水土不服的米其林

吳瓊

2016年，米其林上海指南出版。此后，這份聞名世界的美食榜單在中國經(jīng)歷了種種爭議與挑戰(zhàn)，未來仍將繼續(xù)進軍內(nèi)地其他城市

微博上擁有3萬多粉絲的美食博主劉雨奇是一名米其林摘星愛好者。每次出國旅行，她的行程都會圍繞米其林星級餐廳的預(yù)約時間來規(guī)劃。可是對于2016年開始出版的米其林上海指南，她卻并不那么“感冒”。

劉雨奇是杭州人，上海是距離她最近的擁有米其林餐廳的城市。她告訴《財經(jīng)》記者，米其林上海指南中的餐廳對她而言“沒有吸引力，大多去過了”。她認為，上海的米其林餐廳品質(zhì)一般、價格偏高，相比較而言，她更愿意去香港、曼谷等地的米其林餐廳嘗鮮。

作為無數(shù)美食愛好者心目中的“圣經(jīng)”，米其林指南進駐中國大陸至今已有兩年，但劉雨奇這樣的中國消費者并非個例。米其林進入大陸市場，似乎有些水土不服。餐飲文化博大精深的中國，是否能接受按照西方人口味評選出來的餐廳榜單？

第一本米其林指南誕生于1900年。當時，法國輪胎生產(chǎn)商米其林兄弟為了鼓勵汽車旅行并促進米其林集團的發(fā)展，將加油站、汽修廠、餐廳以及旅館等資訊整合起來，出版了一本小冊子。100多年來，米其林已經(jīng)成為全球最具影響力的美食榜單之一。

2016年9月，米其林在上海推出了中國大陸地區(qū)的第一本指南。第一版米其林上海指南共收錄122家餐廳，其中有1家三星（最高級）餐廳'7家二星餐廳，18家一星餐廳。上海新天地朗庭酒店的“唐閣”成為中國大陸第一家米其林三星餐廳。一年后，主打創(chuàng)意法式西餐的“ULTRAVIOLET by Paul Pairet”從二星躋身三星，上海的米其林三星餐廳數(shù)量增加到2家，其余二星餐廳保持不變，一星餐廳增加到22家。

今年6月，米其林指南又將它在中國的評選范圍擴展到廣州，共63家餐廳上榜。然而問題也隨之出現(xiàn)。人們在對比過米其林的上海和廣州榜單后發(fā)現(xiàn)了一個“不合理”的現(xiàn)象：上海的米其林餐廳中，粵菜館的數(shù)量以壓倒性的優(yōu)勢戰(zhàn)勝了上海本幫菜和蘇浙菜系，唯一的三星餐廳“唐閣”也是粵菜館。這令上海本地的美食愛好者憤憤不平。相反，作為粵菜大本營的廣州卻沒有任何一家餐廳獲評二星或三星，僅8家餐廳摘取一星。

這樣的結(jié)果讓美食愛好者們大跌眼鏡，質(zhì)疑“廣州的粵菜水平竟不如上海”。一時間，外國人不懂中國美食、米其林水土不服的輿論傳得沸沸揚揚。

米其林餐廳是如何選出來的

米其林方面告訴《財經(jīng)》記者，米其林每年大約會收到4.5萬封讀者來信或電郵為他們提供意見，有些餐廳還會主動聯(lián)系他們。但是，這并不是米其林選擇餐廳的唯一信息來源。他們會利用現(xiàn)有的書籍、網(wǎng)站、博客等去選擇餐廳進行品鑒，而且“可以保證的是，米其林評審員的數(shù)量足夠去尋找當?shù)貎?yōu)質(zhì)的餐廳”。

與大眾點評、貓途鷹之類的點評軟件不同，米其林餐廳的評級由專業(yè)的美食評審員決定。根據(jù)米其林指南提供的信息，他們?nèi)毷芄陀诿灼淞?，大多畢業(yè)于酒店管理學院，平均每年旅行約3萬公里，在不同餐廳用餐約250次。他們會匿名造訪餐廳，與普通顧客一樣訂座、點菜、用餐及付款，以求獲得最客觀的感受。

米其林指南方面接受《財經(jīng)》記者采訪時表示，一家米其林餐廳的星級并非由一個美食評審員決定。所有地區(qū)的星級授予要經(jīng)過特別會議討論最終決定。會議由米其林指南總監(jiān)主持，參與決議者包括評審員和各地區(qū)指南的總編輯。若在會議中出現(xiàn)意見分歧，會由其他評審員再次造訪有爭議的餐廳，直至達成一致。

