泡菜考
——兼談韓國泡菜及泡菜申遺諸問題

江玉祥

(四川大學(xué)文學(xué)與新聞學(xué)院，四川 成都 610065)

中國自古以農(nóng)立國，以漢民族為主的中華民族傳統(tǒng)的生活方式是男耕女織，吃的是五谷雜糧，以蔬菜佐食，穿的是麻棉布帛，“制彼裳衣”，從而養(yǎng)成了精打細(xì)算，勤儉過日子的優(yōu)良習(xí)俗，形成了儲備積財，防患于未然的價值觀?！稘h書·食貨志》所謂“民三年耕，則余一年之畜”，談的是儲備糧食。《禮記·月令》所謂仲秋之月“務(wù)蓄菜，多積聚”，講的是儲藏越冬蔬菜。本文單論古人儲備越冬蔬菜的習(xí)俗。最早提及儲藏越冬蔬菜的文獻(xiàn)是距今2 000多年前的《詩·邶風(fēng)·谷風(fēng)》：“我有旨蓄，亦以禦冬?！睎|漢經(jīng)師鄭玄注解這句詩的意思是：“蓄聚美菜者，以御冬月之無時也?！蹦纤卫韺W(xué)家朱熹《詩集傳》以近于白話的文字解釋這句說：“我之所以蓄聚美菜者，蓋欲以御冬月乏無之時，至于春夏則不食之矣?！蓖鯂S先生高足、山東大學(xué)著名教授高亨《詩經(jīng)今注》關(guān)于《谷風(fēng)》的注釋尤為通俗，他說：“旨，味美。蓄，積藏的菜蔬，如干菜、咸菜、泡菜等。夏秋天弄好，以備冬天食用。禦，同御，擋御。冬天沒有鮮菜，有蓄菜就可以對付過去了?！?/p>

干菜、咸菜、泡菜，是后起的名詞，特別“泡菜”之名晚至清朝中后期才出現(xiàn)。這三種菜在古代文獻(xiàn)中，均包含在一個“菹”字之中，故今日要談泡菜的起源，還得從菹菜談起。

1 釋“菹”

中國用腌藏法(即菹法)保藏蔬菜的歷史，可以追溯到西周時代(公元前11世紀(jì)—公元前771年)?！对姟ば⊙拧ば拍仙健匪恼拢骸爸刑镉袕]，疆埸有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖?！敝祆洹对娂瘋鳌方忉屵@一章詩義曰：“菹，酢菜也。”“一井之田，其中百畝為公田。內(nèi)以二十畝分八家為廬舍，以便田事。于畔上種瓜，以盡地利。瓜成，剝削腌漬以為菹，而獻(xiàn)皇祖。貴四時之異物，順孝子之心也?！薄笆莿兪禽希I(xiàn)之皇祖。”即是把瓜切成塊，腌制成菹，用于獻(xiàn)祭祖先。

用瓜腌制的酸菜叫瓜菹,可制菹的蔬菜不止瓜一種。《周禮·醢人》還記載了用韭，菁(蕪菁，又名蔓菁，今人呼之大頭菜)，茆(莼菜，又名鳧葵)，葵(今川人食用之冬寒菜即葵之一種)，芹(水芹菜)，(音chí,小竹筍)，筍七種蔬菜腌制而成的菹菜，謂之曰“七菹”。其實，《周禮·醢人》“加豆之實……深蒲、醯醢”之“深蒲”也是菹菜。后魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷九“蒲菹”條引《詩義疏》曰：“蒲，深蒲也；《周禮》以為菹。謂蒲始生，取其中心入地者——蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒浸之，如食筍法，大美。今吳人以為菹，又以為鲊?！?/p>

此外,見諸先秦典籍中的菜菹，還有“昌本菹”又曰“昌歜(chù)”，即用菖蒲根腌漬而成的菹菜?！蹲髠鳌焚夜?公元前630年)載：“冬，王使周公閱來聘，饗有昌歜、白黑、形鹽。”杜預(yù)注：“歜，昌蒲菹。白，熬稻。黑，熬黍。形鹽，鹽形象虎。”沈玉成《左傳譯文》以白話譯為：“冬，周天子(襄王)派遣周公閱前來(魯國)聘問，(魯僖公)宴請他的食物有昌蒲菹、白米糕、黑黍糕和虎形塊鹽?！薄俄n非子·難四》《呂氏春秋·遇合》并云“文王嗜昌蒲菹”。漢高誘注曰：“昌本之菹。”古代作菹的菖蒲根，選材有講究，清孫詒讓《周禮正義·天官·醢人》注引《本草》草部云：“菖蒲，一名昌陽，生上洛池澤及蜀郡嚴(yán)道，一寸九節(jié)者良?！睗h鄭玄注：“昌本，昌蒲根，切之四寸為菹?！碧瀑Z公彥疏曰：“蓋以一握為限，一握則四寸也，即是全物?！编嵭ⅲ骸胺蝉滇u所和，細(xì)切為虀，全物若為菹?！?，音zhé,切肉為片。意思為：凡是用醋醬腌漬蔬菜都叫菹，如分開來說，細(xì)切腌漬的叫“虀”(jī)，整棵和大片、長節(jié)腌漬的叫“菹”?！抖Y記·少儀》又有“麋鹿為菹”，即麋鹿肉切成大片腌漬也叫菹，則古代菹為腌菜腌肉之通稱。正如段玉裁《說文解字注》所說：“虀菹皆本菜稱，用為肉稱也?！?/p>

