唐山吃食

齊鳳池

大饹馇

饹馇是唐山的一個(gè)名食，也是唐山百姓過年過節(jié)，婚喪嫁娶，桌上必備的一道地方主菜。在唐山有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的說(shuō)法。據(jù)說(shuō)，這道菜還是慈禧賜的菜名。

饹馇在唐山市區(qū)、灤縣、灤南、樂亭、遵化等地都有，據(jù)說(shuō)做工最正宗的要屬灤南縣。現(xiàn)在唐山菜市場(chǎng)上賣的饹馇，用綠豆面做的很少，大部分是用黃豆青豆面做的，在饹馇上刷上黃色的食品色，假冒綠豆面的，但一吃就吃出不對(duì)。普通豆面做的饹馇，一張一塊五，綠豆的就要定做，價(jià)格得三四塊一張。

說(shuō)起唐山饹馇，還有一段典故。據(jù)說(shuō)清朝時(shí)，在遵化馬蘭峪建東陵以后，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產(chǎn)送進(jìn)了皇宮。當(dāng)時(shí)，慈禧老佛爺吃飯有個(gè)習(xí)慣，端上來(lái)的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什么菜呀？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒起名字呢，請(qǐng)老佛爺賜個(gè)名吧?！贝褥贿吢犚贿叧粤藘煽冢O(jiān)就忙著往下撤。誰(shuí)知，慈禧老佛爺還沒有吃夠，就說(shuō)了句“擱著”吧。太監(jiān)以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎?！笨┰c擱著諧音，從此，饹馇的叫法便在民間流傳開了，饹馇也就成了唐山宴席上的一道名菜。

其實(shí)，饹馇就是唐山老百姓平常吃的粗糧細(xì)做的產(chǎn)物。人們把精選的綠豆用水泡發(fā)，漂去豆皮，磨成汁，再過濾去渣，經(jīng)過三次去毛漿，待成潔白的淀粉后，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了。

我在農(nóng)村下鄉(xiāng)時(shí)，生產(chǎn)隊(duì)每年秋后都做。這樣做的饹馇清香誘人，富有韌性，拎起來(lái)不壞，折上也不會(huì)裂紋。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家講，綠豆饹馇具有清肝和胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓、血脂的功能?，F(xiàn)在，用饹馇做的菜已經(jīng)多達(dá)100多道，醋溜饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇簽子、糖醋饹馇等等。近幾年，又出現(xiàn)了饹馇宴，成為唐山招待外賓的拿手菜。

我家常做的是燴饹馇，用大白菜葉和豬肋板肉炒，炒熟后，放鹽、雞精，加水將菜沒過，開鍋后把饹馇撒在里面，叫饹馇進(jìn)湯入味，然后再把韭菜或者蒜黃放進(jìn)去提味。出鍋前灑點(diǎn)香油，喜歡吃辣味的，還可以放些辣椒油。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大饹馇端上一大碗，白的、黃的、綠的，又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來(lái)真開胃。

做糖醋饹馇就比較費(fèi)事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形塊，放進(jìn)六成熱的油鍋里用小火炸，等饹馇漂起來(lái)，成金紅色了撈出，控油。這時(shí)，把配菜切好，黃瓜片，蒜薹，是最好的配菜。用蔥姜熗鍋，炸出香味后放配菜翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把炸好的大饹馇放進(jìn)鍋里，翻炒加明油，出鍋。這道菜的特點(diǎn)是：焦黃、明亮，黃綠顏色搭配好看，吃起來(lái)酸甜脆，口感好，香而不膩。

酸醬

北方的春天來(lái)得比較晚，春節(jié)過后，那還不叫春天。按日子算，最起碼得差倆月。

北方真正的春天要到小蔥兒、頂刺兒的黃瓜和水靈靈的水蘿卜上市時(shí)，才真正到來(lái)。

每年春天嫩綠的小蔥兒、水蘿卜一上市，家家的飯桌上準(zhǔn)有一道叫“大地回春”的菜。在這個(gè)大盤里，有嫩綠的小蔥兒，劈成四瓣的黃瓜，翠綠的水蘿卜纓兒，碧綠的生菜和鮮紅的水蘿卜。另外必須有一碗家做的酸醬。

