大蒜食品加工技術(shù)

大蒜是人們生活中不可缺少的一種調(diào)味品，所含大蒜素是天然植物殺菌素，特別是含有可預(yù)防胃癌的元素——鍺，由此在國(guó)際市場(chǎng)上日益盛行，大力開(kāi)發(fā)大蒜制品前景廣闊。

大蒜粉

選料：選用葉黃稈枯、頭大、瓣肉潔白、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)破損的大蒜。

浸泡：洗凈大蒜，剝開(kāi)分瓣，在冷水中浸泡約1小時(shí)，搓去皮衣，撈起瀝干。要求皮衣去凈，蒜瓣一色，無(wú)帶污斑的雜瓣。

粉碎：蒜瓣加1/3凈水，放入打漿機(jī)中打漿。然后過(guò)濾（一般粗紗布即可），除去殘余皮衣等雜物。

脫水：用離心機(jī)每分鐘12000轉(zhuǎn)左右去水。

烘干：把脫水的濕蒜粉，立即攤平放在竹篩（內(nèi)鋪墊布）或烘盤上，放入50℃烘房?jī)?nèi)烘約5小時(shí)，濕蒜粉干至能用于碾成面。

粉碎：為了把烘干的干蒜粉均勻成粉狀，必須趁熱用于粉碎機(jī)，搭上細(xì)蘿篩進(jìn)行磨研粉碎，也可用小型磨面機(jī)進(jìn)行磨細(xì)成粉，過(guò)篩為成品。

包裝：把大蒜粉裝入有商標(biāo)、品名的食品塑料袋或防潮牛皮紙袋嚴(yán)封。

速凍蒜米

選料：選擇蒜頭基本成熟、直徑4厘米以上，蒜瓣完整、大小均勻、清潔、無(wú)蟲(chóng)蛀和霉?fàn)€的大蒜。

剝皮：將蒜頭掰成蒜瓣，手工剝皮，應(yīng)現(xiàn)剝現(xiàn)加工，否則存放過(guò)久易變質(zhì)。

熱燙：把剝好的蒜米倒入沸水中用笊籬不停地?cái)嚢?分鐘左右，以破壞酶的活性，防止凍結(jié)和凍藏過(guò)程中發(fā)生酶促褐變。

冷卻：熱燙后要立即倒入清水中冷卻和漂洗，注意要冷透。

凍結(jié)：將經(jīng)上述一系列處理后的蒜米立即裝入凍結(jié)盤或直接鋪放在傳送帶上，送入速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)。

包裝：將凍結(jié)好的蒜米每5公斤裝一塑料袋，然后裝入紙箱。

冷藏：包裝后放入與凍結(jié)溫度接近的低溫冷藏庫(kù)，保持凍結(jié)狀態(tài)。