尹家溝幫子熏雞：火車站里走出的宮廷美味

◎文/王焯 Text by Wang Zhuo

民國時期溝幫子火車站的熏雞小販

春意暖暖，遼闊的黑土地孕育著無限生機(jī)。在錦州醫(yī)巫閭山腳下，有一個美麗的小鎮(zhèn)——溝幫子。每個來到這里的人，都會為一種味道而駐足，這個味道便是溝幫子熏雞。

溝幫子自清代以來就是遼西地區(qū)商賈云集之地。獨(dú)特的地理優(yōu)勢繁衍著溝幫子人的勃勃商機(jī)。作為溝幫子熏雞的突出代表，味出宮廷的尹家熏雞便是借助溝幫子火車站而走出遼西、走向全國的知名品牌。

從曾經(jīng)的一鍋一人一只雞，到現(xiàn)在的熏雞產(chǎn)業(yè)集團(tuán)；從曾經(jīng)的日售十余只，到現(xiàn)在以噸為計算單位的銷量；從曾經(jīng)的火車小食到現(xiàn)在的地方名片。潮起潮落，云展云舒。尹家溝幫子熏雞的百年傳承之路不斷述說著這方水土的風(fēng)景與性情。

俠義忠厚的“尹四爺”

溝幫子熏雞的創(chuàng)始人尹玉成是闖關(guān)東而來的安徽人。1887年，尹玉成以家傳手藝開起面館，并自釀美酒，名曰“溝幫子小燒”。他為人俠義忠厚，深得鄉(xiāng)人愛戴。后來，尹玉成與當(dāng)?shù)囟判崭簧痰呐畠航Y(jié)為連理，當(dāng)?shù)厝吮阌H切地稱他為“尹四爺”。

尹玉成的慷慨熱心也為他帶來了人生中最寶貴的手藝和財富。在一個風(fēng)雨交加的夜晚，一個衣衫襤褸的老人倒在了尹玉成的面館前，尹玉成見其凍餓交加昏厥不醒，便把老人接回家中好生照顧。悉心照料下，老人終于全部康復(fù)。因無比感激尹玉成的幫助，臨行前，老人從懷中掏出一個用黃綢子包裹著的牛皮紙交給尹玉成，上邊寫著密密麻麻的小字。原來，這位老人曾是宮廷御廚，因?qū)びH不著而流落此地，秘方上記載著的便是老人四十多年經(jīng)驗(yàn)獨(dú)創(chuàng)的宮廷熏雞秘法。

20世紀(jì)90年代工廠門口的員工合影

熏雞配料

尹玉成得到秘方后如獲至寶。秘方上標(biāo)注了熏雞的用料和做法，光配料就有白芷、當(dāng)歸、陳皮、砂仁、肉桂、丁香等四五十種中草藥。由于物資匱乏，尹玉成便開始潛心研究每味中藥的效用和味道，選用了部分秘方上的調(diào)料，又用其他中草藥代替了一部分。之后，他按照秘方上描述的步驟，一一操作。

他先將處理好的白條雞放入調(diào)好的中藥湯中浸泡數(shù)小時，然后大火入味小火熬制。起鍋時，帶著草藥與雞香的鮮美味道飄散開來，整個屋子都充滿了誘人的香氣。最后一個步驟就是“熏”，需要另起一鍋，將砂糖投入鍋底后再將煮好的雞放入鍋中，隔著蓋簾，蓋上鍋蓋，開大火熏數(shù)分鐘。等到再次掀開鍋蓋，整只雞都被熏得色澤棗紅、光滑透亮、肉爛連絲、咸淡適宜，清香鮮美的味道據(jù)說當(dāng)時整條街都能聞得到。

就這樣，經(jīng)過耐心的琢磨和數(shù)月的反復(fù)試驗(yàn)，尹玉成的熏雞終于研制成功。剛開始，他將熏雞與自制燒酒搭配售賣。由于口味獨(dú)特，“熏雞燒酒”街知巷聞。1899年，尹玉成創(chuàng)立了熏雞坊，取名“溝幫子熏雞”。他做的熏雞甚至被御膳欽點(diǎn)奉為“宮廷皇雞”。

