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    衛(wèi)嘴子說(shuō)津菜:燒三絲

    2018-08-31 04:23:24程帥
    食品與健康 2018年9期
    關(guān)鍵詞:水發(fā)燒菜切絲

    程帥

    燒三絲在天津地區(qū)極為流行,與老爆三、醋熘木須、鍋塌里脊并稱為天津四大“下飯菜”。

    “燒”菜,在津菜的發(fā)展中起到了非常重要的作用,不僅演變出了以“獨(dú)”菜為代表的烹飪技法,同時(shí)也在天津“碗菜”中占據(jù)很重要的地位。(“碗菜”在天津指用大海碗盛放的菜品,此類菜品大多帶有湯汁。)“燒”菜,是將主料進(jìn)行熱處理后,再加入湯和調(diào)料,先用大火燒開,再改小火慢燒至酥爛或鮮嫩的一種烹調(diào)方法。有的地區(qū)“燒”字做動(dòng)詞用,泛指烹飪,即把烹調(diào)菜品叫做燒菜。

    天津“燒”菜的用料非常廣泛,有生料、半熟料,也有熟料;有整料與碎料;有掛糊的,也有不掛糊的。雖然用料很廣,但是所有原料都要經(jīng)過煸、炒、炸、蒸、煮、醬等預(yù)制過程,才能進(jìn)入燒制環(huán)節(jié)。此外,我國(guó)地域廣闊,不同地區(qū)“燒”菜技法各有特色,如紅燒、白燒、醬燒、鍋燒、干燒、蔥燒、辣燒、油燒、湯燒等等。

    下面介紹幾種家中常見的燒菜方法。

    紅燒:紅燒菜主料多是先經(jīng)過制熟處理,再加入湯和調(diào)料,用急火燒開,改用慢火,使調(diào)料味道深入主料后,濃縮收汁。也可以適當(dāng)加些水淀粉收汁。紅燒菜的湯汁,多用糖色、醬油調(diào)色,色澤以紅棕色并且有光澤為好。如紅燒魚、紅燒牛肉等菜,口味咸鮮、微甜、汁濃、色澤紅潤(rùn)。

    白燒:與紅燒相反,白燒不能放醬油等顏色較深的調(diào)料。白燒的主料多為高等食材,如魚翅、魚肚等。主料經(jīng)過蒸、汆、燙、滑油之后,進(jìn)行原色燒制。白燒菜的湯汁最好用奶湯燒制,色彩乳白、清淡是其最大特色。

    醬燒:醬燒的方法類似于紅燒,不同的是醬燒中以“醬”為主,一般用熱鍋熱油,把醬炒出香味,再下入高湯和原料。炒醬時(shí)需要注意不要炒糊和粘鍋。調(diào)色可以用糖色或者紅曲米,湯汁燒濃,不能勾芡。醬燒菜以醬汁魚、腐乳燒肉為代表,色澤亮紅,有濃郁的醬香味。

    燒三絲的制作方法:

    主料:水發(fā)海參、水發(fā)玉蘭片、豬里脊肉。

    輔料:醬油、料酒、鹽、糖、蔥姜碎、高湯、淀粉、雞蛋、香油、白醋。

    制作:1.里脊肉順紋路切絲,加入鹽、水淀粉、蛋液上漿,熱鍋,放入油,煸炒肉絲至熟。

    2.水發(fā)海參洗凈泥沙后切絲,玉蘭片切絲,燒一鍋開水,加入少許鹽、幾滴白醋,放入海參和玉蘭片焯熟取出控水。

    3.熱鍋,放入油,加入蔥姜碎熗鍋,放入肉絲、海參絲、玉蘭絲爆炒,加入料酒、高湯、醬油、糖、鹽、燒制5分鐘左右,勾芡,淋上香油出鍋即可。

    ★成功秘訣:

    1.豬里脊肉肉質(zhì)比較嫩,切絲時(shí)要順著肉的紋路,這樣在炒制的時(shí)候不容易將肉炒碎;豬外脊肉、牛肉、羊肉等肉質(zhì)比較老,在切絲的時(shí)候要斷著紋路切,這樣炒出來(lái)肉就不會(huì)有嚼不斷的情況。

    2.在海參和玉蘭片焯水時(shí),在水中加鹽和白醋可以使海參不易散碎,玉蘭片更脆,能也去除一些水發(fā)的堿味。

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