《禮記·內(nèi)則》記人君燕食庶羞有芝(木芝)，栭(木耳)，菱(芰也，即菱角)，椇(即枳椇，今之白石李)，棗，栗，榛，瓜，桃，李，梅，杏，楂，梨，姜，桂，均為菹?！秲?nèi)則》所謂“桃諸、梅諸、卵鹽”，唐孔穎達(dá)疏曰：“桃諸、梅諸、卵鹽者，言食桃諸梅諸之時，以卵(魚子醬)鹽和之。王肅云：“諸，菹也，謂桃菹、梅菹，即今之藏桃藏梅也?！敝榭勺鬏希姟秲?nèi)則》孔穎達(dá)疏引南朝劉宋時的庾蔚之云：“無華葉而生者曰芝栭，今春夏生于木，可用為菹?！奔础洱R民要術(shù)》云：“作木耳菹，取棗桑榆柳樹邊生者是也?！睋?jù)《齊民要術(shù)》第八十八、第二十四、第二十五、第二十六所載，古代的菜菹達(dá)30余種。其中既有園蔬，也有野菜；既有葉菜，也有根菜、瓜菜和菌類，幾乎無菜不可以做成菹。古代的菜菹，以腌制方法之不同，又有咸菹和淡菹、久腌的菹和速成菹[即“卒(猝)菹”]之分。其中“咸菹”腌制法，類似今日四川人的家常“泡菜”。泡菜源自古代的菜菹，然而菹并不等同今日之泡菜。菹的腌制法不止一種，每一種菹法對應(yīng)今日腌菜、泡菜的種類名稱自然有異，尚需一一考證。

2 古代作菹方法及其食菹的風(fēng)俗

古代作菹的季節(jié)，北方一般在秋天和初冬，南方仲冬之月(陰歷十一月)，為越冬儲藏蔬菜?！抖Y記·月令》：“(仲秋之月)乃命有司趣(同促)民收斂，務(wù)蓄菜，多積聚。”鄭玄注：“始為御冬之備。”

東漢崔寔撰《四民月令·九月》：“九月作葵菹干葵；藏茈姜、蘘荷。其歲若溫，皆待十月?！薄洱R民要術(shù)》卷九《作菹、藏生菜第八十八》引崔寔曰：“九月，作葵菹。其歲溫，即待十月?！?/p>

“咸菹”，為古代作菹法之一。后魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷九《作菹、藏生菜法第八十八》曰：“葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法：收菜時，即擇取好者，菅、蒲束之(意為用菅草或蒲草扎束成把)。作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)(納)甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮為茹(《漢書·食貨志》注：‘生曰菜，熟曰茹?！?，與生菜不殊。其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出(取出)之。粉黍米，作粥清，搗麥(音huàn,一種麥曲)作末，絹篩。布菜一行，以末薄坌(音bèn，塵；作動詞，撒粉塵)之，即下熱粥清。重重如此，以滿甕為限。其布菜法：每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美?！?/p>

從以上文字所述，可見咸菹有兩種作法，前一種將澄清鹽水瀉著甕中，令沒菜把即止，不再加調(diào)和，其特點菹色青，煮熟的菹色與生菜沒有區(qū)別。后一種是將鹽水泡三天的蕪青、蜀芥再加粥清發(fā)酵變酸而成，其特點菹色黃而味美。為什么要多此一道腌漬程序？繆啟愉先生注釋：“粥清：粥上層澄出的清汁，即清粥漿，含有多量淀粉。淀粉經(jīng)糖酵解，再經(jīng)乳酸菌作用，最終產(chǎn)生乳酸，使腌菜產(chǎn)生酸香味，并長時防腐不壞。蔬菜本身含有碳水化合物，但常感不足，故須要加入粥清以補(bǔ)其不足?！盵1]那么同為咸菹，為什么葵、菘又不加粥清呢？唐韓鄂撰《四時纂要·九月》：“備冬藏：凡藏蔓菁(江按：指蔓菁葉)、荏蓼、韭輩，脆美而不耐停；若旱園菜，稍硬，停得直至二月?！币驗榉誓廴缈?、菘、韭等這類葉子菜，腌藏不耐久；旱園老菜，則可較久不壞。《齊民要術(shù)》卷九也提到：“世人作葵菹不好，皆由葵太脆故也?！?/p>

《齊民要術(shù)》卷九“葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法”云“作鹽水，令極咸”，該卷引《食經(jīng)》“作菘咸菹法”又云：“水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜。又法：菘一行，女曲間之?！焙笪簳r的四斗水，相當(dāng)于今1 600毫升；三升鹽，相當(dāng)于今1 200毫升；以這個比例調(diào)成的泡菜鹽水，其濃度約為42.8%。今日四川家常泡菜頭道鹽水的濃度一般為20%(即川鹽500克，清水2 000克)[2]，兩相比較，《齊民要術(shù)》所謂的“咸菹”，當(dāng)然稱得上“極咸”。所謂“淡菹”，應(yīng)該是泡菜鹽水的濃度低于“咸菹”，其比例《齊民要術(shù)》未載，僅云：“作淡菹，用黍米粥清，及麥末，味亦勝?！?/p>

無論“咸菹”還是“淡菹”，都是用生菜腌漬，其腌漬蔬菜的科學(xué)原理均同于今日的四川泡菜(韓國稱“水泡菜”)，即利用鹽的滲透性使蔬菜析出水分(即“殺菜”)，抑制許多微生物的滋長，令鮮菜更耐貯存，且形成獨特風(fēng)味。雖然魏晉南北朝時期尚無泡菜之名，然而具有泡菜之實的“咸菹”卻千真萬確早已成了民眾的一種生活方式。

以上所說類似今日泡菜的“咸菹”和“淡菹”，都是久腌的菹；此外，《齊民要術(shù)》卷九還介紹了三種速成的菹。一是“湯菹法”，即先經(jīng)開水焯(四川話叫“淖”或“潦”)過而后做成腌菜，現(xiàn)在大涼山彝族的酸菜也是用開水潦過，然后封藏在水桶中漚起涎，然后取出曬干，收藏備用。此法成熟快，特別是用菘菜、蕪菁葉熱湯焯過，加醋的拌菜，隨焯隨吃的菹法尚保留于西南民眾生活中。川西農(nóng)村今日將芹菜葉潦(焯)過拌來吃，應(yīng)該就是傳承了古代“湯菹法”。成都人涼拌菜，一般先用鹽腌，叫作“漤”，或諧音寫作“灠”“濫”“襤”“”，也是速成菹。研究蜀方言的學(xué)者，多有論及，如：

張慎儀著《蜀方言》卷下：“以鹽漬果菜曰漤?！稄V韻》：漤，盧感切，鹽漬果也，一作灠?！都崱罚簽埃敻仪?。漬果也，同濫。又作。《禮記·內(nèi)則》：醷。注：以諸和水也?！夺屛摹罚呵仪方栽恢T。”[3]

