吃肉也有科學(xué)和原則

文/廉潔

該不該吃肉

肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有極為豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、脂溶性維生素和微量元素等，是人體每日所需7大營(yíng)養(yǎng)素中蛋白質(zhì)、脂肪的主要來(lái)源。而且，肉類中的賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物蛋白中賴氨酸的不足，所以是一日三餐中不可缺少的。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的推薦，不管你吃哪種肉，一個(gè)正常、健康的成年人每日所需肉類的總量應(yīng)在100～150克。我們可以把這些分配到一日三餐之中，分1～3次進(jìn)食。當(dāng)然，若是具體到每一個(gè)人，則可根據(jù)自己的年齡、性別、體質(zhì)、身形、工作性質(zhì)和運(yùn)動(dòng)量而進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。如一個(gè)身體健康、高大、活動(dòng)量較大的男性，每日吃150克（3兩）以上也可以，若是運(yùn)動(dòng)員和重體力勞動(dòng)者，就是吃半斤(250克)也不算過分，如果你身體較胖，甚至患有高血脂等代謝性疾病，那么每天食肉量不要超過100克可能最為適宜。

此外，在生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年，吃肉的標(biāo)準(zhǔn)也可根據(jù)每天的活動(dòng)量和食量定得略高些。如果是大病初愈、身體較瘦的患者，若胃口已開，適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入量有助于身體康復(fù)。有些老年人在平時(shí)盡量少吃肉或不吃肉是不對(duì)的。隨著年齡增加，若缺乏蛋白質(zhì)則會(huì)使免疫力低下、肌肉力量變?nèi)?、平衡能力變差。所以，老年人?yīng)攝入足夠的蛋白質(zhì)，不但應(yīng)適量吃肉，還需要吃一些蛋和奶，這對(duì)保證健康大有好處。研究表明，完全吃素的習(xí)慣對(duì)健康極為不利，不但容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良、消瘦，還易引發(fā)低蛋白血癥和帕金森綜合征等，所以說(shuō)肉還是應(yīng)該吃的。

飲食宜適當(dāng)增加白肉、減少紅肉

在我國(guó)，過去的習(xí)慣是豬肉、牛肉、羊肉等紅肉吃得較多，而魚肉、雞肉、兔肉等白肉吃得較少，這種習(xí)俗在現(xiàn)代雖有糾正但仍然不夠。

蛋白質(zhì)按質(zhì)量可分為五等：一等是牛奶、雞蛋；二等是魚肉、蝦肉；三等是雞肉、鴨肉、兔肉；四等是豬肉、牛肉、羊肉；五等是植物蛋白。也就是說(shuō)，魚肉、雞肉等白肉中所含蛋白質(zhì)的質(zhì)量不但更高，而且其脂肪與膽固醇含量也比較低，魚類所含不飽和脂肪酸還有降低血脂和防止血栓形成的作用。所以，適當(dāng)增加白肉的攝入量、減少紅肉的攝入量，不但所攝入的蛋白質(zhì)更優(yōu)質(zhì)，可使人更聰明，而且能降低膽固醇的攝入，減少冠心病、腦卒中的發(fā)病率。但是，也并不是不可以吃紅肉，因?yàn)槌约t肉能使機(jī)體對(duì)鐵等微量元素的利用率增高，可防貧血等疾病找上門。

這些肉類應(yīng)少吃或不吃

肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟高能量、高脂肪，特別是動(dòng)物內(nèi)臟，其膽固醇含量尤高，攝入過多易使人發(fā)胖，并可促使動(dòng)脈粥樣硬化的形成，是導(dǎo)致慢性疾病的重要危險(xiǎn)因素，宜少吃或不吃。

淋巴系統(tǒng)是生物體內(nèi)的免疫系統(tǒng)，有害物質(zhì)易殘留，腺體中有甲狀腺、腎上腺等，也包括淋巴腺，這些部位中可能含有大量激素，攝入后有可能擾亂機(jī)體的激素平衡。所以，雞屁股、鴨屁股等含腺體很多的“異香”部位，脂肪組織和淋巴組織都較多的雞皮等，都不推薦食用。不過，筆者認(rèn)為，如果每次吃得不過量，也不會(huì)像網(wǎng)上說(shuō)的那么可怕。

合理選擇、烹調(diào)才能吃得放心

凡是沒有經(jīng)過檢疫部門檢疫的肉類，不宜購(gòu)買食用。特別是病死或被毒死的家畜、野生動(dòng)物的肉類或感染了寄生蟲（如囊蟲病）的肉類等，絕對(duì)不能食用。肉的存放時(shí)間也不宜太久，懷疑已經(jīng)變質(zhì)、出現(xiàn)哈喇味的肉類最好不吃。鹽腌的臘肉不宜太咸，吃得過咸會(huì)使高血壓等病的患病率增加。此外，國(guó)家規(guī)定的一、二類野生保護(hù)動(dòng)物不能打、不能食，以防觸犯國(guó)家法律。

吃肉一定要合理烹調(diào)，最好多用蒸、煮、燉，少用煎、炸和暴炒。肉類最好吃熟的，不可半生半熟，否則不但不容易消化，而且也可能給細(xì)菌、寄生蟲等有害、有毒物質(zhì)可趁之機(jī)。