曾昭發(fā) 謙尊而光 卑不可逾

“我的行囊中永遠(yuǎn)備著廚具，隨時(shí)隨地與同仁切磋廚藝。我的口袋里沒有名片，也不喜歡交換名片，服務(wù)一個(gè)餐飲企業(yè)就要盡忠職守?！?018青年名廚排名賽桂冠摘取人江西尚客天下飲食文化有限公司出品總監(jiān)曾昭發(fā)，簡簡單單一句話就讓人感覺到他的擔(dān)當(dāng)。學(xué)者朱光潛曾說“謙虛虔誠無疑是一味‘清熱祛火的良藥。說到底，它是一種‘自知之明，意識到人性的尊嚴(yán)而自尊，意識到自我的渺小而自謙，自尊與自謙的合一。于是法天行健，自強(qiáng)不息，這就是易經(jīng)所說的‘謙尊而光，卑不可逾。”

既要有前進(jìn)的勇氣

也要有停下來的心氣

14歲入行，16歲當(dāng)廚師長，曾昭發(fā)總監(jiān)早早地表現(xiàn)出了烹飪與管理的天賦。但是，曾昭發(fā)總監(jiān)智慧之處在于不停地審視自我。懷鴻鵠之志的曾總監(jiān)，為了事業(yè)更上層樓，果斷地放棄所擁有的“名”與“利”，重新從“打荷”做起，并且被聘入有“餐飲界的黃埔軍校”之稱的東南亞某著名粵菜酒樓，讓自己的餐飲“視野”從此與眾不同。人既要有前進(jìn)的勇氣，也要有停下來的心氣，中國古代的驛道，每隔一段路，便有一個(gè)亭子。這些亭子，是為了讓人們暫時(shí)停下疲累的腳步，補(bǔ)充體力、蓄積精神，好讓往后的旅程能走得更快、更遠(yuǎn)。如果沒有年輕時(shí)的“短暫停留”，或許就不會有今天的曾昭發(fā)總監(jiān)。

《餐飲世界》：談?wù)勛约旱膹臉I(yè)經(jīng)歷？

曾昭發(fā)：我是吃百家飯長大的，14歲孤身離開江西老家到廣東發(fā)展，最初只是想安身立命。入餐飲行業(yè)，是因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)能解決溫飽。餐飲行業(yè)與眾不同之處，是當(dāng)你做得一桌好菜時(shí)，食客會回饋“幸福的表情”，這讓我有滿足感。作為一個(gè)少年，背井離鄉(xiāng)異地發(fā)展，孤獨(dú)無措的感覺是可想而知的。后來我看到一句話：“不被時(shí)間和社會所束縛，幸福填飽肚子的時(shí)候，短時(shí)間內(nèi)變得隨心所欲變得‘自由，不被誰打擾，毫不費(fèi)神地吃東西的這種孤高行為，才是平等賦予現(xiàn)代人的最高治愈?！爆F(xiàn)在回想起來，當(dāng)時(shí)給我的就是這種感覺吧。

《餐飲世界》：您入行30年，最初是如何走進(jìn)這個(gè)行業(yè)的？這30年，應(yīng)該是粵菜備受矚目的30年，可否從自己的經(jīng)歷出發(fā)，講講自己親身體驗(yàn)的粵菜的發(fā)展？

曾昭發(fā)：最初是為了謀得一份工作，之后很快就把它當(dāng)成了事業(yè)。進(jìn)入粵菜行業(yè)30年，我的確見證了它的發(fā)展，我也跟著粵菜走出廣東，走向祖國各地。

