解凍方式對阿根廷魷魚鮮度品質的影響

葉常青，李桂芬，何定芬，駱 靜，謝 超

（1.舟山市常青海洋食品有限公司，浙江舟山 316021；2.浙江國際海運職業(yè)技術學院，浙江舟山 316021；3.舟山市福瑞達食品有限公司，浙江舟山 316021）

水產品在解凍過程中，感官、色澤、口感以及各項理化指標會發(fā)生一系列的變化[1]。靜水解凍、流水解凍、凍藏解凍和室溫解凍等解凍方式是水產品生產和加工常用的解凍方式[2]。采用的不同解凍方式對水產品進行解凍處理，加工所得的水產品品質也不同[3]。有研究表示，通過不同解凍方式（室溫解凍、4℃解凍、流水解凍）解凍的竹筴魚，其TBA，TVB-N，TMA-N以及組胺值也不同，流水解凍都相對較高，而4℃解凍效果較好[4]。通過靜水解凍處理的冷凍鳶烏賊相，在感官品質以及其他各項理化指標都相應較高[5]。

阿根廷魷魚Sepiaiuex argentinus肉質鮮嫩、蛋白質占比高，并且富含多種人體必需的氨基酸，能滋補身體，滿足人體的需求，深受消費者喜愛。我國阿根廷魷魚捕撈量高，價格低廉[6]。但我國在魷魚的解凍方面的研究比較落后，相較于魚和蝦，目前對于魷魚解凍方面的研究相對較少[7]。

本文是以阿根廷魷魚為原料，采用四種不同的解凍方式（靜水解凍、流水解凍、低溫空氣解凍、室溫空氣解凍）對魷魚進行解凍處理，對解凍后的魷魚樣品的解凍損失率、蒸煮損失率、TBARS值、TVB-N值、鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、總疏基含量等方面進行分析，研究不同解凍方式對阿根廷魷魚品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

阿根廷魷魚：購于舟山臨城老碶菜市場。

1,1,3,3-四乙氧基丙烷，購于上海源葉生物科技有限公司。次甲基藍、甲基紅，購于天津市登科化學試劑有限公司。阿拉伯樹膠粉，購于天津市博迪化工有限公司。其他試劑均為分析純。

HH-4數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；BT224S分析天平，賽多利斯科學儀器有限公司；PB-10 pH計，德國賽多利斯股份有限公司；Alpah-1502紫外可見分光光度計，上海譜元儀器設備有限公司；MJJ-160恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料處理

取出凍結的魷魚分為4組，通過以下4種解凍方式對魷魚樣品進行解凍處理，至魷魚中心溫度達0℃視為達到解凍終點，對解凍后的魷魚樣品進行相關指標的分析。

靜水解凍：把魷魚樣品浸沒在溫度為25℃的恒溫水浴鍋中進行解凍；

流水解凍：將樣品采用流速為75mL/s的流水（約為19℃）進行解凍；

低溫空氣解凍：將樣品放置于托盤中，放入10℃恒溫培養(yǎng)箱中，相對濕度80%～90%；

室溫空氣解凍：將樣品放置于托盤中，相對濕度50%～56%，放于恒溫培養(yǎng)箱中（25℃），模擬室溫解凍。

1.2.2 解凍時間測定

取出阿根廷魷魚樣品，將樣品隨機分成4組，在樣品體內放置迷你智能溫度計，將處理過后的樣品放入超低溫冰箱進行冷凍處理，凍藏終點為-18℃。取出魷魚凍塊，分別采用流水解凍、靜水解凍、低溫空氣解凍以及室溫空氣解凍對魷魚進行解凍處理，記錄各組的解凍時間t。

1.2.3 感官評定

參照已有的感官評定方法[8]，再稍加改進對魷魚樣品進行感官評價[9]。由10名專家組成特定的評定小組，對經過解凍處理的魷魚樣品的外觀、氣味、質地進行感官評定。設3個不同指標的權重分別為0.4、0.4、0.3、算出3個指標的加權平均分，滿分30分，感官評分達到18分表示樣品品質良好，10分以下表示樣品敗壞。評分指標和標準參照表1。

表1 解凍處理魷魚的感官評分標準Tab.1 Sensory scoring criteria for thawing squid

1.2.4 指標測定

（1）解凍損失率[10]用真空包裝機將魷魚樣品進行密封處理，將樣品置于溫度為-18℃的超低溫冰箱中進行冷凍保藏處理4 h，進行稱量，記為m1，隨后將樣品分為2組，放置于溫度為-18℃的超低溫冰箱中分別冷凍保藏10 d和20 d，取出樣品進行解凍2 h，進行稱量，記為m2，計算出樣品解凍損失率：

