東南亞粉面鮮動(dòng)力

Ning

新加坡米其林聯(lián)盟

慢煮叉燒招牌云吞Singapore Style拉面

去年車仔面打入米其林國(guó)際舞臺(tái)，大家都覺(jué)得驚訝。但原來(lái)在距離約4小時(shí)機(jī)程的新加坡，平民面食在車胎人眼中，戰(zhàn)績(jī)同樣不可小覷。最近連同當(dāng)?shù)厝藲馓焯旌Ｄ想u飯一并登陸香港的“超好面”和“老街坊”，四店合一，在銅鑼灣人氣食街打造成仿當(dāng)?shù)厥焓呈袌?chǎng)的二千英尺店面，就能一次吃全兼集郵。雖然“超好面”和“老街坊”香港店的風(fēng)頭似乎被天天海南雞飯搶去，但兩者的來(lái)頭也不小。先講“超好面”，由兩位新加坡80后Ben和Gwern開(kāi)設(shè)，2013年在當(dāng)?shù)貜B門街熟食中心開(kāi)店，三年后就獲米其林Bib Gourmand推介，絕對(duì)青出于藍(lán)。兩人因上飲食課相識(shí)，又曾于多間米其林星級(jí)餐廳工作，包括fine dining和日本菜;二人更對(duì)港式云吞面情有獨(dú)鐘，故此店子的招牌“超好面”，又叫Singapore-style拉面，就代表了Ben和Gwern的故事。

一碗集合新加坡、日本和港式元素，面底是港式鴨蛋竹升面，以自家制黑豉油做撈面，半肥瘦豬腩肉，低溫慢煮36小時(shí)成日式叉燒，頭尾及偏肥偏瘦部位則切碎熬湯，用來(lái)做撈面配角肉絲湯;云吞按照廣東傳統(tǒng)，鮮蝦豬肉加大地魚(yú);連同溏心熏蛋、薯絲炸蝦，拌上新加坡參巴辣醬同食，超級(jí)豐富。難怪當(dāng)?shù)乜偟昃退阒粏我毁u這種拉面，日限200碗，都能吸引滿滿的排隊(duì)人潮。還有香港店獨(dú)有的和牛湯面及素炒面，同樣玩盡Fusion風(fēng)。前者模仿臺(tái)式原味牛肉面和星洲肉骨茶，用澳洲和牛、牛骨和藥材熬成牛肉骨茶，配合粗身刀削面條，上桌時(shí)才在席前淋上滾燙的熱湯，醇厚好吃;后者則參考豉油皇炒面，細(xì)面、芽菜、韭菜，拌上黑豉油，再配蘆筍及非洲小紅蘿卜，論味道絕不輸本土炒面。

解構(gòu)

SingapOre style拉面！

超贊拌面

黑豉油拌面味帶香甜，面質(zhì)干爽彈牙;慢煮叉燒入口即溶，脂香肉香融在嘴內(nèi);小粒云吞帶魚(yú)尾，賣相俱佳，豬肉鮮蝦餡松化不死實(shí)，薯絲炸蝦外脆內(nèi)軟，一整碗下肚想當(dāng)滿足。

1.香港店的自家制參巴醬另上，吃多少自己定。味道咸鮮帶辣，有蝦米香。

2.慢煮叉燒油脂瘦肉層層相間。

3.云吞內(nèi)的鮮蝦夠大，半蝦半豬肉，比例均勻。

意猶未盡新加坡黑磨豉醬牛腩面

吃罷這碗滿滿的“超好面”，看看旁邊的燈箱，還有這檔“老街坊”牛腩面，同樣在2017年獲得米其林街頭小食推薦，總店位于新加坡女皇鎮(zhèn)的美玲街熟食市場(chǎng)。由一位新加坡媽媽開(kāi)設(shè)，家庭式經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)今已由兒子繼承，主打廣東粵式牛腩面。可能你會(huì)說(shuō)“就是港式面檔的柱侯腩、清湯腩吧？”這說(shuō)法只對(duì)一半，“老街坊”的牛腩面，用的是牛肋條和牛筋，燜法雖和廣東牛腩相似，但醬料卻是當(dāng)?shù)丶页５暮谀ヴu，豉香突出，比柱侯稍淡，卻能吊出牛腩鮮味。而且它并非港式牛腩面的湯面，而是新加坡人慣常的黑豉油、蔥油撈鴨蛋面;另有黑磨豉豬手面，兩者均會(huì)另外配上煲足3小時(shí)的豬筒骨、赤肉湯。如此一來(lái)，這碗看似港式牛腩、豬手的撈面，就變得不一樣了。店子另一邊還有“天天海南雞飯”和“五十年代”兩家米其林推介店，前者在新加坡有30多年歷史，用肉多、皮下脂肪少的新鮮肉雞，以雞湯浸熟，冰水過(guò)冷，做出有豐富啫喱膏的海南雞，配以手炒雞湯油飯、獨(dú)有秘方雞汁、特濃黑豉油、酸柑汁辣椒醬和姜蓉，完全不差于新加坡總店;后者則主打舊式南洋咖啡，即磨即沖，搭配咖椰多士，省了來(lái)回的機(jī)票錢，一間店帶你味游新加坡。不過(guò)提醒你，店內(nèi)的米其林美食只限午市供應(yīng)，晚上全場(chǎng)會(huì)改賣港式創(chuàng)作小炒，想吃的要早點(diǎn)到！

