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吳丹楓，謝靜

(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

新鮮水果和蔬菜的消費(fèi)被認(rèn)為是防止癌癥、肥胖和心血管疾病等現(xiàn)代社會(huì)疾病的有效策略[1]。鮮嫩蔬菜供給必需的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)和纖維等[2]。從食品安全的角度來看，迄今為止動(dòng)物源性食品已經(jīng)引起了有關(guān)部門和研究人員的極大關(guān)注，而作為餐食的主要部分的非動(dòng)物源性食品并沒有。在1995年～2005年間，世界各地報(bào)道的與新鮮蔬菜消費(fèi)有關(guān)的人類感染爆發(fā)數(shù)量增加[3]，除了傳統(tǒng)的污染風(fēng)險(xiǎn)因素如：灌溉和沖洗的水源質(zhì)量不理想；肥料施用不當(dāng)；產(chǎn)品操作中的二次污染；加工實(shí)踐的變化。社會(huì)和消費(fèi)者行為的變化顯著促成了新鮮農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)量的增加[4]。當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)餐館、快餐或熟食店的依賴以及公眾對(duì)健康生活方式的鼓勵(lì)增加了對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的需求，可能刺激了鮮切工業(yè)的發(fā)展，普及了即食包裝的涼菜。水果和蔬菜的進(jìn)口和出口使各國潛在的人類病原性疾病能夠毫不費(fèi)力地傳播[5]。

中國涼菜主要分為豆制品、蔬菜制品和肉制品3種。常見的蔬菜原料包括豆腐、豌豆、黃瓜、生菜、海帶、香菜、蓮藕等。準(zhǔn)備冷盤的過程非常簡單，原料洗凈瀝干后，加調(diào)味料，徹底拌勻。這些原料可以在超市、農(nóng)貿(mào)市場和移動(dòng)供應(yīng)商購買。中國的消費(fèi)者喜歡涼菜，因?yàn)橹谱骱唵危牢抖挥袪I養(yǎng)。然而，涼菜在制備、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和零售過程中容易受到各種病原體和腐敗菌的污染。食用涼菜之前缺乏徹底的烹飪，如果被病原體污染，會(huì)導(dǎo)致食源性疾病。

近年來食源性疾病爆發(fā)已經(jīng)發(fā)生在世界各地。5種引起食品安全關(guān)注的食源性病原體是蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和沙門氏菌[6]。據(jù)目前資料表明，奧地利維也納、南非約翰內(nèi)斯堡、韓國和西班牙加泰羅尼亞等國家的冷盤質(zhì)量也并不令人滿意，一些國家也對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物進(jìn)行了研究[7]，涼菜是中國傳統(tǒng)的食品，但對(duì)于涼菜的HACCP管理并不規(guī)范，本文就涼菜主要原料的細(xì)菌來源、菌相構(gòu)成、主要優(yōu)勢(shì)菌和控制細(xì)菌數(shù)相關(guān)措施及有效性進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和研究[8]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 食品

香菜、泡紅辣椒、醬油、鹽等：均購自揚(yáng)州市歐尚超市。

1.1.2 試劑

結(jié)晶紫，草酸銨，碘，碘化鉀，沙黃，95%乙醇，二甲基氨基苯甲醛，濃鹽酸，5% α-萘酚，氫氧化鉀，二苯胺，濃硫酸，過氧化氫，鹽酸二甲基對(duì)苯二胺，甲基紅等。

1.1.3 培養(yǎng)基

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基；PSA培養(yǎng)基；MRS培養(yǎng)基；VRBGA培養(yǎng)基；高鹽查式培養(yǎng)基；MSA培養(yǎng)基。

下文中出現(xiàn)的縮寫簡介：假單胞菌(PSE)，乳酸菌(LAB)，腸桿菌(ECO)，酵母菌(SAC)，葡萄球菌(STA)。

細(xì)菌鑒定培養(yǎng)基：蛋白胨水(BP)培養(yǎng)基；三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基；葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基；西蒙氏檸檬酸鹽培養(yǎng)基；硫酸亞鐵半固體培養(yǎng)基；硝酸鹽培養(yǎng)基；氨基酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基；細(xì)菌糖或醇發(fā)酵培養(yǎng)基；動(dòng)力培養(yǎng)基；淀粉培養(yǎng)基等。

1.1.4 儀器與設(shè)備

HG303型電熱干燥培養(yǎng)箱；YX280B型手提式壓力蒸汽滅菌器；HK-45A型電熱鼓風(fēng)干燥箱；HH-4A數(shù)顯電子恒溫水浴鍋；SW-CJ-1F型超凈工作臺(tái)；XS-18型生物顯微鏡；AUV220型電子天平等。

1.2 方法

1.2.1 基礎(chǔ)配方的擬定

結(jié)合食譜和膳食營養(yǎng)，擬定麻辣香菜基礎(chǔ)配方。香菜300 g，泡紅辣椒50 g，醬油15 g，精鹽2.4 g，花椒末1.0 g，味精0.8 g，香油適量。

