液氮冷凍處理對養(yǎng)殖大黃魚保鮮品質(zhì)及菌群結(jié)構(gòu)的影響

張登科,陳 姣,吳林潔,楊巨鵬,陳世達(dá),張慧恩,楊 華,*,婁永江

(1.寧波大學(xué)海洋學(xué)院,浙江寧波 315211;2.浙江萬里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院,浙江寧波 315100)

大黃魚(Pseudosciaenacrocea)是中國海水養(yǎng)殖產(chǎn)量最高和最具出口優(yōu)勢的水產(chǎn)品之一[1]。大黃魚肉質(zhì)細(xì)嫩,蛋白質(zhì)含量高,膽固醇含量低,含有豐富的無機(jī)鹽及微量元素,具有延緩衰老,提高機(jī)體免疫力,治療貧血等多重功效[2]。大黃魚肌肉中水分含量高達(dá)74%[3],腐敗菌組成復(fù)雜,比動物組織更易腐敗,不易貯藏,現(xiàn)階段實(shí)際生產(chǎn)中對于大黃魚等水產(chǎn)品的保藏,國內(nèi)外依舊主要采用低溫保藏技術(shù)[4-5],但一般的冰溫和冷藏保鮮不能大幅度延長水產(chǎn)品的貨架期,而經(jīng)過凍藏后易出現(xiàn)口感降低、營養(yǎng)價值損失的問題[6-7]。所以尋求一種適于大黃魚的凍藏前處理方式對促進(jìn)養(yǎng)殖、加工及貯運(yùn)等產(chǎn)業(yè)極為重要。

液氮冷凍是將食品放入液氮中或?qū)⒁旱獓姙⒃谑称繁砻?讓液氮與食品表面充分接觸,巨大的溫差使液氮在極短的時間內(nèi)除去食品中的熱量,從而使食品達(dá)到凍結(jié)狀態(tài)。液氮的凍結(jié)速度快,能夠在較短的時間內(nèi)度過食品的冰晶形成期,對食品原有的營養(yǎng)和質(zhì)構(gòu)特性影響很小[8]。液氮處理食品超低溫會改變食品中原有的微生物群落結(jié)構(gòu),凍結(jié)狀態(tài)使食品本身的化學(xué)變化變得更加緩慢,從而達(dá)到食品保鮮效果[9]。目前液氮凍結(jié)技術(shù)在水產(chǎn)品上的運(yùn)用逐漸增多,魯珺等[7-8]研究結(jié)果表明液氮深冷速凍對三疣梭子蟹、帶魚及銀鯧的凍藏品質(zhì)均具有較好的維持效果。

現(xiàn)階段國內(nèi)外研究重點(diǎn)側(cè)重于液氮冷凍處理對水產(chǎn)品理化品質(zhì)的影響,對于水產(chǎn)品在液氮冷凍處理在儲藏過程中理化指標(biāo)與內(nèi)源酶、菌群結(jié)構(gòu)等因素的相關(guān)聯(lián)系研究較少。本文以新鮮養(yǎng)殖大黃魚為原料,采用液氮浸漬凍結(jié)處理,分析養(yǎng)殖大黃魚在低溫貯藏條件下新鮮度品質(zhì)及菌群結(jié)構(gòu)的變化情況,為養(yǎng)殖大黃魚的液氮冷凍處理保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

養(yǎng)殖新鮮大黃魚 購于寧波路林市場,用冰盒運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室;硫代巴比妥酸、甲基紅、溴甲酚綠、硼酸、鹽酸、三氯乙酸、乙醇、甲苯、甲醛、碳酸鉀、鹽酸三甲胺、苦味酸、無水硫酸鈉、氫氧化鈉、高氯酸、氫氧化鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鈉 純度≥99.5%,均為分析純(AR),國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 杭州微生物試劑有限公司。

