牛乳的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、生理功能與食用方法的研究

段建忠

【摘要】乳液的主要作用是哺育幼兒，對(duì)于哺乳動(dòng)物來(lái)說(shuō)，可以為其后代的健康成長(zhǎng)提供必需的營(yíng)養(yǎng)元素，進(jìn)而保證其健康成長(zhǎng)。牛乳是當(dāng)前人們廣泛食用的飲品之一，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，老少婦孺皆可食用?；诖耍髡呓Y(jié)合自身工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)當(dāng)前的牛乳營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、生理功能以及其食用方法進(jìn)行詳細(xì)的分析研究，以供人們參考。

【關(guān)鍵詞】牛乳；營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)；生理功能；食用方法

牛乳自身富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如，具有較高的蛋白質(zhì)、糖分、脂肪、礦物質(zhì)、維生素以及多種其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等，長(zhǎng)期食用，對(duì)身體具有極大的益處，不僅可以強(qiáng)身健體，還可以延緩衰老，提升免疫力，屬于多功能的液態(tài)營(yíng)養(yǎng)食品，具有多種的優(yōu)良特性，深受人們喜愛(ài)，因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)牛乳的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與食用方法進(jìn)行分析，滿足當(dāng)前的需求。

1 牛乳的顏色分析

牛乳呈現(xiàn)出白色，相對(duì)來(lái)說(shuō)，當(dāng)前自然界中所有哺乳動(dòng)物自身產(chǎn)生的乳液均呈現(xiàn)出白色，其主要的原因在于，受到光線的照射，該類(lèi)物質(zhì)將光線進(jìn)行吸收，并利用自身的性質(zhì)又將光線反射，促使物質(zhì)呈現(xiàn)出白色。對(duì)于牛乳來(lái)說(shuō)，就屬于上述該類(lèi)物質(zhì)類(lèi)別，進(jìn)而呈現(xiàn)出白色。牛乳自身含有大量的乳脂肪球與酪蛋白顆粒，其乳液對(duì)光線進(jìn)行直接的反射，通過(guò)吸收與反射，促使牛乳呈現(xiàn)出白色。例如，對(duì)牛乳進(jìn)行有效的脫脂，并觀察脫脂乳與牛全乳自身并沒(méi)有顏色上的差別，由此可知牛乳自身的顏色主要受其自身成分中的酪蛋白影響[1]。

2 牛乳的結(jié)構(gòu)分析

牛乳自身主要由酪蛋白顆粒分散在水中的懸濁液、乳脂肪球分散在水中的乳濁液以及分子離子態(tài)的物質(zhì)溶解在水中的水溶液三部分組成，三者形成穩(wěn)定的復(fù)合體，以液體的形式存在。牛乳自身的結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，例如，通過(guò)顯微鏡對(duì)牛乳進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)其自身脂肪球的直徑約為3-7μm，而通過(guò)電鏡，則可以發(fā)現(xiàn)其酪蛋白膠體顆粒的直接約為120-180nm，同時(shí)，在牛乳中，還存在大量的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及其他等多種物質(zhì)，形成最終的膠體營(yíng)養(yǎng)液。相對(duì)來(lái)說(shuō)，在牛乳中，乳脂肪球比乳液中的酪蛋白顆粒容積小得多，并且相對(duì)來(lái)說(shuō)，牛乳在靜止?fàn)顟B(tài)下，其乳脂肪球均漂浮在上面，而通過(guò)攪拌，可以促使其均勻分布，其主要的原因在于乳脂肪球自身表面存在一層單位膜，利用膜性質(zhì)促使其漂浮。對(duì)于牛乳中的酪蛋白顆粒來(lái)說(shuō)，其自身是由數(shù)千甚至上萬(wàn)個(gè)不同類(lèi)型的酪蛋白分子構(gòu)成，并包含大量的膠態(tài)磷酸鈣與構(gòu)櫞酸，形成最終的不同大小分子團(tuán)結(jié)合體，形成酪蛋白膠體顆粒。受其自身的性質(zhì)影響，顆粒表面自身具有較強(qiáng)的疏水基性質(zhì)，并進(jìn)行合理的運(yùn)動(dòng)，促使其乳液始終保持在穩(wěn)定的狀態(tài)，滿足實(shí)際的需求。但實(shí)際上，對(duì)于牛乳來(lái)說(shuō)，其自身并不是簡(jiǎn)單的混合物，其自身是以當(dāng)前牛自身的生理消化為基礎(chǔ)，通過(guò)不斷的運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)，在體內(nèi)形成良好的生物合成，分泌出活性營(yíng)養(yǎng)液。