米其林指南每年更新，沒有任何一家餐廳是終身的星級餐廳。每一年重新評比，餐廳的星級都可能發(fā)生變化。

上海米其林一星餐廳泰安門。圖/視覺中國

在這一過程中，米其林不僅會沿用現(xiàn)有的評審員，也會招募新的評審員加入團隊。米其林指南方面表示：“米其林指南始終堅持由全職評審員匿名、獨立評審，評審員或者米其林不會與餐廳發(fā)生任何利益關(guān)聯(lián)?！?/p>

《財經(jīng)》記者詢問廣州和上海多家米其林餐廳的負責人，他們都說，事先不知道米其林指南會推出上?；驈V州版本，也不知道米其林的評審員什么時候到過餐廳用餐。

上海和廣州的米其林指南出爐后，許多網(wǎng)友質(zhì)疑稱，米其林評審員都是外國人，不懂中國美食。對此，米其林方面告訴《財經(jīng)》記者，一個地區(qū)團隊中評審員的國籍是多元的，米其林指南在上海和廣州的團隊中都有中國籍評審員。但是他們拒絕透露中國籍評審員的具體人數(shù)。

米其林餐廳等于高級餐廳嗎？

在很多中國消費者心目中，米其林餐廳是價格昂貴、環(huán)境高端的代名詞。

《財經(jīng)》記者統(tǒng)計了上海與廣州共計38家米其林星級餐廳在大眾點評上的人均消費數(shù)據(jù)，平均數(shù)值為788元/人。其中，有一半的餐廳人均消費在500元以上。人均消費最高的是上海的米其林三星餐廳“ULTRAVIOLET by Paul Pairet”，達5254元，最低的是上海的米其林一星餐廳“鵝夫人”莘莊店，為129元?？梢娫谥袊箨?，米其林星級餐廳的消費水平確實不低。

但是，米其林餐廳并不等同于米其林星級餐廳。根據(jù)米其林指南官網(wǎng)介紹，凡是被收錄到米其林指南中的餐廳，都可以被稱為米其林餐廳。米其林指南會為最優(yōu)秀的餐廳授予星級榮譽。除星級餐廳外，米其林指南還會收錄必比登推介餐廳和米其林餐盤餐廳，前者代表“美昧而物有所值的餐廳”，后者意味著消費者可以在這里享受到以新鮮食材精心烹制的優(yōu)質(zhì)美昧。必比登推介餐廳的人均消費水平在200元以下，其中不乏廣州“堅記”這樣人均消費15元的平價美食。

根據(jù)米其林指南官網(wǎng)提供的信息，米其林星級餐廳的評審準則有五條，分別為：盤中的食材、準備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值、烹飪水準的一致性。

然而，米其林對評審準則的解釋往往不符合中國消費者的感覺。

《財經(jīng)》記者在知乎提問“米其林餐廳評價標準是什么”的回答下看到，有答主認為實際去米其林餐廳的過程中，可以感知到他們的選擇標準有時候也會被服務(wù)和裝潢等其他因素所影響。劉雨奇也認為，僅從菜品口味來說，“唐閣”的三星評價偏高，但是，從用餐環(huán)境來看，則與其他地區(qū)的米其林三星餐廳差不多。

《財經(jīng)》記者就評級標準的執(zhí)行問題向米其林指南中國區(qū)求證，米其林方面回應(yīng)稱，在實際評定過程中，餐廳的環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量不會影響餐廳的星級，星級只反映食物本身的水平。米其林指南對餐廳環(huán)境有單獨的評價體系，以叉匙表示，評級從1對到5對叉匙不等。只要菜品符合標準，路邊攤也能夠成為米其林星級餐廳。泰國曼谷的“Jay Fai”和新加坡的“香港油雞飯面”只是街邊小店，卻都征服了米其林評審員，摘得一星榮譽。

米其林方面還告訴《財經(jīng)》記者，菜品擺盤、酒單質(zhì)量、餐廳故事、米其林評審員用餐時周圍食客的反饋等因素都不在米其林的評判標準之內(nèi)，不會影響一家餐廳的星級。他們說，始終遵循五大評審準則，是米其林指南能夠保持客觀，成為餐飲行業(yè)評選標桿的原因之