清李實著《蜀語》：“漬藏肉菜曰醃〇醃音淹?！弊?《廣雅·釋器》：“醃，菹也”王念孫疏證：“《說文》：‘菹，酢菜也。’……與襤同。”[4]

綜上所述，可見古代的菜菹，實含今天所謂干鹽菜、醬腌菜(包括涼拌菜)和泡菜。因此，對魏晉南北朝、隋唐至兩宋史籍上的“咸菹”，便不可一概以今日之“泡菜”對待。例如：

《太平御覽》卷976《菜茹部一·菜》引王隱《晉書》曰：“吳隱之母喪，哀毀，嘗咸菹，以其味旨，輟而棄之。及為廣州，清操踰勵，常食不過菜及干魚而已。帷帳器服，皆付外庫。時人頗謂其矯然，亦始終不易?！?唐房玄齡等撰《晉書》卷九十《良吏列傳·吳隱之》同)吳隱之“嘗咸菹”，便不好說是不是今天的“泡菜”，更像四川人所說的鹽菜。

《太平御覽》卷979《菜茹部四·蕪菁》引《北史》：“孟信為趙郡太守，政尚寬和，權(quán)豪無犯。山中老人曾以酒饋之，信和顏接引，殷勤勞問，乃自出酒，以鐵鐺溫之，素木盤盛蕪菁葅而已?！庇脕硐戮频摹笆忀既{”，多半如醬腌大頭菜、涼拌大頭菜、榨菜之類！

《太平御覽》卷976《菜茹部一·菜》引《宋書》：“張敷父在吳興亡，成服凡十余日，始進(jìn)水漿，葬畢，不進(jìn)鹽菜，遂毀瘠成疾?！睆埛蠓势陂g“不進(jìn)鹽菜”，如同“隱之母喪，哀毀，嘗咸菹，以其味旨，輟而棄之”。然此處的“鹽菜”卻不是彼處的“咸菹”，而是不吃“鹽”與“菜”，光吃白飯，影響了健康，“遂毀瘠成疾”。

再以韭菜為例。梁蕭子顯撰《南齊書》卷41《周颙傳》：“清貧寡欲，終日長蔬食，雖有妻子，獨處山舍。衛(wèi)將軍王儉謂颙曰：‘卿山中何所食？’颙曰：‘赤米白鹽。綠葵紫蓼?！幕萏訂栵J：‘菜食何味最勝？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”古人以為春韭和晚菘(秋末的白菜)味最勝。

《太平御覽》卷976《菜茹部一·韭》：“楊衒知(之)《洛陽茄(伽)藍(lán)記》曰：‘李崇為尚書令儀同三司，富傾天下，僮仆千人，而性多儉恡，惡衣麄食，食常無肉，止有韭茹、韭葅。崇家客李元佑語人云：李令公一食十八種。人問其故，元佑曰：二九十八，聞?wù)叽笮?。世以此為譏?！?/p>

梁宗懔《荊楚歲時記》：“仲冬之月，采擷霜燕、菁、葵等雜菜干之，并為咸菹。有得其和者，并作金釵色。今南人作咸菹，以糯米熬搗為末，并研胡麻汁和釀之，石窄(通榨)令熟。菹既甜脆，汁亦酸美，其莖為金釵股，醒酒所宜也?！薄短接[》卷979《菜茹部四·蕪菁》引《荊楚歲時記》曰：“仲冬。是月也，菜結(jié)霜，蕪菁、葵等雜菜，干之并為咸菹。有得其和者，并作金釵色。今南人作和葅，以糯米熬搗為末，并研胡麻汁釀之石笮，令熟菹，令甛汁脆汁，亦酸美。呼其莖為金釵股，醒酒所宜也。”

“霜燕”為何菜？待考。我懷疑“燕”為“菘(白菜)”之誤，“霜菘”即打過霜的白菜。宋楊萬里詩曰：“雪韭霜菘酌歲除，也無牛乳也無酥。貧中卻富何人會，自有村醪不用沽?！?/p>

“采擷霜燕、菁、葵等雜菜干之，并為咸菹?！奔瓤赡馨咽茄?、菁、葵洗凈晾干再用鹽水腌漬的泡菜，又可能是用湯菹法做成的醬菜、榨菜。“有得其和者，并作金釵色?！敝浮昂洼稀保沃^“和菹”？下句曰：“今南人作和菹……呼其莖為金釵股，醒酒所宜也。”應(yīng)是后人(宋人)混入的注。“和菹”,即加糯米粉、胡麻汁等調(diào)和釀制而成的菹，宋、元、明人又謂之“鲊”。南宋周密《武林舊事》卷六“菜蔬”條列有“藕鲊”“冬瓜鲊”“筍鲊”“鲊菜”“茭白鲊”諸名目。元、明亦有“蒲筍鲊”“胡蘿卜鲊”之名。今日四川農(nóng)戶釀制的“鲊海椒”，也應(yīng)該是古代和菹的做法。

菜菹這種腌制菜肴，在隋唐五代時期是普通百姓日常食用的菜肴，年年制作，歲歲貯存。由于物美價廉，需求量大，還有人經(jīng)營菜菹生意。唐代長安的市場上就有菜菹出售，杜甫《病后過王倚飲贈歌》：“遣人向市賒香稉，喚婦出房親自饌。長安冬菹酸且綠，金城土酥凈如練?！蓖了?，即蘿卜?！侗静菥V目》菜部第二十六卷《菜部一·萊菔》引王禎《農(nóng)書》言：“北人蘿卜，一種四名：春曰破地錐，夏曰夏生，秋曰蘿卜，冬曰土酥，謂其潔白如酥也?！崩顣r珍曰：“其葉有大者如蕪菁，細(xì)者如花芥，皆有細(xì)柔毛。其根有紅、白二色，其狀有長、圓二類。大抵生沙壤者脆而甘，生瘠地者堅而辣。根、葉皆可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘，可飯，乃蔬中之最有利益者。”

