春季江鮮正當(dāng)時(shí)

長(zhǎng)江刀魚(yú)

刀魚(yú)學(xué)名刀鱭，屬鯡形目，鳀科，鱭屬，為典型的溯河洄游性魚(yú)類，每年春季由海入江河行生殖洄游，在長(zhǎng)江干支流域或湖泊緩流區(qū)產(chǎn)卵。幼魚(yú)以浮游動(dòng)物為食，肥育至秋后或翌年入海，成魚(yú)食小魚(yú)蝦。最大者體長(zhǎng)達(dá)41厘米，重360克，為長(zhǎng)江下游地區(qū)主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，分布于長(zhǎng)江下游及附屬水體。“揚(yáng)子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，刀魚(yú)體長(zhǎng)而側(cè)扁，形似蔑刀，胸鰭上部有6根分離而延長(zhǎng)的鰭絲如麥芽狀，可達(dá)臀鰭部，其魚(yú)鱗細(xì)白如銀，其肉質(zhì)鮮嫩，腴而不膩，是極其珍貴的長(zhǎng)江魚(yú)類品種。

刀魚(yú)的烹調(diào)

刀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩，富含蛋白質(zhì)脂肪、磷脂和維生素A、D，肥而不膩、味極鮮美。刀魚(yú)以清蒸最佳，宰殺時(shí)不用去磷，因魚(yú)磷含有豐富的脂肪和膠原蛋白，可增加成品的鮮味。最佳的烹調(diào)方法為紅蒸，蒸制時(shí)需加入豬油、白糖、鹽、味精，江陰風(fēng)味需加入醬油。刀魚(yú)還可以做成別有風(fēng)味的刀魚(yú)餛飩。清明前的刀魚(yú)最佳，因其魚(yú)刺軟、肉嫩肥美。清明后的刀魚(yú)因刺變硬魚(yú)身變瘦可紅燒、制作刀魚(yú)餛飩及椒鹽刀魚(yú)。

長(zhǎng)江河豚

學(xué)名暗紋東方鲀（Fugu obscurus），體前部渾圓，尾部漸細(xì)，上下頜各具齒2枚。洄游性魚(yú)類，活動(dòng)于水體中下層，遇敵害時(shí)腹部迅速鼓脹呈球形，體表小刺豎起，予以自衛(wèi)和恫嚇。雜食。春季親魚(yú)由海入河產(chǎn)卵，幼魚(yú)在江河或湖泊中肥育、生長(zhǎng)，翌年入海。為中小型魚(yú)類、肉鮮美、富脂肪，蛋白質(zhì)含量很高。分布于東南亞沿海及江河下游，目前多為淡水養(yǎng)殖的無(wú)毒河豚。

河豚的烹調(diào)

現(xiàn)為長(zhǎng)江三鮮之冠，滋味與口感頗具個(gè)性特色，帶有肉刺的魚(yú)皮，膠質(zhì)濃厚、食之粘口、且營(yíng)養(yǎng)豐富并對(duì)胃潰瘍治療有奇效?，F(xiàn)有隨著養(yǎng)殖水平的提高，培育出了控毒、微毒的河豚，“拼死吃河豚”已成為歷史詞匯，現(xiàn)在流行的俗語(yǔ)為“拼洗吃河豚”指：河豚的宰殺、去血、目、子、內(nèi)臟后要用清水反復(fù)漂洗至無(wú)點(diǎn)血為止，這樣燒出來(lái)的河豚“保險(xiǎn)”和“憑喜吃河豚”就是憑看自己的喜歡去食用。河豚的制作方法有紅燒、奶湯、白汁等，河豚的制作時(shí)間較長(zhǎng)般為四十分鐘左右。

鰣魚(yú)，屬鯡形目，鯡科，鰣屬。一般體長(zhǎng)25厘米-40厘米，個(gè)體重1公斤-1.5公斤，最大個(gè)體可達(dá)3.5公斤-4公斤左右。洄游性魚(yú)類，生長(zhǎng)于海中，產(chǎn)卵后親魚(yú)即降河歸海，幼魚(yú)進(jìn)入支流或湖泊中肥育，以浮游生物為食。9-10月入海。鰣魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，素有“魚(yú)中之王”美譽(yù)，久享盛名，清康熙年間，鰣魚(yú)被指定為“御膳”貢品，宮中要吃到新鮮鰣魚(yú)，沿途要?jiǎng)佑萌Ф嗥タ祚R，幾千民夫，日夜奔送。目前野生長(zhǎng)江鰣魚(yú)已絕跡，江蘇省2003年起從美國(guó)引種養(yǎng)殖。