3 牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分與生理功能分析

對(duì)于牛乳來(lái)說(shuō)，自身具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比例相對(duì)來(lái)說(shuō)處于平衡狀態(tài)，可以為人們提供良好的營(yíng)養(yǎng)，深受人們喜愛(ài)。具體來(lái)說(shuō)，其營(yíng)養(yǎng)成分主要體現(xiàn)在以下幾方面：

3.1 脂肪

據(jù)相關(guān)的數(shù)據(jù)顯示，牛乳自身的脂肪含量較高，約為總量的3.4%，其主要包含甘油三脂，并且相對(duì)來(lái)說(shuō)，牛乳自身的脂肪含量與普通的動(dòng)物脂肪存在明顯的差異，例如，牛乳與其不同，其自身富含豐富的脂溶性維生素，如，E、D、A、K等，同時(shí)還包括大量的人體所需物質(zhì)，如，脂肪酸，滿足身體生長(zhǎng)需求。通過(guò)人乳與牛乳中脂肪酸含量組成對(duì)比，可以明顯的看出其不同，如表1所示[2]。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，受其自身的性質(zhì)影響，當(dāng)脂肪自身的膽固醇含量較高時(shí)，其自身的流動(dòng)性受到明顯的影響，數(shù)值變小，而當(dāng)其自身的不飽和脂肪酸的含量較高時(shí)，同樣會(huì)影響其流動(dòng)性，逐漸提升其數(shù)值。通過(guò)圖表的數(shù)據(jù)分析可以看出，人乳與牛乳在對(duì)比過(guò)程中，其自身的主要脂肪酸成分相差不大，因此，可以利用牛乳代替人乳進(jìn)行使用，以滿足實(shí)際的需求，進(jìn)行幼兒哺育。而相對(duì)來(lái)說(shuō)，在牛乳中，其主要的短鏈飽和脂肪酸含量相對(duì)較高，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人乳，而在人乳中，其較高含量的則是亞油二烯酸，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，其含量約為牛乳的六倍左右，并且還有其他相關(guān)的優(yōu)質(zhì)不飽和脂肪酸，其含量均高于牛乳，甚至牛乳中含量較少，由此可知，人乳更適合促使嬰幼兒成長(zhǎng)，保證其健康發(fā)展。對(duì)于牛乳來(lái)說(shuō)，其自身的脂肪含量不僅僅在于對(duì)能源進(jìn)行儲(chǔ)存，而是在為身體機(jī)能提供良好的能量的基礎(chǔ)上，利用自身蘊(yùn)含的多種不飽和酸進(jìn)行有效的促進(jìn)，利用自身具備的優(yōu)勢(shì)性能，幫助人體內(nèi)的固醇物質(zhì)進(jìn)行有效的轉(zhuǎn)化，促使人體健康發(fā)展。

3.2 蛋白質(zhì)

牛乳中蛋白質(zhì)的含量較高，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，其含量約為百分之三，并且其含量屬于不同蛋白質(zhì)的混合物。其中含量最高的蛋白質(zhì)含量為酪蛋白，占據(jù)總蛋白質(zhì)含量的百分之八十以上，同時(shí)還包括乳清蛋白、游離分泌物等，富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。牛乳自身的蛋白含量約為人乳的三倍，同時(shí)，其符合人體不可合成的八種必須氨基酸，為人體提供了良好的能量，保證人體健康生長(zhǎng)。結(jié)構(gòu)蛋白是人體必須的蛋白之一，其直接關(guān)系到人體的指甲、骨骼、韌帶以及器官等生長(zhǎng)，而牛乳中富含豐富的結(jié)構(gòu)蛋白，可以滿足人體需求。

3.3 乳糖

乳糖是當(dāng)前較為特殊的一種碳水化合物，屬于哺乳動(dòng)物分泌的特殊物質(zhì)，可以為嬰幼兒的成長(zhǎng)奠定良好的基礎(chǔ)。牛乳中富含豐富的乳糖，并且其形式主要有兩種類(lèi)型，一種可以有效的促使雙歧桿菌生長(zhǎng)，另一種促使大腸桿菌發(fā)育，以保證身體健康成長(zhǎng)[3]。