PL2002型電子分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;Forma-725型超低溫冰箱 澳柯瑪股份有限公司;Centrifuge 5804R型離心機(jī) 德國Eppendorf 5804R;YXQ-LS-50SII型立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠;HWS型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠;7230G可見光光度計(jì) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;SKD-1000型自動凱氏定氮儀 上海天齊生物科技有限公司;e2695型高效液相色譜儀 上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司;FE20型pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;DK-8D型恒溫水浴鍋 上海維誠儀器有限公司;BCD-216ZDJ型可調(diào)式冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的預(yù)處理及分組 將養(yǎng)殖的新鮮大黃魚去鱗、去內(nèi)臟,剖成兩片,取去皮魚肉切分成5 g的小塊。一部分進(jìn)行真空包裝,另一部分直接放入液氮中浸漬5 min后真空包裝。未進(jìn)行液氮浸漬處理的樣品為空白組,經(jīng)液氮浸漬處理的樣品為液氮組,將所有樣品放入4 ℃冰箱儲藏14 d,在儲藏過程中,菌落總數(shù)1 d測定一次,測定前7 d;其它品質(zhì)指標(biāo)每2 d測定一次。

1.2.2 硫代巴比妥酸值(TBA)的測定 參照胡慶蘭[10]的方法,各取5 g樣品研碎,加入25 mL 7.5%的三氯乙酸(含有0.1% EDTA),振蕩搖勻,靜置30 min后用雙層濾紙過濾2次。取5 mL上清液于離心管內(nèi),加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液,放入沸水浴40 min后取出冷卻1 h,10000 r/min離心25 min,取清液于試管內(nèi),加入5 mL氯仿?lián)u勻,靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm波長處比色。

K(%)=(WHχR+WHχ)/(WATP+WADP+WAMP+WIMP+WHχR+WHχ)×100

1.2.3 三甲胺(TMA)的測定 參照姜興為[11]的方法進(jìn)行檢測。稱取5 g攪拌均勻的魚肉于250 mL具塞三角燒瓶中,加入20 mL 7.5%三氯醋酸(TCA),搖晃使混合均衡,在室溫下靜置30 min后用濾紙過濾。吸取4 mL萃取液到25 mL的比色管內(nèi),然后分別再加入3 mL飽和碳酸鉀溶液、10.00 mL甲苯、1 mL碳酸鎂甲醛溶液,用力振搖1 min后,靜置5 min。然后將上層甲苯層分別移入內(nèi)有0.5 g無水硫酸鈉的有蓋試管中,進(jìn)行脫水處理。取5.00 mL處理過的甲苯溶液,再加苦味酸甲苯溶液5.00 mL,混勻后。用1 cm比色皿,參比液為空白試劑,在波長410 nm處測定各樣品的吸光值。

按照以下公式計(jì)算TMA值。

式中:A為測定管TMA含量(μg)。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定 參照SC/T3032-2007水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定[12]進(jìn)行檢測。

1.2.5 K值的測定 參照SC/T3048-2014魚類鮮度指標(biāo)K值的測定高效液相色譜法[13]進(jìn)行測定。稱取大黃魚樣品(2±0.02) g于燒杯,均質(zhì)后放入離心管內(nèi),加人20 mL 10%(v/v)高氯酸溶液,振蕩1 min,然后在4 ℃,8000 r/min離心10 min,取出上清液。再用10 mL 5%(v/v)高氯酸溶液提取沉淀物中的待測物,4 ℃,8000 r/min離心10 min。重復(fù)操作一次,合并上清液。用10 mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)提取液pH至近6.0,然后再用1 mol/L的氫氧化鈉溶液繼續(xù)調(diào)節(jié)pH至6.0～6.4。將已調(diào)節(jié)pH后的溶液轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中,用4 ℃水定容。將定容后的溶液4 ℃,8000 r/min離心10 min,然后用0.22 μm微孔濾膜過濾,最后將濾液放入高效液相色譜儀檢測。按照以下公式計(jì)算K值。

K(%)=(WHχR+WHχ)/(WATP+WADP+WAMP+WIMP+WHχR+WHχ)×100

式中:WATP-樣品中腺苷三磷酸的含量,μmol/g;WADP-樣品中腺苷二磷酸的含量,μmol/g;WAMP-樣品中腺苷酸的含量,μmol/g;WIMP-樣品中肌苷酸的含量,μmol/g;WHxR-樣品中次黃嘌呤核苷的含量,μmol/g;WHx-樣品中黃嘌呤的含量,μmol/g。

1.2.6 菌落總數(shù)的測定 參照GB/T4789.2-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢測-菌落總數(shù)測定[14]進(jìn)行檢測。

1.2.7 微生物菌群結(jié)構(gòu)的鑒定 樣品前處理:將用液氮浸漬5 min和未浸漬的魚肉置于37 ℃培養(yǎng)箱中24 h,然后加入適量無菌生理鹽水,勻漿,稀釋后用PCA培養(yǎng)后,選取各個菌落進(jìn)行分離純化。

