基于項(xiàng)目教學(xué)法下中職中西烹調(diào)技術(shù)工藝教學(xué)設(shè)計(jì)

陳水霞

【摘要】項(xiàng)目式教學(xué)法的主旨是通過引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入到項(xiàng)目?jī)?nèi)部，切實(shí)體會(huì)項(xiàng)目各個(gè)方面的實(shí)際情況，通過自我感覺、自我判斷對(duì)項(xiàng)目中隱藏的學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行探索和接受以完成教學(xué)任務(wù)。與傳統(tǒng)教育方式不同，項(xiàng)目式教學(xué)法是一種可以培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的新型教學(xué)模式，在近幾年來受到了廣泛的重視和采用。本文就項(xiàng)目式教學(xué)法與傳統(tǒng)教學(xué)方式對(duì)比的長(zhǎng)處，相應(yīng)的注意事項(xiàng)進(jìn)行介紹。

【關(guān)鍵詞】項(xiàng)目式教學(xué) 中西烹調(diào) 教學(xué)

【中圖分類號(hào)】G712.4 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2018）01-0231-01

在新時(shí)期由于生長(zhǎng)環(huán)境和接觸事物不同，現(xiàn)在的學(xué)生對(duì)于事物的接受能力和了解渠道與傳統(tǒng)方式有巨大的不同。隨著社會(huì)發(fā)展，對(duì)于學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)成為了教育部門對(duì)于各教育機(jī)構(gòu)下達(dá)的教育目標(biāo)，采用傳統(tǒng)的教學(xué)方式很難提升學(xué)生各方面的綜合素質(zhì)，并且在長(zhǎng)期的引用過程中發(fā)現(xiàn)學(xué)生在進(jìn)行傳統(tǒng)教育學(xué)過程中，對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容存在抵觸的心理，學(xué)習(xí)動(dòng)力不強(qiáng)、學(xué)習(xí)目的性不強(qiáng)，在面對(duì)學(xué)習(xí)對(duì)象的思考和探索過程中缺乏動(dòng)力，同時(shí)還欠缺相應(yīng)的合作能力和獨(dú)立思考能力。傳統(tǒng)教學(xué)受制于技術(shù)水平，無法給學(xué)生創(chuàng)建更好的立體性教學(xué)環(huán)境，對(duì)于某些陌生事物的了解，學(xué)生要通過老師的陳述進(jìn)行想象，而通過現(xiàn)代技術(shù)的不斷升級(jí)，教育手段產(chǎn)生了多元化變化，教師可以通過多媒體網(wǎng)絡(luò)技術(shù)給學(xué)生提供教學(xué)過程因配備的所有教育資源。

一、項(xiàng)目式教學(xué)法與傳統(tǒng)教學(xué)法比較的優(yōu)點(diǎn)

1.教學(xué)形式多樣性，教學(xué)內(nèi)容豐富

經(jīng)過技術(shù)發(fā)展，教師可以通過多媒體技術(shù)將學(xué)生在教學(xué)過程中所需接觸的所有教學(xué)資源全部呈現(xiàn)到學(xué)生面前，消除教學(xué)的知識(shí)盲區(qū)。在傳統(tǒng)教學(xué)過程中，一般是由教師單方面將知識(shí)灌輸給學(xué)生，在這一過程中學(xué)生是被動(dòng)接受學(xué)習(xí)內(nèi)容，如果對(duì)象是學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確的學(xué)生群體這樣的教育方式會(huì)造成學(xué)生抵觸心理的產(chǎn)生。項(xiàng)目式教學(xué)法通過將教學(xué)內(nèi)容的特色和實(shí)用場(chǎng)景明確的展現(xiàn)給學(xué)生，讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，從而產(chǎn)生對(duì)于知識(shí)獲取的興趣和動(dòng)力，以積極的接受學(xué)習(xí)過程中接受的知識(shí)內(nèi)容，解決了學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)不強(qiáng)，積極性高的問題。在學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生不再是被動(dòng)接受教學(xué)內(nèi)容的，而是通過自身的興趣和行為去主動(dòng)接近教學(xué)內(nèi)容，有別于傳統(tǒng)教育方式，這樣的教育手段學(xué)生是教育過程的主人公，學(xué)生掌握了整個(gè)教育過程的節(jié)奏，并且決定了教育過程最終發(fā)展的可能性。

2.改變了信息傳遞方式，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率

有關(guān)研究人員，對(duì)于現(xiàn)在學(xué)生的大腦信息處理能力進(jìn)行了深入的調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)當(dāng)代學(xué)生在面對(duì)多渠道信息組織分析時(shí)，效率要明顯高于成年人的信息處理水平。當(dāng)代學(xué)生的大腦可以應(yīng)對(duì)更多的信息內(nèi)容、更大的信息刺激、更強(qiáng)的信息處理、互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代多媒體的產(chǎn)生正好應(yīng)合了目前學(xué)生能夠順利適應(yīng)多項(xiàng)工作同時(shí)進(jìn)行，多程信息處理能力空前發(fā)達(dá)的特點(diǎn)。其實(shí)就大腦的演變而言，當(dāng)代學(xué)生之所以能夠出現(xiàn)這樣的信息處理能力也與其從小接觸海量的信息資源和互聯(lián)網(wǎng)多媒體交互方式有關(guān)，所以為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，在教學(xué)手段的選擇上應(yīng)選擇更適合于當(dāng)代學(xué)生適應(yīng)的方式。項(xiàng)目式教學(xué)法其信息傳遞手段依靠的是多媒體，進(jìn)行立體的信息闡述。與傳統(tǒng)教學(xué)方法中單向的信息傳遞方向不同，在項(xiàng)目式教學(xué)法中對(duì)話的不再是學(xué)生和老師，而是學(xué)生與教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生通過理解分析熟悉教學(xué)內(nèi)容的各方面特點(diǎn)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行循序漸進(jìn)的熟悉，以達(dá)到教學(xué)內(nèi)容的完成。

