅由作坊式的醬鹵店供應(yīng)市場(chǎng)很難保證其品質(zhì)與消費(fèi)量的需求。隨著政府對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督的強(qiáng)化，部分小企業(yè)和小作坊將會(huì)由于無(wú)法達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)而被迫退出市場(chǎng)，大規(guī)模的并購(gòu)和整合將逐步出現(xiàn)，規(guī)?；a(chǎn)將替代小作坊生產(chǎn)，無(wú)序的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)局面將得到一定程度的改善，逐漸向規(guī)?；F(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)供銷(xiāo)一體化方向邁進(jìn)。

②改良加工工藝。醬鹵肉制品具有廣闊的市場(chǎng)前景， 但傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的醬鹵肉制品煮制時(shí)間長(zhǎng)，出品率低， 產(chǎn)品貨架期短、生產(chǎn)效率低。隨著人們對(duì)醬鹵肉制品需求的增加， 必須對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品的加工工藝進(jìn)行改造，提高產(chǎn)品出品率， 延長(zhǎng)貨架期，使生產(chǎn)工藝科學(xué)化，生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化，生產(chǎn)管理規(guī)范化，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大批量生產(chǎn)。

③綜合運(yùn)用保鮮技術(shù)。肉類(lèi)食品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖，并控制脂肪氧化，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的，目前國(guó)內(nèi)外普遍采用的保鮮方法有： 添加防腐抑菌劑，包裝技術(shù)（ 真空包裝、氣調(diào)包裝、可食性涂膜） ，殺菌技術(shù)（ 加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌） ，低溫保藏技術(shù)（ 冷藏、冰鮮技術(shù)） 等。

目前綜合保鮮技術(shù)研究的主要理論依據(jù)是德國(guó)學(xué)者leistner 博士提出的柵欄因子理論，該理論認(rèn)為，為了使食品實(shí)現(xiàn)安全可貯的目的，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子通過(guò)臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，這些因子被稱為柵欄因子。由于單一的保鮮技術(shù)尚存在某一方面的欠缺或不足，根據(jù)柵欄因子理論，將兩種或兩種以上的保鮮方式應(yīng)用于醬鹵肉制品保鮮是保鮮技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)，另外在實(shí)際應(yīng)用中可操作性和經(jīng)濟(jì)性也是需要考慮的重要因素。

④開(kāi)發(fā)功能性醬鹵制品。為滿足人們對(duì)于醬鹵肉制品營(yíng)養(yǎng)上的追求，需要重新審視和研究農(nóng)產(chǎn)品所含的天然、功效、營(yíng)養(yǎng)成分，研究合理使用營(yíng)養(yǎng)素和微量元素，開(kāi)發(fā)各種天然的食品添加劑代替化學(xué)合成的添加劑，開(kāi)發(fā)更多的有機(jī)食品。開(kāi)發(fā)研究低脂低能的醬鹵肉制品、低鈉鹽醬鹵肉制品、低硝鹽醬鹵肉制品等功能性產(chǎn)品，使醬鹵肉制品向安全衛(wèi)生、方便營(yíng)養(yǎng)、綠色、無(wú)污染及天然保健方向發(fā)展。

⑤發(fā)展休閑消費(fèi)型醬鹵肉制品?，F(xiàn)代人們生活節(jié)奏快，追求方便快捷飲食，快捷休閑消費(fèi)型的醬鹵肉制品市場(chǎng)需求持續(xù)增長(zhǎng)。為了開(kāi)發(fā)休閑化的醬鹵肉制品， 我們必須從風(fēng)味的多樣化、食用方法的多樣性、產(chǎn)品外觀設(shè)計(jì)及規(guī)格的多樣性等方面進(jìn)行不斷的改進(jìn)，從而使醬鹵肉制品煥發(fā)出新的活力，更好地滿足消費(fèi)者的需求。

⑥品牌競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)龍頭凸顯。品牌蘊(yùn)含著一個(gè)企業(yè)的文化和特征，成功的品牌形象對(duì)提高產(chǎn)品的知名度、認(rèn)知度和美譽(yù)度具有十分積極的意義。近年來(lái)，隨著我國(guó)居民生活水平的提高，人們對(duì)于日常生活消費(fèi)品中的產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品質(zhì)量的重視程度越來(lái)越高，消費(fèi)者對(duì)某一品牌忠誠(chéng)度的提高可使醬鹵肉制品加工企業(yè)獲得高出行業(yè)平均水平的利潤(rùn)，伴隨著連鎖加盟模式在行業(yè)中的進(jìn)一步發(fā)展，部分龍頭企業(yè)已經(jīng)不再僅僅滿足于已有市場(chǎng)，跨區(qū)域銷(xiāo)售的現(xiàn)象開(kāi)始出現(xiàn)。因此隨著品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)中龍頭企業(yè)的逐步凸顯，不僅能帶動(dòng)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，還能帶動(dòng)勞動(dòng)就業(yè)，推動(dòng)行業(yè)升級(jí)。