衛(wèi)嘴子說(shuō)津菜：燒三絲

程帥

燒三絲在天津地區(qū)極為流行，與老爆三、醋熘木須、鍋塌里脊并稱為天津四大“下飯菜”。

“燒”菜，在津菜的發(fā)展中起到了非常重要的作用，不僅演變出了以“獨(dú)”菜為代表的烹飪技法，同時(shí)也在天津“碗菜”中占據(jù)很重要的地位。（“碗菜”在天津指用大海碗盛放的菜品，此類菜品大多帶有湯汁。）“燒”菜，是將主料進(jìn)行熱處理后，再加入湯和調(diào)料，先用大火燒開，再改小火慢燒至酥爛或鮮嫩的一種烹調(diào)方法。有的地區(qū)“燒”字做動(dòng)詞用，泛指烹飪，即把烹調(diào)菜品叫做燒菜。

天津“燒”菜的用料非常廣泛，有生料、半熟料，也有熟料；有整料與碎料；有掛糊的，也有不掛糊的。雖然用料很廣，但是所有原料都要經(jīng)過煸、炒、炸、蒸、煮、醬等預(yù)制過程，才能進(jìn)入燒制環(huán)節(jié)。此外，我國(guó)地域廣闊，不同地區(qū)“燒”菜技法各有特色，如紅燒、白燒、醬燒、鍋燒、干燒、蔥燒、辣燒、油燒、湯燒等等。

下面介紹幾種家中常見的燒菜方法。

紅燒：紅燒菜主料多是先經(jīng)過制熟處理，再加入湯和調(diào)料，用急火燒開，改用慢火，使調(diào)料味道深入主料后，濃縮收汁。也可以適當(dāng)加些水淀粉收汁。紅燒菜的湯汁，多用糖色、醬油調(diào)色，色澤以紅棕色并且有光澤為好。如紅燒魚、紅燒牛肉等菜，口味咸鮮、微甜、汁濃、色澤紅潤(rùn)。

白燒：與紅燒相反，白燒不能放醬油等顏色較深的調(diào)料。白燒的主料多為高等食材，如魚翅、魚肚等。主料經(jīng)過蒸、汆、燙、滑油之后，進(jìn)行原色燒制。白燒菜的湯汁最好用奶湯燒制，色彩乳白、清淡是其最大特色。

醬燒：醬燒的方法類似于紅燒，不同的是醬燒中以“醬”為主，一般用熱鍋熱油，把醬炒出香味，再下入高湯和原料。炒醬時(shí)需要注意不要炒糊和粘鍋。調(diào)色可以用糖色或者紅曲米，湯汁燒濃，不能勾芡。醬燒菜以醬汁魚、腐乳燒肉為代表，色澤亮紅，有濃郁的醬香味。

燒三絲的制作方法：

主料：水發(fā)海參、水發(fā)玉蘭片、豬里脊肉。

輔料：醬油、料酒、鹽、糖、蔥姜碎、高湯、淀粉、雞蛋、香油、白醋。

制作：1.里脊肉順紋路切絲，加入鹽、水淀粉、蛋液上漿，熱鍋，放入油，煸炒肉絲至熟。

2.水發(fā)海參洗凈泥沙后切絲，玉蘭片切絲，燒一鍋開水，加入少許鹽、幾滴白醋，放入海參和玉蘭片焯熟取出控水。

3.熱鍋，放入油，加入蔥姜碎熗鍋，放入肉絲、海參絲、玉蘭絲爆炒，加入料酒、高湯、醬油、糖、鹽、燒制5分鐘左右，勾芡，淋上香油出鍋即可。

★成功秘訣：

1.豬里脊肉肉質(zhì)比較嫩，切絲時(shí)要順著肉的紋路，這樣在炒制的時(shí)候不容易將肉炒碎；豬外脊肉、牛肉、羊肉等肉質(zhì)比較老，在切絲的時(shí)候要斷著紋路切，這樣炒出來(lái)肉就不會(huì)有嚼不斷的情況。

2.在海參和玉蘭片焯水時(shí)，在水中加鹽和白醋可以使海參不易散碎，玉蘭片更脆，能也去除一些水發(fā)的堿味。