酸菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定

汪洋，黃姝，陳玉峰，馬天方，鄭偉

(牡丹江師范學(xué)院，黑龍江 牡丹江 157012)

亞硝酸鹽所引發(fā)的食品安全題經(jīng)常發(fā)生。腌制蔬菜是利用食鹽中微生物的發(fā)酵作用、高滲透壓作用、蛋白質(zhì)分解作用以及其他一系列的生化作用，抑制其中的有害微生物的活動(dòng)并且增加產(chǎn)品的色、香、味的加工過程[1]。在食品腌制加工的過程中，硝酸還原酶和有害微生物可以使硝酸鹽轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽[2]。亞硝酸鹽是一種具有很強(qiáng)毒性可以致癌的物質(zhì)，它在人體內(nèi)能夠與胺類物質(zhì)生成亞硝胺。

亞硝酸鹽具有很強(qiáng)的毒性，人類僅僅攝入0.3～0.5g的亞硝酸鹽便可導(dǎo)致中毒，3g就導(dǎo)致死亡[3]。亞硝酸鹽的含量可作為食品加工腌制發(fā)酵食品安全的重要指標(biāo)之一。本文采用紫外分光光度法測(cè)定幾種酸菜中亞硝酸鹽的含量，采取超聲波提取法進(jìn)行樣品的前處理，通過測(cè)定結(jié)果對(duì)市售和家庭自制酸菜中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行比較、討論，為人們?nèi)粘Ｉ钍称钒踩峁┮欢ǖ膮⒖肌?/p>

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

超市選購的袋裝酸菜：老楊酸菜(寧安市東京城鎮(zhèn)老楊酸菜食品加工廠產(chǎn))。乳花香酸菜(遼寧省新民市張家屯長(zhǎng)興酸菜加工專業(yè)合作社產(chǎn))。家庭自制酸菜兩份(自制)。

硼砂(AR 天津政成化學(xué)制品有限公司)、氰化鉀(AR 天津政成化學(xué)制品有限公司)、對(duì)氨基苯磺酸(AR 天津政成化學(xué)制品有限公司)、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、鹽酸萘乙二胺(AR天津政成化學(xué)制品有限公司)。

1.2 儀器和設(shè)備

紫外分光光度計(jì)(上海元析儀器有限公司UV-5500PC)、電熱恒溫水浴鍋、電子天平(美國 Sartorius QUINTIX224-1CN)、榨汁機(jī)(淘寶自買)、超聲波清洗器(寧波新芝有限公司SB-5200DT)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 超聲提取法對(duì)樣品進(jìn)行前處理。酸菜制成勻漿，量取5.000g左右酸菜樣品于50mL燒杯中，加入硼砂飽和溶液12.50mL，將試樣以70℃左右的蒸餾水約300mL洗入500mL容量瓶中，超聲提取10min后在提取液中加入5.00mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，為沉淀蛋白質(zhì)，加入5.00mL乙酸鋅溶液[4]。加水至刻度，搖勻，放置10min后抽濾，濾液備用。

1.3.2 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

準(zhǔn)確量取5mg/L亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL于50mL容量瓶中，得到亞硝酸鈉濃度分別為0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1、0.15、0.20μg/mL，然后分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5min后將1mL鹽酸萘乙二胺溶液依次加入，加水定容，混勻[5]，靜置15min，使用2cm比色杯進(jìn)行測(cè)量，取標(biāo)準(zhǔn)工作液設(shè)置為542nm處測(cè)其吸光度，同時(shí)做試劑空白，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.3 樣品的測(cè)量。準(zhǔn)確量取備用濾液40mL于容量瓶中，加入2.00mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min后加入1.00mL鹽酸萘乙二胺，定容，混勻，靜置15min，使用2cm比色杯進(jìn)行測(cè)量，設(shè)定波長(zhǎng)542nm處測(cè)吸光度[6]，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，同時(shí)做試劑空白。

2 結(jié)果與討論

2.1 計(jì)算公式

(1)亞硝酸鹽含量的公式：

X= A1×1000/(m× V1/ V0×1000)[7]

(2)樣品加標(biāo)回收率計(jì)算公式：

回收率(%)=(加標(biāo)樣品測(cè)定值 - 樣品本底值)/加入標(biāo)準(zhǔn)品的量[8]

2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線數(shù)據(jù)

表1 標(biāo)準(zhǔn)曲線數(shù)據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)曲線:以吸光度(A)為縱坐標(biāo)，濃度(c,mg/L)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果表明，亞硝酸鹽濃度與吸光度有較好的直線關(guān)系，線性回歸方程A=0.9936c-0.0157,相關(guān)系數(shù)為R=0.999，亞硝酸鈉溶液系列標(biāo)準(zhǔn)曲線圖如圖1所示。

圖1 亞硝酸鈉溶液系列標(biāo)準(zhǔn)曲線圖亞硝酸鈉溶液系列標(biāo)準(zhǔn)濃度/(μg·mL-1)

2.3 紫外分光光度計(jì)測(cè)算樣品數(shù)據(jù)

表2 樣品數(shù)據(jù)

2.4 亞硝酸鹽含量

如表3所示，計(jì)算方法見公式(1)。

表3 酸菜中亞硝酸鹽含量(超聲提取法)

2.5 樣品回收率

計(jì)算方法見(2)。家庭1號(hào)樣品底值0.0027μg/mL，加標(biāo)量0.04μg/mL，經(jīng)測(cè)量回收率范圍在85.75%～90.75%。家庭2號(hào)樣品底值0、0037μg/mL，加標(biāo)量0.04μg/mL，經(jīng)測(cè)量回收率范圍在85.75%～93.25%。老楊牌酸菜底值0.004μg/mL，加標(biāo)量0.06μg/mL，經(jīng)測(cè)量回收率范圍在88.33%～93.33%。乳花香牌酸菜底值0.0052μg/mL，加標(biāo)量0.06μg/mL，經(jīng)測(cè)量回收率范圍在91.33%～103%。

2.6 精密度試驗(yàn)

對(duì)8組標(biāo)準(zhǔn)樣品與4組樣品進(jìn)行 6 次連續(xù)測(cè)定，通過計(jì)算，標(biāo)準(zhǔn)樣品的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為 3.62%，樣品的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.95%。得出紫外分光光度法具有良好的重現(xiàn)性，測(cè)定結(jié)果見下表:

(1)標(biāo)準(zhǔn)樣品精密度測(cè)試數(shù)據(jù)如表4所示。

表4 標(biāo)準(zhǔn)樣品精密度測(cè)試數(shù)據(jù)

(2)樣品精密度數(shù)據(jù)如表5所示。

表5 樣品精密度數(shù)據(jù)

3 結(jié)論

通過對(duì)家庭腌制酸菜和市售酸菜進(jìn)行檢測(cè)，由實(shí)驗(yàn)得出家庭腌制酸菜亞硝酸鹽含量最低值與最高值分別為1.0904μg/mL和2.0424μg/mL。市售酸菜亞硝酸鹽含量的最低值與最高值分別為1.9872μg/mL和3.1464μg/mL。結(jié)果顯示亞硝酸鹽含量均小于國家食品亞硝酸鹽含量安全指標(biāo)4μg/mL。采取超聲提取法的回收率范圍在87.78%～98%。此方法具有時(shí)間短，回收率高，準(zhǔn)確度高，能滿足檢測(cè)分析要求。使用超聲提取法測(cè)定蔬菜中的亞硝酸鹽含量可廣泛應(yīng)用。