美食無(wú)貴賤 大多苦出身

小寬 文

大閘蟹真正到了好時(shí)候，母蟹四兩，公蟹六兩，可以四六不分，母蟹蟹黃漸成深紅，公蟹蟹膏白糯迷人。

北京吃蟹的餐廳很多，但如果單純吃大閘蟹，最好買(mǎi)來(lái)不錯(cuò)的大閘蟹，回家清水蒸了，吃獨(dú)食。如果在一個(gè)大飯局上，還是慎點(diǎn)大閘蟹，易冷場(chǎng)，本來(lái)插科打諢、觥籌交錯(cuò)，大閘蟹一來(lái)，眾人都低頭啃蟹，飯桌上發(fā)出碎碎的如蠶食桑葉的聲音。

如果想吃蟹宴，名軒倒是好選擇。

名軒在新世紀(jì)日航飯店頂樓，這里善于做蟹，其董事張志強(qiáng)被人稱(chēng)為“蟹王”，早在20世紀(jì)80年代他就在香港做大閘蟹生意。

做蟹宴需要技巧，從前菜到甜品，處處可見(jiàn)蟹的身影，蟹膏蟹黃，蟹腿蟹螯，都可以取出來(lái)成為一道菜的點(diǎn)睛之筆，愛(ài)蟹又不得其法者可以嘗試。

吃蟹未必陽(yáng)澄湖，不少地方都有好蟹，如太湖、固城湖、鄱陽(yáng)湖等，蟹對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境有要求，一般是水質(zhì)好，水底硬，有水草，湖面大，溫度適宜。

中國(guó)有三處產(chǎn)蟹苗，最好的是在長(zhǎng)江入?？?，崇明島一帶，這里的蟹苗品質(zhì)最佳。福建沿海、錦州一帶沿海也有中華絨螯蟹蟹苗，但品質(zhì)一般。

挑蟹不能看產(chǎn)地，還是需要憑手感，掂上去墜手，看上去腹部如瓷器般潔白，長(zhǎng)相雄壯俊俏者，一般不會(huì)差。

我想聊聊大閘蟹的成名史，要知道在十幾年前，北方人實(shí)在不懂吃蟹，市面上也罕見(jiàn)到南方的大閘蟹。

大閘蟹一直是地方流傳的美食，在江浙滬一帶流傳?？辞迦斯P記，凡是提到大閘蟹的一般都是江南文士。到了民國(guó)，大閘蟹開(kāi)始在上流社會(huì)中流傳，那時(shí)上海成為移民城市，各路人馬聚集上海灘，黃金榮、張嘯林、杜月笙并稱(chēng)“三大亨”，杜月笙特別講究做人，說(shuō)人生要吃三碗面：體面、場(chǎng)面、情面。在秋冬設(shè)宴時(shí)必上大閘蟹，因?yàn)檠缦辛诉@一上海特產(chǎn)才算得上體面。

大閘蟹聲名鵲起，是在香港。

我聽(tīng)新東方創(chuàng)始人之一的徐小平先生講過(guò)他小時(shí)候的故事，他家在江蘇泰興，當(dāng)?shù)氐拇箝l蟹都要出口臺(tái)灣和香港，用以換取外匯，他們小時(shí)候螃蟹五毛五一斤，吃起來(lái)管夠。當(dāng)時(shí)的運(yùn)輸并沒(méi)現(xiàn)在發(fā)達(dá)，大閘蟹運(yùn)抵香港和臺(tái)灣，死傷過(guò)半，自然價(jià)格上漲，又被各路名流追捧，一時(shí)間，大閘蟹成為港人眼中的尊貴食材，人人以吃蟹為貴。

這股風(fēng)又以“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)”的方式轉(zhuǎn)入內(nèi)地，首先是廣東沿海，受港臺(tái)文化沖擊猛烈，在20世紀(jì)80年代之后，大閘蟹這種原本普通人的美食漸漸成為有錢(qián)人的吃食，大閘蟹于是有了階層屬性。

美食之道，怕的是尋根溯源，那些貌似貴族奢華的吃食，去掉層層華麗外衣，無(wú)一不是苦出身，由民間而廟堂，由尋常物而不可一世。

世間事，莫不如此，我說(shuō)的也不僅僅是食物。我們所做的，僅僅是把它當(dāng)成尋常物，掰開(kāi)，先吃蟹腿，再吃蟹黃、蟹膏，管他價(jià)值幾何，吃爽了再說(shuō)。