細(xì)菌DNA提取:用無菌的接種環(huán)提取分離純化后的菌體,接種到10 mL的TSB培養(yǎng)液中培養(yǎng)過夜(增菌)。取1 mL過夜培養(yǎng)的菌液,加入1.5 mL離心管中,室溫8000 r/min離心1 min,棄上清液,收集菌體。加入180 μL溶菌酶溶液,重懸菌液,37 ℃水浴30～60 min。再加入20 μL PrpteinaseK溶液,振蕩均勻。56 ℃水浴30 min至細(xì)菌完全裂解。依次加入200 μL BufferBD、200 μL無水乙醇充分顛倒混勻。將吸附柱放入收集管中,用移液器將溶液和半透明纖維狀懸浮物全部吸入吸附柱中,靜置2 min,再12000 r/min室溫離心1 min,倒掉收集管中的廢液。將吸附柱放回收集管,加入500 μL PW Solution,10000 r/min離心30 s倒掉濾液。將吸附柱放回收集管,加入500 μL Wash Solution,10000 r/min離心30 s倒掉濾液。將吸附柱重新放回收集管中,于12000 r/min室溫離心2 min,離去殘留的Wash Solution。取下吸附柱,放入一個新的1.5 mL的離心管中,加入50～100 μL CE Buffer靜置3 min,12000 r/min室溫離心2 min,收集DNA溶液。DNA產(chǎn)物經(jīng)1%瓊脂糖凝膠電泳分析,在凝膠成像系統(tǒng)中成像觀察,并將提取后的DNA置于-20 ℃下保存?zhèn)溆肹15]。此DNA即PCR反應(yīng)模板。

PCR擴(kuò)增16S rDNA基因片段:采用通用引物PCR擴(kuò)增16S rDNA基因片段,建立25 μL PCR反應(yīng)體系,包括:7.8 μL rTaq酶、1.0 μL DNA模板、上下游引物25 μmol/L各1 μL,用滅菌的去離子水(ddH2O)補(bǔ)至總體積25 μL。擴(kuò)增程序:95 ℃預(yù)變性5 min,95 ℃變30 min,53 ℃退火1 min,72 ℃延伸90 s;30個循環(huán),最后72 ℃保持10 min。純化的PCR產(chǎn)物于-20 ℃保存[16]。16S rDNA擴(kuò)增引物采用通用引物,正向引物有27F:5′-AGAGTTTGATCC TGGCTCAG-3′,反向引物為1492R:5′-GGTTACCTT GTTACGACTT-3′,由上海捷瑞生物工程有限公司合成。擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)1%瓊脂糖凝膠電泳分析,然后在凝膠成像系統(tǒng)中成像觀察。

16S rDNA序列測定及分析:將擴(kuò)增成功的PCR產(chǎn)物送至上海生物工程有限公司進(jìn)行測序,將測序結(jié)果導(dǎo)入NCBI的Blastn檢索系統(tǒng),在Nucleotide 數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行序列同源性比對。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Office excel 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 TBA的變化與分析

養(yǎng)殖大黃魚在貯藏過程中,魚體內(nèi)的油脂會自發(fā)的發(fā)生氧化反應(yīng),氧化產(chǎn)物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等物質(zhì)。硫代巴比妥酸(TBA)反應(yīng)的原理是脂肪氧化產(chǎn)生的1分子丙二醛(MDA)與2分子TBA反應(yīng)生成復(fù)合物,此復(fù)合物的最大吸收峰在532 nm處[17]。丙二醛的濃度和吸收強(qiáng)度在一定范圍內(nèi)呈線性關(guān)系,由此可以確定脂肪氧化程度[18]。從圖1中可以看出2種不同的養(yǎng)殖大黃魚樣品的初始TBA值非常接近,液氮組的樣品為(0.60±0.12) mg/100 g,空白組的樣品為(0.65±0.05) mg/100 g。從TBA值的增長趨勢可以看出,養(yǎng)殖大黃魚儲藏初期的脂肪氧化較為緩慢,儲藏后期脂肪氧化的速度開始加快。在第14 d的時候,液氮組樣品的TBA值為(1.71±0.08) mg/100 g,空白組樣品的TBA值為(2.10±0.43) mg/100 g,可以看出在儲藏終點(diǎn)時兩者的脂肪氧化程度相差較大,液氮組與空白組擬合方程斜率分別為0.07和0.10,液氮組的脂肪氧化程度的平均增長速率低于空白組。