（2）蒸煮損失率 取魷魚樣品體質量1/2的相關浸泡溶液加入到魷魚樣品中，使兩者充分混合均勻，放置于溫度為-18℃的超低溫冰箱中冷凍保藏20 d，進行稱重，記為m1，用蒸鍋將魷魚樣品蒸煮5min，取出樣品，自然冷卻至室溫為止，用濾紙拭去其表面水分，進行稱量，記為m3計算出樣品蒸煮損失率：

（3）TVB-N值測定 通過微量擴散法對魷魚樣品的TVB-N值進行測定[11]。將水溶性膠均勻涂抹在擴散皿邊緣，分別取1mL吸收液和1滴混合指示液于擴散皿中央室，外室的兩側分別1mL飽和K2CO3和1mL樣液，保持兩室的液體不互相接觸。用蓋子密封擴散皿，輕輕轉動擴散皿使兩室的溶液混合，將擴散皿用恒溫箱（37℃）保藏2.5 h后取出混合液，移取1mL清水于擴散皿中央室進行清洗，清洗完后轉移至試管中。隨后用0.002 mol/L HCl進行滴定，出現(xiàn)藍紫色滴定結束，隨后進行空白實驗。根據公式計算TVB-N值：

其中：魷魚樣品組鹽酸標準溶液體積（mL）為V1；空白對照消耗鹽酸標準溶液體積（mL）為V2；HCl濃度為 c；14 表示 1.00mL 鹽酸標準滴定溶液[c（HCl）=1.000 mol/L]相當的氮的質量（mg）；魷魚質量為 m（g）。

（4）魷魚樣品鹽溶性蛋白含量測定[12]各組稱取魷魚樣品10.0g，往魷魚樣品中加入50.0mL高鹽緩沖液混勻，采用勻漿機對樣品進行振蕩處理，溫度設為25℃，時間為4 h，溫度為4℃的條件下提取16 h，4℃，5 000 r/min離心10min，離心完成后采用Folin酚法測定各組樣品的上清液蛋白質含量。

（5）魷魚樣品 Ca2+-ATPase酶活性測定[13]取 1mL 0.10 mol/L CaCl2、2mL pH 為 7.0 的 0.05 mol/L Tris-順丁烯二酸緩沖液、pH為7.2 ATP溶液2mL、2mL蒸餾水以及3mL肌原纖維蛋白溶液制得反應混合溶液備用。將制得的溶液于25℃水浴鍋加熱10 mim，加入1.0mL 15%的TCA溶液使反應終止。為了使實驗水平一致，需要對樣品空白對照組進行蛋白質變性處理，即在反應開始前先加入1.0mL的TCA溶液。溶液反應結束后，取反應后的混合溶液2.0mL，2.0mL硫酸鉬酸，1.0mL米吐兒，以及5mL蒸餾水混合均勻，置于室溫環(huán)境下發(fā)色50min，在640 nm的吸光度下測取發(fā)色后的混合溶液的吸光值。以0.5 mmol/L KH2PO4標準，繪制標準曲線。根據公式計算Ca2+-ATPase活性：

其中：a表示每 2.0mL 反應液生成的磷酸量（μmol）；空白對照組磷酸量（μmol）為 b；t表示反應時長（min）；酶蛋白量為每2.0mL反應液所含有的酶含量（mg）。

（6）魷魚樣品總巰基含量測定[14]取 2.0mL 肌原纖維蛋白液和 8.0mL pH 6.8 的 0.2 mol/L Tris-HCl緩沖液，將溶液混合均勻。取混合液4.0mL，加入0.4mL 0.1%的DTNB溶液，于溫度為40℃的恒溫水浴鍋中加熱25 mim，在412 nm的吸光度下測定溶液的吸光值。測定吸光度時空白對照組為0.6 mol/L的KCl溶液。根據公式計算總巰基含量C0（mol/g）：

其中：分光光度計在412 nm處吸光度為A；吸光系數13 600/（mol·cm/L）為ε；稀釋度為D；蛋白濃度/（mg/m L）為 C。

（7）TBARS含量測定 根據PAOLA，et al[15]測定TBARS的方法，稍加修改進行硫代巴比妥酸反應物（TBARS）的測定，將魷魚樣品研勻，稱取樣品20.00 g，加入100mL 5%TCA溶液混勻。然后將樣品和TCA溶液振蕩5min后，靜置處理20min。靜置完成后，8 000 r/min離心20min。取上清液過濾，過濾完成后進行稀釋處理。取稀釋后的濾液10mL，加入10mL的0.02 mol/L的TBA溶液。設定恒溫水浴鍋溫度為95℃，置于水浴鍋中加熱50min，用自來水進行冷卻處理15min，測定樣品在吸收波長為532 nm下的吸光值。根據公式計算TBARS（mg/kg）值：