《太平廣記》卷411《草木類·菜·芥菹》引唐孟琯《嶺南異物志》：“廣州人，以巨芥為咸菹，埋地中，有三十年者，貴尚親賓，以相餉遺?！薄侗静菥V目》菜部第二十六卷《菜部一·芥》引弘景曰：“芥似菘而有毛，味辣，可生食及作菹。”巨芥即巨大的芥菜，古今均有，2013年3月6日網(wǎng)上曾報道溫州平陽萬全鎮(zhèn)廢石堆里長出一株巨型芥菜，重32.5公斤。埋地下三十年的巨芥咸菹，可謂久伏腌藏的老鹽菜。不過，廣州氣候溫暖，四季鮮蔬不斷，老百姓絕少食菹。清人屈大均著《廣東新語》卷14《食語·菹》曰：“廣中隆冬時，常得鮮蔬十余種，故人家絕少咸菹。諺曰：冬不藏菜。賓客至，以菹薦之，謂之不敬。諸果亦然，率以鮮者不以干，荔支之脯、橄欖之豉、羊桃之蜜煎者、人面之醋漬者，皆不登于器。嫁女則以干濕諸果為女贄，多至數(shù)千百罌，而糖梅為長?！惫士赏茰y，《嶺南異物志》所載唐代廣州人以芥菹餉遺貴尚親賓，是一特例，不可以風(fēng)俗視之。

宋代以鹽或醋為主要原料腌制的菜，稱為“咸齏”，亦屬于菹菜。如陸游《咸齏十韻》詩曰：“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黃。小罌大甕盛滌濯，青菘綠韭謹(jǐn)蓄藏。天氣初寒手訣妙，吳鹽正白山泉香。挾書旁觀稚子喜，洗刀竭作廚人忙。園丁無事臥曝日，棄葉狼藉堆空廊。泥為緘封糠作火，守護(hù)不敢非時嘗。人生各自有貴賤，百花開時促高宴。劉伶病酲相如渴，長魚大肉何由薦？凍齏此際價千金，不數(shù)狐泉槐葉面。摩挲便腹一欣然，作歌聊續(xù)冰壺傳?！盵5]芥齏為宋代的腌菜品種之一，由芥菜腌制而成。楊萬里《芥齏》詩：“茈姜馨辣最佳蔬，蓀芥芳辛不讓渠。蟹眼嫩湯微熟了，鵝兒新酒未醒初。棖香醋釅作三友，露葉霜芽知幾鋤。自笑枯腸成破甕，一生只解貯寒菹?！辈粌H芥齏，還有瓜齏。宋張師正《倦游雜錄》：“韓龍圖贄，山東人，鄉(xiāng)里食味好以醬漬瓜啖之，謂之瓜齏。韓為河北都漕，廨宇在大名府中，諸軍營多鬻此物。韓嘗曰：‘某營者最佳，某營者次之?！w說道笑曰：‘歐陽永叔嘗撰《花譜》，蔡君謨亦著《荔枝譜》，今須請韓龍圖撰《瓜齏譜》矣！’”[6]

元代的腌菜法，多同于古代的和菹，即加調(diào)和腌漬。如元代無名氏編《居家必用事類全集》飲食類所列蔬菜腌漬法：

“食香茄兒：新嫩者切三角塊，沸湯焯過，稀布包榨干；鹽腌一宿，曬干；用姜絲、桔絲、紫蘇拌勻；煎滾糖醋潑；曬干收貯。

“食香蘿卜：切作骰子塊，鹽腌一宿；日中曬干；切姜絲、桔絲、蒔蘿(俗稱小茴香)、茴香，煎滾常醋潑；用磁器盛，日中曝干，收貯。

“蒸干菜法：三四月間，將大窠(棵)貯菜擇洗凈；略曬過；沸湯內(nèi)煠五六分熟，曬干；用鹽、醬、蒔蘿、花椒、沙糖、桔皮同煮極熟，曬干；再蒸片時，收貯。用時，香油挼，微入醋。飯上蒸熟用。

“胡蘿卜鲊：切作片子，略略焯過，控干；入少許細(xì)蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲，并鹽拌勻，同腌一時，食之。

“造蒲筍鲊：生者一斤，寸截。沸湯焯過，布裹壓干。姜絲、熟油、桔絲、紅曲、粳米飯、花椒、茴香、蔥絲拌勻，入磁器，一宿可食。

“造藕稍(梢)鲊：生者一斤，寸截。沸湯焯過，鹽腌去水。蔥油少許，姜桔絲、蒔蘿、茴香、粳米飯、紅曲細(xì)研拌勻，荷葉包，隔宿食?！?/p>

以上均同古代和菹。然而有一名曰“造齏菜鲊”，卻似今日中國西南地區(qū)制酸菜之法：“造齏菜鲊：先將水洗凈菜，揀去黃損者。每菜一科(棵)用鹽十兩，湯泡化，候大溫，逐窠(整棵)洗菜，就入缸?？刺斓罌雠瘎t來日菜即淹(腌)下，隨即倒下者居上。一層菜，一層老姜。約菜百斤，老姜二斤。天寒遲一日倒。倒訖以石壓，令水淹過菜?！?/p>

另一種“曬蒜苔法”：“將肥嫩者，不拘多少，用鹽湯焯過，曬干。欲用時，湯浸軟，調(diào)和食之，與肥肉同造(炒)尤妙?！贝朔íq如今日“曬干豇豆”。

明代基本傳承了元代腌菜法。明馮應(yīng)京纂輯《月令廣義》卷七《三月令·授時》介紹了幾種腌菜法：

“蒸干菜：三四月間，揀好菜洗(凈)；瀹五六分熟，曬干；以鹽、醬、蒔椒、沙糖、橘皮同煮極熟，又曬干；再蒸片時，取出，貯于磁器。用時以香油揉，微加醋，飯上蒸食之。

“熟筍鲊：切作片子，沸湯瀹過，拂干，入蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅麯并鹽拌，同腌一時食。

“干筍：每筍肉一百片。用鹽五升、開水一小桶調(diào)鹽漬半晌；取出扭干，以元(原)鹵水澄清煮筍，令熟；撈出壓之，曬干。臨用時以水浸軟，就以浸筍水煮之。

“造蒲筍鲊：取生者一斤，寸截。沸湯淖過，布裹壓干；以姜絲、熟油、橘絲、紅麯、粳米飯、花椒、茴香、蔥絲拌勻；入磁器一宿，食之。”