然而，盡管尹玉成熏雞名氣大，但是一只雞大約十五六錢，能吃到熏雞的只有大戶人家和有錢商人。因此，熏雞每天的銷量只有十只左右，利潤微薄。時間一久，尹玉成自然急上心頭。

火車站里的商機(jī)

19世紀(jì)末，中國開始大舉興建鐵路。溝幫子雖然是個小鎮(zhèn)，卻是“京奉”鐵路線和“奉山”鐵路線的交匯處，是山海關(guān)與沈陽之間的交通樞紐。1899年，溝幫子火車站建成，來往商人和貨物交織不斷，分外繁華。

尹玉成看到了火車站的商機(jī)，他挎著竹筐來到火車站，開始了流動售賣生涯。當(dāng)時的火車有不同等級的艙位，尹玉成非常善于觀察?；疖囃？亢?，他便頂著竹筐，專往高等車廂那鉆，大聲叫賣著“宮廷熏雞”“溝幫子熏雞”。下車透氣的達(dá)官貴人們一聽聞是皇宮里享用的熏雞，便紛紛爭先恐后買上一只，每天五六十只熏雞幾乎都會售賣一空。在高等車廂賣完熏雞后，尹玉成還不忘來到普通車廂售賣雞蛋。就這樣，一手提著熏雞籃，一手挎著雞蛋筐，在來來往往的車流中，尹玉成的生意越做越紅火。

久而久之，溝幫子熏雞便隨著火車走出了小鎮(zhèn)，邁向了全國。因其味美鮮香、獨(dú)具特色，很快成了各地商人經(jīng)停溝幫子必買的美食。后來，在尹玉成熏雞的影響下，溝幫子當(dāng)?shù)卦?jīng)最多出現(xiàn)過十余家熏雞戶，如張家熏雞、李家熏雞等等。為了保護(hù)自家的特色，尹玉成便以自己的名號打出了“尹家熏雞”品牌，傳承至今。

20世紀(jì)40年代，尹家熏雞的接力棒交到了尹玉成長子尹勝林手中。1982年，尹勝林將熏雞秘方傳給了二女兒尹亞茹。如今，溝幫子鎮(zhèn)上許多熏雞店門口懸掛的那個女性頭像正是尹家溝幫子熏雞的第三代傳人——尹亞茹。尹亞茹將原本僅為三間瓦房、幾口鐵鍋的尹家熏雞坊，遷到了北鎮(zhèn)市溝幫子經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，掛上了“尹家熏雞廠”的牌匾。此外，她還在溝幫子火車站前增加了一個門店。她知道，從火車站走出去的熏雞，勢必還要從火車站發(fā)揚(yáng)光大。每天，尹亞茹帶著家人和工人，挎著竹筐，輪番上陣，來往穿梭于站臺之上。

大鍋熬制

20世紀(jì)末，溝幫子熏雞與山東德州扒雞、河南道口熏雞和安徽符離集熏雞同時被冠以中國“四大名雞”稱號，蜚聲國內(nèi)外。這種火車站售賣文化是尹家人一直堅(jiān)信并傳承著的經(jīng)營理念。如今，在往來東北的交通樞紐地帶幾乎都能看到溝幫子熏雞的特色招牌。

非典時期的打擊與機(jī)遇

隨著尹家熏雞真空包裝的研發(fā)和網(wǎng)絡(luò)購物的興起，尹家溝幫子熏雞的市場越開越廣。1997年，尹亞茹的長子王進(jìn)與兒媳王麗娜接管了企業(yè)。尹家熏雞廠不僅在溝幫子本地招募了十余家加盟店，還在葫蘆島、錦州、沈陽、朝陽等地開設(shè)了分店，使尹家熏雞的事業(yè)得以突飛猛進(jìn)。

然而，2003年的非典浩劫對于熏雞產(chǎn)業(yè)來說簡直是個災(zāi)難性的事件。很多養(yǎng)雞戶、熏雞戶在那時毅然離開了這個行業(yè)。尹家人在當(dāng)時做了一個艱難而又堅(jiān)決的決定。首先，對得起良心，不用瘟疫死雞；其次，不能讓家族產(chǎn)業(yè)在自己手里消失，要頂著壓力繼續(xù)走下去。這個決定，讓他們付出了很大的代價。那一年，傳統(tǒng)鮮熏雞幾乎無人購買，尹家熏雞的企業(yè)營業(yè)額下滑一多半，只能靠真空產(chǎn)品勉強(qiáng)維持經(jīng)營。隨之，各地加盟商陸續(xù)終止了合作關(guān)系，工人們也都紛紛辭職，尹家熏雞一度面臨著巨大的生存危機(jī)。

