食品微生物檢驗(yàn)技水的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

稅丕容

摘要：本文綜述了食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)現(xiàn)狀，包括傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法、分子生物學(xué)方法、免疫學(xué)檢測(cè)方法和其他新興的微生物檢測(cè)技術(shù)和方法，介紹了各種方法的優(yōu)缺點(diǎn)，希望能對(duì)國(guó)內(nèi)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展提供借鑒。

關(guān)鍵詞：食品微生物;檢驗(yàn)技術(shù)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，食品安全愈來(lái)愈受到社會(huì)的廣泛關(guān)注，食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)在食品安全監(jiān)管方面發(fā)揮著重要作用。食品微生物檢驗(yàn)的主要參數(shù)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等）。

一、傳統(tǒng)常規(guī)的檢驗(yàn)方法

傳統(tǒng)的檢測(cè)方法包括前增菌、分離、生化鑒定等，檢測(cè)步驟比較復(fù)雜、周期較長(zhǎng)，且需要專業(yè)操作人員，不利于大批量的檢測(cè)。但傳統(tǒng)方法技術(shù)成熟、所需設(shè)備簡(jiǎn)單，仍然是目前食品微生物檢測(cè)的主流方法。

為了提高常規(guī)檢測(cè)方法的效率、準(zhǔn)確率等，目前已對(duì)傳統(tǒng)檢測(cè)方法進(jìn)行了改進(jìn)。 （1）顯色培養(yǎng)基。為了提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，研究人員改進(jìn)了培養(yǎng)基，以提高培養(yǎng)基的特異性增菌和分離效果。如Leuschner等在培養(yǎng)基中加入熒光底物，阪崎腸桿菌在生長(zhǎng)繁殖時(shí)會(huì)產(chǎn)生熒光產(chǎn)物，從而提高特異性。 （2）載體培養(yǎng)法。載體培養(yǎng)法是將特定的培養(yǎng)基和顯色物質(zhì)附著在無(wú)毒的高分子材料上作為培養(yǎng)基，通過(guò)食品微生物在培養(yǎng)基上的顯色反應(yīng)和菌落特征對(duì)食品微生物進(jìn)行鑒定。如美國(guó)3M公司開發(fā)的大腸菌群測(cè)試片，可測(cè)定微量檢品，操作簡(jiǎn)便、易于保存，可用于實(shí)驗(yàn)室大規(guī)模的檢驗(yàn)檢測(cè)工作。

二、分子生物學(xué)方法

分子生物學(xué)方法包括以下幾種技術(shù)：

PCR檢測(cè)技術(shù)。PCR技術(shù)基于核酸擴(kuò)增的方法，應(yīng)用于食品微生物的檢測(cè)技術(shù)包括單重、多重、熒光定量、環(huán)介導(dǎo)恒溫?cái)U(kuò)增等PCR技術(shù)。該方法具有靈敏度高、檢測(cè)快速的特點(diǎn)，但需要的儀器設(shè)備昂貴、電泳繁瑣，對(duì)檢測(cè)人員的技術(shù)要求較高。

核酸探針技術(shù)。探針標(biāo)記方式包括放射性標(biāo)記、非放射性標(biāo)記，具有直觀、準(zhǔn)確等特點(diǎn)。Lehner等根據(jù)德國(guó)Vernucon AG公司建立的系統(tǒng)，使用落射熒光顯微鏡可觀察到阪崎腸桿菌發(fā)出的特異性紅光。

生物芯片技術(shù)。目前主要是基于核酸探針雜交的基因芯片技術(shù)用于微生物檢測(cè)，具有高通量、多參數(shù)、高精確度和快速分析等特征。標(biāo)準(zhǔn)SN/T 2651- 2010即采用此方法，但是對(duì)于食源性微生物檢測(cè)的種類并不多，該技術(shù)的成本就會(huì)很高。

三、免疫學(xué)檢測(cè)方法

免疫分析法的原理是：制備待檢微生物的特異抗體，由于抗體的特異反應(yīng)對(duì)微生物進(jìn)行鑒定，主要有酶聯(lián)免疫試劑盒和膠體金檢測(cè)卡兩類。

酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）。酶聯(lián)免疫吸附是把免疫學(xué)和現(xiàn)代測(cè)試技術(shù)相結(jié)合而建立的一種超微量測(cè)定方法，具有非常好的靈敏度和特異性。汪琳等制備了抗阪崎腸桿菌單克隆抗體，并初步建立了ELISA檢測(cè)方法。

免疫熒光技術(shù)。法國(guó)生物梅里埃公司研制的全自動(dòng)免疫熒光酶標(biāo)儀VIDAS，是集固相吸附、酶聯(lián)免疫、熒光檢測(cè)和乳膠凝集諸方法優(yōu)點(diǎn)于一體的綜合性檢測(cè)系統(tǒng)，在ELISA試劑盒的基礎(chǔ)上研制而成，可用于沙門氏菌、單增李斯特菌等食品微生物中致病菌的檢測(cè)。

四、其他新興的微生物檢測(cè)技術(shù)和方法

微生物基質(zhì)輔助激光解析飛行時(shí)間質(zhì)譜分析法。將待檢菌株通過(guò)飛行質(zhì)譜進(jìn)行檢測(cè)，得到待檢菌株的質(zhì)譜圖，再與數(shù)據(jù)庫(kù)中的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖進(jìn)行比對(duì)，得出鑒定結(jié)果。該法具有耗時(shí)短、準(zhǔn)確性高等特點(diǎn)，是目前最高效的微生物鑒定方法之一。