1.2.2 樣品的制備

麻辣香菜：(1)將香菜洗凈，撒精鹽腌制；泡紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切絲備用；(2)鍋燒熱后，將香油倒入，待油溫至六成熱時(shí)，放入泡紅辣椒絲、花椒末炒制出香味，倒入醬油、味精制成調(diào)味汁；(3)食用時(shí)，將香菜裝盆，淋上調(diào)味汁拌勻，即可。

1.2.3 細(xì)菌數(shù)的控制

麻辣香菜涼菜：對(duì)新鮮香菜進(jìn)行熱燙(100 ℃，2 min)和對(duì)泡紅辣椒進(jìn)行高壓滅菌20 min處理，分別統(tǒng)計(jì)細(xì)菌數(shù)。與基礎(chǔ)配方的細(xì)菌數(shù)對(duì)比，計(jì)算改進(jìn)配方的減菌率。

1.2.4 成品冷藏過程中微生物菌群的變化

將麻辣香菜按基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方進(jìn)行制作，每份25 g，共14份。每份置于無菌封口容器中，4 ℃冷藏，每隔24 h各取2種配方1份，序時(shí)測(cè)定PSE，ECO，LAB，STA數(shù)量，觀察其7天變化和菌相分析[9]，同步做感官評(píng)價(jià)，并據(jù)此比較其保質(zhì)期和擬定參考保質(zhì)期[10]。

1.2.5 優(yōu)勢(shì)菌的鑒定

對(duì)各瓊脂平板中的代表性菌株做分離純化培養(yǎng)，用斜面保存法保存菌種，通過革蘭氏染色、鏡檢和糖醇發(fā)酵試驗(yàn)、V-P試驗(yàn)、甲基紅試驗(yàn)等，進(jìn)行細(xì)菌菌相鑒定與分析[11]，參照《伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 帶菌量結(jié)果與來源分析

表1 基礎(chǔ)配方麻辣香菜細(xì)菌數(shù)測(cè)定結(jié)果Table 1 The determination results of basic formula of pungent and spicy parsley bacterial count

由表1可知，其中細(xì)菌數(shù)較高的是香菜，為1.9×105cfu/g，泡紅辣椒細(xì)菌數(shù)為3.3×104cfu/g。其中85.2%來源于香菜，14.8%來源于泡紅辣椒。香菜因土壤、污水和糞肥的原因，從而帶菌量多；泡紅辣椒是發(fā)酵產(chǎn)品，醬汁豐富，從而帶菌量多。

2.2 細(xì)菌數(shù)的控制

麻辣香菜：對(duì)香菜進(jìn)行(100 ℃，20 min)處理，泡紅辣椒進(jìn)行高壓滅菌20 min處理。

表2 麻辣香菜原料改進(jìn)前后菌落總數(shù)的變化Table 2 The variation of the total number of colonies before and after the improvement of pungent and spicy parsley raw materials

由表2可知，無論是新鮮香菜、泡紅辣椒，還是成品的減菌率效果都在90%以上。表明熱燙和高壓滅菌能很好地抑制細(xì)菌增殖。

2.3 成品冷藏過程中微生物菌群的變化

2.3.1 細(xì)菌菌落總數(shù)的變化

圖1 麻辣香菜4 ℃冷藏過程中細(xì)菌數(shù)的變化Fig.1 The variation of bacterial count in pungent and spicy parsley with 4 ℃ of cold storage

由圖1可知，改進(jìn)前后，4 ℃冷藏過程中細(xì)菌數(shù)存在顯著差異。麻辣香菜原配方細(xì)菌數(shù)一直穩(wěn)步上升，尤其在4～6天內(nèi)細(xì)菌的增長較快；改進(jìn)配方0～1天內(nèi)細(xì)菌數(shù)有輕微下降趨勢(shì)，而在1天后細(xì)菌數(shù)又呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，最后4天逐漸平穩(wěn)，雖然改進(jìn)配方折線波動(dòng)性較大，但是細(xì)菌數(shù)一直低于基礎(chǔ)配方?？梢姼倪M(jìn)優(yōu)于原配方，對(duì)生鮮原料進(jìn)行一定熱燙和高壓滅菌處理能夠明顯抑制涼菜的細(xì)菌數(shù)。

2.3.2 冷藏過程中細(xì)菌菌相的分析

表3 麻辣香菜細(xì)菌菌相構(gòu)成Table 3 The formation of bacterial flora of pungent and spicy parsley

由表3可知，麻辣香菜基礎(chǔ)配方的起始菌相由PSE，ECO，LAB和STA構(gòu)成，7天分別平均占比為60.54%，30.53%，4.91%和1.60%，具體變化為：(1)STA為絕對(duì)劣勢(shì)菌且變化很?。?2)PSE和ECO變化明顯且所占比例較大，其中ECO在0～1天時(shí)呈現(xiàn)迅速上升并超過PSE，第1～3天緩慢下降，在第5天內(nèi)出現(xiàn)一個(gè)最低峰值9.1%；PSE除第1天比重低于ECO，其余時(shí)候一直處于第一優(yōu)勢(shì)菌地位。2種菌在整個(gè)保藏過程中表現(xiàn)出絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)；(3)LAB和STA表現(xiàn)不明顯，其中，STA比重始終最小，至保藏5天后甚至下降至1%以下，說明該環(huán)境不適宜STA生長；(4)LAB在第3天出現(xiàn)一個(gè)最高峰值11.4%，隨后波動(dòng)性雖有下降，但是從第5天開始有上升的趨勢(shì)，并且LAB波動(dòng)也不是特別明顯?？梢娫? ℃冷藏下，麻辣香菜基礎(chǔ)配方菜品腐敗變質(zhì)是由PSE和ECO共同作用的結(jié)果。

