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    乳酸菌在水產品保鮮的應用

    2018-09-03 18:48:50楊偉杰鞠慧麗
    食品界 2018年8期
    關鍵詞:可抑制桿菌屬球菌

    楊偉杰 鞠慧麗

    新鮮程度是評價水產品質量的一項重要指標,要想提高水產品經(jīng)濟效益,延長其保鮮期是十分重要的一環(huán)。伴隨人們對水產品需求的不斷攀升,水產品保鮮越來越為人們所關注?,F(xiàn)階段,單單憑借低溫保鮮對冷鏈提出了極高的要求,對于某些貴重的水產品來說,倘若引發(fā)保鮮不當則極可能帶來嚴重的經(jīng)損失。近年來,微生物保鮮劑憑借其高效性、低成本等優(yōu)勢轉變成一項廣受商家青睞的保鮮技術。乳酸菌長期以來大多被應用于果蔬、乳制品的保鮮,在水產品保鮮中的應用只是近些年展開了研究,并迅速轉變成水產品保鮮研究的一大熱點。由此可見,對乳酸菌在水產品保鮮的應用開展研究,有著十分重要的現(xiàn)實意義。

    乳酸菌概述

    作為一種微生物,乳酸菌是以形態(tài)學、代謝特征及生理特征為前提而定義的,其屬于發(fā)酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的統(tǒng)稱。在數(shù)十年的發(fā)展歷程中,現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的乳酸菌分布在十八個屬,總計200余種。用于食品加工的乳酸菌主要包括有乳酸桿菌、肉品桿菌、小球菌屬、氣球菌屬、雙歧桿菌屬等。于形成乳酸菌素的菌種中,肉桿菌、腸球菌等從魚體內提取的乳酸菌,可在水產品保鮮中發(fā)揮十分有效的作用。其中,肉桿菌是結合DNA同源性及生理特性分析而定義的菌屬,涵蓋了產乳酸乳酸桿菌、異性乳酸發(fā)酵菌兩個屬的乳酸菌,并將它們稱作肉桿菌屬。近些年,肉桿菌屬逐漸在肉制品、水產品保鮮中得到推廣。

    乳酸菌在水產品保鮮的應用

    控制病原微生物。眾多研究指出,存在一定乳酸菌可有效抑制李斯特單核菌的生長,這些乳酸菌包括有:從鱒魚腸中提取的C. piscicola V1,從蛙魚腸中提取的C.divergens V41等。其中,C.divergens V41不僅可抑制李斯特菌生成,還水產品中的內源性乳酸菌、腸道菌等也可發(fā)揮一定的抑制功效。依托乳酸菌保護性培養(yǎng)保險水產品,現(xiàn)階段通常運用的方法包括有噴灑法、浸泡法等,該項技術現(xiàn)階段應用的主要難點在于乳酸菌在水產品上的黏附性、菌體與水產品表面的物質會形成交叉反應。

    控制腐敗微生物。水產品腐敗變質受水產品腐敗微生物很大程度影響,這些腐敗微生物包括有銅綠假單胞菌、腐敗希瓦氏菌、磷發(fā)光桿菌等。相關研究人員研究發(fā)現(xiàn)兩歧雙歧桿菌可抑制水產品中假單胞菌屬、明亮發(fā)光桿菌的生成。還有研究人員從多種水產品中提取出多株具備抗多種病原菌、腐敗菌的乳酸菌,其中兩株冷明串珠菌、兩株乳桿菌屬可延遲水產品的腐敗變質。

    控制生物胺。一些腸道菌、腐敗菌污染水產品后,于相應條件下會形成生物胺。通常情況下,生物胺會被應用于反映腐敗指標、腐敗菌存在指標等,除此之外,組胺與水產品食物中毒存在一定聯(lián)系,生物胺降解微生物的研究大多側重于發(fā)酵水產品,相關研究人員發(fā)現(xiàn)木糖葡萄球菌可降解發(fā)酵、腌制的水產品中形成的組胺、酪胺;還有研究人員發(fā)現(xiàn),植物乳桿菌、戊糖片球菌、干酪乳桿菌等可抑制水產品中組胺、酪胺、腐胺等的生成。

    總而言之,伴隨消費者對食品安全、質量等提出了越來越高的要求,對新鮮水產品的需求也不斷攀升。然而,因為水產品中致病菌、生物胺帶來的安全問題及腐敗微生物造成的經(jīng)濟損失問題備受矚目,并為水產品市場帶來了極大的沖擊。結合消費者心里接受水平及水產品的實際特征,依托乳酸菌保護性培養(yǎng)實現(xiàn)保鮮是一項值得關注的保險技術。

    作者簡介:

    楊偉杰(1979.7-),男,漢族,河南平頂山市人,碩士,河南質量工程職業(yè)學院助教,研究方向:食品加工及檢驗;鞠慧麗(1983.11-),女,漢族,河南平頂山市人,碩士,河南質量工程職業(yè)學院講師,研究方向:農產品檢測。

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