就在這一時期，尹家人卻提出要擴(kuò)大生產(chǎn)線、增加設(shè)備。對此很多人不理解，但尹家人認(rèn)為，總有一天，禽流感風(fēng)波會過去，現(xiàn)在可以用較低的價格購買大量大型的禽類機(jī)械化設(shè)備，這是一個難得的儲備機(jī)會。當(dāng)一切準(zhǔn)備工作做足之后，禽流感的勢頭也慢慢褪去，禽類食物再次登上了百姓的餐桌，尹家溝幫子熏雞厚積薄發(fā)，市場甚至比前幾年更加廣闊。

挺身而出的美麗風(fēng)景

天有不測風(fēng)云，任何事業(yè)都無法一帆風(fēng)順。2009年，尹家熏雞廠又一次經(jīng)歷了嚴(yán)重的陣痛。當(dāng)時，公司在溝幫子鐵南工業(yè)園區(qū)投資了一億多元資金用于建設(shè)廠房及其他固定資產(chǎn)，當(dāng)時企業(yè)年產(chǎn)值才三千多萬元，一下子要負(fù)擔(dān)一億多元的債務(wù)，還有利息及各種費(fèi)用。面對負(fù)債后連續(xù)虧損兩年實(shí)在無力回天的情況，企業(yè)決定破產(chǎn)。

然而，就在這時，一道美麗的風(fēng)景挺身而出，那就是一直兢兢業(yè)業(yè)、心甘情愿為尹家熏雞付出青春與汗水的尹家兒媳——王麗娜。在與收購方痛苦的談判交涉過程中，王麗娜被對方強(qiáng)硬的態(tài)度壓迫得心力交瘁。在幾近崩潰的邊緣，王麗娜做了一個艱難卻無比堅(jiān)定的決定。作為王家的子孫，尹家熏雞的傳人，她說：“絕不能讓這個家族經(jīng)營了上百年的企業(yè)在我的手中易主更名。”

為了保護(hù)家人，這位70后的美麗女子決定一人背負(fù)所有債務(wù)，力挽狂瀾。2010年，年輕的王麗娜擔(dān)任了當(dāng)時風(fēng)雨飄搖的溝幫子熏雞集團(tuán)公司董事長。為了扭轉(zhuǎn)公司破產(chǎn)局面，她開始奔波于政府和銀行之間，不斷闡述自己要振興家鄉(xiāng)百年品牌的決定和構(gòu)想。精誠所至金石為開，她的努力終于得到回報，在市領(lǐng)導(dǎo)和錦州銀行的大力支持下，企業(yè)開始了新的運(yùn)轉(zhuǎn)。

對于那些頻繁上門討債的人，王麗娜用自己的真誠，承諾他們兩年內(nèi)還清債務(wù)。對于情感上產(chǎn)生動搖的職工，她曉之以理動之以情地說：“不信任我的，可以離開，信任我的，就跟我勇往直前。我保證，企業(yè)的未來就是大家的未來，你們和我一樣，與企業(yè)一榮俱榮?！?/p>

無論是對于溝幫子熏雞集團(tuán)，還是對王麗娜本人，這都相當(dāng)于又一次創(chuàng)業(yè)。她開始大刀闊斧改革創(chuàng)新，重開發(fā)，重管理，更重視營銷。以前公司只有熏雞、熏豬蹄等幾個傳統(tǒng)品種，產(chǎn)品簡單而粗糙。為了適應(yīng)市場需求，王麗娜成立了研發(fā)團(tuán)隊(duì)，開發(fā)了一系列攜帶方便的麻辣鴨貨、豆制品、花生、快餐料理包、速凍醬鹵等休閑小吃。產(chǎn)品全面上市后，因符合現(xiàn)代人的消費(fèi)理念和口味，銷路大開。而這些，正是那些雜牌軍和散兵游勇做不到的，尹家熏雞的品牌優(yōu)勢也一下子顯露出來。王麗娜還積極主動與相關(guān)院校進(jìn)行合作，共同研制出一種全新的產(chǎn)品包裝。該包裝可使新鮮熏雞保鮮期在常溫下達(dá)到10天左右，冷鏈運(yùn)輸儲存可達(dá)30天，改變了以往包裝保鮮時間短、無法保持熏雞特有風(fēng)味的弊端。