泰國(guó)最佳餐廳Nara登港

泰式經(jīng)典濃香牛骨豬血船面

去泰國(guó)旅行，總有一餐是在街頭小攤、河岸市場(chǎng)吃碗地道泰式船面，用幾蚊泰銖的醇香湯粉填飽肚子;而去過(guò)曼谷的，定必聽(tīng)過(guò)Nara Thai Cuisine的大名。這間由數(shù)位泰籍女企業(yè)家創(chuàng)辦的泰菜餐廳，自06年在四面佛旁的Erawan Bangkok商場(chǎng)開(kāi)店以來(lái)，憑著經(jīng)典泰式船面及家常泰菜，深得當(dāng)?shù)厝思坝慰蜌g迎，也連續(xù)十年獲老牌雜志《Thailand Tatler》評(píng)為“最佳泰國(guó)食府”，相當(dāng)厲害。最近更正式在香港插旗，繼續(xù)大賣招牌船面。眼前這位年輕香港女生Pearl，是Nara香港店的老板。她說(shuō)，是緣份驅(qū)使她將Nara帶來(lái)香港。外公移民泰國(guó)，Pearl年年要飛好幾次去探視外公，每次都舉家到Nara吃飯，漸漸成了熟客，也在機(jī)緣巧合下結(jié)識(shí)創(chuàng)辦人YukiSrikamchana。由于Pearl多年來(lái)一直想將Nara的經(jīng)典泰菜引入香港，于是大膽向Yuki提出香港店構(gòu)思?！安粩嘤型顿Y者向Yuki招手，但她都拒絕了，直至發(fā)現(xiàn)我對(duì)Nara所有菜單、味道、做法都了解得透徹，才考慮Nara香港店交給我?！倍缭诎肽昵?，Yuki就先將姊妹品牌Apinara香港店交給Pearl小試牛刀，確保沒(méi)有所托非人，今年才放心讓小妮子將Nara帶出泰國(guó)。

菜單仿照曼谷總店，招牌的泰式船面，其靈魂湯底用牛脊骨、豬筒骨、桂皮、八角等十?dāng)?shù)款香料，每日在店內(nèi)新鮮熬制，煲好后混入椰奶，奉客前將豬血、秘制泰式辣椒醋醬放于碗內(nèi)，再撞入牛骨湯，煉成深沉濃郁的湯頭。面條是泰國(guó)半干新鮮金邊粉，吸湯度極高，口口都能吃到牛骨香，加上美國(guó)西冷肥牛片、牛丸、鹵水牛展、炸豬皮等配料，泰國(guó)風(fēng)味盡顯！還有彩虹湯魚(yú)片米粉，粉紅色的湯底以泰國(guó)南乳、辣椒、西紅柿混合豬骨湯來(lái)做;和廣東的不一樣，泰國(guó)南乳質(zhì)地稀薄，混和發(fā)酵豆腐、醋、糖和茄紅素而成，味道偏酸，而不像中國(guó)南乳般咸鮮，配上泰國(guó)米粉、長(zhǎng)形魚(yú)蛋、魚(yú)片及炸魚(yú)皮，夏天吃份外開(kāi)胃。另有清湯冬蔭功豬肉粉絲、泰式蝦醬炒河粉，小菜如咖喱軟殼蟹、生菜包、米紙卷、生蝦刺身等都應(yīng)有盡有，一次滿足食客的泰萊癮。

東南亞粉面主角

足料娘惹螄蚶蝦湯喇沙面

喇沙湯面可以說(shuō)是香港地區(qū)東南亞粉面的主角，各有做法和派別，很難說(shuō)誰(shuí)最正宗，只能以味蕾來(lái)判斷。在鰂魚(yú)涌海堤街巷弄的這家小店，最近就出了碗連居港新加坡人，都指定用來(lái)解鄉(xiāng)愁的娘惹蝦湯喇沙。小店由老板兼大廚Kelvin和太太兩夫妻經(jīng)營(yíng)，不過(guò)，旁邊是賣肉骨茶紅遍全港的“迷湯”，不遠(yuǎn)處英皇道又有月前冒起的“馬來(lái)西亞春色綠野景致艷雅”，在此處開(kāi)鋪，不怕競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)嗎？原來(lái)Kelvin師傅根底深厚，入行30年，從底層做起，做過(guò)多間酒店及私人會(huì)所，更有7年時(shí)間是在深灣游艇會(huì)擔(dān)任當(dāng)時(shí)行政總廚Harlan Goldstein的助手。在名廚師傅訓(xùn)練下，Kelvin除了擁有西餐的本領(lǐng)，店子所賣的娘惹菜，也有不少就是當(dāng)年游艇會(huì)招呼星馬富豪的秘密菜單。