其中：M表示樣品質量/g；F表示稀釋度；A表示光度值對應的丙二醛含量。

1.2.5 魷魚肌肉組織結構觀察

將魷魚樣品切片，規(guī)格為4 mm×4 mm×2 mm，用12%的甲醛溶液固定24 h，固定完成之后，用流水沖洗5 h。再用80%和90%的乙醇溶液脫水2.5 h，90%和95%的乙醇溶液脫水2 h，對脫水后的樣品采用二甲苯溶進行透明處理40min，石蠟包埋處理，隨后將處理完的魷魚樣品切成厚4 μm的切片，染色觀察[16]。

1.2.6 數據處理

采用Excle進行實驗圖設計、SPSS 19.0分析實驗數據，每個實驗設計3個平行實驗組，重復2次。

2 結果與討論

2.1 不同解凍方式對魷魚解凍時間的影響

從圖1可以看出，4種不同解凍方式解凍魷魚所需的時間不同，低溫空氣解凍（341min）>室溫空氣解凍（239min）>靜水解凍（147min）>流水解凍61（min）。經分析：從比熱容看，25℃空氣要比10℃的低，但25℃的解凍環(huán)境溫度與樣品溫差較大，導熱性比較強，室溫空氣解凍解凍樣品所需時間明顯要低于低溫空氣解凍。25℃空氣解凍與25℃靜水解凍解凍環(huán)境溫度與樣品溫差相同，但25℃的水比熱容明顯大于空氣，靜水解凍解凍魷魚要比室溫空氣解凍更快一些。流水解凍解凍時間比靜水解凍少的原因是魷魚凍塊和水的熱交換效率更高。

2.2 不同的解凍方式對魷魚的物理指標和感官的影響

水產品肌肉持水力的強弱可以通過蒸煮損失率和解凍損失率大小反映[17]。由表2可知，經過4種不同解凍方式解凍處理的魷魚樣品，解凍損失率和蒸煮損失率的大小也不同，蒸煮損失率最小的是經過流水解凍處理的樣品（12.15%），解凍損失率最小的是經靜水解凍處理的魷魚樣品（1.32%）。魷魚樣品經流水解凍處理和靜水解凍處理在解凍損失率上不存在差異顯著性（P>0.05），而經室溫空氣解凍和低溫空氣解凍處理的樣品在解凍損失率上要顯著高于前面兩種解凍方式（P<0.05）。魷魚在解凍過程中，會引起肌肉細胞中汁液流失，使得魷魚的口感變差。有研究表示[18]，采用低溫緩速的解凍方式，能較好的抑制魷魚風味成分的丟失，這是因為細胞的重吸收作用。魷魚樣品經室溫空氣解凍處理后，解凍損失率和蒸煮損失率要高于其他的解凍方式，這是因為環(huán)境溫度過高的情況下，魷魚保水能力下降。

圖1 魷魚解凍時間Fig.1 Time of squid thawing

魷魚在進行解凍處理時，會發(fā)生一系列的物理變化，以及微生物對魷魚的影響，會對魷魚的品質造成一定的影響[19]。對經過4種不同解凍方式處理的樣品進行感官分析，可有效地比較4種不同的解凍方式對魷魚品質的影響。通過4種不同解凍方式解凍后，魷魚的感官評分各異，低溫空氣解凍雖然解凍所需的時間更久，但解凍時的環(huán)境溫度要低于其他幾種解凍方式，經低溫空氣解凍處理的魷魚樣品在氣味和色澤方面要優(yōu)于其他實驗組。靜水解凍、流水解凍和低溫空氣解凍相比，感官評分無顯著性差異（P>0.05）。室溫空氣解凍解凍樣品時，溫度相對較高，完成時間較久，解凍后樣品魚腥味較重、色澤暗淡，感官評價最低，與其他3種解凍方式差異顯著（P<0.05）。

表2 4種不同解凍方式處理的魷魚物理和感官指標Tab.2 Four different thawing treatments of squid physical and sensory scores