《餐飲世界》：自己事業(yè)上做的比較重大決定是什么？哪些決定讓自己的人生從此與眾不同？

曾昭發(fā)：我16歲時(shí)，不僅當(dāng)上廚師長，而且還為四家餐飲企業(yè)做顧問。當(dāng)時(shí)每個(gè)月薪水近萬元。不過，一次幾位五星級酒店的廚師來吃飯，他們無意中說：“大排檔就是大排檔，炒出來的東西就是不好?！边@深深地刺痛了我，當(dāng)時(shí)我想：“我一定要超越你們，將來一定要比你們做得更好?！庇谑牵寻l(fā)毅然放棄所有，去高端酒樓從每月200元薪水的“打荷”做起。因?yàn)橹匦逻x擇，所以我目標(biāo)明確，要學(xué)習(xí)先進(jìn)的餐飲理念。幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，選擇了有“餐飲業(yè)黃埔軍校”之稱的東南亞某著名粵菜酒樓。很多人在這里呆不過5年，但是我卻一直做頭鍋，甚至被外派到北京挑大梁。在這家餐廳，我明白一個(gè)道理：“一個(gè)人愛上一件事，就會想著把它作到完美?！?/p>

《餐飲世界》：在生活中，您的個(gè)性是怎么樣的呢？不事張揚(yáng)、隨和、對工作全力以赴？抑或是其他？

曾昭發(fā)：我比較專注于工作。在工作中比較喜歡互相幫助、彼此扶持。所以很多同仁，現(xiàn)在也都是朋友，雖然不在一起工作了，但是心靈相系。氣味相投的人，終生不會走散。

心鄉(xiāng)柔軟，自有力量

曾昭發(fā)總監(jiān)的另一個(gè)比較重大的決定，莫過于降薪回江西發(fā)展。早在1990年代就已落戶廣州的曾昭發(fā)總監(jiān)說：“總要為家鄉(xiāng)做點(diǎn)什么?！鄙锌吞煜率且患颐娣e達(dá)16000平方米的餐飲單體店，在餐飲業(yè)流行小而美的時(shí)下，挑起大店難度可想而知。曾昭發(fā)說：“江西、廣東的消費(fèi)水平和習(xí)慣都不同，一切都要全新定位，還好半年時(shí)間就已經(jīng)贏利。”團(tuán)隊(duì)有170多名員工，曾昭發(fā)說：“希望我能培養(yǎng)好年輕人，把粵菜精髓傳承下去?！辈惋嫎I(yè)需要的是無限柔軟和真誠的心。

《餐飲世界》：為尚客天下是否重新做了菜品定位，業(yè)績?nèi)绾危?/p>

曾昭發(fā)：是的，因?yàn)榻髋c廣東不同，所以不論出品還是客單價(jià)，都要重新定位。尚客天下是16000多平米的餐飲單體店，所以不僅做客家菜，還引進(jìn)了廣東早茶和重慶火鍋等，從去年年底開業(yè)，到目前已經(jīng)走上正規(guī)，并且開始贏利。

有舍才能有得，雖然我降薪來江西，但是我的廚師團(tuán)隊(duì)有170多人，我可以毫無保留地將廚藝教給他們。這才是我對社會的貢獻(xiàn)。

《餐飲世界》：您會在第一線親自指導(dǎo)出品嗎？

曾昭發(fā)：是的，我灶上炒菜。起菜的時(shí)候，我都會在第一線。如果自己都做不好，如何教導(dǎo)屬下？因?yàn)槲沂亲鰧?shí)事的人，所以很多老板看好。

《餐飲世界》：現(xiàn)在是否經(jīng)常自我培訓(xùn)？

曾昭發(fā)：我每年都要出去學(xué)習(xí)兩到三次。到尚客天下后，工作特別忙，但是也沒有放棄自我修為的提升。我一直在路上，在去工作的路上，在去培訓(xùn)的路上，在去餐廳巡視的路上……一年多沒有休息了。這次接受采訪，也是在我回程的路上。

《餐飲世界》：您的心愿是什么？

曾昭發(fā)：我的心愿是有自己的門店，創(chuàng)立自己的品牌，同時(shí)也培養(yǎng)更好更多的廚師，做一個(gè)“有使命感”的傳承者。我每年都會去烹飪學(xué)校講課，我是希望通過這個(gè)方式，讓一些手藝傳承下去，不要丟掉。

《餐飲世界》：下一步工作計(jì)劃是什么？

曾昭發(fā)：我一直沒有收徒弟，未來我希望培養(yǎng)自己的廚師團(tuán)隊(duì)。我已經(jīng)在外面管理100多家酒樓了，所以我想好好培養(yǎng)這些廚師團(tuán)隊(duì)，我的理念就是傳承。