3.4 維生素

牛乳中不僅蘊(yùn)含著包括VA、VD以及胡蘿卜素等在內(nèi)的豐富脂溶性維生素，同時(shí)也含有大量包括B6、VB12以及葉酸和生物素等在內(nèi)的水溶性維生素。而牛乳當(dāng)中的維生素基本均來(lái)自牛瘤胃里的微生物合成，在經(jīng)過(guò)消化吸收后轉(zhuǎn)化至牛乳中，進(jìn)而使得牛乳中蘊(yùn)含著大量具有良好穩(wěn)定性的豐富維生素。但值得注意的是，牛乳中的維生素不負(fù)責(zé)構(gòu)成組織細(xì)胞，同時(shí)也并不負(fù)責(zé)提供能量，其僅僅只是充當(dāng)輔酶輔基，在與酶進(jìn)行共同作用下加快人體內(nèi)部的物質(zhì)及能量代謝速度。因此當(dāng)人體一旦出現(xiàn)缺乏維生素等情況時(shí)，將會(huì)引起各種各樣的機(jī)能障礙與疾病。如當(dāng)人體在缺乏VA時(shí)，容易加快人體皮膚的水分流失速度，導(dǎo)致皮膚迅速出現(xiàn)松弛、老化、粗糙等問(wèn)題，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引發(fā)“雀盲癥”。而當(dāng)人體缺乏維生素VE時(shí)，容易導(dǎo)致人體出現(xiàn)性荷爾蒙分泌紊亂的情況，使得女性出現(xiàn)不孕不育、男性出現(xiàn)精組織萎縮等問(wèn)題。

4 牛乳的食用方法分析

所有營(yíng)養(yǎng)食品，能威脅人體健康，還是促進(jìn)人體健康，重點(diǎn)在于其用量與使用方法。牛乳是平民性營(yíng)養(yǎng)食品，下面簡(jiǎn)介幾種食用方式：第一，食用量要得當(dāng)，我國(guó)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提倡牛乳一天的飲用量在250-300g之間。第二，牛乳不得放在透明的器皿中，由于其內(nèi)部的維生素物質(zhì)對(duì)可見(jiàn)光線非常敏感，長(zhǎng)久性光照會(huì)導(dǎo)致其喪失相應(yīng)功效，不可重復(fù)高溫受熱，這樣做會(huì)損傷維生素與蛋白質(zhì)的構(gòu)造，降低營(yíng)養(yǎng)水平。第三，有心血管病與體重過(guò)重的人，食用脫脂乳最佳，匱乏乳糖酶的人們飲用牛乳難以及時(shí)消化，出現(xiàn)脹氣情況，飲用酸牛乳為最佳選擇，這是由于酸牛乳里的乳糖已經(jīng)變成半乳糖，易于吸收和消化。嬰兒飲用牛乳時(shí)要添加兩至三倍的水進(jìn)行稀釋，加入一定的糖，以此來(lái)增加能量與甜度。由于牛乳中具備的鐵元素較低，一升只有兩毫克，只占人乳的五分之一[4]。因此使用牛乳哺育嬰兒第四個(gè)月時(shí)，要對(duì)其進(jìn)行補(bǔ)鐵，這樣做是為了防止貧血，

5 結(jié)論

綜上所述，牛乳自身富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以為人體提供良好的生長(zhǎng)機(jī)能，屬于不可多得的飲品。因此，應(yīng)積極加強(qiáng)牛乳的食用，加大宣傳力度，促使人們明確牛乳的重要性，在不斷的發(fā)展過(guò)程中，為身體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且不會(huì)帶來(lái)任何的毒副作用，有助于身體健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]張英勛，劉巖，白鳳翎.牛乳的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、生理功能與食用方法淺議[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2017（01）：54-57.

[2]陳明榮，竇曉勇，張國(guó)亮.關(guān)于牛乳的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、生理功能與食用方法探討[J].食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)（上旬刊），2017，28（10）：163-164+168.

[3]孫燕華，章高亮，孫璐璐.當(dāng)前牛乳的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、生理功能與食用方法分析[J].營(yíng)養(yǎng)研究（電子版），2017， 30（07）：266-267+269.

[4]徐軼，徐一軼，王學(xué)華.對(duì)牛乳的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、生理功能與食用方法的研究分析[J].牛乳營(yíng)養(yǎng)，2017，35（11）：154-156+158.