豬肉炒生腐

董改正

安徽安慶府樅陽縣有道名菜，叫“豬肉炒生腐”。這句話用樅陽話讀來，念作“豬玉炒生付”。

生腐是將厚厚的豆腐壓結(jié)實(shí)，切成長條形，入油炸制，待外部金黃，內(nèi)如網(wǎng)絡(luò)，撈起即成。樅陽生腐所以出名，倒不是制作工藝有多復(fù)雜，而是因?yàn)橛昧虾?，制作工藝地道。樅陽又名樅川，其地平曠豐饒，河湖密布，氣候宜于作物成長。樅陽大豆，在得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件下成長，粒粒飽滿。用樅陽大豆磨出來的豆汁，少豆腥氣而濃香馥郁。炸生腐用的菜籽油，也是本地產(chǎn)的，其色儼如濃金，油香撲鼻。樅陽人制作生腐以小火慢熬，不吝時(shí)間和菜油，是以才有名產(chǎn)樅陽豆腐。

燒制這道菜的豬肉，最好是樅陽本地家養(yǎng)的黑豬肉。將半肥半瘦的肋條肉切成一寸見方，用菜籽油略炸，放少許生抽，倒進(jìn)生腐翻炒，加適量開水，少許料酒、老抽、糖，開小火煨約二十分鐘，倒入切碎的蒜葉。一鍋豬肉炒生腐香氣撲鼻，令人口舌生津，喝酒、吃飯皆宜。

看完用料與做法，肯定有讀者會(huì)問：“這菜有什么了不得的地方？用料尋常至極，做法也很簡單。這樣的菜能躋身名菜行列？”

這是不大懂吃的人說的話。萬里歸來的人，他的早餐一定是一碗白粥，加一小碟咸菜，不會(huì)去找魚翅燕窩。道理相似，最好的一定是簡單的。豬肉炒生腐的味道，是生腐和肉的協(xié)奏曲，生腐的豆香浸染了肉，肉滋潤了生腐，海綿狀的網(wǎng)絡(luò)吸飽了肉的潤、豆的香。咬一口，鮮味如同四散歡笑的精靈，令人差點(diǎn)吃掉自己的舌頭。

前些日子，有位在外地工作的樅陽老鄉(xiāng)回來，我招待他到飯館兒吃豬肉炒生腐。服務(wù)員端上來，聞著氣味我就感到沮喪。讓他先嘗，他夾了一塊，咬了一角，細(xì)細(xì)品咂良久，轉(zhuǎn)臉對我笑：“不怪，都在變，好在兄還是赤子，蔚然深秀，秀色可餐?！蔽覀兿嘁暣笮?。

三十多年前，我們家過年才有豬肉炒生腐吃，并且還是壓縮版的——生腐切成了絲狀，肉更要眾里尋他千百度才見。當(dāng)時(shí)吃豬肉炒生腐，是領(lǐng)略不到生腐里包容的豐盈的鮮美肉汁的。并且，我們吃不到新出鍋的豬肉炒生腐，須等祭祖之后，在鍋里“回”一下，才能吃。

我常常看著碗頭裊裊的白汽，想象著祖先們互相謙讓這碗生腐的樣子，也暗暗懷疑經(jīng)他們吃的生腐，味道一定發(fā)生了變化。我曾建議母親用我挖的泥鰍代替肉做豬肉炒生腐。母親嗔道：“那怎么行？生付生付，升官富裕，不能改的！”

難怪最美好的食物總是在最偏僻的地方。禮失求諸野，味失也得求諸野。最偏僻的地方，往往是敬畏和信仰保持最完好的地方吧？樅陽生腐，是用來祭祖和祈福的，焉能馬虎？怎會(huì)不好？

出過方苞、姚鼐和朱光潛等名賢的樅川大地，本就是文章之府。我深信生活在這片厚重的土地上的人們，在經(jīng)濟(jì)至上的大潮中，依然保有對食物的敬畏，即便在富足的日子里，即便是制作豬肉炒生腐這道簡單的名菜，也會(huì)一樣的鄭重其事。