圖1 養(yǎng)殖大黃魚貯藏過程中TBA變化Fig.1 Changes of TBA during storage of cultured large yellow croaker

2.2 TMA的變化與分析

氧化三甲胺(TMAO)是一種廣泛分布于海產(chǎn)硬骨魚類肌肉中的內(nèi)源性物質(zhì)。TMAO經(jīng)兼性厭氧菌的還原會產(chǎn)生三甲胺(TMA),魚體內(nèi)三甲胺的含量隨鮮度的下降而逐漸增加[19]。魚類(主要是海水魚)含有的氧化三甲胺含量與魚的種類和生長環(huán)境有關(guān)。Huss等[20]曾報(bào)道過冷水魚高品質(zhì)期的TMA值小于1.5 mg/100 g,可接受界限為10～15 mg/100 g。從圖2中可以看出液氮組和空白組的初始TMA值都較低,分別為(0.47±0.02) mg/100 g和(0.52±0.01) mg/100 g,儲藏初期,TMA值的增長速度很慢,隨著時間的延遲,TMA值的增長也開始加快,第14 d時液氮組和空白組的TMA分別為(5.46±0.037) mg/100 g和(6.99±0.008) mg/100 g,但是液氮組與空白組擬合方程斜率分別為0.36和0.46,液氮組樣品的TMA值增長速度更為緩慢。

圖2 養(yǎng)殖大黃魚貯藏過程中TMA的變化Fig.2 Changes of TMA during storage of cultured large yellow croaker

2.3 TVB-N的變化與分析

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是一個衡量肉質(zhì)新鮮度的理化指標(biāo),TVB-N越低,則表示肉質(zhì)越新鮮。揮發(fā)性鹽基氮主要由三甲胺,二甲胺和氨組成,這些物質(zhì)來自于內(nèi)源性酶蛋白和非蛋白氮化合物的降解[21]。很多魚類TVB-N的變化與肉質(zhì)新鮮度指標(biāo)之間有很好的相關(guān)性,我國以及多數(shù)國家已將TVB-N作為鑒定水產(chǎn)品腐敗程度的標(biāo)準(zhǔn)。我國國標(biāo)規(guī)定30 mg/100 g是水產(chǎn)品品質(zhì)可接受范圍的上限,高于這個值將不能被食用。TVB-N值低于13 mg/100 g時為一級鮮度,低于30 mg/100 g為二級鮮度[22]。由圖3可知,液氮組和空白組的樣品初始TVB-N分別為(10.28±0.40) mg/100 g和(10.06±0.23) mg/100 g,處于一級鮮度范圍內(nèi),說明此時養(yǎng)殖大黃魚樣品的還是很新鮮的。隨著儲藏時間的增長,養(yǎng)殖大黃魚樣品的TVB-N值也在不斷變大。空白組在儲藏第2 d時,TVB-N值已達(dá)到(14.7±0.16) mg/100 g,已屬于二級鮮度范圍內(nèi),而液氮組在儲藏第4 d時,TVB-N值才達(dá)到(15.6±0.34)mg/100 g,此時仍屬于二級鮮度范圍內(nèi)。兩者的趨勢線相比,液氮組與空白組擬合方程斜率分別為1.08和1.20,液氮組平均增長速率和空白組相近。

圖3 養(yǎng)殖大黃魚貯藏過程中TVB-N的變化Fig.3 Changes of TVB-N during storage of cultured large yellow croaker