鰣魚(yú)的烹調(diào)

鰣魚(yú)的特點(diǎn)為一個(gè)字“肥”，它有魚(yú)的美味也有肉的質(zhì)感，吃到嘴時(shí)滑溜細(xì)膩、肥香醇厚、馨香撲鼻，富含鈣、磷、鐵等元素。古時(shí)曾列為皇家御膳珍品，吃鰣魚(yú)時(shí)也不用去磷。最佳的烹調(diào)方法為紅蒸，與刀魚(yú)的蒸法相同。

江鮮養(yǎng)殖

據(jù)江陰資深水產(chǎn)研究專家介紹，野生河豚在江陰河段的年最高捕撈量約為100噸。后來(lái)由于水體污染，沿江工程大規(guī)模破壞生態(tài)環(huán)境，加上人工捕撈太泛濫，河豚幾于滅絕邊緣。2001年，江陰河段捕撈的野生河豚，只有3條。2002年1條也沒(méi)有撈著。眼看珍貴的江鮮資源面臨絕種的危險(xiǎn)，申港當(dāng)?shù)剞r(nóng)民鄭金良十分感嘆，自覺(jué)地扛起了拯救“長(zhǎng)江三鮮”的大旗，創(chuàng)辦了三鮮養(yǎng)殖公司，開(kāi)始了長(zhǎng)江三鮮的人工繁殖和飼養(yǎng)試驗(yàn)。

河豚人工繁殖是1997年從11條野生親魚(yú)開(kāi)始的，到2000年初具規(guī)?！，F(xiàn)在養(yǎng)殖場(chǎng)的母本親魚(yú)也是人工繁殖的了。

2002年，三鮮養(yǎng)殖公司培育出了40萬(wàn)尾河豚苗，全部投入長(zhǎng)江進(jìn)行人工放流，并隨著技術(shù)的成熟逐年增加。到2017年育苗量300萬(wàn)，放流280萬(wàn)，剩余20萬(wàn)自己養(yǎng)殖。

在鄭金良的帶動(dòng)下，當(dāng)?shù)貜氖氯r養(yǎng)殖的農(nóng)戶都積極參加人工放流作業(yè)。江陰市還把6月12日，定為”人工放流節(jié)”，大力宣傳，讓群眾參與。

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據(jù)專家介紹，三鮮中的刀魚(yú)人工繁殖已經(jīng)算成功了，只是成活率太低，只有千分之四，所以還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)人工放流。

農(nóng)戶現(xiàn)在養(yǎng)的鰣魚(yú)，是引進(jìn)美國(guó)密西西比河的種，它長(zhǎng)在太平洋，向密西西比河洄游，與長(zhǎng)江鰣魚(yú)最近似。（因?yàn)閺?3年起，就見(jiàn)不到長(zhǎng)江野生鰣魚(yú)了，想進(jìn)行人工繁殖，卻一條親魚(yú)都找不到。）

鰣魚(yú)因?yàn)槭峭鈦?lái)物種，在科學(xué)論證不會(huì)造成生態(tài)災(zāi)害之前，不允許人工放流。

清蒸長(zhǎng)江刀魚(yú)

刀魚(yú)的做法很多，但對(duì)于老饕們來(lái)說(shuō)，明前刀魚(yú)只需簡(jiǎn)單的清蒸，不要任何復(fù)雜的調(diào)味，方可品出刀魚(yú)本身的甜鮮細(xì)嫩。清蒸時(shí)不需刮鱗，魚(yú)鱗中含有大量的脂肪，經(jīng)蒸煮會(huì)自動(dòng)融化，滲出點(diǎn)點(diǎn)油星，魚(yú)肉入口即化，氤氳清香，鮮美異常。

清蒸長(zhǎng)江鰣魚(yú)

“江南鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初”，作為古代獻(xiàn)給皇帝的貢品，吃鰣魚(yú)的方法也極為考究。主廚推薦的清蒸鰣魚(yú)，聞之鮮香濃郁，食之口感飽滿，魚(yú)汁充盈于口中，帶給食客無(wú)上享受。

秧草紅燜巴魚(yú)

在長(zhǎng)江三鮮中，其滋味與口感十分特別。清明前的巴魚(yú)，其魚(yú)皮上的毛刺非常柔軟，“桃花三兩枝”正是吃巴魚(yú)的好時(shí)令。