明馮應(yīng)京纂輯《月令廣義》卷十六《九月令·授時》：

“腌藏諸菜：每十斤凈菜，用炒鹽六兩，看所宜或加至十兩，腌三日翻調(diào)，法詳十月。

“香茄：將茄切三角塊，沸湯煠過；稀布包榨干，腌一宿，曬干；用姜絲、桔絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑；曬干，收貯。

“芥菜齏：九月十月取青、紫、白芥菜；切細(xì)；于沸湯內(nèi)淖過，帶湯撈于盆內(nèi)；與生萵苣同熟油、芥花或芝麻、白鹽，約量拌勻，按于甕內(nèi)；三二日變黃可食，至春不變味。”

明馮應(yīng)京纂輯《月令廣義》卷十八《十月令·授時》：

“腌咸菜：每凈菜十斤，用鹽十兩，灑挜科(棵)心并捺缸內(nèi)，實著甘草數(shù)莖，擦至半甕；腌三日，倒過，扭出鹵水；另入凈器，忌生水，仍以舊鹵澆入；又七日，再倒，用新汲水淹浸，仍用磚石壓之。若春間食不盡，于沸湯淖過，曬收；夏間將菜溫水浸過，壓干，拌香油，于飯上頓蒸食佳。

“水腌蘿卜：蘿卜削去根須，洗凈；以鹽擦放甕內(nèi)五六日，下水時復(fù)攪勻，一月后可食。如以一二鵝梨則香脆。若食不盡者，就以鹵水煮蘿卜，透空干，入醬或切細(xì)條曬干收；臨食時，熱湯泡透，炒食聽用?！?/p>

上述馮應(yīng)京《月令廣義》卷十六《九月令·授時》之“藏諸菜法”，卷十八《十月令·授時》“腌咸菜”及“水淹蘿卜”，實際講的就是泡菜腌漬法和老泡菜的再處理及其吃法。這種腌菜法又見諸清代嘉興人顧仲撰《養(yǎng)小錄》一書，《養(yǎng)小錄》卷之中《蔬之屬·腌菜法》：

“白菜一百斤，曬干，勿見水，抖去泥，去敗葉。先用鹽二斤，迭入缸，腌三四日，就鹵內(nèi)洗凈。加鹽，層層迭入罐內(nèi)，約用鹽三斤。澆以河水，封好，可長久(臘月作)。

“冬月白菜，削去根，去敗葉，洗凈掛干。每十斤鹽十兩。用甘草數(shù)根，先放甕內(nèi)。將鹽撒入菜了，內(nèi)(同納)排迭甕中。入蒔蘿少許(椒末亦可)。以手按實。及半甕，再入甘草數(shù)根，將菜裝滿，用石壓面。三日后取菜，搬迭別器內(nèi)(器須潔凈，忌生水)，將原鹵澆入。候七日，依前法搬迭，迭實。用新汲水加入，仍用石壓。味美而脆。至春間食不盡者，煮，曬干收貯。夏月溫水浸過，壓去水，香油拌勻，入瓷碗，飯鍋蒸熟，味尤佳。”

這里有一個問題，為什么泡菜甕(壇)中要加甘草數(shù)根？據(jù)明李時珍《本草綱目》草部卷十二《草之一·甘草》載：“甘草味甘，大緩諸火”，“諸藥中甘草為君，治七十二種乳石毒，解一千二百般草木毒，調(diào)和眾藥有功，故有國老之號?！币虼耍莶藟屑訋赘什?，不但能調(diào)鹽水之味，而且能解“飲饌中毒”[7]。

從先秦的菜菹到明、清的腌菜，其原理相同，做法也大同小異，具有明顯的集體性、類型性和模式性。像這類與廣大民眾生活密切相關(guān)，人人喜歡吃，大家都會做，世代傳承，普遍播布，已經(jīng)成為中華民族生活方式重要組成部分的食品，在學(xué)術(shù)研究上就不是一類民間技藝所能涵蓋得下的，而應(yīng)按民間風(fēng)俗對待。因為它是一種集體傳承、社會群體傳承，而不是手工藝人一個階層的個體或家族或師徒傳承的問題。

3 清代的鹽菜、腌菜和泡菜生活習(xí)俗

清代，南北方都盛行吃鹽菜、腌菜和泡菜，特別在蔬菜淡季更是成了頓頓離不開的下飯菜。

明、清時代北方流行用大白菜做腌菜。

明陸容撰《菽園雜記》卷六：“菘菜，北方種之。初年半為蕪菁，二年菘種都絕。蕪菁，南方種之亦然。蓋菘之不生北土，猶橘之變于淮北也。此說見《蘇州志》。按菘菜即白菜，今京師每秋末，比屋腌藏以御冬，其名箭干(桿)者，不亞蘇州所產(chǎn)。聞之長老云：永樂間，南方花木蔬菜，種之皆不發(fā)生，發(fā)生者亦不盛。近來南方蔬菜，無一不有，非復(fù)昔時矣。”

清乾隆時人謝墉撰《食味雜詠·北味·酸菜》注云：“寒月取鹽菜入缸，去汁，入沸湯瀹之，勿太熟，即以所瀹湯浸之，浹旬(十天)而酸，與南中作黃齏法略同，而北方黃芽白菜肥美，及成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹，尤妙?！?/p>

清富察敦崇《燕京歲時記·十二月·大白菜》：“大白菜者，乃鹽腌白菜也。凡送粥之家，必以此為副。菜之美惡，可卜其家之盛衰。按《廣群芳譜》：白菜一名菘，北方多入窖內(nèi)，不見風(fēng)日。長出苗葉，皆嫩黃色，脆美無比，謂之黃芽，乃白菜別種。今之食者，惟分皮之與心，無所謂別種也?！?/p>

清潘榮陛《帝京歲時記·九月·腌菜》：“霜降后腌菜，除瓜茄、芹芥、蘿卜、擘藍(lán)、箭干白、春不老之外，有白菘菜者，名黃芽菜，乃都門之極品，鮮美不滅富陽冬筍。又出安肅者，每棵重至數(shù)十斤，為安肅黃芽菜，更佳。”

