清雅食譜

林清玄

有時(shí)候生活清淡到自己都吃驚起來(lái)了。

尤其是差不多完全從對(duì)食物的欲望中超脫出來(lái)，面對(duì)別人都認(rèn)為是很好的食物，一點(diǎn)也不動(dòng)心。反而在大街小巷發(fā)現(xiàn)一些毫不起眼的東西，有驚艷的感覺(jué)，并慢慢品味出一種哲學(xué)。正如我常說(shuō)的，好東西不一定貴，平淡的東西也自有滋味。

在臺(tái)北四維路一條陰暗的巷子里，有好幾家山東老鄉(xiāng)開(kāi)的饅頭鋪?zhàn)?。說(shuō)是鋪?zhàn)樱怯捎谒鼈儗?shí)在夠小，往往老板就是掌柜，也是蒸饅頭的人。這些饅頭鋪?zhàn)釉缥绺鏖_(kāi)籠一次，開(kāi)籠的時(shí)候水氣彌漫，一些嗜吃饅頭的老鄉(xiāng)早就排隊(duì)等在外面了。

熱騰騰又筋道的山東大饅頭，一個(gè)才5塊錢(qián)。那剛從籠屜里被老板的大手抓出來(lái)的饅頭有一種傳統(tǒng)的鄉(xiāng)野的香氣，非常之美味，也非常之結(jié)實(shí)，尋常人一餐也吃不了這樣一個(gè)。我是把饅頭當(dāng)點(diǎn)心吃的，那純樸的麥香令人回味。有時(shí)我走很遠(yuǎn)的路，只為去買(mǎi)一個(gè)饅頭。

這巷子里的饅頭大概是臺(tái)北最好的饅頭了，只可惜已被人遺忘。有的饅頭店兼賣(mài)素油餅，大大的一張，和稀飯同吃，真是人間美味。

說(shuō)到油餅，在頂好市場(chǎng)后面，有一家賣(mài)餃子的北平館，出名的是手抓餅。那餅烤出來(lái)時(shí)用籃子盛著，整個(gè)是松的，又綿又香，用手一把一把抓著吃。

我偶爾路過(guò)，就會(huì)買(mǎi)兩張餅回家，邊喝水仙茶，邊抓著餅吃。如果遇到下雨的日子，就更覺(jué)得那抓餅有難言的滋味，仿佛雨中生出的青翠嫩芽一樣。

說(shuō)到水仙茶，那是在信義路的路邊攤尋到的。對(duì)于喝慣了茉莉香片的人，水仙茶更往上拔高，如同坐在山頂上聽(tīng)瀑。水仙入茶而不失其味，猶保有潔白清香的氣質(zhì)，沒(méi)喝過(guò)的人真是難以想象。

水仙茶好，有一個(gè)朋友做的凍頂豆腐更好。他以上好的凍頂烏龍茶清燜硬豆腐，到豆腐成金黃色時(shí)撈起來(lái)，切成一方一方，用白瓷盤(pán)裝著，吃時(shí)配上咸酥花生。品嘗這樣的豆腐，坐在大樓里就像坐在野草地上，有清冽之香。

有時(shí)食物也像繪畫(huà)中的扇面，或文章里的小品、音樂(lè)里的小提琴獨(dú)奏，格局雖小，慧心卻十分充盈。凍頂豆腐是如此，南門(mén)市場(chǎng)有一家南北貨行賣(mài)的桂花醬也是如此。那桂花醬用一只拇指大的小瓶裝著，真是小得不可思議，但一打開(kāi)，桂花香猛然自瓶中醒來(lái)，細(xì)細(xì)的桂花瓣像還活著，只是在寶瓶里睡著了。

桂花醬可以加在任何飲料或茶水里。加的時(shí)候以竹簽挑出一滴，一杯水就全被香味濡染，就像秋天庭院中桂花盛放時(shí)，空氣都流滿(mǎn)花香。我只知道桂花醬中有蜜、有梅子、有桂花，卻不知如何做成，問(wèn)老板，他笑而不答?！澳鞘亲?zhèn)鞯拿胤絾?？”我心里起了這樣的念頭，卻也不想細(xì)問(wèn)了。

桂花醬如果說(shuō)是工筆，決明子就是寫(xiě)意了。在仁愛(ài)路上，有時(shí)會(huì)遇到一位老先生賣(mài)決明子。挑兩個(gè)大籃，用白布覆著，前一籃上寫(xiě)“決明子”，后一籃上寫(xiě)“中國(guó)咖啡”。賣(mài)的時(shí)候用一只長(zhǎng)長(zhǎng)的木勺，頗有古意。

聽(tīng)說(shuō)決明子是山上的草本灌木，籽熟了以后熱炒，沖泡后飲之有明目滋腎的功效。不過(guò)我買(mǎi)決明子只是因?yàn)橄矚g老先生做買(mǎi)賣(mài)的方式，并且那使我想起幼年時(shí)在山上采決明子的情景。在臺(tái)灣鄉(xiāng)下，決明子被喚作“米仔茶”，夏夜喝的時(shí)候總是配著滿(mǎn)天的螢火入喉。

對(duì)于能想出一些奇特的方法做出清雅食物的人，我總感到佩服。在師大路巷子里有一家賣(mài)酸酩的店，老板告訴我，他從前試驗(yàn)做酸酪時(shí)，為了使乳酪發(fā)酵，曾把乳酪放在鍋中，用棉被裹著，夜里還抱著睡覺(jué)，后來(lái)他才找出做酸酪最好的溫度與時(shí)間。現(xiàn)在他當(dāng)然不用棉被了，不過(guò)他做的酸酪又白又細(xì)，真像棉花一般，入口成泉，若不是早年抱棉被試制，恐怕做不到這種火候。

那優(yōu)美的酸酪要配什么呢？八德路一家醫(yī)院的餐廳里賣(mài)的黑麥面包或是絕配。那黑麥面包不像別的面包是干透的，里面含著一些有濃香的水分。有一次我問(wèn)了廚子，才知道是以黑麥和麥芽做成，麥芽是有水分的，才使那里的黑麥面包一枝獨(dú)秀。想出加麥芽這一招的廚子，胸中自有一株麥芽。食物原是如此：人總是選自己喜好的，這喜好往往與自己的性格和本質(zhì)十分接近，所以從一個(gè)人的食物可以看出他的人格。

但也不盡然。在通化街巷里有一個(gè)小攤，擺兩個(gè)大缸，右邊一缸賣(mài)蜜茶，左邊一缸賣(mài)苦茶，蜜茶是甜到了頂，苦茶是苦到了底。有人愛(ài)甜，卻又有人愛(ài)那樣的苦。

“還有一種人，他先喝一杯苦茶，再喝一杯蜜茶，兩種都要嘗嘗?！崩习逭f(shuō)。不過(guò)他也笑了：“可就沒(méi)看過(guò)先喝蜜茶再喝苦茶的人，可見(jiàn)世人都愛(ài)先苦后甘，不喜歡先甘后苦吧！”

后來(lái)，我成了第一個(gè)先喝蜜茶再喝苦茶的人，老板著急地問(wèn)我感想如何。

“喝苦茶時(shí)，特別能回味蜜茶的滋味?！蔽艺f(shuō)。然后我們兩人都大笑起來(lái)。