榜單的競爭同樣激烈

米其林指南起源于法國，接觸中餐的歷史并不長。因此有網(wǎng)友質(zhì)疑，米其林以評價西餐的標準評價中國菜是否公正。

事實上，米其林評價體系能夠屹立百年不倒，自有其優(yōu)勢。

從米其林指南提出的五條準則可以看出，口味并不是這份榜單唯一考量的因素，新鮮度、創(chuàng)新程度、性價比、穩(wěn)定性等都是評級的依據(jù)。這必然與普通食客所追求的“好吃”存在差異。能夠登上米其林指南的餐廳必然是符合米其林準則的餐廳，并不單純是口味好的餐廳。米其林指南認為。每個人都可以去評判食物好吃或不好吃，并且可以擁有自己的判斷標準，這與米其林指南的目的并不矛盾。

在中國市場，米其林指南不乏競爭者。

今年1月，大眾點評推出黑珍珠餐廳指南，同樣采用專家評審匿名造訪的制度，正面挑戰(zhàn)米其林在中國市場的權(quán)威。黑珍珠指南強調(diào)自身的中國血統(tǒng)，美團點評CEO王興在黑珍珠指南發(fā)布會上說，希望將來大眾點評黑珍珠成為“真正反映中國口味的全球美食榜”。此外，“亞洲50最佳餐廳”（Asias 50 Best Restaurants）等榜單在國內(nèi)也享有一定的知名度。

黑珍珠餐廳指南以鉆級表示一家餐廳的優(yōu)異程度，在上海評出了53家推薦餐廳，涉及的菜系種類比米其林星級餐廳更豐富，包括日料與火鍋?！皝喼?0最佳餐廳”上榜難度比米其林更大，2018年度中國大陸地區(qū)僅有“ULTRAVIO-LET by Paul Pairet”與“福和慧”2家上海餐廳入圍。

家住上海的張笑函從事酒店咨詢工作，同時也是一名美食愛好者。他認為，上海的米其林團隊對美食的態(tài)度保守，評出的餐廳中庸傳統(tǒng)，基本都是開了很多年的老店。在他看來，米其林的目的不是為了選出市場上多么先鋒的食肆，而是保持米其林品牌的權(quán)威。“中庸肯定不等于食物不好吃，但是缺少令人驚艷的感覺?！彼a充說。劉雨奇也對《財經(jīng)》記者表示，在上海，她更喜歡去朋友推薦的新餐廳或者參考大眾點評上的圖片選擇餐廳?！俺鰢脑捑筒蜁r間不多，求穩(wěn)，所以會選擇口碑好的米其林餐廳。”她說。

“高凈值食客會直接去吃私房菜或參考亞洲50佳，有點情結(jié)的會參照孤獨星球，網(wǎng)紅會參照公眾號，米其林的影響力真的越來越小?！睆埿f。

雖然爭議與挑戰(zhàn)不斷，但在業(yè)界，米其林指南仍有重要的影響力。此前有報道稱，上海有咨詢公司提供米其林參評具體標準的咨詢服務(wù)，米其林初入上海時，部分當?shù)夭蛷d曾向其咨詢，以迎合米其林的要求。米其林方面表示，米其林的評審準則一直是公開的，他們并不能決定餐廳的經(jīng)營方向。如果能滿足五大評審準則，就有可能進入到米其林指南的榜單之中。

對于餐廳經(jīng)營者來說，自己的餐廳如果入選米其林指南，尤其是成為米其林星級餐廳，會在一定時間內(nèi)獲得來自全城乃至全世界美食愛好者的關(guān)注，從而吸引到更多顧客。但是目前尚未有數(shù)據(jù)顯示上?；驈V州的餐廳登上米其林榜單后營業(yè)收入的變化。米其林方面稱，他們不會針對餐廳的營業(yè)收入進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

米其林必比登推介餐廳廣州“堅記”的員工告訴《財經(jīng)》記者，成為米其林餐廳之后，客人比之前多了一些，變化不大。上海米其林餐廳“茂隆”的老板娘張秀琴則表示，客流量沒有明顯變化。但是，記者在大眾點評上看到，仍有不少食客是在餐廳上榜米其林指南后慕名而來的。

作為一家輪胎生產(chǎn)企業(yè)，米其林集團出版指南的初衷在于鼓勵人們出行。經(jīng)過100多年的發(fā)展，米其林指南所承擔的任務(wù)已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)椤罢业礁哔|(zhì)量的餐廳，給消費者提供信息和指導”。

關(guān)于未來在中國地區(qū)的發(fā)展，米其林指南方面向《財經(jīng)》記者確認，目前有進駐中國大陸其他城市的計劃，但是尚未確定具體的城市，一旦確認會第一時間公布。