改進(jìn)配方菜肴的起始菌相中，PSE和ECO所占比例較大，分別占46.3%，20.7%；而LAB較低，之后接近于0。由表3可知，STA和LAB的比例總的趨勢(shì)均出現(xiàn)下降，最終比例分別占0.03%，0.004%。PSE比重總體表現(xiàn)為上升，在1～3天后呈現(xiàn)迅猛上升，雖3～5天表現(xiàn)為下降，但之后第6天達(dá)到78.7%，表現(xiàn)出絕對(duì)優(yōu)勢(shì)；ECO比重平穩(wěn)變化。具體變化為：(1)STA和LAB出現(xiàn)了不同程度的緩慢下降；(2)ECO在第1天出現(xiàn)了1次峰值55.6%，在第4天出現(xiàn)了1次峰值55.2%；(3)LAB一直呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，最后接近于0；(4)STA和LAB在2天后都是穩(wěn)定狀態(tài)，并且細(xì)菌數(shù)很小。表明優(yōu)勢(shì)菌是PSE和ECO，主要由PSE和ECO履行著該類食品的腐敗變質(zhì)。

可見，基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方兩者菌相構(gòu)成無顯著差異。

2.3.3 麻辣香菜腸桿菌鑒定

麻辣香菜腸桿菌鑒定見表4。

表4 麻辣香菜腸桿菌鑒定Table 4 The identification ofEnterobacteriaceaein pungent and spicy parsley

注：“+”表示陽性，“-”表示陰性，“⊕”表示產(chǎn)氣，下表同。

2.3.4 麻辣香菜假單胞菌鑒定

麻辣香菜假單胞菌鑒定見表5。

表5 麻辣香菜假單胞菌鑒定Table 5 The identification ofPseudomonasin pungent and spicy parsley

續(xù) 表

2.4 成品冷藏中衛(wèi)生質(zhì)量的變化

感官評(píng)價(jià)顯示，基礎(chǔ)配方在4 ℃冷藏下保存3天內(nèi)，色澤亮麗，香菜本身含有的水分不多，沒有水分滲出。3天后涼菜的調(diào)味汁顏色發(fā)黃，攪拌后，香菜的氣味變淡了，表面有些黏質(zhì)物吸附在香菜表面，香菜口感有輕度的回軟且顏色發(fā)暗，用手觸摸涼菜起黏，食品不繼續(xù)食用。同溫度下，改進(jìn)配方在5天內(nèi)品質(zhì)良好，至第6天，香菜顏色發(fā)黃，用筷子挑動(dòng)涼菜，調(diào)味汁微起黏，香菜口感不再清爽并稍有異味，食品不再適合保藏食用。表明經(jīng)過短時(shí)間對(duì)帶菌量高的原料熱燙和對(duì)部分調(diào)味品高壓滅菌制作的麻辣香菜涼菜的改進(jìn)配方比基礎(chǔ)配方可延長保質(zhì)期至少2天。

3 小結(jié)

由以上試驗(yàn)數(shù)據(jù)可得知涼菜起始帶菌量為2.7×104cfu/g，其中85.2%來自香菜，14.8%來自泡紅辣椒。4 ℃的保質(zhì)期為3天(試驗(yàn)第0天為實(shí)際第1天)，此時(shí)腐敗優(yōu)勢(shì)菌菌相構(gòu)成為假單胞菌占64.5%，腸桿菌占30.9%。

熱燙(100 ℃，2 min)和高壓滅菌(103.4 kPa，121.3 ℃，20 min)處理后，成品減菌效果較好，減菌率為94.2%，其中香菜和泡紅辣椒的減菌率高達(dá)99%。4 ℃的保質(zhì)期增至5天，表明改進(jìn)處理措施對(duì)涼菜食源性疾病來源的微生物有較好的抑制效果。

在工業(yè)化國家和發(fā)展中國家，新出現(xiàn)的和已知的食源性細(xì)菌病原體感染率及其相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)仍然很高。近期在德國感染大腸桿菌的芽菜、美國感染李斯特氏菌的香瓜和我國廈門機(jī)場東南亞航線感染金黃色葡萄球菌的涼菜等事件都突顯了控制新鮮農(nóng)產(chǎn)品食源性疾病的重要性。本研究只是涼菜類食品安全的一小部分，其中發(fā)現(xiàn)涼菜菌群在菌相構(gòu)成上并未改變，從而可以從控制優(yōu)勢(shì)菌的生長方面加強(qiáng)研究。結(jié)合國際發(fā)展，今后應(yīng)進(jìn)一步研究果蔬的微生物食品安全。