老北京的“大碗茶”

張雙林

老北京的“大碗茶”多用大壺沖泡，大桶裝茶，大碗暢飲，熱氣騰騰，提神解渴，好生爽快。

不少人認(rèn)為，“大碗茶”是北京的文化符號(hào)，顯然是受了流行歌曲的影響。其實(shí)，老北京人是不喝或很少喝大碗茶的。北京人飲茶習(xí)慣與南方人有所不同，最喜歡喝茉莉花茶，而紅茶、綠茶、普洱茶等茶類則很少有北京人問津。從前生活不太富裕的家庭喜歡喝物美價(jià)廉的茶葉末，茶葉末又稱“高末兒”，沏出茶末的味道集眾多花香于一身，不亞于茉莉花茶。舊時(shí)，老北京人起床第一件事是沏上一壺茶，一直等到喝滿足了，這才能吃了早點(diǎn)，出門上班辦事去，百十年來很少有改變。而提籠架鳥的“八旗”子弟和找工作的“謀事由”們，則喜歡到茶館里喝茶，或聽書聽曲兒、或斗蛐蛐看玩意兒，或聊天議事。這些人喝茶愛圖講究，講究茶葉、講究水、講究茶具、講究喝茶環(huán)境，更講究怎么個(gè)沏法，怎么個(gè)喝法，但絕對(duì)沒人去喝大碗茶，要喝就沏上一壺或是來個(gè)蓋碗茶。

在北京喝大碗茶的人也是有的，主要是在街上干活計(jì)的人，如做小買賣、拉洋車、扛大包、收舊貨、菜農(nóng)、瓦木匠、擦皮鞋及撿破爛兒的人，他們累了渴了就會(huì)坐在野茶館、小茶攤前喝上一碗。老北京的茶館分為四種：書、酒、清、野。這四種茶館，各有各的特色，各有各的講究。書茶館以說書為主，客人一邊喝茶，一邊聽說書先生講述各種稗官野史、演義傳奇。酒茶館又叫茶酒館，顧名思義就是既可喝茶，又能飲酒，另備有下酒小菜。清茶館則主要是為買賣人聚會(huì)談生意提供場(chǎng)所。相比之下，野茶館就平易近人得多了，大樹下搭個(gè)涼棚，支起幾張桌椅板凳即可。野茶館多設(shè)于巷弄及郊區(qū)野外，專賣大碗茶，供游人過客歇腳、納涼、飲茶之用。喝大碗茶的人沒有品茗的雅興，喝茶只為解渴或是就著茶水充饑、歇腳，并沒有人去講究茶的味道。

大碗茶不是沏的，是放在水里煮的。賣大碗茶者將劣制茶葉末裝在小布袋里，放在鍋里煮，水開了，茶味也出來了，大碗茶也就成了。不過由于茶葉末質(zhì)次量少，人們?cè)诤却笸氩钑r(shí)幾乎聞不到茶香，也看不是茶葉。

早年間，北京什剎海海沿上、各個(gè)城門口附近、關(guān)廟、天橋一帶常能碰見挑擔(dān)兒賣大碗茶的，一般都是老頭或是小孩兒，挑子前頭是個(gè)短嘴兒綠釉的大瓦壺，如是冬天，大瓦壺外邊再加上薄棉套，用以保溫。挑子后頭荊條籃子里放幾個(gè)大粗瓷碗，還挎著兩張小板凳兒，再壓一塊大磚頭，保特?fù)?dān)子平衡。他們挑著擔(dān)子，一邊走一邊吆喝：“誰喝碗熱茶”，沿街叫賣。碰上了買賣，擺上板凳就開張。說老實(shí)話，早年賣大碗茶是本錢最小的生意，一個(gè)月賺不上幾個(gè)錢，通常是既沒本錢又沒體力的窮苦人干的。

在著名的京韻大鼓《前門情思大碗茶》中，有一段飽含對(duì)北京大碗茶深情懷念的唱詞：“吃一串冰糖葫蘆就算過節(jié)，他一日那三餐，窩頭成菜就著一口大碗茶。時(shí)尚的飲料有千百種，也許它最廉價(jià)，可誰知道，誰知道，誰知道它醇厚的香味兒，飽含著淚花，它飽含著淚花……”

新中國(guó)成立后，大碗茶仍風(fēng)靡北京，大多開在城根兒、關(guān)廟、城門臉兒等地，清茶一碗，隨便飲喝，無須做作的喝茶方式。雖然比較粗獷，頗有“野味”，但它隨意、便宜，不用樓、堂、館、所，擺設(shè)也很簡(jiǎn)便，一張桌子，幾條木凳，若干只粗瓷大碗便可。因此，常以茶攤或茶亭的形式出現(xiàn)，為過往客人解渴小憩，一碗兩分錢的價(jià)格也特別適合普通老百姓。直至現(xiàn)在，還有賣大碗茶的，名聲赫赫的老舍茶館、大碗茶商貿(mào)集團(tuán)公司都是從大碗茶起的家。2007年7月，四惠建材城大碗茶館相繼開張，方桌、長(zhǎng)條凳、粗瓷碗、大葉茶、店小二的吆喝，一切皆恢復(fù)了人們記憶中的大碗茶，在北京人的生活中留下了揮之不去的一筆。

時(shí)下，這種大碗茶攤在旅游區(qū)常能見著，樹蔭底下，支張小桌，擺幾個(gè)小凳，不過有的不再用粗瓷大碗，而改用玻璃杯喝茶了。杯里早就晾好了茶水，上邊還都蓋著蓋兒，透著那么干凈，那么涼快。顧客來了，一口氣能喝下好幾杯去。

大碗茶由于貼近社會(huì)、貼近生活、貼近百姓、貼近“地氣”，自然受到人們的稱道。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。