《餐飲世界》：如何管理這100多家廚師團(tuán)隊(duì)？

曾昭發(fā)：我給十幾家知名連鎖餐飲公司做顧問，因?yàn)槭沁B鎖餐廳，所以合起來有100家。每天晚上我會和這些公司的行政總廚做視頻溝通，教他們?nèi)绾喂芾?，以及了解餐飲趨勢是什么；同時(shí)，平均每三個(gè)月巡一次店。

曾昭發(fā) 美食作品鑒賞

冷拼：嶺南嫣紅若語

主料：腌漬姜片

輔料：茭白，肘花，墨魚腸，蝦仁，豌豆尖。

滋味：主料腌漬姜片酸辣刺激，其余輔料或爽脆咸鮮，或五味香濃，或鮮甜彈牙，或軟糯并唇齒留香。

呈現(xiàn)：體現(xiàn)嶺南地區(qū)盛夏時(shí)節(jié)百花盛開，萬物并作；姹紫嫣紅的冷暖配色，黃金分割點(diǎn)構(gòu)圖布局，仿效北宋藝術(shù)皇帝宋徽宗的寫意技法。

創(chuàng)意：丹青難下筆，造化獨(dú)留功。時(shí)值盛夏，以日本料理配菜常用的壽司姜片作為主料開胃醒味，以其余輔料佐酒。賞花品酒，觥籌交錯不亦樂乎。

熱菜：昭發(fā)玻璃乳鴿

主料：中山乳鴿

輔料：鮮香茅草，香樟木屑。

滋味：肉質(zhì)咸香，皮脆肉嫩，汁水飽滿，煙熏味濃。

呈現(xiàn)：成品色澤金紅，由主廚上臺為客人服務(wù)，掀起玻璃蓋子，展示成品，配以鮮香茅草和香樟木屑點(diǎn)燃后混合的裊裊香煙；然后由主廚為客人用剪刀剪開成品，強(qiáng)調(diào)廚師長與客人的互動；體現(xiàn)并增強(qiáng)菜式的儀式感。

創(chuàng)意：廣東的中山石歧乳鴿本是中山籍華僑從國外引進(jìn)的優(yōu)良鴿種，經(jīng)同中山石岐的優(yōu)良鴿種雜交后孵育出來的一種乳鴿，至今大概有百余年的歷史。這種乳鴿以體大肉嫩、胸肉特厚而著名。參賽者將傳統(tǒng)的紅燒乳鴿的做法不斷改良，在腌制、掛皮、風(fēng)干、炸制、上席服務(wù)等細(xì)節(jié)上不斷創(chuàng)新，使本品在原有品質(zhì)基礎(chǔ)上更加皮脆肉嫩、汁水飽滿、肉質(zhì)咸香濃郁，更增添了國際烹飪流行的分子料理四大技法中煙熏技術(shù)的賣相與味道。

甜品：被粉碎的熱情

主料：熱情果汁

輔料：雞蛋清，白糖。

滋味：冷食，酸甜酥脆。

呈現(xiàn)：采用國際流行的烹飪技術(shù)分子料理中的仿生手法，即：像什么而不是什么，內(nèi)含令人驚喜的體驗(yàn)玄機(jī)。

創(chuàng)意：時(shí)值盛夏，在嶺南廣東更是經(jīng)常悶熱襲人，餐后酸酸甜甜的一份涼爽的甜品讓客人口爽并有助于消化，給美食盛宴留下一抹難忘的回憶更是服務(wù)于各層面客戶大廚的熱切追求。創(chuàng)作這款調(diào)皮搗蛋的甜品，會在這一瞬間讓客人把突如其來、恍然大悟、開懷一笑、酸甜適口的幾個(gè)感覺一一明確體驗(yàn)。從而幫助客人把盛夏這股難耐的熱情徹底粉碎，在饕餮大餐后品味廚師帶給您的從內(nèi)而外的那一股清涼。