果蔬復(fù)合汁的配制及其抗氧化作用

胡變芳， 羅愛(ài)國(guó)， 鄭亞蕾

(1.晉中學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，山西晉中 030619； 2.山西藥科職業(yè)學(xué)院食品工程系，山西太原 030031)

水果和蔬菜可以提供額外的抗氧化劑，幫助人體輕松應(yīng)對(duì)自由基[1-2]，將果蔬汁開(kāi)發(fā)成易于保藏、方便攜帶的抗氧化保健功能飲料是廉價(jià)和安全的。但目前，我國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的果蔬類(lèi)飲料主要是單一的水果或蔬菜汁制成的飲料，很難滿(mǎn)足消費(fèi)者多元口味及營(yíng)養(yǎng)的需求[3]。因此，開(kāi)發(fā)含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)且具有保健功能的復(fù)合果蔬汁具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

本研究以山楂、棗、蓮藕、胡蘿卜、香菇、地木耳6種水果或蔬菜為材料，研究不同配比條件下所得果蔬汁的抗氧化能力以及果蔬汁與維生素C、檸檬酸的協(xié)同作用效果。旨在針對(duì)目前國(guó)內(nèi)果汁與蔬菜汁飲料抗氧化功能較弱的問(wèn)題，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味互補(bǔ)的新型功能性果蔬汁復(fù)合飲料，滿(mǎn)足消費(fèi)者與市場(chǎng)的巨大需求，進(jìn)一步改善果蔬汁市場(chǎng)發(fā)展上的不充分。同時(shí)，本研究將地木耳作為果蔬汁材料之一，使得調(diào)配成的復(fù)合果蔬汁飲料風(fēng)味更為獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更高，發(fā)展前景更好。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蓮藕、山楂、紅棗、胡蘿卜、香菇、地木耳、大豆油(榆次油廠(chǎng))，以上均為市售；三氯甲烷、冰乙酸、維生素C、檸檬酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、無(wú)水碳酸鈉(國(guó)產(chǎn)分析純)；電子分析天平(江蘇省常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司)、JYT-5架盤(pán)藥物天平、調(diào)溫型電熱套(北京科偉永興儀器有限公司)、DS-1高速組織搗碎機(jī)(上海精科實(shí)業(yè)有限公司)、飛鴿臺(tái)式離心機(jī)、高壓蒸汽滅菌器(三洋電機(jī)株式會(huì)社)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)原理 油脂在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物能與碘化鉀作用，生成的游離碘可與淀粉指示劑顯示深藍(lán)色，以標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉溶液滴定至藍(lán)色消失，通過(guò)消耗的標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉溶液的體積可以計(jì)算出過(guò)氧化物的含量，以此比較油脂的氧化程度。

1.2.2 試驗(yàn)步驟 (1)提取果蔬汁。按表1中配方各加入60 mL水，用組織搗碎機(jī)將材料破碎。(2)分離上清液。將搗碎的材料裝入離心管中，3 000 r/min離心15 min，分離上清液備用。(3)抗氧化試驗(yàn)。分別稱(chēng)取20 g油脂9份，置于50 mL小燒杯中，各燒杯中加入添加物5 mL(表2)。(4)抗氧化值的測(cè)定。以2 d為間隔定時(shí)隨機(jī)取樣，根據(jù)GB/T 5538—2005《動(dòng)植物油脂 過(guò)氧化值測(cè)定》的方法測(cè)定[4]。

表1 各種配方的果蔬材料配比

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方果蔬汁的抗氧化性比較

從表3可以看出，所有配方的過(guò)氧化值(POV值)均低于空白對(duì)照組，說(shuō)明不同配方果蔬汁均有一定的抗氧化作用；隨著作用時(shí)間的延長(zhǎng)，所有配方的抗氧化性均減??；同時(shí)，配方4的果蔬汁抗氧化作用最強(qiáng)。

表2 添加物配比

注：維生素C溶液：0.2 g維生素C溶于20 mL水；檸檬酸溶液：0.2 g檸檬酸溶于20 mL水。

表3 不同配方果蔬汁對(duì)油脂過(guò)氧化POV值的影響

注：同列數(shù)據(jù)不同小寫(xiě)字母表示處理間在0.05水平下差異顯著。下表同。

2.2 果蔬復(fù)合汁與維生素C、檸檬酸協(xié)同作用

從表4可以看出，配方1果蔬汁的抗氧化性顯著低于維生素C溶液(P<0.05)，與檸檬酸溶液較接近；與維生素C及檸檬酸溶液的協(xié)同作用下，抗氧化性均有大幅提升，且維生素C溶液+配方1的抗氧化性在48 h時(shí)接近于純維生素C溶液，而檸檬酸溶液+配方1的抗氧化性卻高于純檸檬酸溶液，表明有較好的協(xié)同增效作用(維生素C溶液+配方1在96 h表現(xiàn)出了較純維生素C溶液的抗氧化性延緩作用)。

3 討論與結(jié)論

由試驗(yàn)結(jié)果所得到的抗氧化作用最強(qiáng)的果蔬汁配比為蓮藕 ∶紅棗 ∶山楂 ∶胡蘿卜 ∶香菇 ∶地木耳=10 ∶10 ∶10 ∶5 ∶5 ∶3.5，而且比單一果蔬抗氧化作用強(qiáng)[5-8]。但由于這個(gè)配方造價(jià)相對(duì)較高，因此在下面的協(xié)同作用比較試驗(yàn)中選擇了造價(jià)相對(duì)較低、抗氧化作用較強(qiáng)的配方1。配方1產(chǎn)品的口感較好，較配方4更甜但酸度更低，同時(shí)保留復(fù)合果蔬汁的風(fēng)味，具有濃郁的紅棗香味，而且解決了一些果蔬不宜鮮食的問(wèn)題。

雖然配方1果蔬汁的抗氧化性均低于維生素C溶液和檸檬酸溶液，但與維生素C、檸檬酸溶液的協(xié)同作用下，抗氧化性均有大幅提升，且維生素C溶液+配方1的抗氧化性在 48 h 時(shí)接近于純維生素C溶液，說(shuō)明配方1這種具有抗氧化保健功能的果蔬汁具有很好的開(kāi)發(fā)前景。

表4 果蔬復(fù)合汁與維生素C、檸檬酸溶液在油脂中脂質(zhì)氧化的協(xié)同作用

今后對(duì)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)還須要在保證成本低廉、保健功能良好的基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品色澤、光澤度、組織狀態(tài)、流動(dòng)性良好、口感、穩(wěn)定性等方面作進(jìn)一步的深入研究。