2.3 不同解凍方式對魷魚化學指標的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的大小與水產品的鮮度有著直接的關系[20]。由表3可知，通過室溫空氣解凍處理的魷魚樣品，TVB-N值最大，達到了20.53 mg/100 mg，與其他3種解凍方式存在顯著差異（P＜0.05）。魷魚在進行室溫空氣解凍時，魷魚被暴露在自然環(huán)境中，微生物繁殖迅速，由于微生物含量高，魷魚樣品被降解嚴重，所以經室溫空氣解凍處理的樣品的TVB-N值顯著高于其他3組（P＜0.05）。靜水解凍和流水解凍在解凍完成時間上要優(yōu)于室溫空氣解凍，樣品與微生物作用時間短，TVB-N值也較其他兩種解凍方式低。在解凍完成時間上，雖然低溫空氣解凍要久于其他3種解凍方式，但解凍環(huán)境溫度低，抑制了微生物的繁殖，相對應的TVB-N值也較低。

蛋白質是組成水產品肌肉的主要成分，其中基質蛋白、肌漿蛋白、肌原纖維蛋白是組成水產品肌肉蛋白的主要成分[21]。鹽溶性蛋白在冷凍保藏過程中，蛋白質會發(fā)生多肽鏈的展開和蛋白質分子聚集，導致蛋白質變性[22]。Ca2+-ATPase活性、總疏基含量和鹽溶性蛋白含量的值是蛋白質變性的3個重要的指標。由表3可知，經過4種不同解凍方式處理的魷魚樣品，在鹽溶性蛋白的含量上不存在顯著差異（P＞0.05），說明了解凍完成時間和解凍環(huán)境溫度對魷魚肌原纖維蛋白沒有明顯的影響。經過不同的解凍方式處理的魷魚樣品，在Ca2+-ATPase酶活性上差異顯著（P＜0.05）。Ca2+-ATPase活性最高的是流水解凍處理組，這可能的原因是流水解凍的解凍時間相對較短。由于室溫空氣解凍的解凍時間最久，且解凍環(huán)境溫度最高，導致Ca2+-ATPase活性逐漸喪失?？偸杌可希覝乜諝饨鈨雠c其他3種解凍方式存在顯著性差異（P＜0.05），靜水和流水解凍在疏基含量上相對較高。

魷魚經靜水解凍處理對應的TBARS值為0.28 mg/kg、流水解凍為0.31 mg/kg、低溫空氣解凍為0.24 mg/kg、室溫空氣解凍為0.38 mg/kg，其值均小于1.0 mg/kg。其中低溫空氣解凍最低，室溫空氣解凍是4種解凍方式中最高的。由于TBARS產生的機理還不明確[23]，由表3中結果可知，魷魚的脂質氧化程度可能與解凍溫度存在相關性。低溫空氣相較于其他3種解凍方式，解凍溫度最低，可能是其脂質氧化程度低的原因。

2.4 魷魚肌肉組織結構圖

魷魚在解凍過程中，肌肉組織結構會受到不同程度的機械損傷，這對魷魚的的品質有一定的影響。不同的解凍方式處理的魷魚組織結構如圖4所示。從圖4可以看出，經過低溫空氣解凍處理的樣品最為緊密，這可能的原因是解凍環(huán)境溫度較低的情況下，魷魚的具有更強的保水能力。4種不同的解凍方式中，樣品肌肉組織結構破壞最嚴重的是經室溫空氣解凍處理的樣品，肌纖維之間的距離明顯增大。靜水和流水解凍處理的樣品，肌纖維也遭到了輕微的破壞。

表3 4種不同解凍方式處理的魷魚生化指標分析Tab.3 Analysis of biochemical indexes of squid treated by four different thawing methods

3 結論

分別采用流水解凍、靜水解凍、低溫空氣解凍、室溫空氣解凍對魷魚進行解凍，并對魷魚的解凍時間、質構、感官、理化指標以及組織結構進行分析。研究得出，解凍時間：低溫空氣解凍>室溫空氣解凍>靜水解凍>流水解凍。采用室溫空氣解凍的魷魚，各項指標最差。低溫空氣解凍能有效減少解凍魷魚的汁液損失率和蒸煮損失率。在TVB-N值、Ca2+-ATPase和總疏基含量上，流水解凍和靜水解凍均高于低溫空氣解凍和室溫空氣解凍。4種解凍方式處理的樣品鹽溶性蛋白含量和TBARS值均相差不大。從組織肌肉結構看，經過低溫空氣解凍處理的魷魚，組織結構圖呈現(xiàn)出最為緊密且空隙最小的狀態(tài)，而室溫空氣解凍組組織結構破壞最為嚴重，靜水和流水解凍處理的樣品，肌纖維遭到了輕微的破壞。綜合實際生產、解凍時間和解凍后樣品各指標分析得出結論，靜水解凍可以作為魷魚解凍較為理想的方式。

圖4 4種不同解凍方式處理的魷魚組織圖（×400）Fig.4 Four kinds of different thawing treatment of squid （×400）