清闕名《燕京雜記》：“京師蔬菜甚賤，惟來自南方者貴耳。生姜、荸薺、冬筍之屬，非燕地所產(chǎn)，故價踰珍錯。至如菠菜、白菜，數(shù)錢即可滿筐。煮白菜者僅取其心而棄甲于外，每逢冬季，狼藉道上，乞丐猶不拾。”“以鹽灑白菜上壓之，謂之腌白菜，逾數(shù)日可食，色如象牙，爽若哀梨?！?/p>

南方腌菜的習(xí)俗，可以蘇州為代表。

清嘉慶年間人顧祿撰《清嘉錄》卷十《十月·鹽菜》：“比戶鹽藏菘菜于缸甕，為御冬之旨蓄，皆去其心，呼為藏菜，亦曰鹽菜。有經(jīng)水滴而淡者，名曰水菜?；蛞运ブ诵?，刳菔蘡(蘿卜和蘿卜纓)為條，兩者各寸斷，鹽拌酒漬入瓶，倒埋灰窖，過冬不壞，俗名春不老。孫晉灝《鹽菜》詩云：‘寒菘秀晚色，油油一畦綠。殘年咬菜根，嗜此亦稱酷。所少園官送，絕喜野人劚。壓肩一擔(dān)霜，百錢買十束。結(jié)繩戾嚴(yán)風(fēng)，攤檐暴晴旭。飛白撒晶鹽，殺青斷蒼玉。但覺兩眼饞，那顧雙手瘃。酸醬醡中滴，醯雞甕中浴。每飯飽黃虀，鐺焦就廚綠。誰信苜蓿盤，至味等菽粟。旨蓄在室中，御冬亦已足?！植淘啤秴菤Q》云：‘晶鹽透漬打霜菘，瓶甕分裝足御冬。寒溜滴殘成雋味，解酲留待酒闌供?！福骸赌鲜贰そ趥鳌罚骸瞬皇承?，以其有生意也，惟食老葉而已?！L、元、吳《志》皆載：‘藏菜即箭稈菜，經(jīng)霜煮食甚美。秋種肥白而長，冬日腌藏，以備歲需?！短K州賦》注：‘吳下，比物鹽虀，為御冬之旨蓄?！瘏锹啤督l(xiāng)節(jié)物詞》小序云：‘杭俗，腌菜，例以冬至開缸，先祀而后食，故居節(jié)物之一?！娫疲骸畢躯}勻灑密加封，甕底春回菜甲(菜莢，謂菜初生之葉)松。碎剪冰條付殘齒，貧家一樣過肥冬。’《禮記·內(nèi)則》：‘屑桂與姜，以灑諸上而鹽之?！瘏钦Z謂以鹺腌物曰鹽。桂未谷《札樸》謂‘鹽藏魚菜曰腌’，義異?！?/p>

日本學(xué)者青木正兒著《華國風(fēng)味·腌菜譜》：“腌白菜中有名的大概是北京的‘泡菜’。因為白菜浸泡在放入燒酒的鹽水里，雪白雪白的白菜配上通紅通紅的胡椒，真有點兒像京都‘千枚漬’(蕪菁片)的感覺，味道之優(yōu)雅，也非常相似，既適合飯，也適合酒，風(fēng)味絕佳，大概是北京第一腌菜?！盵8]

“泡菜”一詞始見于清代四川華陽縣才女曾懿撰寫的《中饋錄》第十七節(jié)“制泡鹽菜法”，其文曰：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中，實空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美，且可經(jīng)久。然必須將菜曬干，方可泡入。如有霉花，加燒酒少許。每加菜必加鹽少許，并加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其干。若依法經(jīng)營，愈久愈美也?！?/p>

曾懿，女，字伯淵，又字朗秋。四川華陽縣(今四川雙流縣和成都市一部分)人。生卒年不詳(或云生于清咸豐二年)。其父曾詠，《清史稿》有傳，道光二十四年(1844年)進(jìn)士，做過江西吉安知府。母左錫嘉，江蘇湖陽人，知書能文。曾懿的丈夫袁學(xué)昌(號幼安)，光緒五年(1879年)舉人。做過安徽全椒縣知縣，湖南提法使(即按察使)。據(jù)徐世昌編《晚晴簃詩匯》卷192曾懿小傳云：“伯淵善詩詞，工書畫。書專篆隸，畫專山水。并以丹青運于絲繡，精細(xì)入微。歸幼安提法，同好金石，蒐集漢隸各碑，昕夕校勘，書法益進(jìn)。詩詞外，著有《醫(yī)學(xué)篇》《女學(xué)篇》《中饋錄》，俱有裨實用?！盵9]曾懿生活的時代為清道光(公元1821—1850年)至光緒(公元1875—1908年)這段時間?！吨叙佷洝烦蓵甏鷳?yīng)該在咸豐、同治、光緒三朝之間，而以光緒年間成書可能性最大。

光緒年間，泡菜一詞，已很流行。據(jù)吳永口述、劉治襄筆記《庚子西狩叢談》記光緒二十六年(即舊歷庚子年，公元1900年)八國聯(lián)軍侵入北京,慈禧太后和光緒帝被迫出逃。懷來縣知縣吳永晚年回憶他當(dāng)年七月二十二日在懷來迎駕時的情況：

“西關(guān)有行臺一所，本為大員往來過境公館，即預(yù)備于此為行宮。連夜糊壁粘聯(lián)，懸燈結(jié)彩，掃除陳設(shè)，粗有可觀。一面飛請本城官紳籌商一切，因請諸紳傳諭居民商肆相與協(xié)力為助。諸紳突聞駕至，皆相顧錯愕，不敢發(fā)一語，予好慰之曰：‘無庸！第囑本城居民，將存貯食料，出其二分之一，多制備食物。米飯、蒸饃、烙餅、稀粥等事，多多益善，或能佐以蔬干鹽菜尤佳。所需價額，將來均由縣負(fù)責(zé)償給，決不相累?！瘎t皆哄然應(yīng)曰：‘如此易辦，決當(dāng)遵命。’