酸醬是用味精和香油調(diào)制好的。蘸著吃，酸甜酸甜的，特別爽口開胃。

如今，在唐山各大飯店的餐桌上都有這道“大地回春”。這道菜是最受歡迎的，往往第一個(gè)被風(fēng)卷殘?jiān)拼驋吒蓛舻木褪撬?。但有一點(diǎn)不理想的就是醬。有的是北京產(chǎn)的黃醬，有的是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大醬。盡管是用味精和香油調(diào)制好的，吃起來(lái)總不如酸醬地道，正宗。

我每年三月份都要做一缸酸醬，一是自己吃，二是送朋友，剩下的腌咸菜。做酸醬是很講究的。聽母親講，每年三四月的陰歷初一做的酸醬最好吃。其他日子做出來(lái)的不是苦，就是不酸，要么就臭了。日子上的講究是不是迷信，這不重要，但每年三四月份的陰歷初一我都要做上一缸。做二十斤黃豆的酸醬得需要一天的時(shí)間。

早晨起來(lái)，首先把黃豆里的石子兒土塊揀出去。豆子干凈了，放在大鍋里，一鍋一鍋地炒熟了，然后用石磨碾碎后去皮。再放在大鍋里熬，等豆瓣熬爛后，晾涼，放入大缸內(nèi)，把早已準(zhǔn)備好的醬引子灑入缸內(nèi)，用打醬耙攪勻。用一塊干凈的布封好缸蓋兒，放在陽(yáng)光充足的地方，曬上半月。到時(shí)候打開缸蓋，醬的表面結(jié)一層醬皮，醬皮取出來(lái)炒雞蛋也是一道下酒的美味。

我用醬耙取出一點(diǎn)嘗嘗，夠味了，盛出一小碗，用味精香油一調(diào)，全家人圍在桌前，一手拿著焦黃嘎巴的玉米面餅子，一手拿著小蔥兒或水蘿卜蘸著酸醬吃，那真是地地道道的農(nóng)家美味。

酸醬可以吃了，左鄰右舍有拿瓶的，有拿碗的，都來(lái)要酸醬。遠(yuǎn)處的朋友，也抽空兒來(lái)取。等朋友和鄰居們都吃到了我做的酸醬的時(shí)候，真正的春天也就結(jié)束了。這個(gè)時(shí)候的酸醬已經(jīng)不能再吃了。

我把剩下的酸醬放上鹽，再熬上一鍋米湯，放涼后加入醬缸，將腌好的芥菜放入醬內(nèi)，腌到明年春天，就成了醬咸菜了。

當(dāng)醬咸菜腌好后，取出一個(gè)，洗凈切成細(xì)絲，拍點(diǎn)蒜末，點(diǎn)上香油，就大米粥吃，又爽口又開胃又?jǐn)』?。特別適合消化道疾病患者。

把醬咸菜腌好取出，再把缸刷干凈，就又到了做酸醬的時(shí)候了。

懶豆腐

在南方有沒有香噴噴的懶豆腐我還真說(shuō)不好，但在唐山卻有。懶豆腐有兩種：生懶豆腐和熟懶豆腐。

生懶豆腐是將泡好的大豆用小石磨碾碎，放在大鍋里熬。加入泡好的干白菜葉、咸鹽、花椒水。等干白菜爛了熟了，就可以加入蒜末、辣椒油就玉米餅子吃了。熟懶豆腐是將大豆在鍋里炒熟，加入花生米，用小磨碾碎。其他步驟和生懶豆腐做法一樣。

第一次吃懶豆腐是下鄉(xiāng)的時(shí)候。頭一年，開春種地回來(lái)，隊(duì)長(zhǎng)告訴我中午不要到伙房去打飯了，到他家吃。我在供銷社打了一斤酒，就去隊(duì)長(zhǎng)家了。進(jìn)屋一看，桌子上什么菜也沒有，隊(duì)長(zhǎng)的老母親給我們每人盛了碗黏糊糊的東西，一聞噴香。隊(duì)長(zhǎng)問我：“沒吃過吧？”我說(shuō)：“沒有?！彼f(shuō)：“這叫懶豆腐?！彼o我的碗里舀上一小勺蒜末，又舀上一點(diǎn)辣椒油，然后給每人倒了一杯酒，就懶豆腐喝。后來(lái)，只要隊(duì)長(zhǎng)家里做懶豆腐他都叫我去?；爻呛螅驮僖矝]處吃懶豆腐了。