2.4 K值的變化與分析

K值是腺苷三磷酸降解產(chǎn)物次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤量之和與腺苷三磷酸關(guān)聯(lián)化合物總量的百分比。魚類死后K值的變化能夠很好的反映其營養(yǎng)成分與鮮活質(zhì)量的變化。K值低于20%時魚類為一級鮮度,低于50%為二級新鮮,高于70%則被定義為完全腐敗。K值越小則表示魚類越新鮮。一般魚類死亡后受到微生物和自身酶的作用,營養(yǎng)成分逐漸降解,鮮度逐漸下降。在鮮度下降過程中,肌肉中的腺苷三磷酸(ATP)會逐漸分解,依次分解為腺苷二磷酸(ADP),腺苷酸(AMP),肌苷酸(IMP),次黃嘌呤核苷(HxR),黃嘌呤(Hx),導(dǎo)致肌肉呈苦味[23]。從圖4可知,兩組樣品的初始K值分別為液氮組9.5%±0.1%,空白組為9.1%±0.06%,表示液氮處理對K值的初始值沒有影響。儲藏早期K值的增長較緩慢,第14 d時液氮組和空白組的K值分別為45.1%和55.6%。隨著時間的延遲,增長速度變大。兩者的趨勢線相比,液氮組與空白組擬合方程斜率分別為2.55和3.36。液氮處理的養(yǎng)殖大黃魚樣品的K值在后期儲藏中始終低于未處理的養(yǎng)殖大黃魚樣品。

圖4 養(yǎng)殖大黃魚貯藏過程中K值的變化Fig.4 Changes of K value during storage of cultured large yellow croaker

2.5 菌落總數(shù)的變化與分析

初始菌落總數(shù)是一個非常重要的指標(biāo),它不僅能指示魚類的初始新鮮程度,而且會影響?zhàn)B殖大黃魚在冰藏期間的腐敗進(jìn)程[24-25]。從圖5中可以看出,經(jīng)過液氮處理后,養(yǎng)殖大黃魚樣品的初始菌落總數(shù)有了明顯的減少,液氮組的初始菌落總數(shù)的對數(shù)值為(3.63±0.016) cfu/g,空白組的對數(shù)值為(5.38±0.019) cfu/g;液氮組與空白組相比，經(jīng)液氮處理后的樣品，菌落總數(shù)下降了98.21%；說明液氮冷凍處理抑制了大部分的微生物的增殖,只有少數(shù)耐低溫的微生物得以繁殖,液氮處理養(yǎng)殖大黃魚具有良好的抑菌效果。在儲藏過程中,兩組的菌落總數(shù)都呈對數(shù)增長,從增長趨勢可以看出,液氮組與空白組擬合方程斜率分別為0.76和0.65,菌落總數(shù)的平均增長率液氮組高于空白組,這是由于空白組中初始菌落總數(shù)高于液氮組,而樣品中微生物的增殖需要適宜的條件,兩組魚肉中營養(yǎng)物質(zhì)大致相同,所以在儲存過程中液氮組的菌落總數(shù)增長率高于空白組,但是液氮組菌落總數(shù)一直低于空白組。

圖5 養(yǎng)殖大黃魚貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.5 Changes of the total number of colonies during storage of cultured large yellow croaker

2.6 微生物菌群結(jié)構(gòu)分析

通過對所有樣品中微生物的16S r RNA基因的測序,如圖6所示,在門水平上分析空白組樣品中優(yōu)勢菌為變形菌門(Proteobacteria)72.65%、其次為厚壁菌門(Firmicutes)23.38%和擬桿菌門(Bacteroidetes)3.96%,除了這些主要菌門外,還存在有一些豐度較低的放線菌門(Actinobacteria)、異常球菌-棲熱菌門(deinococcus-Thermus)、梭桿菌門(Fusobacteria)以及其它未能分類(unclassified)菌門,有的所占百分比不足 0.01%,圖中顯示不明顯。液氮組樣品中優(yōu)勢菌種類和空白組大致相同,只是比例有所變化,優(yōu)勢菌為變形菌門(Proteobacteria)65.60%、其次為厚壁菌門(Firmicutes)23.91%和擬桿菌門(Bacteroidetes)10.11%,其它菌門細(xì)菌含量也均很低。說明了養(yǎng)殖大黃魚在貯藏過程中微生物多樣性豐富,豐度比較集中的特點(diǎn)。但液氮冷凍處理對其種類影響不大,對其豐度有較多影響。

圖6 養(yǎng)殖大黃魚樣品中細(xì)菌在門水平上的相對豐度分析Fig.6 Analysis of relative abundance of bacteria at the Phylum level in cultured large yellow croaker