“正欲出署，忽報王中堂到。予出至大堂，見有單套騾車一輛，甫在堂上停歇，就近詢問，知為大軍機(jī)王公文韶，與其公子稚夔京卿，同坐而來，因當(dāng)時不及隨駕，今日始行趕上。予即趨前迎候，謂：‘中堂公館，業(yè)已預(yù)備！’曰：‘予困疲已甚，即擬借爾署中安息，不愿他往矣！’予曰：‘署中恐太逼仄，奈何!’曰：‘不拘何地，但有房一間，一幾一榻足矣！’予不得已，即騰出簽押房對面南房三間，請其遷入。復(fù)親過房中，照看一周。王公饑甚，急索食。署中廚夫俱四出供役，予嫂自入廚房炊飯，煎雞卵數(shù)枚，及泡菜等二三味，草草供饋。盛飯一竹籃，蓋食器亦罄矣。王公父子，食之至甘。食竟，即就榻安息?！?/p>

清末民初人徐凌霄著《舊都百話》：“泡菜即是腌菜之變相，近十余年，此味在舊都暢行，南飯館及南味攤子(賣各種熏魚臘腸等肴者)，均照例備泡菜。其法以缸置酒、鹽、青水，而以白菜、蘿卜、辣椒、薜荔，以及一切蔬類浸入，(最完備者可有四十四樣之多，紅綠黃白，形形色色，浸于白水中，最為美觀)，越一兩日，便可取食，因日子太多，酵太重，味必酸澀也。”[10]

以上史料反映出在清代米飯、蒸饃、烙餅、稀粥佐以蔬干鹽菜和泡菜的膳食搭配，已成了下自市井百姓，上至王公大臣的共同生活方式。

曾懿撰寫的《中饋錄》第十七節(jié)“制泡鹽菜法”，是典型的四川泡菜做法，一直傳承至今，家家都有泡菜壇，上點年紀(jì)的人幾乎個個都會泡菜手藝。四川泡菜和咸菜的花色品種繁多，清宣統(tǒng)二年，簡陽人傅崇矩編撰成書的《成都通覽》專門辟《成都之咸菜》一節(jié)，其題注曰：“用鹽水加酒泡成，家家均有。”所列成都咸菜品種有：“魚辣子、泡大海椒、泡藠頭、泡蒜、泡蘿卜、泡地瓜、泡藕、泡茄子、泡黃瓜、泡青菜、鹽白菜、泡芹菜、泡蘿卜纓、泡苦瓜、泡蓮花白、泡刀豆、泡姜、甜大頭菜、泡蒜苔、泡萵筍、泡芋頭、泡李子、泡筍子、筍干、萵筍干、豆干、醬白菜、酸鹽菜、蘿卜干、伏瓜皮、伏鹽菜、伏豇豆、伏大頭菜、伏蒜苔、鲊海椒、辣子醬、胡豆辦、豆豉、豆腐干、豆腐乳、醋泡大頭菜、咸大頭菜、醬瓜、醬萵筍、醬蘿卜、伏芋荷桿、冬菜、臘菜、沖菜、大頭菜絲?！?/p>

以上共計50個品名，其中“用鹽水加酒泡成”的泡菜22種，其余干制、鹽腌、醬腌、糖漬、醋泡、糟制、米粉鲊的雜菜也均屬于中國古代菜菹的所包含的內(nèi)容，通名之曰“成都咸菜”。

不但成都人家家有咸菜(泡菜)，人人吃咸菜(泡菜)。從清代、民國和現(xiàn)代新方志的記載中，可看出咸菜(泡菜)不但世代傳承，蔚然成風(fēng)，而且形成了中國人民勤儉節(jié)約價值觀的重要組成部分。下面就以四川為例：

清咸豐元年刻本《閬中縣志》記閬中生活民俗：“飲食儉約，晨惟啜粥啖齏，即素封之家亦不過于粥內(nèi)以面條和之，偶作干餅、煮餛飩，便稱佳品，非午不米飯也。”“晨惟啜粥啖齏”，就是我們經(jīng)常掛在嘴邊的一句話：早餐喝稀飯吃泡菜。

民國11年鉛印本《南江縣志》：“窶人(即窮人)多食雜糧、芋薯，取足度日；即稍裕之家，亦不過米飯、園蔬，佐以咸菜，常食肉者蓋鮮?！?/p>

民國16年重印本《廣安州新志》記生活民俗：“飲食之節(jié)，舊以淡泊成風(fēng)?！耖g朝饔、夕飧，中有晌午一飯，是曰三餐。午飲曰過午，夜飲曰消夜。佐食只山肴野簌，甕齏鹽豉而已。酒，惟米酒常設(shè)，無貧無富，日用略同。獨鄉(xiāng)風(fēng)最尚午茶，以餉農(nóng)苦工作，或果餌、鹽菜、菽豆，曰‘中點’。名其候，曰‘茶時’?！?/p>

1983年鉛印本《武陽鎮(zhèn)志》記新津縣武陽鎮(zhèn)生活民俗：“泡菜：以鹽水浸泡各季蔬菜，價廉味鮮，一般群眾皆喜歡吃。所泡蔬菜有紅皮蘿卜、豇豆、紅海椒、蓮花白、蒜、藠頭、萵筍……”

在社會主義新時代，人民生活富裕了。盡管吃肉為“打牙祭”的說法已成老年人的歷史回憶，但在滿桌山珍海味，個個吃得嘴角流油的新一代食客口中，“拿點泡菜來”的叫聲仍然不絕于耳！食泡菜、做泡菜的風(fēng)俗不但未瀕危，而且愈益受到青睞！

4 韓國泡菜及泡菜申遺問題

說起泡菜，我們自然會想到2013年韓國越冬泡菜文化入選聯(lián)合國教科文組織(UNESCO)人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的事情。

《漢書·西南夷兩粵朝鮮列傳》載，漢武帝元封三年(公元前108年)，“定朝鮮為真番、臨屯、樂浪、玄菟四郡?！睒防丝ぶ嗡诔r縣(今平壤大同江南岸)，管轄朝鮮半島西北部。1935年到1937年，在今朝鮮首都平壤附近，發(fā)現(xiàn)了樂浪郡城遺址和大約2 000余座漢墓。在該遺跡中出土的漆器十分精美，史稱“樂浪漆器”。