招牌娘惹海蝦喇沙，用南姜、喇沙葉、大紅椒、椰糖、咖喱膏、黃姜粉、石栗等十多款香料，打碎混合之后，人手炒喇沙膽;又用大量虎蝦頭和殼，連同白胡椒粒熬3小時(shí)做蝦湯，當(dāng)中有1/3是新鮮蝦肉，蝦鮮份外濃。將喇沙膽、蝦湯及椰奶結(jié)合，煉出鮮黃色喇沙湯，面層泛上一抹紅油。呷一口湯，柔滑濃稠，卻不覺(jué)漿口黏膩，第一下沖擊味蕾的，是椰奶甜香，然后就是蝦湯膏香，再慢慢感到舌尖微刺微癢的咖喱香辣。面底用油面米粉摻合做法，雙重口感;配料更是慷慨，手指般粗的海蝦3只，魚(yú)片、豆卜，連螄蚶都有！坊間都因?yàn)槲囼捞幚砉ば蚍睆?fù)而省略，這里卻是從街市買來(lái)泰國(guó)螄蚶，逐粒刷走泥濘，灼熟后人手掰掉半邊殼，方便客人進(jìn)食。喇沙以外，黑醬油豬手干撈面也是人氣料理。新鮮豬手用新加坡老牌廣祥泰黑醬油，連同鹵水膽來(lái)燜;面條纏上黑醬油，吃到嘴唇烏黑，但咸甜有致。另有白咖喱湯米粉、巴東牛肉、古早肉骨茶等菜式，價(jià)錢相宜，性價(jià)比超高！

印尼最潮

驚喜拳頭牛丸面×碎雞芝士撈面

講起印尼菜，你會(huì)想起巴東牛肉？印尼糕點(diǎn)？蝦片？還是印尼粉面呢？我估計(jì)你會(huì)說(shuō)：宵夜最佳拍檔印尼Indomie撈面。但這一切都Out了。在銅鑼灣這家印尼小店，你會(huì)找到印尼現(xiàn)時(shí)最新的面食潮流。老NAlex和太太Susan，分別是香港人及印尼華僑，數(shù)個(gè)月前在糖街開(kāi)店，除了為假日來(lái)附近Gathering的印傭同鄉(xiāng)提供家鄉(xiāng)美食之外，更希望可以讓香港人認(rèn)識(shí)新派印尼菜?！跋愀鄣挠∧岵?，普遍集中吝里、爪哇島的菜式，某些小島的特色美食卻鮮有人做;也傾向于巴東牛肉、串燒、糕點(diǎn)等的傳統(tǒng)菜?！盨usan于是決定由面食入手，用家鄉(xiāng)現(xiàn)時(shí)最流行的做法，加上其他印尼小島菜式，誓將印尼菜升格。

就如大粒包小粒牛丸湯，牛丸像嬰兒拳頭般大，原來(lái)內(nèi)藏六粒小牛丸和牛肉碎，驚喜！Susan說(shuō)，印尼人愛(ài)吃Bakso（牛丸湯），而且愛(ài)得很夸張，餡料放牛丸之外，還有釀芝士或辣椒;甚至玩Size，小如乒乓球，大至人頭，甚至用牛丸做碗，內(nèi)里放湯的也大有人在。這里就用印尼直送的大牛丸，配上熬煮過(guò)夜的牛骨胡椒湯和蛋面同食，面的份量雖然較少，但因?yàn)榕Ｍ枳懔?，吃罷也非常飽。坊間流行花膠潮，店子也有印尼花膠雞湯粉皮。湯粉皮是印尼小島加里曼丹島的傳統(tǒng)美食，質(zhì)感似腸粉皮般滑嫩，同樣用米漿做，深受當(dāng)?shù)厝A人喜愛(ài)。傳統(tǒng)會(huì)配鹵水豬肉湯，這里就用花膠雞湯來(lái)做?！坝∧崛私?jīng)常吃炸花膠，但我覺(jué)得浪費(fèi)，所以就學(xué)中國(guó)人煲湯做湯底?！被旌嫌∧峒氨镜貎煞N花膠，以一斤花膠、6只龍崗雞的比例熬足8小時(shí);雞肚內(nèi)放高良姜、香茅和斑蘭葉，令湯內(nèi)的膠質(zhì)、魚(yú)香、雞肉味突出之余，也有香料的味道。連印尼撈面都有新做法，以當(dāng)?shù)噩F(xiàn)時(shí)最Hit的炸碎雞做配料，雞扒炸至酥脆，加上印尼、墨西哥等三種辣椒及蒜蓉，放入磨盅內(nèi)搗碎，當(dāng)?shù)厝藭?huì)拌飯或拌面來(lái)吃，這里就拌上正宗Indomie，更有三重芝士版本，在碎雞上放車打芝士、Mozzarella芝士，再以火槍燒至半溶，羨煞芝士控。