品質(zhì)意識、工匠精神讓產(chǎn)品成為精品，用心做產(chǎn)品、良心做企業(yè)讓公司成為典范。在王麗娜的帶領(lǐng)下，企業(yè)由一個改革開放初期的作坊式工廠，一躍成為占地面積12萬平方米，年產(chǎn)值近5億元，現(xiàn)有員工1300余人，集禽類養(yǎng)殖、禽類屠宰、熟食品加工、食品批發(fā)與零售等于一體的現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)集團(tuán)。

俗語云，雞有五德，即頭有冠為文，足博距為武，敵在前敢斗為勇，見食呼群為仁，報曉不失為信。王麗娜說，“我們做熏雞的企業(yè)，也要有這樣的性格?！?對王麗娜和數(shù)千名與尹家熏雞息息相關(guān)的人們來說，“溝幫子熏雞”已經(jīng)不單單是一種產(chǎn)品，更是一份成長的記憶、一份情愫，一份沉甸甸的責(zé)任。

山靈水秀，一脈菁華，祖承秘方，品質(zhì)如一。16道精細(xì)工序、40余種甄選配料、四代老湯，薪火傳承。如今，尹家熏雞已然成為溝幫子小鎮(zhèn)，乃至整個東北規(guī)模最大的熏雞集團(tuán)。尹家溝幫子熏雞被命名為“中華老字號”，熏雞技藝也被列入“遼寧省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。幾代人的執(zhí)著與創(chuàng)新，將這份火車站里走出來的小小美食，成為黑土地的一份眷戀與獨(dú)特滋味，孕育并不斷滋養(yǎng)著每一位歸客來人心底那縷淡淡的鄉(xiāng)愁。

（作者為遼寧社會科學(xué)院社會學(xué)所副所長、副研究員。文中資料和圖片得到遼寧文化藝術(shù)研究院、遼寧老字號協(xié)會和深鍍傳媒的大力支持，特此感謝。）

（責(zé)編/石國）

Goubangzi Smoked Chicken of the Yin Family:Court Delicacy from the Train Station

At the foot of Mt. Yiwulü in Jinzhou we can see a beautiful town named Goubangzi. We are attracted to the town because we can not resist the smell from the Goubangzi Smoked Chicken.

Ever since the Qing dynasty,Goubangzi is the marketing hub in west Liaoning province. Unique geographical advantages provide opportunities for those ambitious residents in Goubangzi. As the typical representative of the Goubangzi smoked chickens, the Yin Family chickens characterized with the court flavor have travelled from the Goubangzi Train Station to almost every corner of the country and become a nation-wide brand.

Today under the leadership of Wang Lina, the fourth-generation inheritor, the poultry enterprise has grown into a modern group enterprise of farm products processing,functioning as the center of wholesale and retail, chicken farm, butchery, cooked food processing. Accommodated in its 0.12 million square meters, the enterprise boasts of an annual output value of 500 million yuan and over 1300 employees.

As an old saying goes, the chicken has five virtues: its crested comb being the virtue of literacy, its claws militancy, its fighting habit valor, its companionship benevolence,and its unfailing calling honesty. “We should learn something from the chickens if we want to run our business well,” Wang Lina commented. For Wang and his employees,who are closely related to the brand,Goubangzi Smoked Chicken is not only a product, but also a growing memory, a sincere feeling, and a heavy responsibility.

The soup stock has lasted four generations and the fire has been handed down to a new generation. The Goubangzi Smoked Chicken of the Yin Family has been named “China Time-honored Brand.”It cuisine has been included in the list of “the Intangible Cultural Heritage of Liaoning.”Generation’s persistence and innovation have transformed the delicacy from a train station into the love for the dark soil and a unique flavor. What’s more, the smoked chicken continues to nourish the travelers’ deeprooted nostalgia. (Tran. By G. Q.)

溝幫子熏雞店面

火車站售賣溝幫子熏雞的店員