二、項(xiàng)目式教學(xué)注意事項(xiàng)

1.由于每個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)需求都不同，應(yīng)該采取分層次教學(xué)

進(jìn)入中職學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)的學(xué)生，其理論文化基礎(chǔ)較差，在理解能力、學(xué)習(xí)習(xí)慣和生活習(xí)慣上有較大的差別，面對(duì)數(shù)量眾多的學(xué)生不能用一個(gè)統(tǒng)一的教學(xué)方式和眼光去看待。如果采用統(tǒng)一的教學(xué)目標(biāo)方法和評(píng)價(jià)方式，一部分擅長(zhǎng)該方面的學(xué)生，會(huì)在學(xué)習(xí)過程中迅速進(jìn)步，達(dá)到一個(gè)優(yōu)秀的成績(jī)，而對(duì)于另一部分不適合該方法的學(xué)生，在學(xué)習(xí)過程中總會(huì)出現(xiàn)許多意料之外的問題，從而在學(xué)習(xí)過程中失去動(dòng)力。

2.有針對(duì)性的設(shè)計(jì)項(xiàng)目?jī)?nèi)容

在項(xiàng)目式教學(xué)過程中，老師要對(duì)于教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行動(dòng)態(tài)的思考，不能拘泥于教材或教學(xué)大綱的限制，要在思維上具有發(fā)散性，要?jiǎng)討B(tài)的思考教學(xué)過程，對(duì)于學(xué)生的影響和教育程度，考慮到不同的教學(xué)方式會(huì)產(chǎn)生的影響。根據(jù)實(shí)際掌握的課堂學(xué)生狀態(tài)對(duì)課堂內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)，保證課堂內(nèi)容能夠吸引學(xué)生注意力，引起學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力，同時(shí)還能說明問題傳授知識(shí)簡(jiǎn)單實(shí)用。在項(xiàng)目式教學(xué)過程中，學(xué)生是教育過程的主體老師為主導(dǎo)，項(xiàng)目式教學(xué)方式不是對(duì)傳統(tǒng)教育方式的全盤否認(rèn)，而是靈活利用案例教學(xué)法、情景模擬法、啟發(fā)教學(xué)法等新式教育手段，對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)方法進(jìn)行補(bǔ)充和提高。

三、項(xiàng)目教學(xué)在中西烹調(diào)技術(shù)的具體應(yīng)用

1.明確教學(xué)目標(biāo)

項(xiàng)目式教學(xué)標(biāo)的的教學(xué)目標(biāo)是多元性的，包括知識(shí)目標(biāo)、技能目標(biāo)、情感目標(biāo)。在制作教學(xué)內(nèi)容中的相應(yīng)菜式時(shí)，在知識(shí)目標(biāo)的設(shè)定中應(yīng)該幫助學(xué)生了解該菜式的概念和分類，從理論上理解菜式的特色和操作的關(guān)鍵點(diǎn)，在實(shí)際操作中予以留意。如面對(duì)宮保雞丁這一傳統(tǒng)川菜，需要學(xué)生在課堂進(jìn)行之前，通過自習(xí)基本掌握宮爆雞丁的制作特點(diǎn)以及火候，調(diào)料，食材原材料的理論知識(shí)，以幫助其在實(shí)際的操作過程中，能夠?qū)Ω鱾€(gè)操作環(huán)節(jié)所使用的材料有所掌握，提高課堂學(xué)習(xí)效率。

2.下達(dá)項(xiàng)目任務(wù)書，進(jìn)行課前準(zhǔn)備

針對(duì)教學(xué)內(nèi)容中所對(duì)應(yīng)的菜式，在進(jìn)行教學(xué)過程前布置相應(yīng)的準(zhǔn)備任務(wù)，讓學(xué)生對(duì)原材料設(shè)備，專業(yè)知識(shí)內(nèi)容進(jìn)行提前的溫習(xí)和準(zhǔn)備。對(duì)于材料學(xué)生可以根據(jù)教材內(nèi)容進(jìn)行選定，而對(duì)于制作設(shè)備則可以根據(jù)學(xué)生自己的情況進(jìn)行自主選擇。烹調(diào)到菜式需要掌握的專業(yè)知識(shí)，包括烹調(diào)技術(shù)、營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹調(diào)美學(xué)、成本核算等。

3.確定項(xiàng)目完成步驟，對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)施

完成一套合格的菜式，需要經(jīng)過的步驟大概包括采購、初加工、切配、烹制、裝盤、核算。在采購過程中，學(xué)生要熟悉材料的品質(zhì)特征，正確區(qū)分材料好壞。初加工過程要熟悉小料的加工方法，熟練的進(jìn)行相應(yīng)加工操作將學(xué)到的技能和實(shí)踐相結(jié)合。在烹調(diào)過程中，要熟悉制作工藝了解火候等相關(guān)知識(shí)，在裝盤過程中要熟悉，常見的菜肴裝成方法及盤飾類型。在核算過程中，要熟悉菜肴成本核算方法，對(duì)菜肴進(jìn)行成本計(jì)算。

四、結(jié)束語

項(xiàng)目式教學(xué)法有別于傳統(tǒng)教育，更加注重學(xué)生的實(shí)踐和自我思考，在學(xué)習(xí)過程中，主動(dòng)提起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生作為學(xué)習(xí)主體去主動(dòng)探索和掌握學(xué)習(xí)知識(shí)是作為傳統(tǒng)教育學(xué)生單方面抵觸學(xué)習(xí)的一種有效的解決方式。

參考文獻(xiàn)

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