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    新型綠色可食用苦苣菜果蔬紙的研制

    2018-08-16 02:27:50趙陽(yáng)安楊學(xué)織
    鄉(xiāng)村科技 2018年17期
    關(guān)鍵詞:苦苣天水涂膜

    趙陽(yáng)安 楊學(xué)織 馬 坤 趙 強(qiáng)

    (天水師范學(xué)院生物工程與技術(shù)學(xué)院,甘肅 天水 741001)

    果蔬紙的主要構(gòu)成元素是果蔬纖維,最早由日本研發(fā)成功,也稱(chēng)紙菜。果蔬在收獲、加工、存儲(chǔ)過(guò)程中易腐爛變質(zhì),造成較大損失,如何提高果蔬附加值成為目前急需解決的一項(xiàng)重要任務(wù)。將果蔬加工成新型綠色可食用果蔬紙,作為包裝材料,或直接食用,就提高了果蔬深加工的附加值。苦苣菜(Sonchus oleraceus.L)系菊科(Compositae)苦苣屬(Sonchus.L)萵苣亞族(Subtrib.Lactucinae Less.)一年或多年生食藥兼用的野生草本植物,在甘肅省隴東南地區(qū),尤其是秦州、甘谷、武山等縣區(qū)廣泛分布。本文以苦苣菜為基本原料制備果蔬紙,為甘肅省天水地區(qū)野生食藥植物資源的綜合利用提供了一種新途徑。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    苦苣菜,采自甘肅省天水市秦州區(qū)北山,經(jīng)天水師范學(xué)院趙強(qiáng)博士鑒定。

    1.2 儀器和試劑

    TG328A型電子分析天平、101-2-S電熱鼓風(fēng)干燥箱、打漿機(jī)、電磁爐、自制玻璃板(15.0 cm×10.0 cm×0.5 cm)、膠體磨等;味精、明膠、CMC-Na、食鹽等均為食品級(jí)市售產(chǎn)品。

    1.2 方法

    1.2.1 原料處理。將采摘的苦苣菜去雜、洗凈、曬干、粉碎,20目過(guò)篩,水提1 h過(guò)濾得殘?jiān)?,為試?yàn)樣品。

    1.2.2 工藝流程。樣品→打漿→復(fù)配→均質(zhì)→調(diào)味→涂膜→烘焙→揭片→裁切→包裝。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 黏結(jié)劑對(duì)產(chǎn)品的影響

    黏結(jié)劑是苦苣菜果蔬紙生產(chǎn)的關(guān)鍵要素,試驗(yàn)樣品為水提殘?jiān)渲饕煞质侵参锷攀忱w維,膠體物質(zhì)含量少,影響產(chǎn)品的最終成型,需加入黏結(jié)劑。故將CMCNa、玉米淀粉和明膠作為黏結(jié)劑,以增強(qiáng)產(chǎn)品成膜性,使烘焙產(chǎn)品易于揭離,其結(jié)果見(jiàn)表1所示。

    表1 不同黏結(jié)劑對(duì)苦苣菜果蔬紙產(chǎn)品的影響

    由表1可知,單一黏結(jié)劑對(duì)成品最終效果不佳。綜合考慮黏結(jié)劑化學(xué)成分,選取CMC-Na、玉米淀粉和明膠配比為復(fù)合黏結(jié)劑,其結(jié)果見(jiàn)表2所示。

    CMC-Na在配比中含量較高,易引起苦苣菜果蔬紙咀嚼困難,有黏牙感,韌性差;CMC-Na在配比中含量較低,會(huì)造成苦苣菜果蔬紙成型不理想。玉米淀粉的主要作用是提升產(chǎn)品口感,襯托苦苣菜的風(fēng)味;若其在配比中含量過(guò)高,會(huì)使產(chǎn)品發(fā)硬,且混有淀粉味。由表2可知,復(fù)合配比方案3為最佳。

    2.2 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

    苦苣菜本身具有特定的風(fēng)味,添加一定量的食鹽既能起到調(diào)和作用,又能突出苦苣菜原有的鮮香風(fēng)味,改善產(chǎn)品的口感。通過(guò)對(duì)添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%不同濃度食鹽的口感進(jìn)行比較,最終得出食鹽的用量在1.5%左右最宜。

    表2 復(fù)合粘結(jié)劑對(duì)苦苣菜果蔬紙產(chǎn)品的影響

    2.3 涂膜厚度對(duì)產(chǎn)品的影響

    將研磨好的苦苣菜糊狀混合物,平鋪于15.0cm×10.0cm×0.5 cm的玻璃板上,制成不同厚度的薄層,在70℃烘箱中烘焙,確定烘焙時(shí)間和產(chǎn)品效果,發(fā)現(xiàn)隨著涂膜厚度的加大、烘焙時(shí)間增長(zhǎng),產(chǎn)品韌性增強(qiáng),產(chǎn)品表面一面光滑平整,另一面粗糙。最終確定烘焙薄層的厚度為0.1~0.5mm最佳。

    2.4 烘焙時(shí)間和溫度對(duì)產(chǎn)品的影響

    烘焙時(shí)間的確定和溫度控制是制作該產(chǎn)品的關(guān)鍵,為此選取不同時(shí)間和溫度進(jìn)行烘焙,比較其效果。發(fā)現(xiàn)在60℃連續(xù)烘焙,制品風(fēng)味及可揭離性均不好;溫度高于80℃時(shí),水分蒸發(fā)快,干燥不均勻,產(chǎn)品質(zhì)量難以控制,制品表面不平整。綜合各種因素,確定先在80℃條件下烘焙1.0 h,再調(diào)溫60℃烘焙0.5 h至產(chǎn)品干燥,既可減少烘焙時(shí)間,又可使制品風(fēng)味濃香、口感好。

    3 結(jié)論

    果蔬紙應(yīng)用范圍較廣泛,可用于可食性包裝、休閑食品等領(lǐng)域,是一種市場(chǎng)潛力巨大的綠色產(chǎn)品。本文確定了苦苣菜等果蔬紙制備所需的最佳配料比為食鹽1.5%、玉米淀粉3%、CMC-Na 0.5%、明膠0.5%。漿膜烘焙為變溫烘焙,即初始階段為80℃高溫烘焙1.0 h,再調(diào)溫60℃保持0.5 h,漿膜厚度在0.1~0.5 mm。相信隨著苦苣菜等果蔬紙的深入研究,甘肅省天水地區(qū)食藥兼用野生植物資源必將得到進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。

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