傳說，韓國泡菜是在漢朝(公元前202—公元220年)時期經(jīng)由朝鮮半島北部的樂浪郡傳到韓國去的，至今尚無確鑿史料證明。在韓國的文獻(xiàn)中，高麗時期文人李奎報撰寫的詩文集《東國李相國集·家圃六詠》(公元1241年)里，有“得醬尤宜三夏食，漬鹽堪備九冬支”詩句。九冬：指冬季三月九十天。“九冬”一詞，見于唐徐堅等著《初學(xué)記》卷三引梁元帝《纂要》:“冬曰玄英,亦曰安寧,亦曰玄冬、三冬、九冬?！庇糜诙钧}漬的鹽，可能就是指腌漬泡菜。韓國學(xué)者推測，當(dāng)時的泡菜是用鹽腌漬的白泡菜(即沒有調(diào)和辣椒醬的腌白菜)和水分充盈的蘿卜水泡菜。

朝鮮半島上的最后一個封建王朝，叫朝鮮王朝(公元1392—1910年)，也稱李氏朝鮮、李氏王朝，簡稱李朝。朝鮮王朝晚期，出現(xiàn)了兩本風(fēng)俗志，一是柳得恭撰《京都雜志》，二是洪錫謨《東國歲時記》。這兩本韓國風(fēng)俗志記載了“雜菹”和“冬菹”(越冬泡菜)的做法及吃法。[韓]韓柳得恭撰《京都雜志》：“雜菹:煮鹽汁候清,蘿卜、菘、蒜、番椒、螺、鰒、石首魚，用陶甕和淹，經(jīng)冬辛烈?！盵韓]洪錫謨《東國歲時記》十月：“都俗，以蔓菁、菘、蒜、椒、鹽，沉菹于陶甕。夏醬冬菹，即人家一年之大計也?！笔辉拢骸坝檬w麥面，沈菁菹、菘菹，和豬肉，名曰冷面。”十二月：“取蔓菁根小者作菹，冬曰冬沉?！薄坝梦r鹽汁候清，沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鰒、螺、石花、石首魚、鹽作雜菹，儲陶甕，和淹經(jīng)冬，辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒，沉醬菹食之?！?/p>

由這兩段史料所載，可見“韓國泡菜”在14世紀(jì)至20世紀(jì)原名叫“雜菹”(各種蔬菜魚肉菹)、“冬菹”(越冬的菹)、“醬菹”(醬腌的菹)，“泡菜”一詞出現(xiàn)于韓國也是近代才有的事。四川人所謂的泡菜，韓國人叫“水泡菜”?？偠灾绊n國泡菜”是朝鮮半島一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料、添加魚露為配料的發(fā)酵食品，這同中國先秦時秦漢魏晉南北朝時的“菹”是基本相同的。韓國泡菜五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化，降低膽固醇，消除多余脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國烹調(diào)文化。由于韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬。到了16世紀(jì)，傳進(jìn)的辣椒被廣泛用于腌制泡菜，特別是辣白菜(菘)和蘿卜為常見的韓國泡菜。其實韓國泡菜取材十分廣泛，舉凡家蔬野菜，甚至新鮮人參、桔梗這些藥材均可做泡菜。

2013年3月,韓國政府正式向聯(lián)合國教科文組織(UNESCO)提出了關(guān)于“泡菜及越冬泡菜文化”人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請，同年12月5日，“韓國越冬泡菜文化”入選聯(lián)合國教科文組織(UNESCO)人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此前11月，韓國國內(nèi)有媒體提前報道稱韓國泡菜已被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。對此，聯(lián)合國教科文組織給予了否定，并表示，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指各種以非物質(zhì)形態(tài)存在的與群眾生活密切相關(guān)、世代相承的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，比如口頭傳統(tǒng)、傳統(tǒng)表演藝術(shù)、民俗活動和禮儀與節(jié)慶等，而泡菜則是一種具體的食物，截至目前還沒有任何具體的食物被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的名錄中。聯(lián)合國教科文組織提醒韓國政府稱：“錯誤的消息可能會被商業(yè)利用?！盵11]

從韓國泡菜申遺的風(fēng)波中，我們可以得到如下啟示：

第一，韓國泡菜實質(zhì)是指辣椒和大蒜等多種香料腌制的菜菹(鹽水泡菜僅其中一種)，其中辣白菜特別有名。韓國越冬泡菜文化是指腌制泡菜時舉行的民俗活動。在韓國，冬天來臨之前，鄰里之間就會聚集在一起腌制過冬的泡菜，這成為韓國冬天的一道風(fēng)景。聯(lián)合國教科文組織是以韓國越冬泡菜民俗文化為由，批準(zhǔn)韓國泡菜民俗入選聯(lián)合國人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而不是以韓國泡菜及其制作技藝著眼評選的。

第二，像韓國越冬泡菜制作這種全民的民俗活動，如果僅從技藝角度評選，在當(dāng)今這種商業(yè)社會很用容易被泡菜制造商利用。如果商家申報成功非遺名錄，真正的泡菜民俗文化是得不到保護(hù)的。泡菜開發(fā)商的商貿(mào)活動，無助于社區(qū)泡菜生活民俗的傳承和實踐。商家在，這個項目存在，商家破產(chǎn)，這個項目就消失。廣大民間腌制越冬泡菜的民俗活動雖依然存在，人民卻沒有從非遺保護(hù)的政策措施中獲益。我國首批國家級非遺名錄傳統(tǒng)手工技藝類廣東“涼茶”，一開始便錯誤地評了“王老吉”涼茶商家品牌，而忽視了民間的大碗涼茶，就是一個沉痛的教訓(xùn)。后來，雖然改正了，但把廣東“涼茶”這種飲食習(xí)俗放在“手工技藝類”，仍未擺脫不倫不類的尷尬境地。

第三，如果把泡菜當(dāng)成民俗活動保護(hù)，就不能把泡菜商或變相把泡菜商人所在的開發(fā)區(qū)作為保護(hù)單位，因為開發(fā)商的經(jīng)營活動或政府開發(fā)區(qū)的運作不是民俗活動。在泡菜及類似涉及一個民族生活方式的飲食文化非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目評選上，我們均要站在人民的立場想問題、看問題，必須出以公心，必須堅持聯(lián)合國教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的評審標(biāo)準(zhǔn)，必須慎重從事！“假作真時真亦假”，此風(fēng)一開，相互攀比，勢必會給非遺保護(hù)工作造成混亂！