在屬水平上分析,如圖7所示,空白組樣品中優(yōu)勢菌為氣單胞菌屬(Aeromonas)37.72%、其次為漫游球菌屬(Vagococcus)21.99%、變形桿菌屬(Proteus)17.35%、不動桿菌屬(Acinetobacter)5.70%和類香味菌(Myroides)3.67%,其它菌屬細(xì)菌含量均較低,圖中僅列出豐度為前15的細(xì)菌種類。液氮組樣品中優(yōu)勢菌為氣單胞菌屬(Aeromonas)44.87%、其次為漫游球菌屬(Vagococcus)18.83%、不動桿菌屬(Acinetobacter)13.28%和類香味菌(Myroides)10.17%,其它菌屬細(xì)菌含量均較低。從結(jié)果上來看,液氮冷凍處理對養(yǎng)殖大黃魚儲存期的菌落結(jié)構(gòu)是有一定影響的。空白組和液氮組細(xì)菌中氣單胞菌屬含量都是最大的,但液氮組氣單胞菌屬所占總細(xì)菌的比值略高于空白組,魚類中主要腐敗菌包括氣單胞菌屬,這與研究結(jié)果是相符合的[26-27]。變形桿菌屬(Proteus)在空白組細(xì)菌總量中占有較多比例,但其在液氮組中幾乎沒有。說明液氮冷凍處理對部分微生物具有殺菌效果。

圖7 養(yǎng)殖大黃魚樣品中細(xì)菌在屬水平上的相對豐度分析Fig.7 Analysis of relative abundance of bacteria at the genus level in cultured large yellow croaker

由圖8中可以比較空白組和液氮組在某分支上的豐度差異,在門水平上,在物種豐度上進(jìn)行比較,兩組樣品除擬桿菌門(Bacteroidetes)液氮組高于空白組,其它細(xì)菌種類豐度差別不大。在綱水平上,除β-變形菌綱(Betaproteobacteria)和梭菌綱(Clostridia)空白組高于液氮組,但β-變形菌綱和梭菌綱豐度并不高,其它細(xì)菌種類豐度和門水平上的結(jié)果基本一致。兩組在目水平上,細(xì)菌種類豐度逐漸出現(xiàn)較大差距。綜上所述,液氮冷凍處理對養(yǎng)殖大黃魚貯藏期菌群結(jié)構(gòu)有一定影響,但主要表現(xiàn)在目、科、屬水平上。而菌落結(jié)構(gòu)的改變是否對養(yǎng)殖大黃魚儲藏期品質(zhì)變化有所影響,還需進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。

圖8 屬水平上所有樣品豐度前30的物種分類系統(tǒng)組成樹狀圖Fig.8 The level of all genus on the abundance of the top 30 species classification system composed of tree

3 結(jié)論

液氮冷凍處理養(yǎng)殖大黃魚能夠降低儲藏期TBA的增長速度,抑制魚肉脂肪的氧化,更好的保持大黃魚的品質(zhì),延長貨架期;能夠降低TMA的增長速度,減少不良?xì)馕兜纳?降低魚肉鮮度下降的速度;能夠降低TVB-N的增長速度,減少內(nèi)源性酶蛋白和非蛋白氮化合物的降解,更好的保證魚肉的品質(zhì),延遲腐敗的進(jìn)程;液氮處理能夠降低K值的增長速度,減少營養(yǎng)成分的分解和鮮度的下降,延長保質(zhì)期;液氮冷凍處理能夠降低其菌落總數(shù),并改變其菌群結(jié)構(gòu),具有良好的抑菌及殺菌效果。綜上所述,液氮冷凍處理能夠延遲養(yǎng)殖大黃魚腐敗變質(zhì)的進(jìn)程,讓大黃魚能夠保存更長的時間。

本文初步探究了液氮冷凍處理對大黃魚菌群結(jié)構(gòu)的影響,結(jié)果表明液氮冷凍處理養(yǎng)殖大黃魚對其菌群結(jié)構(gòu)有一定影響,對部分微生物具有殺菌效果,而菌群結(jié)構(gòu)的改變對養(yǎng)殖大黃魚儲藏期品質(zhì)變化的具體影響及相互聯(lián)系還需進(jìn)一步研究。此外,魚肉中還含有大量的內(nèi)源酶,包括蛋白酶、脂肪酶等,液氮冷凍處理在影響魚肉保鮮品質(zhì)的同時,也會對魚肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能特性產(chǎn)生影響,探究液氮冷凍處理對養(yǎng)殖大黃魚蛋白質(zhì)的功能特性及理化指標(biāo)的影響,對控制魚肉品質(zhì),探究影響機(jī)理具有重要意義。