普洱茶QEH指標(biāo)體系構(gòu)建初探

吳鵬

摘要：普洱茶是以云南省大葉種曬青毛茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。作為云南特有的高原特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，普洱茶的產(chǎn)地多擁有優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境，悠久的飲用歷史和人文故事。本文旨在構(gòu)建普洱茶的QEH指標(biāo)體系，即通過品質(zhì)、生態(tài)、人文三種因素量化體現(xiàn)云南普洱茶的優(yōu)質(zhì)特性。

關(guān)鍵詞：普洱茶；品質(zhì)；生態(tài)；人文

1引言

云南普洱茶的歷史源遠(yuǎn)流長，從發(fā)源地到種植面積全國第一。普洱茶作為云南特有經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)之一，還沒真正實(shí)現(xiàn)從資源優(yōu)勢向經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢和品牌優(yōu)勢的轉(zhuǎn)變。本文針對不同茶樹品種，開展不同品種品質(zhì)、生態(tài)、人文三大指標(biāo)的具體量化。通過參考相關(guān)產(chǎn)品的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)際采樣測定特征指標(biāo)，探討影響這三大指標(biāo)的影響因素，并對各影響因素進(jìn)行細(xì)化，找出影響因素中的影響因子進(jìn)行評星。建立品質(zhì)指標(biāo)、生態(tài)指標(biāo)和人文指標(biāo)“三位一體”的普洱茶綜合評價(jià)QEH星級(jí)指標(biāo)體系，突出云南普洱茶的優(yōu)勢和特色，為產(chǎn)品銷售和品牌建設(shè)提供強(qiáng)有力的質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)支撐體系。

2品質(zhì)指標(biāo)

品質(zhì)是普洱茶非常重要的指標(biāo)，主要包括感官、營養(yǎng)成分、特殊成分、茶樹等級(jí)、產(chǎn)地、原料六大因素。曬青茶是經(jīng)過大葉種茶鮮葉攤放、殺青、揉捻、解塊、日光干燥等工序加工，后發(fā)酵是云南大葉種曬青茶經(jīng)微生物、濕熱、氧化等綜合作用而形成普洱茶熟茶獨(dú)有品質(zhì)特征的過程[1]。普洱熟茶符合外形色澤紅褐，形狀端正勻稱、不起層脫面；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。普洱茶主要營養(yǎng)成分有礦物質(zhì)和維生素等，特殊成分有多酚、咖啡堿、茶氨酸、茶多糖、茶色素、酶類等。

茶葉中含有4%～7%的無機(jī)鹽，多數(shù)能溶于水而被人體吸收。茶葉含豐富的維生素，約占物質(zhì)總量的0.6%-1%，分為水溶性和脂溶性兩大類。其中維生素A、D、E、K是脂溶性的，茶湯中含量不多；維生素B、C、P和肌醇為水溶性。茶鮮葉中的兒茶素是茶多酚的主體成分，占多酚總量的60%-80%，與普洱茶的湯色、滋味和香氣都有很大關(guān)系?？Х葔A在茶樹芽和嫩葉中含量較高，是茶葉重要的滋味物質(zhì)。普洱茶中約含10%-20%的茶多糖，存在的種類、含量與品質(zhì)關(guān)系密切，為治療糖尿病的主要藥理成分。茶氨酸是茶樹中特有的化學(xué)成分之一，是含量最高的氨基酸，約占游離氨基酸總量的50%以上，占茶葉干重的1%-2%。茶氨酸具有甜味和鮮爽味，是茶葉滋味的組分。茶色素為天然色素，主要成分是多酚類物質(zhì)，色彩艷麗，對預(yù)防和治療心腦血管疾病有良好的作用。普洱茶能入藥治病還在于普洱茶內(nèi)含豐富的酶，鮮葉含有多種酶系，發(fā)酵過程都是在常溫下，所以普洱茶選擇曬青工藝而非烘青[2]。

普洱茶的產(chǎn)區(qū)主要為云南普洱、西雙版納、臨滄等地，基本處在北回歸線以南，屬熱帶北部邊緣及南亞熱帶地區(qū)，日照充足，年均溫在18℃-20℃之間，年平均降水量在1500mm左右，平均濕度在80%以上的氣候特征。產(chǎn)地不同，茶樹生長的土壤所含化學(xué)成分也不同，因而各地所產(chǎn)的茶葉在口感上各有不同。普洱茶樹的年齡分臺(tái)地茶、老樹茶、生態(tài)古樹茶、原生態(tài)古樹茶、千年野生古樹茶。普洱茶特有的品質(zhì)和陳香是在存放過程中后發(fā)酵形成的，其實(shí)質(zhì)是普洱成品茶中還具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌依靠茶葉作為營養(yǎng)基，在適宜的溫度和濕度條件下生長繁殖，促使茶多酚，氨基酸，糖類等各種物質(zhì)發(fā)生變化，使得湯色，香味趨向于理想化，并產(chǎn)生某些特殊的對人體的保健功能。

3 生態(tài)指標(biāo)