如今，大飯店里都有這道菜，第一次吃懶豆腐的人，感覺新鮮。以前吃過的人，就覺得味不夠。盡管小料比以前花樣多，做法也細(xì)膩，但唯一缺的就是干菜。飯店大多用白菜替代，這樣一來(lái)懶豆腐就失去了原汁原味的地道。真正的懶豆腐必須用干菜燉。有時(shí)候，我也會(huì)把上世紀(jì)五十年代留下的小石碾找出來(lái)，刷干凈，做一次懶豆腐。打開鍋蓋，滿屋的豆香味彌漫著，同時(shí)還有一種說(shuō)不出的幸福也彌漫開來(lái)。

麻糖

唐山最有名的特產(chǎn)，應(yīng)該屬蜂蜜麻糖。盡管棋子燒餅，大饹馇，酥糖，皮皮蝦也很有名，但要和蜂蜜麻糖相比，就顯得文化和歷史有點(diǎn)差距了。據(jù)說(shuō)唐山的蜂蜜麻糖有四百多年的歷史，明代萬(wàn)歷年間，誕生于曹雪芹的老家豐潤(rùn)七樹莊。麻糖是否真的和曹雪芹有關(guān)，我說(shuō)不清。聽老人說(shuō)，麻糖是從民間小吃麻葉演變而來(lái)的，這話有可信度。

過去，到了快過年，家家都要提前炸點(diǎn)炸糕、炸餅、麻葉、饹馇圈、丸子之類的食物，留著年后吃。因?yàn)榧綎|地區(qū)的風(fēng)俗是從初一到十五不動(dòng)灶。正月吃的東西都是年前做好的飯菜。因此，家家都要做幾缸正月吃的飯。

過年燉肉剩下的肉湯，再熬一大鍋瓜祭菜。菜里放些豆片，花生，海帶，蘑菇，青豆和白菜，胡蘿卜，青椒等。吃飯的時(shí)候，盛一大碗，饅頭炸糕蒸一下。麻葉是涼著吃的，吃的就是脆勁和甜香。

現(xiàn)在，麻葉是很平常的食品，市場(chǎng)上有賣麻葉皮的，也有賣炸好的麻葉。已經(jīng)延續(xù)幾百年的炸糕、炸餅、麻葉、饹馇圈、丸子之類都沒有變，只有麻葉演變成了有文化品位的麻糖了。

如今，唐山蜂蜜麻糖的名氣越來(lái)越大，但唐山人吃得很少。蜂蜜麻糖只是作為一種高檔的禮品，送給親戚和外地的朋友。也許是麻糖太甜，太膩，也許是人們的生活水平高了，口味也高了，連蜂蜜麻糖也不想吃了。

說(shuō)這話，要是在三十年前，誰(shuí)家能吃到麻糖，那可不是吹的。我記得，有一年我家來(lái)個(gè)拜年的親戚，拿來(lái)一盒麻糖。父親把那盒麻糖掛在外屋的房梁上，有一年了，麻糖的油都滲透出盒了，如果再不吃就壞了，父親才拿給我們吃。

當(dāng)我第一次吃到麻糖時(shí)，感覺麻糖松軟酥脆，特別甜，特別香，吃完了，連粘在手上的糖都舔凈了。

如今，蜂蜜麻糖已經(jīng)成為河北省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但是，蜂蜜麻糖再好吃，也只能是一種高貴的文化食品，它不能像饅頭烙餅一樣可以頓頓吃，可以吃飽。它需要品味，不能狼吞虎咽。因?yàn)樵诜涿勐樘抢?，不僅有糖和蜂蜜，還有唐山幾百年的飲食文化。

編輯：安春華