蜂蜜“冒泡”是微生物惹的禍

鐘凱

愛吃蜂蜜的朋友可能會發(fā)現，蜂蜜放久后表面會漂浮著一些氣泡，這樣的蜂蜜還能吃嗎？其實蜂蜜產生氣泡是因為微生物發(fā)酵，吃起來并沒有大問題，不過口感比較差。

參謀貼士

蜂蜜怎么吃最健康

蜂蜜是老少皆宜的好東西，不但營養(yǎng)豐富，而且可以美容，促進消化的功效，所以，蜂蜜是老百姓家中常備的營養(yǎng)食品。但是，蜂蜜的吃法還是有很多的講究的，現在來了解一下蜂蜜怎么吃才是最健康的！

吃蜂蜜最適合的時間

吃蜂蜜的時間是根據每個人的需要而定的。

如果為了安神促進睡眠的話，那就自然是在睡前吃，大概睡前半個小時比較合適；如果為了促進消化，防止便秘，最好就是飯前吃比較好，也是飯前半個小時合適；如果你為了美容，就每天固定一個時間吃就可以了。

吃蜂蜜最適宜的量

愛吃甜食的朋友都很喜歡蜂蜜的香甜，但是每天吃蜂蜜的量不宜過多，過量食用會影響腸胃正常消化功能。最好一天一次，每次吃一小勺即可。

蜂蜜最適宜的吃法

蜂蜜的吃法很簡單，直接食用、沖溫水、配果蔬沙拉等很多種方法，但營養(yǎng)專家建議一般情況下可以沖溫水喝。根據個人口味適當調整濃度，這樣吃的效果最好，對腸胃的刺激也不大。

原蜜發(fā)酵現象普遍，多是微生物所致

蜂蜜是蜜蜂從野外采集來的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）會含有微生物，此

外在生產過程中也可能受到微生物污染。不過蜂蜜中微生物的種類和數量都相對較少，因為蜂蜜糖分多、滲透壓高，本身就有一定的抑制微生物生長的作用。

蜂蜜中最常見的微生物主要是嗜滲酵母和耐高糖酵母，其中嗜滲酵母是蜂蜜產生氣泡的主要原因。檢測數據表明，舂季采集的蜂蜜中100%含嗜滲酵母，夏季采集的也有55%含嗜滲酵母，因此原蜜發(fā)酵是很普遍的現象。

嗜滲酵母會導致蜂蜜冒泡、變味

嗜滲酵母最喜歡的溫度是25℃～37℃，在蜂蜜水分含量較高且溫度適宜時可大量繁殖，發(fā)酵產生難以去除的泡沫，是蜂蜜產生氣泡的主要原因，并且它還會將蜂蜜中的蔗糖轉化為乙醇，有時還可以將乙醇轉化為乙酸，所以會影響蜂蜜的口味。

在超市選購蜂蜜的時候可以注意看一下，如果氣泡很多可能是水含量較高，品質相對差一些。消費者如果要向蜂農直接購買散裝原蜜，一定要將蜂蜜放在陰涼通風處或冰箱里冷藏。如果發(fā)現冷藏的蜂蜜產生結晶大可不必擔心，那是葡萄糖，是正常現象，可放心食用。

雖然嗜滲酵母只是影響蜂蜜質量，并不會引起食品安全問題，但在制定蜂蜜國家標準時，這一指標最終還是被納入了強制標準。2017年國家和省級食品安全監(jiān)督抽檢共有33個批次因此不合格。

控制微生物發(fā)酵需要控水+提高波美度

為了保證產品口味佳、品質好，商品蜂蜜會對酵母嚴格控制。成熟的蜂蜜需要經過溶化、去除晶體、過濾、低溫真空濃縮等加工步驟，只要將水分含量控制在18%?20%，波美度（比重單位，波美度越大，濃度越高，滲透壓越高）達到42度以上，蜂蜜就不容易發(fā)酵。而波美度不到42度的蜂蜜可以作殺菌處理，比如在55℃?63℃加熱10?15分鐘就可以殺死嗜滲酵母。