生態(tài)指標(biāo)包括土壤、水、空氣、氣候、森林覆蓋率五大影響因素。茶樹是喜酸性土壤的植物，一般茶樹生長的土壤要求pH在4.0-6.5之間，pH為4.5-5.5最適合茶樹生長。土壤中的腐殖質(zhì)是酸性、含氮量很高的膠狀高分子有機(jī)化合物，含有多種礦質(zhì)元素如鉀、鈣、鎂等大量元素和銅、鋅、硼等微量元素。土壤中的水分直接影響著茶樹根系的生長，相對含水量為70%-90%的土壤適宜茶樹的生長。

光輻射強(qiáng)度的變化直接影響溫度的變化，影響著茶樹的地理分布，溫度對于云南大葉種茶生長的快慢、采摘期的長短、鮮葉的產(chǎn)量以及成茶的品質(zhì)，都有密切關(guān)系。云南大葉種茶樹15℃開始生長，茶樹生長的最適溫度在14℃-25℃之間。茶樹對生長環(huán)境中的大氣濕度也有一定要求。空氣濕度能影響土壤水分的蒸發(fā)，也影響了茶樹的蒸騰作用。適宜茶樹生長的大氣相對濕度為80%-90%，在此濕度條件下，新梢葉片大、持嫩性強(qiáng)，葉質(zhì)柔軟，內(nèi)含物豐富，茶葉品質(zhì)好。

不同海拔高度下生長的茶樹，茶樹的生長速度、產(chǎn)量以及茶葉品質(zhì)各不相同。在1500m-1800m海拔范圍內(nèi)生長的茶樹，茶葉品質(zhì)最佳。光照較強(qiáng)的茶園，在茶園周圍種植樹木，不僅可保持生態(tài)平衡，而且可減少直射光，增加漫射光，改善茶園光質(zhì)，從而改善茶葉品質(zhì)。

4 人文指標(biāo)

茶在很多民族文化里具有文化象征符號(hào)，云南思茅普洱地區(qū)各民族的飲茶方法是多種多樣的，有哈尼族的烤茶、土鍋茶、煎茶、蒸茶，彝族的火罐茶、鹽巴茶，傣族的烤竹筒茶，拉祜族的烤茶、大鍋茶，佤族的鐵板燒茶、擂茶、煨茶，布朗族的煮竹青茶、酸茶等。各民族之間，以茶待客、以茶聯(lián)姻、以茶作禮、以茶祭祀、以茶作貢、以茶入藥等，已成為社會(huì)文明進(jìn)步、人民友好的象征。由于這些多元而又相關(guān)的文化形成了各民族對茶的不同理解，給非本土文化的消費(fèi)者以迥然不同的文化體驗(yàn)，于是使普洱茶消費(fèi)成為一種文化消費(fèi)。

普洱茶被更多的國家和民族所喜愛還是源于茶馬古道的傳播，是以茶馬貿(mào)易為主要內(nèi)容、以馬幫為主要運(yùn)輸方式的一條古代商道。明清時(shí)期，形成了以普洱為中心，向川、藏和南亞東南亞輻射的多條茶馬古道。這條堪與“絲綢之路”媲美的文明文化傳播古道大大促進(jìn)了普洱茶的發(fā)展。因?yàn)椴桉R古道，普洱茶的獨(dú)特品質(zhì)被人們所發(fā)現(xiàn)、喜愛，名揚(yáng)天下，久盛不衰；因?yàn)椴桉R古道，普洱茶的氧化機(jī)理被人們所認(rèn)知并利用，并形成了獨(dú)特的加工工藝；因?yàn)椴桉R古道，普洱茶的歷史文化得以走出大山、傳播四方，源遠(yuǎn)流長[3]。

5 結(jié)論

云南省不同地區(qū)，不同品種的茶樹制成普洱茶的質(zhì)量不同。其中隨著茶樹樹齡越大，茶鮮葉品質(zhì)越高，所制成的成品茶品質(zhì)和等級(jí)也越高。在一定的時(shí)間內(nèi)，按照科學(xué)儲(chǔ)存方法存儲(chǔ)的普洱茶，隨著儲(chǔ)存年限的增加，普洱茶的品質(zhì)符合越陳越香的特點(diǎn)。土壤、氣候、地勢等不同，所產(chǎn)的曬青毛茶在多酚類總量、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿及兒茶素等主要化學(xué)成分也存在著差異性，這對茶葉品質(zhì)的影響也至關(guān)重要。茶樹的樹齡、海拔、氣候、森林覆蓋率等因素直接影響著鮮葉的質(zhì)量，間接地決定茶樹的等級(jí)。儲(chǔ)存條件與時(shí)間，也是影響普洱茶品質(zhì)的重要因素之一。普洱茶素有“可以喝的古董”的美名，因此其歷史內(nèi)涵也影響茶葉的價(jià)值。因此普洱茶等級(jí)的劃分，首要參照茶葉的品質(zhì)指標(biāo)，其次結(jié)合生態(tài)指標(biāo)與人文指標(biāo)，三者缺一不可。

參考文獻(xiàn)：

[1]同產(chǎn)地普洱茶主要化學(xué)成分含量的差異分析[J].呂海鵬，張悅，楊停，施江，林智.食品工業(yè)科技. 2016（08）

[2]黃峻.云南普洱茶質(zhì)量安全控制的研究[D].昆明：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

[3]張順高，蘇芳華.中國普洱茶百科全書[M].昆明：云南科技出版社，2011